See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/321706099

EVALUASI SIFAT FISIK DAN KIMIA GLUKOMANAN DARI ILES-ILES

(Amorphophallus oncophillus) Physical and Chemical Chacteristic of
Glucomannan Modified on Iles-Iles Flour

Article · August 2015

CITATIONS READS

0 7,249

2 authors, including:

Agus Suyanto
University of Muhammadiyah of Semarang
29 PUBLICATIONS   93 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

food toxicology from fish View project

heavy metal in food View project

All content following this page was uploaded by Agus Suyanto on 09 December 2017.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 EVALUASI SIFAT FISIK
DAN KIMIA GLUKOMANAN MODIFIKASI
TEPUNG ILES-ILES (Amorphophallus oncophillus)
Physical and Chemical Chacteristic of Glucomannan Modified on Iles-Iles Flour

Agus Suyanto1 dan Joko Teguh Isworo2

1
Prodi Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang
2
Prodi Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang

Ringkasan
Tanaman Iles-Iles (Amorphallus oncophyllus) yang tersedia melimpah di Indonesia, selama ini kurang
bernilai ekonomis karena dijual dalam bentuk umbi segar atau produk antara yaitu tepung dengan kualitas yang
rendah. Dengan potensi pemanfaatan yang besar baik dalam industri pangan maupun non pangan diharapkan
dapat ditingkatkan nilainya (value added product) sehingga dapat meningkatkan kesejahteraan petani. Manfaat
tepung glukomannan sangat banyak antara lain sebagai bahan pengental dalam industri pangan yang bermanfaat
mencegah kegemukan (obesitas) karena kemampuannya menyerap air lebih banyak sebagai serat pangan. Umbi
Iles-iles diperoleh dari daerah hutan Kabupaten Kendal. Rendemen tepung Iles-iles adalah 28,0 % dari berat
basah dan 66,4% dari berat kering. Hasil ekstraksi glukomannan modifikasi dari Tepung Iles-Iles dengan enzim
menghasil kadar glukomanan paling tinggi yaitu 3,92%, diikuti kontrol 2,45%, dan modifikasi asam 2,17%. Kadar
serat pangan tertinggi glukomannan modifikasi dengan enzim α amilase sebesar 2,28%, kemudian kontrol 1,95%,
dan terendah perlakuan penambahan asam 1,91%. Glukomannan modifikasi dengan enzim dari tanaman Iles-iles
memberikan nilai fisik dan kimia lebih baik, sedang modifikasi dengan asam kurang baik dibandingkan dengan
kontrol.

Kata Kunci : Glukomanan modifikasi, sifat fisik, sifat kimia, Iles-iles

I. PENDAHULUAN sebagai bahan pengental atau pembentuk makanan

Tanaman Iles-iles tergolong pada marga
Amorphophallus suku talas-talasan (Araceae). Iles-
iles sudah dikenal luas di masyarakat karena banyak
tumbuh liar di semak-semak, lereng gunung atau di
hutan. Tanaman iles-iles memiliki nama daerah
berbeda-beda seperti umbi porang (Sunda) atau
suweg (Jawa). Masyarakat biasa mengkonsumsi
sebagai makanan kudapan setelah merendamnya
untuk menghilangkan rasa gatal karena kandungan
kalsium oksalatnya yang tinggi. Sebagainnya
memanfaatkan iles-iles dengan menjualnya dalam
bentuk umbi segar di pasar dengan harga yang
murah, namun ada juga yang menjualnya dalam
bentuk produk antara dalam bentuk gaplek atau
tepung.
Besarnya manfaat dari tanaman umbi iles-
iles karena kandungan glukomannan yang tinggi
juga bernilai gizi tinggi dan pemanfaatan di bidang
industri lainnya telah mendorong berbagai pihak
untuk mengembangkan budidaya dan
pemanfaatannya. Tanaman iles-iles memiliki nilai
ekonomi tinggi, baik untuk kepentingan industri
dalam negeri maupun permintaan ekspor diantaranya
ke Cina, Jepang, Eropa dan Australia. Khususnya
negara Jepang glukomannan dari iles-iles menjadi
bahan baku untuk makanan tradisional yang dikenal
dengan nama Tahu konjaku dan Mie shiritaki yang
kini sudah banyak ditemui makanan tersebut di
swalayan-swalayan Indonesia yang diimpor langsung
dari Jepang.
Umbi segar iles-iles setelah dikeringnya
mengandung 13% materi kering yang terdiri dari
70% glukomanan dan 30% sisanya adalah pati.
Tingginya kandungan glucomanan dari iles-iles
menjadikan bahan pangan bernilai fungsional

