BAB II

LANDASAN TEORI

II.1 Dasar Teori

II.1.1 Pengertian Pemanis
Penggunaan bahan kimia sebagai salah satu bahan tambahan pada makanan
dan minuman saat ini sering ditemui. Bahan tambahan merupakan bahan yang
sengaja ditambahkan kedalam makanan dan minuman untuk mendapatkan kualitas
yang lebih baik. Bahan tambahan yang dikenal dengan zat adiktif pada makanan
atau minuman dapat berupa pewarna, penyedap rasa dan aroma, pemantap,
antioksidan,pengawet,pengemulsi, pemucat, pengental dan pemanis. (Wibowotomo,
2008)
Pemanis buatan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat
menyebabkan rasa manis pada pangan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. Bahan
pemanis ini adalah hasil buatan manusia, oleh karena itu bahan tersebut tidak
diproses secara alamiah. Pemanis buatan yang telah dikenal dan banyak digunakan
adalah sakarin dan siklamat. Pedagang kecil dan industri rumahan seringkali
menggunakan pemanis buatan karena dapat menghemat biaya produksi. (Cahyadi,
2008)
Pemanis natural atau alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang
diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis alami dihasilkan dari
proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui enzimatis, adapun
contohnya adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, sorbitol, mantitol, dan isomalt.
Pemanis alami yang umum digunakan sebagai pemanis bahan pangan adalah
sukrosa, glukosa atau fruktosa.
II.1.2 Pemanis Buatan
1. Aspartam
Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester,
merupakan pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan.
Aspartam merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari
aspartam 200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis
atau bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok
digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.

C14H18N2O5
Gambar II.2Rumus Kimia Aspartam
Gambar II.1Struktur Aspartam

ii-1
 BAB 2 LANDASAN TEORI
2. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan
sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Dalam
setiap kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–
300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan
dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat
badan per hari.

C7H5NO3S
Gambar II.4 Rumus Kimia Sakarin

Gambar II.3 Struktur Sakarin

3. Siklamat
Siklamat terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan
tingkat kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada
gula pasir.. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena
diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan
siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.

C6H12NNaO3S
Gambar II.6 Rumus Kimia Siklamat
Gambar II.5 Struktur Siklamat
II.1.3 Pemanis Alami
1. Sukrosa
merupakan suatu disakarida yang dibentuk dari monomer-monomernya
yang berupa unit glukosa dan fruktosa, dengan rumus molekul C12H22O11.
Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh tumbuhan, tidak
oleh organisme lain seperti hewan. Penambahan sukrosa dalam media berfungsi
sebagai sumber karbon.

Laboratorium Kimia Organik II - 2

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI

C12H22O11
Gambar II.8 Rumus Kimia Sukrosa
Gambar II.7 Struktur Sukrosa
2. Glukosa
Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat terpenting
yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa
merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan awal bagi respirasi. Glukosa,
dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah
sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan
dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting
dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa,
maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme,
glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di
dalam sel merupakan sumber energi.

C6H12O6
Gambar II.10 Rumus Kimia Glukosa
Gambar II.9 Struktur Glukosa
3. Fruktosa
Fruktosa (fructose, levulose), atau gula buah, adalah monosakarida yang
ditemukan di banyak jenis tumbuhan dan merupakan salah satu dari tiga gula
darah penting bersama dengan glukosa dan galaktosa, yang bisa langsung
diserap ke aliran darah selama pencernaan. Fruktosa ditemukan pada tanaman,
terutama pada madu, pohon buah, bunga, beri dan sayuran. Di tanaman,
fruktosa dapat berbentuk monosakarida dan atau sebagai komponen dari
sukrosa.

