PROPOSAL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

PENURUNAN LEMAK DAN KOLESTEROL DAGING AYAM

MENGGUNAKAN ENZIM LIPASE KENTOS TERIMOBIL

BIDANG KEGIATAN
PKM PENELITIAN

Diusulkan Oleh:
Laras Budyghifari ; G 311 15 315 ; Angkatan 2015
Sitti Syuhada Dwi Arista; G 311 15 004 ; Angkatan 2015
Andi Nur Fajri Suloi ; G 311 16 503 ; Angkatan 2016

UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2019

i
ii
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL i
HALAMAN PENGESAHAN ii
DAFTAR ISI iii
DAFTAR GAMBAR .................................................................................................iv
DAFTAR TABEL ......................................................................................................v
BAB 1. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 1
1.2. Rumusan Masalah 2
1.3. Tujuan Khusus 2
1.4. Urgensi Penelitian 2
1.5. Kontribusi terhadap Ilmu Pengetahuan 2
1.6. Luaran yang Diharapkan 2
1.7. Manfaat Penelitian 3
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA 3
2.1. Daging Ayam 3
2.2. Lemak dan Kolesterol 3
2.3. Enzim Lipase 4
BAB 3. METODE PENELITIAN 5
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian 5
3.2. Alat dan Bahan 5
3.3. Prosedur Penelitian 5
3.4. Desain Penelitian 7
3.5. Rancangan Percobaan 7
3.6. Parameter Pengamatan 7
BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN 8
4.1. Anggaran Biaya 8
4.2. Jadwal Kegiatan 9
DAFTAR PUSTAKA 9
LAMPIRAN-LAMPIRAN
Lampiran 1. Biodata Ketua dan Anggota, Biodata Dosen Pendamping ....................11
Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan ...............................................................18
Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Peneliti dan Pembagian Tugas ......................20
Lampiran 4. Surat Pernyataan Ketua Pelaksana ........................................................21

iii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3.1. Diagram Alir Penelitian Penurunan Lemak dan Kolesterol Daging
Ayam Menggunakan Enzim Lipase Kentos Terimobil ................... 6

iv
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1. Sebaran Lemak dan Kolesterol Beberapa Jenis Daging 4

Tabel 4.1. Rekapitulasi Rencana Anggaran Biaya PKM-P 8
Tabel 4.2. Rincian Kegiatan Penelitian 9

v
 1

BAB 1. PENDAHULUAN
1. 1. Latar Belakang
Penyakit kardiovaskular seperti hipertensi, jantung koroner, gagal jantung,
dan stroke menyebabkan 17,9 juta orang meninggal dunia atau 31% dari seluruh
kematian global (World Health Organization, 2017). Data Kementerian
Kesehatan (2013) menunjukkan prevalensi hipertensi di Indonesia berdasarkan
hasil pengukuran pada umur ≥18 tahun sebesar 25,8% dengan cakupan tenaga
kesehatan hanya 36,8% dan 63,2% kasus hipertensi di masyarakat tidak
terdiagnosis dengan prevalensi meningkat seiring peningkatan umur responden.
Peningkatan prevalensi penyakit ini salah satunya dipengaruhi oleh peningkatan
asupan lemak pada tubuh. Menurut Septianggi et al. (2013), konsumsi asupan
lemak dengan kadar kolesterol mempunyai hubungan yang positif dengan
penyakit kardiovaskular. Asupan lemak dan kolesterol ini dapat dipengaruhi oleh
konsumsi daging ayam yang mengandung lemak dan kolesterol tinggi.
Daging ayam merupakan salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi
masyarakat sebagai sumber protein hewani. Menurut Direktorat Gizi Departemen
Kesehatan (2010), setiap 100 gram daging ayam mengandung protein sebesar
18,2%, lemak sebesar 25%, serta kalori sebesar 404 Kkal. Persebaran lemak pada
beberapa jenis daging menunjukkan daging ayam termasuk dalam kelompok
daging berlemak tinggi. Daging ayam bagian paha mengandung lemak sebesar
7,2%, lebih tinggi dari daging sapi sebesar 6,8%, dan bagian otot domba sebesar
5,9-5,2% (Dinh et al., 2011). Dada ayam yang dikuliti mengandung 1% lemak
sehingga dapat dijadikan alternatif diet rendah lemak (Marangoni et al., 2015).
Rata-rata konsumsi daging ayam ras (broiler) sebesar 4.797 kg pada tahun
2015 dan meningkat menjadi 5.110 kg pada tahun 2016 (Badan Pusat Statistik,
2016). Penelitian Winda et al. (2016) menunjukkan jumlah rata-rata konsumsi
daging ayam broiler selama satu minggu sebanyak 500 gram per orang dengan
frekuensi konsumsi satu kali per hari. Rata-rata konsumsi daging ayam per kapita
selama seminggu pada tahun 2017 sebesar 0,124 lebih besar dari daging sapi atau
kerbau sebesar 0,009 dan keduanya mengalami peningkatan dari tahun-tahun
sebelumnya (Badan Pusat Statistik, 2017).
Salah satu alternatif penurunan lemak dan kolesterol daging ayam adalah
penggunaan enzim lipase. Penelitian Almeida et al. (2016) menunjukkan ekstrak
kasar enzim lipase secara efisien dapat menghidrolisis lemak daging ayam pada
kondisi asam. Enzim lipase dapat mengesterifikasi trigliserida menjadi asam
lemak bebas dan gliserol tanpa merusak vitamin larut lemak tak jenuh atau
omega-3 dan omega-6.
Enzim lipase komersil biasanya diperoleh dari pankreas hewan dan
mikroorganisme tertentu sehingga harganya relatif mahal. Keterbaharuan dalam
penelitian ini adalah penggunaan enzim lipase dari kentos kelapa untuk untuk
menghasilkan daging ayam rendah lemak dan kolesterol sebagai salah satu
alternatif pencegahan penyakit yang berhubungan dengan kardiovaskular. Kentos
 2

