Jurnal Prisma Myristica

Volume 1, nomor 1, Februari 2019 1

ANALISIS WARNA SIRUP GLUKOSA PATI JAGUNG DENGAN

MENGGUNAKAN KOSENTRASI ARANG AKTIF 2 %
1
Christine Phaskalyena Lomo
1
Universitas Prisma
1
christine_lomo@yahoo.com

ABSTRAK
Tanaman jagung merupakan produk makanan di Sulawesi Utara, di mana produksi jagung hanya dikonsumsi sebagai
kebutuhan domestik seperti menjadi makanan pokok, untuk dibuat kue dari jagung. Penelitian ini bertujuan untuk
melihat penerimaan panelis terhadap kualitas warna sirup glukosa sesuai dengan syarat mutu kualitas yang di tetapkan.
Kandungan ekstrak yang ada pada tanaman jagung tinggi sehingga secara enzim-amilase maka ekstrak sagu dapat
dipecah menjadi maltose, maltriosa dan dekstrin secara acak dan dilanjutkan dengan peran enzim glukoamilase dapat
memutuskan ikatan -1.6 glikosidik secara beraturan sehingga menghasilkan produk sirup glukosa. Analisis warna sirup
glukosa diperoleh warna putih jernih dengan nilai densitas optik (OD) serendah 0,015 pada perlakuan suhu 60 oC dan 1
jam dan nilai densitas optik tertinggi diperoleh pada 80oC selama 3 jam dengan warna yang agak putih. warna pati
jagung sirup glukosa dipengaruhi oleh konsentrasi arang aktif 2%

Kata kunci: Warna sirup Glukosa, Pati, Arang Aktif Kosentrasi 2 %

ABSTRACT
Abstract Corn Corp repiresent a food product owning individuality in north Sulawesi, where corn production only
consumed as domestic need like becoming staple food, for cake from corn corn. This study aims to see the panelists'
acceptance of the color quality of glucose syrup according to quality requirements. Obstettrical of extract which is there
are in high corn crop so that constructively enzyme-amilase hence sago extract can be broken to become ttthe maltose,
maltriosa and dekstrin at random and continued with the role of enzyme glukoamilase can break the tying -1.6
glikosidik by orderly so that yield the product of glucose syrup. The color analysis of glucose syrup obtained clear
white color with optical density value (OD) as low as 0.015 at a temperature treatment of 60 oC and 1 hour and the
highest optical density value was obtained at 80oC for 3 hours with a rather white color. the color of corn starch glucose
syrup is influenced by the concentration of activated charcoal 2%
Key Word : Colour Corn Syrup Glukose , Starch, , Charocoal Aktif Kosentrasi 2 %

I. PENDAHULUAN Dalam pembuatan sirup glukosa sering

A. Latar Belakang
Jagung merupakan sereal penting sesudah
gandum dan padi yang termasuk dalam spesies
Zea Mays. Di Sulawesi Utara potensi tanaman
jagung cukup besar. Jagung banyak diproduksi
dan dimanfaatkan untuk keperluan sendiri
seperti dibuat tepung jagung, jagung bakar,
Jagung Rebus dan menjadi makanan pokok
peganti nasi.
Tanaman jagung di Manado mempunyai
kandungan pati yang tinggi sehingga dapat
diolah menjadi sirup glukosa. Sirup ini
umumnya digunakan sebagai bahan industri
pemanis makanan dan minuman, misalnya
untuk mengawetkan buah-buahan dalam
kaleng, membuat kembang gula, minuman
penambah energi untuk para olahragawan dan
obat-obatan.
terikat zat warna. Menurut Widjanarko (2000),
warna adalah salah satu parameter kualitas fisik
yang penting dari sirup glukosa. Menurut Junk
dan Pencoast (1973) warna dari sirup glukosa
adalah putih jernih. Ini juga sesuai dengan
syarat mutu untuk sirup glukosa yaitu tidak
berwarna. Warna yang diperoleh dapat berubah
karena danya reaksi maillard antara asam
amino dan gula reduksi dalam sirup. Perubahan
warna dasar ini disebabkan karena adanya
reaksi Maillard yang menghasilkan warna
coklat gelap, sehingga warna dipengaruhi oleh
suhu yang secara langsung dihubungkan
dengan waktu pemucatan karena dengan
adanya suhu pemanasan akan menyebabkan
viskositas turun sehingga terjadi kontrak antara
arang aktif dengan zat warna.
Untuk menghilangkan zat warna yang
tidak diinginkan maka digunakan suatu bahan