1
terhadap kesehatan untuk menurunkan obesitas.
Melalui mekanisme penyerapan air hingga 200 kali
volume glukomanan maka konsumsi glukomanan
memberikan rasa kenyang. Glukomanan merupakan
senyawa polisakarida yang mempunyai sifat
istimewa diantaranya adalah membentuk massa
kental yang lekat dalam air dingin, kemampuan
membentuk lapisan tipis (film) yang mempunyai sifat
tembus pandang (transparan), elastis kuat, serta dapat
melarut kembali bila dilarutkan dalam air.
Glukomanan juga memiliki daya
mengembang yang besar, dapat membentuk gel,
dapat membentuk lapisan tipis yang kedap air dengan
gliserin serta mempunyai sifat dapat mencair seperti
agar, sehingga bisa digunakan untuk media
pertumbuhan mikroorganisme. Pemanfataan
glukomannan tidak terbatas sebagai bahan baku
industri pangan, tetapi juga banyak digunakan dalam
industri non pangan, sebagai bahan baku kertas,
tekstil, perekat, pita seluloid, cat, bahan negatif film,
kosmetik dan juga pembersih (Nunung Harijati dkk,
2010).
Suatu kajian diperlukan untuk meningkatkan
mutu fisik dan kimia dari tepung glukomanan dengan
perlakuan tertentu untuk memodifikasi mutu yang
diperlukan. Glukomanan modifikasi yaitu
memberikan perlakuan tertentu dengan tujuan untuk
menghasilkan sifat yang lebih baik untuk
memperbaiki sifat sebelumnya dengan perlakuan
seperti dalam Pati modifikasi mencakup penggunaan
panas, asam, alkali, zat pengoksidasi atau bahan
kimia lainnya yang akan menghasilkan gugus kimia
baru dan atau perubahan bentuk, ukuran serta struktur
molekulnya.
Pengolahan umbi iles-iles menjadi tepung dapat
dilakukan dengan cara mengiris-iris dengan ketebalan
setengah sentimeter. Pengirisan yang terlalu tipis
akan menyebabkan umbi lengket sedangkat jika jika
terlalu tebal proses pengeringannya berjalan lambat.
Gaplek iles-iles yang sudah kering kemudian digiling
menjadi tepung iles-iles yang kemudian dipisahkan
tepung glukomannannya dengan mengandalkan
perbedaan partikelnya (Murtinah, 1977).
Glukomannan dapat diperoleh dari umbi
iles-iles dengan cara mekanis atau kimia. Cara
mekanis yang dilakukan oleh BBIHP adalah dengan
2
cara menggilingnya menggunakan multimill yang
hasilnya kemudian diayak dengan ayakan bertingkat
dimana tepung yang dapat melewati ukuran saringan
0,212mm tetapi tertahan pada ukuran 0,18mm. Cara
lain adalah dengan menggunakan pemisahan sistem
blower, dimana kecepatan angin yang digunakan
adalah 3,75m/detik (BBIHP, 2001).Cara kimia
dilakukan dengan melarutkan tepung iles-iles
ditambahkan dengan air yang dipanaskan sekitar
45°C yang kemudian ditambahkan etanol dan
dipisahkan endapan yang dihasilkannya. Endapan
kemudian dikeringan pada suhu 35°C.
Umbi iles-iles jarang dikonsumsi langsung
karena mengandung kristal kalsium oksalat yang
menyebabkan rasa gatal, sehingga sering dibuat
gaplek atau tepung. Tepung mannan dari umbi iles-
iles mempunyai kandungan glukomannan yang
tinggi diantaranya adalah iles-iles kuning
(Amorphophallus oncophyllus Pr) yaitu sekitar 55
persen (basis kering) dan iles-iles putih