merupakan embrio dari tunas kelapa yang berbentuk bulat dan menempel pada
daging buahnya. Penelitian Su’i dan Chandra (2007) menunjukkan kentos dari
buah kelapa yang ditunaskan selama 30 hari memilki aktivitas spesifik lipase
sebesar 0,0581 unit/mg protein. Enzim lipase dalam kentos telah terimobilisasi
secara alami sehingga dapat digunakan secara berulang, aktif pada suhu ruang,
serta merupakan limbah yang masih jarang dimanfaatkan.

1. 2. Rumusan Masalah
1. Kandungan lemak atau kolesterol dalam daging ayam berpotensi
menimbulkan penyakit kardiovaskular.
2. Perlu diketahui efektifitas penurunan kadar lemak dan kolesterol daging
ayam dengan memanfaatkan aktivitas enzim lipase terimobil dalam kentos
kelapa.

1. 3. Tujuan Khusus
1. Untuk menentukan suhu dan lama reaksi optimum dalam menurunkan kadar
lemak dan kolesterol daging ayam.
2. Untuk mendapatkan konsentrasi enzim optimal dan jumlah penggunaan
ulang enzim lipase terimobil dalam penurunan lemak dan kolesterol daging
ayam.

1. 4. Urgensi Penelitian
Penelitian ini perlu dilakukan sebagai langkah untuk menghasilkan daging
ayam rendah lemak dan rendah kolesterol sehingga lebih sehat dan aman untuk
dikonsumsi seluruh kalangan masyarakat.

1. 5. Kontribusi terhadap Ilmu Pengetahuan

1. Penelitian ini dapat berkontribusi dalam pengembangan ilmu pengetahuan
sebagai referensi mengenai pola penurunan lemak pada daging ayam secara
enzimatis menggunakan kentos kelapa.
2. Penelitian ini dapat berkontribusi terhadap aplikasi teknologi tepat guna
yang dapat diterapkan oleh industri pangan berbasis daging ayam.

1. 6. Luaran yang Diharapkan

1. Produk daging ayam rendah lemak dan kolesterol.
2. Dua publikasi nasional atau internasional terstandarisasi yang diseminarkan
dengan judul “Profil Penurunan Lemak dan Kolesterol Daging Ayam
Menggunakan Enzim Lipase Kentos Terimobil” dan “Jumlah Penggunaan
Ulang Enzim Terimobil dalam Penurunan Lemak dan Kolesterol Daging
Ayam”.
3. Draf paten dengan judul “Proses Produksi Daging Ayam Rendah Lemak
dan Kolesterol Menggunakan Enzim Lipase Kentos Kelapa”.
4. Publikasi pada media online maupun cetak.
 3

5. Laporan kemajuan berjalan (80%).

6. Laporan akhir 100% terlaksana.

1. 7. Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat sebagai alternatif proses untuk menghasilkan
daging ayam rendah lemak sehingga dapat menurunkan prevalensi penyakit
kardiovaskular dengan memanfaatkan sumber enzim yang mudah diperoleh dan
mudah dalam penggunaannya.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2. 1. Daging Ayam
Daging ayam merupakan salah satu komoditi pangan yang sering
dikonsumsi di kalangan masyarakat. Rata-rata konsumsi daging ayam ras (broiler)
sebesar 4.797 kg pada tahun 2015 dan meningkat menjadi 5.110 kg pada tahun
2016 (Badan Pusat Statistik, 2016). Penelitian Winda et al. (2016) menunjukkan
jumlah rata-rata konsumsi daging ayam broiler selama satu minggu sebanyak 500
gram per orang dengan frekuensi konsumsi satu kali per hari. Menurut Direktorat
Gizi Departemen Kesehatan (2010), kandungan gizi dalam tiap 100 gram daging
ayam broiler yaitu protein sebesar 18,2%, lemak sebesar 25%, serta kalori sebesar
404 Kkal. Daging ayam memiliki kandungan lemak yang berbeda-beda
bergantung pada letaknya. Dada ayam yang telah dikuliti mengandung 1% lemak
sehingga dapat dijadikan alternatif untuk mengurangi asupan lemak pada tubuh
(Marangoni et al., 2015).