Christine P. Lomo
UNIVERSITAS PRISMA
 Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 2

pemucat yang disebut adsorben, seperti Ordo : Poales

bleaching earth dan arang aktif. semakin kecil Famili : Poaceae
ukuran partikel-partikel adsorben makin tinggi Genus : Zea
daya serap dari adsorben. adsorben yang Spesies : Zea Mays
banyak digunakan dalam pemucatan sirup
glukosa adalah arang aktif. Kandungan Utama jagung adalah
Penelitian oleh Worotitjan (1995) tentang Karbohidrat (80%), dibandingkan dengan beras
pembuatan sirup glukosa dengan menggunakan kandungan proteinnya lebih tinggi (440 SI)
konsentrasi arang aktif diperoleh hasil bahwa (Hasbullah,2001), dalam Tabel 1 dapat dilihat
konsentrasi arang aktif yang baik untuk komposisi dan zat gizi per 100 gr bahan.
pemurnian sirup glukosa adalah 2%.
Tabel 1. Komposisi kimia dan zat gizi jagung
B. Tujuan
per 100 gr bahan.
Untuk Menentukan suhu dan waktu yang
tepat sehingga menghasilkan warna sirup
glukosa sesuai syarat mutu Komponen Jumlah

C. Manfaat
Kilojoule 360 kj
Diharapkan hasil penelitian ini
memberikan informasi tentang warna sirup Kalori 86 kkal
glukosa yang sesuai standar mutu Protein 3,22 g
Lemak 3,4 g
D. Tanaman Jagung Lemak Jenuh 0.182 g
Tanaman jagung merupakan produk Lemak Tak Jenuh 0.559 g
pangan penghasil pati yang termasuk spesies Ganda
Zea Mays. Daerah penghasil pati bersumber Lemak Tak Jenuh 0.347 g
dari tanaman jagung adalah daerah Manado. Tunggal
Tanaman jagung banyak diproduksi di daerah Kolesterol 0 mg
Manado karena merupakan makanan pokok Karbohidrat 19,02 g
orang Manado. Tanaman jagung dapat dilihat Serat 2,7 g
pada gambar 1 (Anonimous,2008)
Gula 3.22 g
Sodium 15 mg
Kalium 270 mg
Sumber : Anonimous 1, 2018
E. Pati
Menurut Fennema (1976) pati tersusun
oleh dua tipe molekul polisakarida, yang satu
berantai lurus disebut amilosa dan yang lain
bercabang disebut amilopektin, keduanya
disusun oleh Dekstro-glukosa.
Sumber energi terbesar pada makanan
terdapat pada pati yang disintesa secara
alamiah pada tanaman. Contoh tanaman yang
dimiliki kandungan pati yang tinggi adalah
jagung, jagung, kentang, beras, gandum dan
singkong (Wang, 2002).
Gambar 1 : Tanaman Jagung Struktur amilosa dan amilopektin dapat
dilihat pada gambar 2 dan gambar 3
Klasifikasi Ilmiah
Kingdom : Plantae
Devisi : Angiospermae
Sub Divisi : Eudicots
Kelas : Commelinids

Christine P. Lomo
UNIVERSITAS PRISMA

Gambar 2. Amilosa
Gambar 3. Amilopektin
Pati merupakan homopolimer glukosa
dengan ikatan α-glikosidik. Berbagai macam
pati tidak sama sifatnya tergantung dari rantai
C-nya dan rantai molekulnya apakah lurus atau
bercabang (Winarno,1990). Pati secara alami
molekulnya disusun dalam struktur granulla
(anatomi bersusun) yang mikroskopis. Granula
pati biasanya mengandung amilosa sebanyak
15-30% dengan 500-2000 sub unit glukosa
dengan ikatan α-1,4 glikosidik sedang
amilopektin mempunyai ikatan α-1,6 glikosidik
menghasilkan polimer glukosa yang bercabang
pada amilopektin kira-kira satu unit sampai 25
unit glukosa tanpa percabangan (Wang,2002).
Menurut Winarno (1990), pati tidak
mempunyai rasa manis. Rasa manis akan baru
terasa bila komponen pati yang terdiri dari
uniu-unit glukosa dibebaskan dari banyak pati
polimernya. Pemisahan unit-unit glukosa dari
polimernya dapat dilakukan dengan
menghidrolisis pati.
Pengolahan pati jagung dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu: cara giling kering (dry
milling) dan cara giling basah (wet milling).
Pada tahap wet milling dilakukan untuk
menghasilkan pati, sirup glukosa, tepung
maizena, dan bila kita lakukan perlakuan lebih
lanjut dapat menghasilkan produk kesehatan
yaitu berupa minuman kesehatan penambah
energi dan cairan infus untuk makanan dan
aplikasi industry sedangkan untuk proses dry
milling menghasilkan jagung, tepung jagung
dan makanan sarapan pagi dan produk yang
berkaitan lainnya. Cara wet milling adalah
Christine P. Lomo
Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 3
suatu proses terbesar dari dua proses industry
pengolahan jagung (Junk dan Pencoast, 1973)
Tahap-tahap cara wet milling antara lain
1. Pembersihan
Dimaksudkan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran seperti besi, paku, kerikil
dan pasir.
2. Perendaman
Perendaman dilakukan selama 24 jam
dengan suhu 48°C-52°C dan direndamkan
dalam larutan Natrium metabisulfit
(Na2S2O5) 0,15%.
Tujuan perendaman Jagung adalah
1) Untuk mencegah perkecambahan dan
pertumbuhan mikroorganisme
2) Memutihkan hasil lain seperti pati yang
akan dibuat
3) Jagung yang telah melalui proses
perendaman diatas kembali direndam
dalam larutan yang sama sampai jenuh ±
20 jam
3. Penghancuran
Untuk menghancurkan kumpulan jagung
yang masih keras dengan menggunakan
alat penggiling, dalam proses ini
kumpulan jagung akan menjadi lebih
halus.
4. Ekstraksi pati
Jagung yang sudah digiling halus,
kemudian direndam dalam larutan NaOH
0,1% sambil diaduk-aduk dan dibiarkan
mengendap dan dicuci beberapa kali
dengan air bersih, dan dikeringkan dimana
kadar air pati 10-12%. Pati digiling
kembali kemudian diayak, selanjutnya pati
yang yang diperoleh dapat dijadikan bahan
bakun untuk produk lain seperti sirup
glukosa, cairan infus, gula dan produk
pangan lainnya.
F. Hidrolisisi Pati
Hidrolisisi pati dapat dilakukan dengan
cara hidrolisis menggunakan katalisis asam,
kombinasi asam dan enzim serta kombinasi
enzim dengan enzim. Cara kombinasi enzim
enzim lebih tinggi nilainnya bila dibandingkan
dngan proses asam dan enzim (Junk dan
Pencoast, 1973). Menurut Lenny dan Shively
(1962) dalam Junk dan Pencoast (1973),
mendeskripsikan proses kombinasi enzim pada
UNIVERSITAS PRISMA