(Amorphophallus variabilis Bl) dengan kandungan
glukomannan sekitar 44 persen (basis kering).
Manfaat tepung mannan sangat banyak
antara lain sebagai bahan pengental dalam industri
pangan, sebagai bahan baku dalam industri kertas,
sebagai pengikat dalam pembuatan tablet, sebagai
media pertumbuhan mikroba pengganti agar dan
masih banyak penggunaan lainnya di berbagai
industri.
Berdasarkan uraian di atas untuk
meningkatkan nilai guna dan nilai ekonomi serta
kemudahannya pemanfaatannya secara tepat guna
bagi masyarakat umbi iles-iles dapat diolah menjadi
bentuk lain berupa tepung glukomannan modifikasi.
Hidrolisis glukomannan dengan
menggunakan enzim dapat memecah glukomannan
menjadi unit-unit yang lebih kecil yaitu dengan
memotong ikatan-ikatan glikosidiknya. Salah satu
enzim yang dapat memotong ikatan tersebut adalah
enzim α - amilase. Enzim α - amilase (α - 1,4
glukanhidrolase atau EC 3.2.1.1) terdapat pada
tanaman, jaringan mamalia, jaringan mikroba. Alfa
amylase murni dapat diperoleh dari berbagai sumber,
misalnya dari malt (barley), air berbagai sumber,
misalnya dari malt (barley), air liur manusia dan
pankreas. Dapat juga diisolasi dari Aspergillus oryzae
dan Bacillus subtilis (Reilly, 1985).
II. METODOLOGI
Bahan Umbi Iles-iles dari hutan Kendal.
Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium
Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah
Semarang. Target dan keberhasilan indikator
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 3. Rencana
pelaksanaan penelitian menggunakan alokasi waktu
8 (delapan) bulan.
A. Pembuatan tepung Glukomannan (Widyotomo,
2002)
Penepungan iles-iles dilakukan mulai dari
pengirisan, perendaman larutan garam, pengeringan,
penggilingan dan pengayakan. Pengirisan dengan
ketebalan 5 mm untuk mempercepat pengeringan,
perendaman dalam larutan garam 5 persen untuk
mencegah pencoklatan (browning) dan penyerapan
kalsium oksalat, pengeringan dengan pengeringan
mekanis hingga kadar air 12%, penggilingan atau
penepungan menggunakan mesin penggiling, dan
terakhir pengayakan menggunakan ukuran 80 mesh.
Modifikasi dengan asam dilakukan
menggunakan asam klorida, yaitu melarutkan tepung
Iles-iles dalam larutan asam klorida pada suhu 37 oC
dan dipanaskan, dilanjutkan dengan esktraksi dengan
ethanol 80 persen dan dilakukan pemusingan untuk
memisahkan glukomannan yang telah termodifikasi
dari bagian cairan. Endapan glukomannan kemudian
dicuci dengan air sampai bebas ion klorida dan
dikeringkan sampai kadar air 10 persen.
Modifikasi enzimatis dilakukan
menggunakan enzim alfa-amilase, yaitu mencampur
tepung Iles-iles yang telah dipanaskan 37 oC
kemudian ditambah buffer posfat pH 6,9, lalu
ditambah larutan enzim alfa-amilase. Selanjutnya
campuran dipanaskan dan ditambah etanol 80 persen.
Campuran kemudian disentrifusi dan endapan
mannan yang diperoleh dipisahkan, dicuci dan
dikeringkan sampai kadar air 10 persen.
Rendemen Tepung Iles-iles
3
Tepung mannan yang dihasilkan dalam