2. 2. Lemak dan Kolesterol

Lemak atau lipid merupakan senyawa organik yang tersusun atas karbon
dan hidrogen serta tidak larut dalam air namun larut dalam pelarut nonpolar.
Lemak yang disarankan untuk dikonsumsi per hari berkisar antara 25 hingga 35%
dari total energi. Konsumsi lemak harus diimbangi dengan diet yang seimbang
dan sehat. Lemak menyediakan asam lemak esensial seperti asam linoleat dan
alpha-linolenat, menyediakan vitamin lipofilik (A, D, E, dan K), sumber energi
utama bagi tubuh, menimbulkan rasa kenyang karena memberi efek
memperlambat pengosongan lambung, mengurangi bioavailabilitas karbohidrat,
serta meningkatkan rasa, aroma, dan tekstur makanan (Marangoni et al., 2015).
Konsumsi makanan yang tinggi lemak dan kolesterol akan meningkatkan
kadar kolesterol darah dan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) yang kemudian
membentuk plak sehingga terjadi penyumbatan pada pembuluh darah
(Kurniawati, 2015). Kolesterol merupakan salah satu jenis lemak yang bersifat
jenuh pada bahan pangan. LDL yang terdapat dalam plasma teroksidasi lalu
ditangkap oleh makrofag menjadi sel busa (Zahara et al., 2013). HDL berfungsi
mengangkut balik kolesterol dari jaringan ke hati, menghilangkan kolesterol dari
 4

sel busa, menghambat oksidasi LDL, serta membatasi proses peradangan yang
mendasari aterosklerosis (Zahara et al., 2013).
Marangoni et al. (2015) menyatakan bahwa daging dominannya
mengandung lemak jenuh sehingga berpotensi menyebabkan obesitas dan efek
negatif bagi kesehatan. Sebagian besar kolesterol pada makanan berasal dari
daging hewan ternak (Dinh et al., 2011). Berikut tabel sebaran lemak dan
kolesterol beberapa jenis daging:
Tabel 2.1 Sebaran Lemak dan Kolesterol Beberapa Jenis Daging
Jenis Daging Lemak (%) Kolesterol (mg/100 g)
Daging ayam (paha) 7,2 83
Daging ayam (kaki dan paha) 11,2 84
Daging ayam (dada) 1,0-2,7 47-56
Daging ayam (tanpa tulang) 13,2-25,2 94-129
Daging sapi (potongan) 6,8 55
Daging babi (otot) 1,6-2,7 39-49
Domba (otot) 4,9-5,2 70-77
*
Kambing N/A 71-88
Sumber : Dinh et al., 2011
*N/A = Not Applicable

2. 3. Enzim Lipase
Lipase merupakan enzim yang mampu menghidrolisis ikatan ester terutama
lemak netral seperti trigliserida. Pada trigliserida, lipase menghidrolisis ikatan
asam lemak dengan gliserol pada posisi 1 atau posisi 2. Saat ini, lipase telah
banyak digunakan dalam industri susu, industri kimia dan produksi lemak
terstruktur (lemak termodifikasi). Penelitian Almeida et al. (2016) menunjukkan
ekstrak kasar enzim lipase secara efisien dapat menghidrolisis lemak daging ayam
pada kondisi asam.
Hasil penelitian Su’i dan Chandra (2007) menunjukkan bahwa kentos,
tunas, daging dan akar buah kelapa yang ditunaskan selama 30 hari memiliki
aktivitas spesifik lipase sebesar 0,02713; 0.01525 dan 0.00426 u mol/mg
protein/jam. Enzim lipase kentos kelapa merupakan enzim endogeneus dalam
buah kelapa yang secara alami berfungsi untuk menghidrolisis minyak kelapa.
Enzim lipase terimobilisasi secara alami dalam matriks kentos sehingga mudah
digunakan secara berulang. Hasil penelitian Su’i et al. (2013) menunjukkan
bahwa lipase dari kentos kelapa yang ditunaskan selama 30 hari memiliki pH
optimum 7, suhu optimum 60°C dan lama reaksi optimum 90 menit dengan
aktivitas sebesar 0.401 u mol/mg protein/jam. Enzim lipase ini dapat diaplikasikan
pada daging untuk menghidrolisis lemak dan kolesterol daging.
 5

BAB 3. METODE PENELITIAN

3. 1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilakukan selama 4 bulan yaitu mulai bulan April 2019
sampai bulan Juli 2019 di Laboratorium Mikrobiologi dan Keamanan Pangan dan
Laboratorium Kimia dan Analisa Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin. Penelitian
direncanakan berlangsung selama 4 bulan meliputi persiapan alat dan bahan,
prosedur penelitian, proses analisa, serta penyusunan artikel dan laporan.