langkah pertama, hidrolisis bubur pati oleh α-
amilase termostabil (suhu stabil) karena
menggunakan suhu gelatinisasi. hidrolisa
kedua menggunakan enzim glukoamilase.
Gelatinisasi adalah proses kehilangan sifat
kekristalan pati karena adanya panas dan air
(Hoseney, 1990).
Lomo, C, P (2003) Mengatakan bahwa
sirup glukosa yang dibuat dari pati jagung
menghasilkan konsentrasi 86,96%, kadar air
10-12% dan menghasilkan sirup glukosa yang
sesuai dengan SII. Bila pasti dihidrolisisi
dengan enzim, maka enzim yang digunakan
adalah enzim α-amilase dan glukoamilase yang
menghasilkan polimer berantai pendek yang
disebut dekstrin, kemudian disakarida, maltosa
dan akhirnya glukosa (Rahman, 1992).
Menurut Whitaker (1972), amilase
digolonglan dalam tiga golongan enzim yaitu:
1. -amilase, yang memecah molekul pati
secara acak dari tengah atau bagian dalam
molekul sehingga disebut endoamilase
2. -amilase, yang menghidrolisisi, unit-unit
gula dari ujung molekul pati disebut
eksoamilase.
3. Glukoamilase, yang dapat memisahkan
glukosa dari terminal gula nonpereduksi
sehingga disebut eksoamilase.
Menurut Judomidjojo,dkk (1989), α-
amilase dari terminal ikatan 1,4 pada amilosa
dan menghasilkan dekstrin. Cara kerja enzim
ini pada amilosa dibagi dua tahap, yaitu:
1. Tahap pertama, degdradasi secara cepat
amilosa menjadi maltose dan maltriosa
yang terjadi secara acak. Degradasi ini
terjadi secara cepat diikuti dengan
menurunnya viskositas yang cepat pula.
2. Tahap kedua adalah, pembentukan
glukosa dan maltose dengan laju lebih
lambat tidak secara acak. Kerja α-amilase
pada amilopektin akan menghasilkan
glukosa, maltose dan berbagai jenis α-
limit dekstrin. Enzim amylase bekerja
pada ikatan α-1,4 glikosidik dari amilosa
dan amilopektin.
Peningkatan aktivitas enzim menyebabkan
makin banyak ikatan glikosidik dalam
molekul sakarida yang dapat dipecah sehingga
makin banyak molekul sederhana yang
dihasilkan (Rahman, 1992). Aktivitas α-
amilase diukur berdasarkan penurunan kadar
pati yang larut dan kadar dekstrin yang
Christine P. Lomo
Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 4
terbentuk, pengukuran viskositas atau jumlah
gula pereduksi yang terbentuk. Adanya
amilosa pada pati atau dekstrin dapat
diketahui berdasarkan warna yang terjadi bila
diberikan iodium. Amilosa dengan iodium
akan memberikan warna biru, sedangkan
dekstrin dengan iodium berwarna coklat.
Sumber α-amilase sangat beragam mulai
dari tanaman, jaringan mamalia sampai
mikroorganisme, α-amilase yang tahan
terhadap panas dapat diperoleh dari bakteri
species Bacillus subtilis var-
amyloliquuefaciens yang bersifat stabil bila
ada ion Ca2+ dan mempunyai suhu optimum
sekitar 65-70°C. Jenis enzim yang kedua
dihasilkan oleh Bacillus Licheniformis dan
bersifat kestabilannya tidak tergantung ion
Ca2+ dengan suhu diatas 90°C (Judomidjojo,
dkk, 1989).
Glukoamilase sering juga disebut
amiloglukosidase yang mempunyai nama
sistematik α-1,4-glukan glukosidase dengan
kode EC 3.2.1.3. Ezim ini hanya diproduksi
dari kapang terutama Apergilus seperti A.
niger dan A. awamori serta Rhizopus seperti
R. delemar dan R. Javanicus (Whitaker,
1972). Menurut Tjokrodikoesoemo (1986)
enzim ini merupaka enzim yang memecah
ikatan polimer monosakarida pada bagian luar
dan menghasilkan unit-unit glukosa dari ujung
non-peruduksi rantai polimer pati. Aktivtas
enzim ini akan menurun secara dratis bila
sampai pada ikatan glukosida α-1,6 seperti
yang terjadi pada amilopektin dan glikogen.
Glukoamilase bekerja dengan cara
menghidrolisisis ikatan glukosida α-1,4 dan
mempunyai konfigurasi berlawanan dengan
hasil hidrolisa oleh α-amilase. Selain itu
enzim ini dapat pula menghidrolisa ikatan α-
1,6 dan α-1,3 tetapi dengan laju yang lebih
lambat dibandingkan hidrolisa ikatan
glukosida α-1,4 (Martoharsono dan Kuswanto,
1977).
G. Sirup Glukosa
Sirup glukosa didefinisikan sebagai suatu
larutan cair sakarida nutritive yang telah
dimurnikan dan dipekatkan dari pati (Gumbira,
1987). Menurut Junk dan Pencoast (1972),
sirup glukosa adalah larutan konsentrasi murni
yang mengandung zat-zat sakarida dari pati dan
mempunyai DE 20 atau lebih.
UNIVERSITAS PRISMA