penelitian diukur rendemennya. Rendemen tepung
mannan dihitung berdasarkan perbedaan berat antara
tepung mannan yang diperoleh dengan bahan mentah
umbi yang digunakan.
Warna tepung glukomannan
Pengukuran warna tepung mannan dilakukan
dengan menggunakan alat “Color Difference
Computer” Model ND-504 DE. Pada alat ini terukur
nilai L, a dan b. Dari hasil pengukuran diperoleh nilai
L, a dan b sehingga derajat putih dapat dihitung
Kekentalan (viskositas) glukomannan
Sebanyak dua gram contoh tepung mannan
ditambah 10 ml aquades pada suhu ruang kemudian
diaduk sampai merata dan ditambah 90 ml air
mendidih. Campuran dibiarkan dalam penangas air
selama 1 menit selanjutnya didinginkan sampai suhu
ruang (28,5 oC).
Pengukuran kekentalan dilakukan dengan
menggunakan alat Viscometer Model BM, buatan
Tokyo Keiko Co., Ltd. Alat ini dapat mengukur
kekentalan sampai batas maksimum 100 000 cP.
Kekentalan larutan tepung mannan diukur dengan
menggunakan rotor nomer 1 dan kecepatan putaran
30 rpm. Dengan mengalikan skala yang berbaca
dengan faktor konversi maka diperoleh nilai
kekentalan dalam centipoise.
Penyerapan Air
Pengukuran penyerapan air dengan
menggunakan cara Sathe dan Salunkhe (1981). Satu
gram contoh tepung mannan dicampur dengan 10 ml
aquades selama 10 detik dan dibiarkan pada suhu
ruang (28,5 oC) selama 30 menit. Selanjutnya
disentrifuse pada kecepatan 5000 G selama 30 menit.
Filtrat yang diperlukan ditimbang dan penyerapan air
dihitung dengan rumus berikut (densitas air
diasumsikan sama dengan 1 gr/ml)
Gelatinisasi
Perilaku Lengket dari suspensi glukomannan
diukur menggunakan Brabender Amylograph (model
VS-5) dengan sensitifitas 500 cmg.
Pengoperasiannya dilakukan pada kecepatan 75 rpm,
dan temperatur meningkat dari 50ºC hingga 95º
dengan kecepatan peningkatan 1.5ºC/min, dan
dipertahankan selama 95ºC selama 10 menit,
diturunkan kembali menjadi 50ºC pada kecepatan
penurunan yang sama dan dipertahankan selama 30
menit.
Volume mengembang
Volume mengembang ditentukan dengan
menimbang 0.5 g tepung glukomannan kedalam 50
ml tabung sentrifugasi dan kemudian ditambahkan 45
ml air destilasi. Sampel dibiarkan pada suhu 25ºC
selama 5 menit, kemudian dipanaskan selama 30
menit pada temperatur tertentu (55-95ºC) pada
kondisi pengadukan. Sampel kemudian didinginkan
hingga temperatur ruangan dan disentrifus pada 1000
g selama 15 menit. Ketinggian dari gel diukur dan
dikonversi ke volume dari gel per unit berat dari
sampel.
Kadar Mannan (Mannosa Phenylhydrazone
Method)
Kadar mannan dihitung berdasarkan
kandungan mannosa yang terbentuk menurut cara
yang dilakukan oleh Ohtsuki (1968). Satu gram
cuplikan umbi iles-iles ditimbang denga tepat dan
dimasukkan ke dalam erlenmeyer. Selanjutnya
ditambahkan ke dalam erlenmeyer tersebut 50 ml
HCl 2 %. Pada erlenmeyer dipasang pendingin balik
dan dididihkan selama tiga jam kemudian
didinginkan dan disaring. Filtrat dinetralkan dengan
NaOH dan ditambah arang aktif, lalu disaring lagi.
Filtrat didestilasi sampai volume 10 ml. Ke dalam