3. 2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, jangka sorong,
pH meter, erlenmeyer 1 liter, erlenmeyer 250 ml, pipet volume 0,1 ml, batang
pengaduk, gelas kimia, spektrofotometer, water bath shaker, oven, desikator,
sentrifuge, vortex, hot plate, dan hand-refractometer.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kentos kelapa
berukuran maksimal, air kelapa, kertas pH, akuades, pereaksi C, pereaksi D, BSA
(Bovine Serum Albumin), daging ayam bagian paha, kertas saring, heksana
(C6H12), acetic anhidrid (C4H6O3), petroleum benzena (C6H6), etanol (C2H5OH),
asam sulfat (H2SO4), indikator phenopthalin, natrium hidroksida (NaOH) 0,05 M,
dan akuades.

3. 3. Prosedur Penelitian
Kentos kelapa dengan ukuran maksimal diukur diameternya lalu ditimbang
sebanyak 300 gram. Kentos diparut lalu disuspensikan di dalam air kelapa
(sebagai buffer alami) sebanyak 400 ml. Suspensi yang mengandung ekstrak kasar
enzim lipase diukur aktivitas dan tingkat keasamannya (pH).
Enzim dalam bentuk suspensi diaplikasikan untuk menurunkan lemak dan
kolesterol daging ayam. Daging ayam (paha) sebanyak 100 g difillet kemudian
dimasukkan ke dalam suspensi enzim lalu diinkubasi dalam water bath shaker
dengan kecepatan pengadukan 100 rpm. Suhu dan lama reaksi ditentukan kondisi
optimalnya dalam efektifitas penurunan lemak dan kolesterol daging ayam.
Setelah reaksi, daging ayam dipisahkan dari cairan dan enzim terimobil juga
dipisahkan dari cairan untuk digunakan lebih lanjut.
Penggunaan ulang enzim yang terikat (terimobil) di dalam parutan kentos
dilakukan dengan daging ayam (paha) 100 g difillet lalu dimasukkan ke dalam
suspensi enzim lalu diinkubasi dalam water bath shaker pada kecepatan
pengadukan 100 rpm. Tahap ini menggunakan kondisi reaksi terbaik yang
diperoleh pada tahap sebelumnya. Setelah reaksi, daging ayam dipisahkan dari
cairan dan enzim terimobil juga dipisahkan dari cairan untuk digunakan lebih
lanjut. Enzim tersebut disuspensikan kembali di dalam air kelapa lalu
ditambahkan fillet daging ayam sebanyak 100 g dan selanjutnya diinkubasi dalam
water bath shaker pada kecepatan pengadukan 100 rpm pada kondisi reaksi
 6

terbaik. Pada penelitian tahap ini ditentukan konsentrasi enzim optimal dan
jumlah penggunaan ulang enzim yang efektif. Secara skematis tahapan penelitian
ditampilkan pada Gambar 1.
Kentos mengandung
enzim lipase
Tahap 1
Tahap I

Diparut

Ditentukan aktivitas
lipasenya

Daging ayam
Air kelapa Disuspensikan
bagian paha
Optimalisasi suhu
Reaksi enzimatis (30, 40, 50, 60)°C
penurunan lemak dan terhadap lama
Tahap II

kolesterol daging ayam reaksi (0,3,6,9,12)

jam

Cairan Daging ayam rendah lemak

Dipisahkan
(dianalisa) & kolesterol (dianalisa)

Enzim lipase terimobil

dalam matriks kentos

Daging ayam
Air kelapa Disuspensikan
bagian paha
Optimalisasi
Reaksi enzimatis konsentrasi enzim
Tahap 1

(50,100,150) unit
Tahap III

penurunan lemak dan terhadap

kolesterol daging ayam penggunaan ulang
enzim (0,1,2) kali

Cairan Daging ayam rendah lemak

Dipisahkan
(dianalisa) & kolesterol (dianalisa)

Enzim terimobil

Gambar 3.1. Diagram Alir Penelitian Penurunan Lemak dan Kolesterol Daging
Ayam Menggunakan Enzim Lipase Kentos Terimobil
 7