C6H12O6
Gambar II.12 Rumus Kimia Fruktosa
Gambar II.11 Struktur Fruktosa

Laboratorium Kimia Organik II - 3

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
II.2 Jurnal Aplikasi Industri
ANALISIS KANDUNGAN ZAT PEMANIS SAKARIN DAN SIKLAMAT
PADA MINUMAN YANG DI PERDAGANGKAN DI SEKOLAH DASAR DI
KELURAHAN WUA-WUA KOTA KENDARI
Egi Aldi Setiawan, Moh. Nuh Ibrahim, Djukrana Wahab
2017
Anak usia sekolah merupakan investasi bangsa,karena mereka adalah
generasi penerus. Usia sekolah merupakan masa pertumbuhan dan perkembangan
anak menuju masa remaja, maka diperlukan pemberian asupan zat gizi dengan
kualitas dan kuantitas yang baik. Asupan zat gizi yang cukup dan makanan yang
aman dikonsumsi sangat penting. Kebiasaan mengonsumsi makanan jajanan sangat
popular di kalangan anak sekolah. Beberapa pangan jajanan anak sekolah diketahui
mengandung pengawet seperti sodium benzoat, asamsorbat dan pemanis buatan
seperti sakarin, sodium siklamat tidak memenuhi syarat (TMS). Menurut Peraturan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 033 tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan, pengawet adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap pangan yang
disebabkan oleh mikroorganisme. Bahan tambahan lain adalah sakarin dan sodium
siklamat, merupakan pemanis buatan yang banyak digunakan.
Uji sakarin dilakukan dengan cara sebagai berikut : 25 ml sirup, dimasukan
dalam Erlenmeyer (Pyrex, Germany) ditambahkan NaOH (Merck, Germany)
sampai alkalis (basa), kemudian titrasi dengan eter 25 ml menggunakan corong
pemisah (Pyrex, Germany), kemudian di titrasi dengan aquades 10 ml, kemudian
digoyang-goyang, larutan akan terbentuk 3 lapis, lapis pertama adalah sirup lapis
ke dua adalah aquades dan lapisan ke tiga adalah eter, kemudian di keluarkan
lapisan pertama yakni sirup, kemudian di keluarkan lagi aquades, eter di simpan di
pinggan porselin, kemudian di panaskan, kemudian dicoba, apabila residu terasa
manis, maka sampel mengandung sakarin. Berdasarkan analisi kuantitatif dilakukan
dengan cara : Diukur 50 ml sampel sirup, ditambahkan 10 ml HCL (pekat) (Merck,
Germany), kemudian ditambahkan 10 ml BaCL2 10 % (Merck, Germany), diaduk
dan didiamkan selama 30 menit, jika terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan
aquadest, kemudian ditambahkan 10 ml NaNO2 10 % (Merck, Germany) kedalam
filtrate, diaduk dipanaskan diatas penangas air selama 2 jam untuk menghindari
penguapan selama pemanasan harus ditutup, kertas whatman ditimbang dan
dipanaskan dalam oven (Froilabe, France) selama 10 menit, kemudian disaring
menggunanakan kertas whatman, didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Uji
analisis kuantitatif dilakukan dengan cara : Diukur 50 ml sampel sirup,
ditambahkan 10 ml HCL (pekat) (Merck, Germany), kemudian ditambahkan 10 ml
BaCL2 10 % (Merck, Germany), diaduk dan didiamkan selama 30 menit, jika
terbentuk endapan disaring dan dicuci dengan aquadest, kemudian ditambahkan 10
ml NaNO2 10 % (Merck, Germany) kedalam filtrate, diaduk dipanaskan diatas
penangas air selama 2 jam untuk menghindari penguapan selama pemanasan harus

Laboratorium Kimia Organik II - 4

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember
 BAB 2 LANDASAN TEORI
ditutup, kertas whatman ditimbang dan dipanaskan dalam oven (Froilabe,France)
selama 10 menit, kemudian disaring menggunanakan kertas whatman, didinginkan
dalam desikator lalu ditimbang
Berdasarkan percobaan pada minuman jajanan anak sekolah tidak
teridentifikasi adanya kandungan sakarin. Minuman jajanan yang beredar di
Sekolah Dasar yang ada di Kelurahan Wua-Wua yakni mengandung pemanis
sintetis siklamat. Kadar pemanis sintetis siklamat pada produk sirup jajanan anak
sekolah yang tertinggi pada sampel SD 10 (A) dan terendah pada sampel SD 4
(C).Dalam penelitian ini, kadar tertinggi sebanyak 333 mg.

Laboratorium Kimia Organik II - 5

Departemen Teknik Kimia Industri
Fakultas Vokasi
Institut Teknologi Sepuluh Nopember