Menurut Tjokroadikoesoemo (1986),
dekstrosa ekivalen (DE) adalah persen dari
glukosa yang direduksi yang ada didalam sirup
dikalkulasi sebagai dekstrosa berat kering.
Djakarsi (1987) melaporkan hidrolisis pati
jagung uyang menggunakan asam perlakuan
pH 2,5 dan suhu 130°C diperoleh hasil DE
42,96 dan merupakan nilai DE yang tinggi
untuk hidrolisa asam. Hidrolisa pati dengan
menggunakan katalis kombinasi enzim yang
menghasilkan sirup dengan DE sangat tinggi
yaitu 95-98% dan sirup glukosa bersifat high
fermentability (Lomo, C, P, 2003). Menurut
Bello-perez, dkk (2002), dekstrosa ekivalen
yang tinggi dapat diperoleh dengan
menggunakan 3 kombinasi enzim antara lain α-
amilase, glukoamilase dan lysophospholipase.
Berdasarkan nilai dekstrosa ekivalen, sirup
glukosa diklasifikasikan menjadi 4 tipe
yaitu(Junk dan Pencoast, 1973):
1. Tipe I, DE 20-37
2. Tipe II, DE38-57
3. Tipe III, DE 58-72
4. Tipe IV, DE >73
Pembuatan sirup glukosa terdiri dari dua
tahap, yaitu: tahap likuifikasi dan sakarifikasi.
Proses likuifikasi adalah proses pencairan pasta
pati dengan menggunakan enzim α-amilase
yang menghidrolisa pati menjadi molekul-
molekul yang lebih kecil dari oligosakarida
atau disebut dekstrin (Gumbira, 1987).
Menurut Judomidjojo, dkk, (1989) tahap
likuifikasi dilakukan sampai mencapai sekitar
10%-20% DE, atau sampai cairan berwarna
coklat kemerahan dengan larutan iodium.
Tujuam dari proses ini adalah untuk
melarutkan pati secara sempurna, mencegah
isomerisasi gugusan pereduksi dari glukosa dan
mempermudah kerja enzim α-amilase untuk
menghidrolisis pati.
Dalam proses ini, bubur pati yang dibuat
dari proses pengolahan sebelumnya, mula-mula
diencerkan dalam sebuah tanki khusus yang
dilengkapi dengan alat pengaduk sampai
kepekatannya mencapai 18-21° Baume atau
30-40% berat pati kering.
Untuk mengatur pH sesuai dengan kondisi
optimum yang diinginkan, kedalam suspense
pati dibubuhkan NaOH atau CaCO3.
Penambahan NaOH atau CaCO3 ini selain
untuk pH suspense pati dari 4,5-5,0 menjadi 6-
6,5 sekaligus juga menyediakan kalsium untuk
Christine P. Lomo
Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 5
menjaga aktivitas dan stabilitas enzim
(Judomidjojo, 1992).
Menurut Gumbira (1987) suspense pati
ditambahkan enzim BAN 120L dan dipanaskan
selama 60menit dengan suhu 85-95°C dan
selanjutnya dimasukkan kedalam waterbath.
Apabila proses ini berakhir maka pati telah
menjadi dekstrin. Penentuan aktivitas dari α-
amilase ditentukan dengan mengukur hasil
degradasi dari pati. Biasanya dari kadar pati
yang larut atau kadar dekstrinnya dengan
menggunakan subtract. Sebagai uji pati,
digunakan larutan iodium dimana pati yang
mengandung amilosa akan berwarna coklat
atau merah bata.
Beberapa faktor yang penting diperhatikan
dalam proses likuifikasi adalah:
1. Pelarutan pati harus sempurna
2. Hasil hidrolisa harus cukup baik agar
aktivitas glukoamilase dalam sakarida
berjalan dengan baik
3. Hasil hidrolisa harus stabil terhadap
retrogradasi
4. Glukosa pereduksi terminal hasil hidrolisa
tersebut tidak terisomerisasi
5. Tidak menggunakan konsentrasi pati yang
terlalu.
Beberapa teknologi likuifikasi yang dapat
diterapkan untuk menjamin sempurnanya
likuifikasi adalah:
1. Konsentrasi suspense pati harus sekitar 20-
21°Baume
2. Sedapat mungkin dilakukan penambah
pengaktif ada penstabil α-amilase
3. Semua molekul pati harus dipanaskan
secara cepat pada titik kritisnya
4. pH suspensi diatur sekitar 6-6,5, karena pH
tingggi menyebabkan isomerisasi gugus
pereduksi terminal sedangkan pH rendah
menginaktifkan enzim
5. Adanya partikel pati yang tidak larut yang
terbentuk selama proses, dapat dihilangkan
dengan metode likuifikasi yang baik
6. Pemanasan dengan tekanan tinggi setelah
likuifikasi dan dilanjutkan dngan
penambahan α-amilase untuk kedua kali
akan memudahkan pati yang terikat
dengan kuat terurai (Judomidjojo,1992).
Pada proses ini dekstrin sebagai hasil-hasil
tahap likuifikasi dihidrolisis lebih lanjut
menjadi glukosa menggunakan enzim. Produk
hidrolisa memakai enzim glukoamilase pada
UNIVERSITAS PRISMA
 Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 6