3. 4. Desain Penelitian
Penelitian dilakukan dalam tiga tahapan yaitu:
1. Penentuan aktivitas lipase kentos yang telah mencapai ukuran maksimal.
Pada tahap ini dilakukan pengukuran protein dan aktivitas enzim.
2. Penentuan suhu dan lama reaksi optimal terhadap penurunan lemak dan
kolesterol. Variabel perlakuannya adalah suhu reaksi (T1= 30, T2= 40, T3=
50, dan T4= 60)oC terhadap lama reaksi (L0= 0, L1= 3, L2= 6, L3= 9, L4= 12)
jam. Perlakuan terbaik dilanjutkan pada tahap ketiga.
3. Pengaruh konsentrasi enzim dan jumlah penggunaan ulang enzim terimobil.
Variabel perlakuannya adalah konsentrasi enzim (K1= 50, K2=100, K3=150)
unit dan jumlah penggunaan ulang enzim yang terimobil pada matriks
kentos (U0= 0, U1= 1, dan U2= 2) kali.

3. 5. Rancangan Percobaan
Data yang diperoleh pada penelitian tahap kedua disusun dengan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) pola faktorial, yaitu faktor A (suhu reaksi) dan faktor B
(lama reaksi). Demikian pula dengan penelitian tahap ketiga juga disusun dengan
Rancangan Acak Lengkap pola faktorial, yaitu faktor A (konsentrasi enzim) dan
faktor B (penggunaan ulang) enzim terimobil. Penelitian dilakukan dengan
ulangan sebanyak dua kali. Apabila perlakuan berpengaruh nyata, dilakukan uji
lanjut Duncan.

3. 6. Parameter Pengamatan
Daging ayam sebelum dan sesudah diinkubasi diukur kandungan lemak
dan kolesterolnya. Sedangkan cairan suspensi hasil reaksi diukur kadar Asam
Lemak Bebas (ALB), total padatan terlarut, serta pH awal dan akhirnya.

3.6.1. Pengukuran Kadar Protein (Lowry)

Ekstrak kasar enzim lipase kentos dilarutkan kemudian direaksikan dengan
5 ml pereaksi C lalu ditambahkan 0,5 ml pereaksi D dan didiamkan selama 30
menit pada suhu kamar. Selanjutnya, absorbansi diukur pada panjang gelombang
750 nm. Kadar protein diukur mengunakan kurva standar BSA (Bovine Serum
Albumin). Kadar protein diasumsikan sebagai kandungan enzim bahan.

3.6.2. Pengukuran Aktivitas Lipase (Bhardwaj et al., 2001)

Aktivitas lipase diukur dengan menggunakan para nitrofenil laurat (PNPL)
sebagai substrat. Para nitrofenol yang dibebaskan dari hidrolisis PNPL lipase
diukur dengan spektofotometer pada panjang gelombang 410 nm. Tahap ini
menghasilkan aktivitas satuan unit enzim lipase (unit/gram).
 8

3.6.3. Penentuan Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Penentuan kadar lemak daging ayam dilakukan dengan metode Soxhlet
dengan pelarut heksana. Refluks dilakukan selama 5 jam sampai pelarut yang
kembali ke labu lemak berwarna jernih. Kadar lemak dihitung berdasarkan rumus:
Kadar Lemak (%)= x100

3.6.4. Penentuan Kolesterol Daging (Mulyaningtyas, 2011)

Sampel daging ayam sebanyak 0,1 gram dilarutkan dalam 8 ml larutan
etanol:petroleum benzena (3:1). Pengaduk dibilas dengan 2 ml larutan
etanol:petroleum benzena (3:1) kemudian disentrifuge 4000 rpm selama 10 menit.
Supernatan diuapkan kemudian residu dilarutkan dengan 5 ml kloroform, 2 ml
acetic anhidrid dan 0,2 ml H2SO4 pekat. Sampel dianalisa menggunakan
spektrofotometer pada panjang gelombang 420 nm. Kadar kolesterol dihitung
dengan rumus :
Kadar Kolesterol = x

3.6.5. Penentuan Kadar Asam Lemak Bebas (Alfiani et al., 2014)

Penentuan kadar asam lemak bebas (ALB) cairan yang telah dipisahkan dari
daging ayam dan enzim terimobil dilakukan menggunakan titrasi NaOH. Sampel
dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml yang telah diketahui berat kosongnya.
Selanjutnya ditambahkan 25 ml etanol 95% dan dipanaskan pada suhu 40oC.
Setelah itu ditambahkan 2 ml indikator phenopthalin. Sampel kemudian dititrasi
dengan NaOH 0,05 M sampai terbentuk larutan berwarna merah muda dan tidak
hilang selama 30 detik. Kadar ALB dihitung menggunakan rumus:
Kadar ALB (%)=

3.6.6. Penentuan Total Padatan Terlarut (Hurriyah et al., 2017)

Pengujian total padatan terlarut dilakukan dengan menggunakan hand-
refractometer. Prisma refractometer dibersihkan dengan akuades kemudian 1-2
tetes larutan bahan diteteskan ke dalam prisma refractometer dan dilakukan
pembacaan nilai total padatan terlarut yang dinyatakan dengan % brix.