filtrat tersebut ditambahkan 0.4 gram
phenylhydrazine hidrokhlorida dan 0.65 gram Na-
asetat dalam 5 ml aquades. Campuran disimpan
dalam lemari es selama 24 jam. Kristal mannose
phenylhydrazine disaring lalu ditimbang. Kadar
mannan dihitung dengan
rumus berikut:
Pengukuran Kadar Serat Pangan Metode
Enzimatik-Gravimetrik
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum
Pengukuran Kadar Serat Pangan Metode Enzimatik-
4
Gravimetrik ini, antara lain kertas saring, neraca
analitik, oven, sudip, erlenmeyer, aluminium foil,
pipet Mohr, pipet tetes, penangas air (waterbath),
pipet mikro, pHmeter, gelas piala, penyaring vakum
(Buchner), dan tanur. Bahan-bahan yang diperlukan,
yaitu pati alami (kontrol), pati Iles-iles modifikasi,
larutan bufer fosfat 0.08 M pH 6.0, termamyl
(liquid), NaOH 0.275 N, protease (50 mg protease/ml
bufer fosfat), HCl 0.325 N, amiloglukosidase
(AMG), etanol 78% dan 95%, serta aseton.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian ini dimulai dari mencari bahan
Umbi Iles-Iles di daerah pinggiran hutan yaitu di
Hutan Kabupaten Kendal, karena tanaman ini
tergolong tanaman liar yang tumbuh di hutan.
Tanaman ini tergolong langka di daerah yang bukan
kawasan hutan, namun melimpah di kawasan hutan.
Karena tergolong tanaman musiman maka petani
memanennya pada musim-musim tertentu.
Setelah mendapatkan umbi Iles-iles tahap selanjutnya
dari penelitian ini adalah pembuatan gaplek Iles-iles
dengan cara membuat irisan tipis-tipis dan
mengeringkannya dengan sinar matahari dan
dilanjutkan dengan pengeringan oven suhu 80 oC
sampai kering. Tahap berikutnya gaplek Iles-iles
dibuat menjadi tepung Iles-Iles dengan cara digiling
dengan mesin penepungan dan diayak dengan ayakan
80 Mesh. Rendemen tepung Iles-iles adalah 28,0 %
dari berat basah dan 66,4% dari berat kering.
Tepung umbi Iles-Iles sebelum diekstrak
mannannya terlebih dahulu dianalis proksimatnya
sebagai acuan dasar untuk membandingkan dengan
referensi dan memudahkan dalam analisis berikutnya
utamanya dalam pembahasan hasil penelitian.
Analisis Proksimat Iles-Iles meliputi kadar
kabohidrat, protein, lemak, serat, abu, kalsium
oksalat.
Tabel 1 Analisis Proksimat Tepung Iles-iles Menurut Sumarwoto (2005), disamping
Analisis Ulangan 1 Ulangan 2 Rata-rata terdapat pada umbi-umbian seperti umbi
Air (%) 10,6064 10,6301 10,61825 Amorphophallus spp., Glukomannan juga terdapat
Karbohidrat (%) 77,9937 77,9353 77,9645 pada beberapa jenis anggota Orchidaceae dan
Protein (%) 5,7725 5,6728 5,72265 tanaman berkayu (pepohonan) Gymnospermae.
Lemak (%) 1,1663 1,0716 1,11895 Glukomannan merupakan polisakarida utama berupa
Serat kasar (%) 1,5547 1,5789 1,5668 fraksi hemisellulosa komponen sel Gymnospermae,
Abu (%) 2,9064 3,1113 3,00885 terdapat antara 3-12%. Pada tanaman berkayu
Kalsium Oksalat (%) 18,8658 18,9242 18,895 Angiospermae, sekitar 3-5% glukomannan terdapat
Energi (Kal/100gr) 335,4792 333,9716 334,7254 sebagai material matriks dinding sel yang berasosiasi
dengan selulosa dan xylan.