umumnya disiapkan untuk pembuatan Selanjutnya dibiarkan pada suhu 60°C

dekstrosa Kristal atau diisomerisasikan menjadi selama 40 jam atau 40-100 jam, tergantung dari
HFS (Judomidjojo,1992). dosis enzim yang diberikan. Sirup glukosa,
Menurut Judomidjojo, dkk 1989 maltose, atau dekstrosa encer yang keluar dari
mengatakan bahwa sebelum sakarifikasi proses hidrolisa ditampung dalam bak
dimulai larutaqn dekstrin yang dihasilkan pada penampung untuk disaring. Melalui
proses likuifikasi didinginkan sampai 60°C lalu penyaringan tersebut partikel-partikel kasar,
dilakukan pengaturan pH dari 6,0 sampai 4,5 serat, lemak dan protein yang mengumpal
dengan penambahan HCL 3%. Penambahan selama proses disishkan. Larutan jernih yang
enzim Glukoamilase (AMG 50L) adalah dihasilkan kemudian diberi perlakuan karbon
sebanyak 1,5 liter untuk setiap ton pati kering. aktif.
Standar nasional Indonesia untuk sirup glukosa Karbon aktif digunakan dapat berbentuk
dapat dilihat pada table 2. tepung halus yang dibubuhkan kedalam filtrate
dan diaduk pada suhu tertentu atau berbentuk
Tabel 2. Syarat mutu sirup glukosa
granular yang dimasukkan kedalam suatu
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
kolom karbon aktif. Sirup hasil perlakuan
karbon kemudian depekatkan didalam alat
1 Keadaan: peguap vakum. Alat penguap (Evaporator)
1.1.Bau Tidak yang digunakan adalah evaporator berganda
1.2. Rasa berbau yang dilengkapi dengan pemanas pendahuluan,
1.3. Warna Manis separator sentrifugal dan kondesor. Sirup yang
Tidak dihasilkan mempunyai kekentalan 35-45%
berwarna bahan kering.
2 Air, % b/b Maks. 20,0 Hipotesa yang dikemukakan oleh komaki
3 Abu, % bk Maks, 1,0 (1982) dalam Judomidjojo (1992). Sehubungan
4 Gula pereduksi dengan pembentukan oligosakarida pada waktu
dihitung Min. 30,0 sakarifikasi antara lain:
sebagai D- 1. Pembentukan isomaltosa, maltose dan
glukosa, %, oligasakarida lain dari glukosa dengan
b/b kondensasi, sebagai produk reverse
5 Pati Tidak glukoamilasae apabila glukosa tinggi.
ternyata 2. Molekul subtract yang tidak cocok bagi
6 Cemaran glukoamilase diasumsikan sebagai
Logam: Maks. 1,0 oligosakarida bercabang banyak dari
6.1 Timbul Maks. 10,0 amilopektin. Hal tersebut menyebabkan
(pb), mg/kg Maks. 25.0 kandungan glukosa atau dekstrosa
6.2 Tembaga maksimum yang dapt dicapai dngan
(Cu), mg/kg aktvitas glukoamilase 92-99% (DE 97-98)
6.3 Seng (Zn), sedangkan aktivitas reversi yang
mg/kg menurunkan DE, terjadi akibat penundaan
7 Arsen (As), Maks. 0,5 proses lanjutan terhadap hasil sakarifikasi
mg/kg tanpa menginaktifkan glukoamilase.
8 Cemaran Sebelum tercapai DE maksimum,
Mikroba: Koloni/ Maks. 500 dilakukan inaktivasi enzim pada 110°C
8.1. Angka g Maks. 20,0 selama 10 menit yang akan menyebabkan
lempeng total APM/g Maks, 3,0 reaksi pencoklatan.
8.2. Bakteri APM/g Maks, 50,0 Pemurnian sirup glukosa adalah proses
coliform Koloni/ Maks, 50,1 yang dilakukan untuk memperoleh warna sirup
8.3. E.Coli g glukosa yang sesuai dengan standar Nasional
8.4. Kapang Koloni/ Indonesia. Proses pemurnian merupakan
8.5. Khamir g bagian dari proses pemurnian yaitu dengan
Sumber :SNI. 0418-90 menggunkan bahan pemucat yang disebut

Christine P. Lomo
UNIVERSITAS PRISMA
 Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 7

adsorben seperti Bleaching Earth dan arang II. HASIL DAN PEMBAHASAN
aktif (Ketaren, 19860. A. WARNA