BAB 4. BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN

4. 1. Anggaran Biaya
Tabel 4.1.Rekapitulasi Rencana Anggaran Biaya PKM-P
No Jenis Pengeluaran Biaya (Rp)
1 Peralatan yang diperlukan 1.500.000
2 Bahan habis pakai 5.760.000
3 Perjalanan 900.000
4 Lain-lain 3.600.000
Jumlah 11.760.000
 9

4. 2. Jadwal Kegiatan
Tabel 4.2. Jadwal Kegiatan Penelitian
Bulan
No Jenis kegiatan
1 2 3 4
1 Persiapan alat dan bahan
2 Preparasi sampel
Penentuan profil aktivitas lipase dari kentos
3
kelapa
Optimalisasi suhu dan lama reaksi enzim
4
lipase
Optimalisasi konsentrasi dan penggunaan
5
ulang enzim terimobil
Pengukuran lemak, kolesterol, ALB dan total
6
padatan
7 Penyusunan artikel 1
8 Penyusunan artikel 2
9 Penyusunan draft paten
10 Penyusunan laporan

DAFTAR PUSTAKA
Alfiani S, Triyasmono L, Ni’mah M. 2014. Analisis Kadar Asam Lemak Bebas
dalam Minyak Hasil Penggorengan Berulang dengan Metode Titrasi Asam
Basa dan Spektrofotometer Fourier Transformation Infra Red (FTIR).
Jurnal Pharmascience 1 (1): 7-13.
Almeida AF, Dias KB, Silva ACC, Terrasan CRF, Tornisiello SMT, Carmona
EC. 2016. Agroindustrial Wastes as Alternative for Lipase Production by
Candida viswanathii under Solid-State Cultivation: Purification,
Biochemical Properties and Its Potential for Poultry Fat Hydrolysis. Enzyme
Research: 1-15
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official
Agricultural Chemists International. Journal of the Association of Official
Agricultural Chemists.
Badan Pusat Statistik. 2016. Rata-Rata Produk Peternakan Per Kapita Tahun
2015-2016. Diunduh dari situs https://www.bps.go.id/ pada tanggal 25
Oktober 2018.
Badan Pusat Statistik. 2017. Rata-Rata Konsumsi per Kapita Seminggu Beberapa
Macam Bahan Makanan Penting, 2007-2017. Diunduh dari situs
https://www.bps.go.id/ pada tanggal 19 Oktober 2018.
Bhardwaj K, Raju A, Raja SR. 2001. Identification, Purification and
Characterization of a Thermally Stable Lipase from Rice Bran. A New
Menber of the (Phospho) Lipase Family, Plant Physiology 127: 1728-1738.
 10

Dinh TN, Thompson LD, Galyean ML, Brook JC, Patterson KY, Boylan LM.
2011. Cholesterol Content and Methods for Cholesterol Determination in
Meat and Poulty. Comprehesive Reviews in Food Science and Food Safety
10: 260-281.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan. 2010. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Penerbit Bhratara.
Hurriyah ZR, Kuswandi B, Pratoko DK. 2017. Pengembangan Bromfenol Biru
dan Bromtimol Biru pada Label Pintar Sensor Kematangan Buah Naga
Merah (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Pustaka Kesehatan 5(3): 406-412.
Kementerian Kesehatan. 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013. Diunduh dari situs
http://www.depkes.go.id/pada tanggal 23 Oktober 2018.
Kurniawati, FK. 2015. Hubungan Konsumsi Lemak dan Aktivitas Fisik dengan
Kadar Kolesterol Darah dan Kadar Low Density Lipoprotein pada Pasien
Penyakit Jantung Koroner Rawat Jalan di Rumah Sakit Umum Daerah Dr.
Moewardi. Surakarta: Universitas Negeri Surakarta.
Marangoni F, Corsello G, Cricelli C, Ferrar N, Ghiselli A, Lucchin L, Polli A.
2015. Role of Poultry Meat in a Balanced Diet Aimed at Maintaining Health
and Wellbeing: an Italian Consensus Document. Food and Nutrition
Research Journal 59.
Mulyaningtyas JR. 2011. Perubahan Kandungan Asam Lemak dan Kolesterol
pada Daging Remis (Corbicula javanica) Akibat Proses Pengolahan.
Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Septianggi FN, Mulyati T, Sulistya H. 2013. Hubungan Asupan Lemak dan
Asupan Kolesterol dengan Kadar Kolesterol Total pada Penderita Jantung
Koroner Rawat Jalan di RSUD Tugurejo Semarang. Jurnal Gizi 2(2): 13-20.
Su’i M, Chandra W. 2007. Aktivitas Lipase Kasar dalam Buah Kelapa yang
Digerminasi (Ditunaskan). Laporan Penelitian Dosen Muda Dirjen DIKTI
Depdiknas Republik Indonesia.
Su’i M, Harijono, Yunianta, Aulani’am. 2013. Kondisi Optimum Enzim Lipase
Kasar dari Kentos Kelapa. Jurnal Rekapangan 7(1): 91-96.
Winda A, Tawaf R, Sulistyati M. 2016. Pola Konsumsi Daging Ayam Broiler
Berdasarkan Tingkat Pengetahuan dan Pendapatan Kelompok Mahasiswa
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Student E-journal 5 (2).
World Health Organization. 2017. Cardiovaskular Diseases (CVDs). Diunduh
dari http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/cardiovascular-
diseases-(cvds) pada tanggal 22 Oktober 2018.
Zahara F, Syafri M, Yerizel E. 2013. Gambaran Profil Lipid pada Pasien Sindrom
Koroner Akut di Rumah Sakit Khusus Jantung Sumatera Barat Tahun
2011-2012. Jurnal Kesehatan Andalas 3(2).
11
12
 13