Kandungan karbohidrat yang tinggi (77,9%) Tabel 2. Ekstraksi glukomannan dari Iles-iles
dari tepung iles-iles, demikian juga protein (5,7%), Kadar glukomanan (%)
lemak (1,1%), serat (1,5%), abu 3,0%), dan kalori per Perlakuan U1 U2 Rata-rata
100 gram bahan sebanyak 334,7 Kalori, menjadikan Kontrol 2,1731 2,7229 2,448
iles-iles bisa menjadi pangan potensial yang dapat Penambahan asam 2,1765 2,1569 2,1667
menjadi alternatif pangan pokok disamping beras. (HCl 1%)
Kandungan kalsium oksalat yang masih tinggi yaitu Penambahan enzim 3,9083 3,9279 3,9181
18,9% yang merupakan zat racun yang memberikan (α Amilase 1%)
rasa gatal dapat dihilangkan dengan perendaman
larutan garam pada kondisi umbi basah setelah diiris Tinggi rendahnya rendemen tepung
tipis-tipis. Kadar abu dalam bahan menunjukkan glukomannan dan kadar glukomannan pada tanaman
kandungan mineral yang terdapat pada bahan. iles-iles dipengaruhi oleh berbagai faktor antara
Menurut Depkes (DKBM, 1981), kandungan mineral lain: jenis tanaman, perlakuan pendahuluan menjelang
pada Iles-iles terdiri dari kalsium 41,5 mg, pospor 46 pengeringan, umur panen, bagian-bagian yang
mg, dan besi 1,3 mg per 100 gram bahan. digiling, alat yang digunakan, kecepatan putaran alat
Ekstraksi glukomanan dari tepung Iles-Iles penggiling dan ulangan waktu penggilingan
dapat dilakukan dengan cara basah dan cara kering. (Sumarwoto, 2004).
Ekstraksi glukomanan cara kering dilakukan dengan
membuat tepung Iles-iles terlebih dahulu (Whistler Tabel 3. Kadar serat pangan glukomannan
and Richards, 1970). Tepung Iles-Iles terlebih dahulu Kadar serat pangan (%)
dilarutkan dalam air dengan perbandingan 1 : 25. Perlakuan U1 U2 Rata-rata
Glukomannan yang bersifat larut dalam air akan Kontrol 1,9833 1,9103 1,9468
terpisah dari pati, dimana pati akan mengendap Penambahan asam 1,8757 1,9526
sedangkan mannan terdispersi dalam larutan. Setelah (HCl 1%) 1,91415
diendapkan selama 24 jam pati akan mengendap Penambahan 2,2266 2,3313
selanjutnya didekantir (endap uapkan), sehingga akan enzim (α Amilase
terpisah komponen pati dan filtrat yang mengandung 7%) 2,27895
glukomannan. Ekstraksi mannan dengan
menggunakan alkohol absolut dengan perbandingan Serat Pangan (dietary fiber), merupakan
1 : 1,5, selanjutnya pemisahan mannan dilakukan bagian dari tumbuhan yang dapat dikonsumsi dan
dengan sentifuse kecepatan 1000 rpm selama 10 tersusun dari karbohidrat yang memiliki sifat
menit. Hasil sentrifuse mannan akan mengendap resistan terhadap proses pencernaan dan penyerapan
selanjutnya dikeringkan dengan pengeringan di usus halus manusia serta mengalami fermentasi
menggunakan water bath atau oven vacum. sebagian atau keseluruhan di usus besar. Hasil