Daya adsorbs arang aktif terjadi karena Hasil Analisis warna sirup glukosa dapat
adanya perbedaan energi potensial antara dilihat tabel di bawah ini. Nilai absorban
permukaan arang dan zat yang diserap. tertinggi (0.035) diperoleh pada perlakuan suhu
Adsorben yang terlalu kering menyebabkan 80 oC dengan lama waktu 3 jam, dan nilai
daya kombinasinya dengan air yang telah absorban terendah (0.015) diperoleh pada
hilang, sehingga mengurangi daya penyerapan perlakuan suhu 60oC dengan lama waktu 1
terhadap warna (Ketaren, 1986). Menurut Jam. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi
Widjatnako (2000), warna adalah salah satu perlakuan dan lamanya pemucatan dengan
parameter kualitas fisik yang penting pada menggunakan kosentrasi arang aktif 2 %
sirup glukosa. Menurut Junk dan Pencoast mempengaruhi warna sirup glukosa.
(1972), pembentukan warna dalam sirup Tabel 4. Warna sirup glukosa
glukosa diukur dalam bentuk optical density,
Perlakuan I II III Rata-
yang merupakan bentuk transmisi cahaya
suhu dan rata
bagian metode analisa, yaitu dapat dilihat pada
waktu
table 3.
A1B1 0.017 0.0015 0.012 0.015
Tabel 3. Nilai Optical Density yang
A1B2 0.017 0.02 0.02 0.019
dihubungkan dengan warna
A1B3 0.025 0.024 0.025 0.025
Optical Density Warna A2B1 0.01 0.02 0.018 0.016
A2B2 0.025 0.023 0.027 0.025
A2B3 0.04 0.032 0.03 0.034
0,025 Putih Jernih A3B1 0.022 0.015 0.025 0.021
0,035 Agak Putih A3B2 0.017 0.035 0.033 0.028
0,050 Putih Kekuningan A3B3 0.03 0.04 0.035 0.035
0,075 Sangat Kuning Terang Menurut Junk dan Pencoast (1973), sirup
0,100 Agak Kuning Terang glukosa berwarna putih jernih dan memiliki
0,125 Kuning Terang optical density lebih besar dari 0.025.
0,150 Agak Kuning Perlakuan suhu 70 oC dan waktu 3 jam, suhu
0,200 Kuning 80 oC dengan waktu 2 dan 3 Jam menghasilkan
Sumber : Junk dan Pencoast (1973) nilai optical density lebih besar dari 0.025.
Pada pemurnian sirup glukosa, konsentrasi Worotitjan (1995) melaporkan bahwa dengan
arang aktif yang digunakan 1-2% dan hidrolisi pati ampas tapioca secara enzimatis
perlakuan suhu yang dipakai 80-85°C. Arang dengan menggunakan kosentrasi arang aktif 2
aktif dapat juga menyerap bau yang tidak % di peroleh absorbansi 0.12 dengan warna
dikehendaki (Tjkrodikoesoemo, 1986). kuning terang.
Kondisi yang mmpengaruhi warna dari Zat warna yang terbentuk pada perlakuan
sirup glukosa adalah waktu, temperature, DE, kombinasi ini lebih besar dibandingkan dengan
pH dan konsentrasi SO2. Faktor yang paling kombinasi perlakuan lain, Ini disebabkan
penting adalah temperature yang secara karena suhu yang tinggi dan waktu pemanasan
langsung dihubungkan dengan waktu. SO2 yang lama akan banyak membentuk zat warna
Adalah bahanyang normal dalam sirup glukosa. yang merupakan hasil reaksi antara gula
Ini ditambahkan selama steeping dari jagung reduksi dan asam amino. Anonimous (1987)
untuk menghambat pertumbuhan mikroba. melaporkan bahwa sirup glukosa yang
Pada tahap selanjutnya sebagian besar SO2 dihasilkan berwarna coklat, hal ini disebabkan
dikeluarkan. Konsentrasi SO2 dalam sirup karena terjadi reaksi sampingan dalam produk
glukosa menyebabkan perubahan warna. sirup glukosa.
Konsentrasi normal yang diperlukan 30-40 Perlakuan suhu 60 oC dengan waktu 1
ppm (Junk dan Pencoast, 1973). jam, 2 jam dan 3 Jam dan suhu 70 oC dengan
waktu 1 jam dan 2 Jam serta suhu 80 oC
dengan waktu 1 jam menghasilkan nilai optical