Biodata Anggota 2
A. Identitas Diri
1 Nama Lengkap Andi Nur Fajri Suloi
2 Jenis Kelamin P
3 Program Studi Ilmu & Teknologi Pangan
4 NIM G31116503
5 Tempat dan Tanggal Lahir Kalosi, 23 Januari 1999
6 Alamat E-mail a.nurfajrisuloi@yahoo.co.id
7 Nomor Telpon/Hp 085397007548
B. Kegiatan Kemahasiswaan Yang Sedang/Pernah Diikuti
No. Jenis Kegiatan Status dalam Kegiatan Waktu dan Tempat
1
2
3
C. Penghargaan Yang Pernah Diterima
No. Jenis Penghargaan Pihak Pemberi Penghargaan Tahun
Himpunan Pelajar Mahasiswa
1 Juara II Lomba Essai 2017
Massenrempulu
Juara II LKTI
Agroecotechnology
2 Universitas Udayana Bali 2018
Scientific Enthusiast
Competition (ASEC)
Juara III LKTI
3 Chemical Engineering Universitas Riau 2018
Paper Competition
Unit Kegiatan Mahasiswa Keilmuan
4 Juara Essai Favorite dan Penalaran Ilmiah Universitas 2018
Hasanuddin (UKM KPI Unhas)
Penerima Dana Hibah
5 Program Kreatifitas Kemenristek Dikti 2018
Mahasiswa
14
 15

Biodata Dosen Pendamping

A. Identitas Diri
1. Nama Lengkap Prof. Dr. Ir. Amran Laga, MS
2. Jenis Kelamin L
3. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
4. NIP/NIDN 00031126307
5. Tempat dan Tanggal Lahir Bule, 31 Desember 1962
6. Alamat E-mail amranlaga@yahoo.co.id
7. Nomor Telepon/ HP 0411-585734/081342665459

B. RiwayatPendidikan
Gelar Akademik Sarjana S2/Magister S3/Doktor
Nama Institusi Universitas Institut Pertanian Institut Pertanian
Hasanuddin Bogor Bogor
Jurusan Teknologi Industri Teknologi Industri
Teknologi
Pertanian/ Pertanian/
Pertanian
Bioteknologi Bioteknologi
Tahun Masuk-
1981 - 1987 1992 - 1995 1997 - 2001
Lulus

C. Rekam Jejak Tri Dharma PT

C.1. Pendidikan/Pengajaran
No. Nama Mata Kuliah Wajib/Pilihan SKS
1. Pengantar Teknologi Pertanian Wajib 2
2. Mikrobiologi Industri Wajib 2
3. Biokimia Pangan Wajib 2
4. Teknologi Fermentasi Wajib 2
5. Sanitasi dan Pengelolaan Limbah Wajib 2
Industri
6. Aplikasi Bioteknologi Pangan Wajib 2
7. Teknologi Enzim Pilihan 3
8. Teknologi Pati dan Gula Pilihan 3

C.2. Penelitian
No. Judul Penelitian Penyandang Dana Tahun
1. Pengembangan Produksi PUPT Ristek Dikti 2017-2018
Maltodekstrin Secara Enzimatis
dengan Menggunakan Tepung Sagu
2. Penerapan Inovasi Teknologi untuk Inovasi Ristek Dikti 2017
Industrialisasi Gula Aren Sinjai.
 16

3. Klaster Inovasi Gula Aren di Inovasi Ristek Dikti 2017

Kabupaten Sinjai
4. Pengembangan Produksi Sirop MP3EI Ristek Dikti 2014-2016
Glukosa dari Bahan Baku Tapioka
untuk Mensubstitusi Kebutuhan Gula
Nasional
5. Produksi Gula Cair dari Tapioka Stranas Ristek Dikti 2012-2013
dengan Teknik Immobilisasi Enzim
dalam Upaya Menujang Stabilitas
Gula Nasional.