5
analisis serat pangan pada glukomannan dari
tanaman iles-iles menunjukkan bahwa serta pangan
tertinggi pada perlakuan dengan penambahan enzim
α amilase sebesar 2,27895%, kemudian kontrol
1,9468%, dan terendah perlakuan penambahan asam
1,91415%.
Serat pangan memiliki banyak manfaat
(www.id.Wikipedia.org/ serat_pangan), yaitu : 1)
Memperbesar volume makanan tanpa meningkatkan
kandungan kalori serta menimbulkan rasa kenyang,
2) Menyerap air dan membentuk gel kental selama
proses pencernaan, memperlambat pengosongan
perut dan waktu transit pencernaan, melindungi
karbohidrat dari enzim pencernaan, dan
memperlambat penyerapan glukosa, 3) Meurunkan
kadar kolesterol secara total dan kadar LDL, 4)
Mengatur gula darah, 5) Memperlancar jalannya
makanan dalam sistem pencernaan, 6) Menambah
massa ukuran tinja, 7) Menyeimbangkan pH
pencernaan dan merangsang fermentasi pencernaan
untuk memproduksi asam lemak yang lebih
sederhana.
Glukomanan sebagai bahan pangan
memberikan manfaat bagi kesehatan diantaranya
efektif menurunkan kadar kolesterol melalui
mekanisme efek rasa kenyang lebih lama oleh peran
serat pangan yang terdapat pada glukomanan.
Kombinasi glukomanan dengan sterol tanaman
memperbaiki konsentrasi plasma kolesterol LDL.
Makanan yang tinggi kandungan glukomanan
memperbaiki kontrol glisemik dan profil lemak
(Vuksan, et al, 2000).
Mutu tepung sangat dipengaruhi oleh warna
tepung yang dihasilkan. Derajat warna keputihan
tepung glukomannan dipengaruhi oleh kadar pati,
kalsium oksalat, dan suhu. Warna tepung
glukomannan yang dihasilkan biasanya kuning
kecoklatan. Pencoklatan ini disebabkan oleh reaksi
antara gugus karboksil pada gula reduksi dengan
gugus amin pada asam amino (Winarno, 1988).
Rendemen tepung glukomannan terhadap keripik
dipengaruhi oleh umur tanaman dan perlakuan
pendahuluan (Suhirman et al., 1995).
Glukomannan dapat larut dalam air dan
dapat menyerap 100 kali dari volumenya sendiri
6
dalam air. Viskositas glukomannan lebih tinggi
daripada bahan pengental alami lainnya dan stabil
terhadap asam, tidak ada pengendapan walaupun pH
diturunkan dibawah 3,3. Larutan glukomannan tahan
terhadap garam walau pada konsentrasi yang tinggi
(Johnson, 2007).
V. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Iles-iles sebagai tanaman liar yang tumbuh di
hutan memiliki potensi besar untuk
dikembangkan sebagai alternatif diversifikasi
pangan pokok selain beras karena kandungan
zat gizi yang tinggi terutama karbohidrat (77%).
Rendemen tepung Iles-iles adalah 28,0 % dari
berat basah dan 66,4% dari berat kering.
2. Kadar glukomannan Modifikasi dengan enzim
memberikan kadar mannan lebih tinggi
dibanding yang lain, yaitu 3,92% diikuti
kontrol 2,46%, dan modifikasi asam 2,17%.
3. Kadar serat pangan tertinggi glukomannan
modifikasi dengan enzim α amilase sebesar
2,28%, kemudian kontrol 1,95%, dan terendah
perlakuan penambahan asam 1,91%.
4. Glukomannan modifikasi dengan enzim dari
tanaman Iles-iles memberikan nilai fisik dan
kimia lebih baik, sedang modifikasi dengan
asam kurang baik dibandingkan dengan kontrol.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimus. 2006. Iles-iles dan Hasil Olahannya.
Ebookpangan.com
Arifin, M.A. 2001. Pengeringan Keripik Umbi Iles-
iles secara Mekanik untuk Meningkatkan
Mutu Keripik Iles. [Tesis]. Bogor: Teknologi
Pasca Panen. PPS IPB.
Depkes RI. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Muwarni, I.A. 1989. Sifat Fisiko Kimia Pati Jagung
Termodifikasi. Skripsi. Fateta IPB. Bogor.
Nunung Harijati, Rodliyati Azrianingsih, Sri
Widyarti. 2010. Eksplorasi Amorphophallus
sp endemik Jawa Timur yang tinggi
glukomanan dan rendah alergenitasnya,
Publikasi Nasional 2010 Jurusan iologi,
Universitas Brawijaya Malang
(http://biologi.ub.ac.id/?page_id=646)
 Sudarmadji SB, Haryono dan Suhardi. 1997.
Prosedur analisis untuk bahan makanan dan
hasil pertanian edisi IV. Liberti, Yogyakarta.
Suhirman, S., S. Yuliani, E. Imanuel,
dan M.P. Laksmanahardja. 1995. Penelitian
pengolahan lanjut dan penganekaragaman
hasil tanaman Iles-iles. Laporan Hasil
Penelitian Tanaman Industri. BALITRO.
Bogor. 62-69 hal.
Sumarwoto. 2004. Beberapa Aspek Agronomi
Iles-iles (Amorphophallus muelleri
Blume). Disertasi. Fakultas Pascasarjana
IPB. Bogor.
Sumarwoto. 2005. Iles-iles (Amorphophallus
muelleri Blume); Deskripsi dan Sifat-sifat
Lainnya. Jurnal Biodiveritas Universitas
Pembangunan Nasional (UPN) “Veteran”
Yogyakarta. volume 6 nomer 3
Sutrisno Koswara. 2009. Teknologi Modifikasi Pati.
EBook pangan.com
Whistler. R. L. and Richards. E.L, (1970),
Hemicelluloses, dalam Pigman, W.D. The
carbohydrates, Chemistry and Biochemistry,
2nd ed. Vol. 2, Academic Press. New York.
Widyotomo Sukrisno. 2002. Pengaruh Proses
Penggilingan terhadap Perubahan Partikel
Tepung Iles-Iles.
Winarno, F. G. 1983. Enzim Pangan. PT Gramedia,
Jakarta.
_______ 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.
Wirakartakusumah, M.A., Rizal Syarief, Dahrul
Syah. 1989. Pemanfaatan Teknologi Pangan
Dalam Pengolahan Singkong. Buletin
Pusbangtepa, 7 : 18. IPB. Bogor.

View publication stats