Christine P. Lomo
UNIVERSITAS PRISMA

density yang sesuai dengan nilai yang
dikemukakan oleh Junk dan pencoast (1973)
mengenai nilai optical density sirup glukosa
yaitu 0.025. Hal ini disebabkan suhu dan waktu
pada kombinasi perlakuan di atas
menghasilkan warna yang berkisar antara putih
jernih dan tidak berwarna. Warna ini sesuai
dengan syarat mutu sirup glukosa yaitu tidak
berwaran atau optical densitynya hampir nol.
Dari analisis sidik ragam ternyata bahwa
perlakuan suhu dan waktu tidak memberikan
pengaruh yang nyata karena kedua perlakuan
ini bersifat antogonistik. Pengukuran nilai
absorban warna sirup glukosa dilakukan pada
panjang gelombang cahaya warna kuning.
Sehingga bila sirup glukosa berwarna kuning
berarti sirup glukosa tersebut akan memiliki
absorban warna sama dengan satu, dan bila
sirup glukosa tidak berwarna maka nilai
absorban adalah nol.
Nilai absorbansi warna tiap perlakuan dari
yang tertinggi (0.035) sampai terendah (0.015)
sesuai optical density berkisar anatara warna
agak putih sampai warna putih jernih. Birtch
(1980) dalam widjarnako (2000) menyatakan
cara terbaik untuk mengeliminir erbetuknya
warna kuning sampai kecoklatan pada siup
glukosa selama pengolahan adalah mebuang
semua protein yang terlarut dalam dalam sirup.
Hal ini di pertegas dengan pendapat junk dan
pencoast (1973) bahwa terbentuknya warna
gelap pada sirup glukosa dapat diatasi dengan
membuang sisa protein dalam sirup dengan
cara teknik penikaran ion. Ini berarti kejernihan
sirup glukosa tergantung dari proses hidrolisa
yang digunakan dan alat yang digunakan
III. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
1. Perlakuan suhu dan waktu tidak
memberi pengaruh yang nyata terhadap
warna sirup glukosa.
2. Dari Kombinasi perlakuan yang ada,
suhu 60oC dengan waktu 1 jam
menghasilkan warna putih jernih
sampai tidak berwarna, dan ini sesuai
dengan syarat mutu yang di tetapkan
yaitu tidak berwarna
B. Saran
Perlu adanya kerjasama yang baik antar
instansi yang terkait untuk memanfaatkan
sumber daya alam yang ada khusunya tanaman
Christine P. Lomo
Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 8
jagung, sehingga tanaman jagung bukan hanya
dapat dikomsumsi sebagai kebutuhan rumah
tangga saja tetapi dapat menjadi produk yang
bernilai gizi tinggi dan mengembangkan
menjadi tanaman yang memiliki peranan
penting sebagai tanaman yang dapat
menghasilkan produk yang memiliki kualitas
yang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous, 2018. Informasi Gizi Jagung,
http://www.kalori-gizi .26-05-2018
Anonimous, 1987. Penelitian Pembuatan Sirup
Glukosa Dari Jagung Baru Secara
Enzimatis. Departemen Perindustrian
Provinsi SULUT. Manado.
Anonimous, 1997. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Direktorat Gizi Dan
Kesehatan RI. Manado.
Anonimous, 1999. Pembuatan Arang Aktif
Dari Tempurung Kelapa. Pusat
Dokumentasi Informasi Ilmiah LIPI.
http://www.pdiilipi.go.id
Anonimous, 2008. Tanaman Jagung. Pusat
Wikipedia. http://www.Pwiki.go.id. 24-
10-2008
Bello-Perez, A.L., L. Sanchez Hernandez,E.
Moreno-Damian and J.F. Toro-Vasque.
2002. Laboratory Scale Production Of
Maltodeextrins And Glucose Syrup
From Banana Starch. Food Technology.
Acta Cientifica Venezolana, 53: 44-48,
2002.
Djarkasi, G.S.S.S 1987. Pengaruh pH Dan
Suhu Pemanasan Terhadap Sirup
Glukosa. Penerbit Faperta. Unsrat.
Manado.
Gumbira, E. 1987. Bioindustri ; Penerapan
Teknologi Fermentasi Madyaparma
Sarana Perkasa. Jakarta.
Fennema, O.R. 1967. Principle Of Food
Science Part I. food Chemistry. Marcel
Dekker, Inc. Madison Avenue. New
York.
Hasbullah, M.T. 2002. Teknologi Tepay Guna
Industri Kecil Sumatra Barat. Penerbit
Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan Dan Permasyarakatan
Ilmu Pengetahuan Dan Teknologi
Jakarta. http://www.ristek.go.id. 27-09-
2002
UNIVERSITAS PRISMA
 Jurnal Prisma Myristica
Volume 1, nomor 1, Februari 2019 9

Hoseney, C.R.I 1990. Principle of Cereal Asam. Jurnal Teknologi Pertanian Vol
Science And Technology : A General 1, No 2, Agustus 2000. Hal 1-5.
Reference On Cereal Foods. American Winarno, F. G. 1985. Enzim Pangan. Penerbit
Association Of Cereal Chemistry, Inc. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
St. Paul, Minnesotqa. USA. Winanrno, F. G. 1990. Kimia Pangan Dan
Judoamidjojo, M. 1992. Teknologi Fermentasi. Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka
CV. Rajawali Jakarta. Utama. Jakarta.
Judoamidjojo, M., E. Gumbira, dan YH. Withaker, J. R. 1972. Principle Of Enzymology
Liesbetini. 1989. Biokonversi. For The Food Science. Marcel Dekker,
Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi Inc. New York And Buser.
Pusat Antar Universitas Bioteknologi Worotitjan, J. A. 1995. Pengaruh Pemurnian
IPB. Bogor. Dengan Arang Aktif Terhadap
Junk, W. R. and H. M. Pancoast. 1973. Hand Beberapa Sifat Mutu Sirup Glukosa
Book Of Sugars For Processors, Dari Onggok (Ampas Tapioka).
Chemist And Technologist. The Avi Fakultas Pertanian Unsrat. Manado.
Publishinh Company, Inc. USA.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. UI. Press
Jakarta
Lomo, C. P. 2003. Pemucatan Sirup Glukosa
Pati Jagung dengan Menggunakan
Arang Aktif. Penerbit Faperta.
UNSRAT Manado
Martoharsono, S dan Kupti Rahayu Kuswanto.
1977. Enzimologi. Yayasan Fakultas
Teknologi Pertanian Gadjah Mada.
Yogyakarta.
Marunduh, S. Y dan Rattu, Y. A. M 2001.
Fisiologi Metabolisme Energi dan
Pengaturan Suhu Tubuh. Penerbit
Fakultas Kedokteran UNSRAT Manado
Muljohardjo, M. 1987. Teknolgi Pengeolahan
Pati. Pusat Antar Universitas Pangan
Dan Gizi IPB. Bogor.
Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi
Industrial. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi IPB. Bogor
Rattu, J. A. M. 2005. Gizi Untuk Olahragawan.
Penerbit Pasca Sarjana UNSRAT.
Manado
Suprapto. 1998. Bertanam Jagung. Penebar
Swadaya. Jakarta.
Tjokroadikoesoemo, S.P. 1986. HFS dan
Industri Ubi Kayu Lainnya. PT.
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wang, S. N. 2002. Starch Hydrolys By
Amylase. Department Of Chemical
Enggineeering University Of Maryland.
2-10-2002.
Widjanarko, S. B. 2000. Karakteristik Sifat
Fisik Dan Kimia Sirup Glukosa Terbuat
Dari Tepung Tapioka Secara Hidrolisa

Christine P. Lomo
UNIVERSITAS PRISMA