C.3. Pengabdian Kepada Masyarakat

Judul Pengabdian Kepada
No. Penyandang Dana Tahun
Masyarakat
1. Pembuatan Manisan Tomat (Tomat PPMDU-IBW- 2018
Rasa Kurma) Untuk Pemberdayaan UNHAS
Masyarakat Enrekang.
2. Pemberdayaan Petani dalam IbM-UNHAS 2017
Pengolahan Pisang di Desa Tallung
Tondok Kabupaten Enrekang.
3. Proses Pemurnian Minyak Kelapa IbIKK Ristek Dikti 2015-2016
Mandar untuk Meningkatkan
Kualitas dan Nilai Ekonomi serta
Memperpanjang Daya Simpannya
4. Proses refermentasi kakao dan IbIKK Ristek Dikti 2012-2014
pengolahan kakao asalan menjadi
produk turunan dalam upaya
peningkatan nilai tambah
ekonominya.
17
 18

Lampiran 2. Justifikasi Anggaran Kegiatan

1. Jenis Perlengkapan Volume Harga Satuan (Rp) Nilai (Rp)

- Sewa 1 buah 500.000 500.000
spektrofotometer
- pH meter 1 buah 125.000 125.000
- Wadah stainless food 5 buah 100.000 500.000
grade
- Toples plastik ukuran 3 buah 30.000 90.000
5 liter
- Jangka sorong 1 buah 60.000 60.000
- Termometer 1 buah 20.000 20.000
- Pisau 3 buah 15.000 45.000
- Pisau besar 1 buah 100.000 100.000
- Parutan 3 buah 20.000 60.000
SUB TOTAL(Rp) 1.500.000
2. Bahan Habis Volume Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp)
- Kelapa 40 butir 10.000 400.000
- Air kelapa 30 liter 7.000 210.000
- Daging ayam bagian 20 kg 55.000 1.100.000
paha
- Akuades 15 liter 8.000 120.000
- Pereaksi C 300 ml 250.000 250.000
(1 botol)
- Pereaksi D 30 ml 350.000 350.000
(1 botol)
- BSA (Bovine Serum 5g 300.000 1.500.000
Albumin)
- Phara Nitrofenol 10 gram 150.000 150.000
Laurat (1 botol)
- Pelarut heksana 1 liter 40.000 40.000
- Etanol 1 liter 65.000 65.000
- Petroleum benzene 1 liter 150.000 150.000
- Kloroform 200 ml 150.000 150.000
- Asetil anhidrit 200 ml 300.000 300.000
- Indikator PP 100 ml 55.000 55.000
- NaOH 100 g 50.000 50.000
- Kapas bebas lemak 2 kg 70.000 140.000
- Kertas saring 1 dos 300.000 300.000
Whatman
- Alumunium foil 4 roll 30.000 120.000
 19

- Kertas label 1 pak 5.000 5.000

- ATK 1 paket 100.000 100.000
- Tissue 5 pak 20.000 100.000
- Sarung tangan 1 dos 60.000 60.000
- Sabun cuci piring 2 bungkus 12.500 25.000
- Spons 2 buah 10.000 20.000
SUB TOTAL (Rp) 5.760.000
3. Perjalanan Volume Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp)
- Pembelian ke toko 3 orang 200.000 600.000
kimia, pasar
tradisional, dan pasar
swalayan
- Transportasi seminar 3 orang 100.000 300.000
dalam kota
SUB TOTAL (Rp) 900.000
4. Lain-lain Volume Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp)
- Peminjaman 2 labora- 250.000 500.000
laboratorium torium
mikrobiologi dan
keamanan pangan,
laboratorium kimia
analisa dan
pengawasan mutu
pangan
- Pendaftaran seminar 1 kegiatan 700.000 700.000
nasional
- Pendaftaran seminar 1 kegiatan 1.000.000 1.000.000
internasional
- Paten 1 buah 750.000 750.000
- Laporan akhir 3 rangkap 50.000 150.000
- Biaya tidak terduga - 500.000 500.000
SUB TOTAL (Rp) 3.600.000
TOTAL 1+2+3+4 (Rp) 11.760.000
(Terbilang: Sebelas Juta Tujuh Ratus Enam Puluh Ribu Rupiah)
 20

Lampiran 3. Susunan Organisasi Tim Kegiatan dan Pembagian Tugas

Alokasi
Program
No Nama/NIM Bidang Ilmu Waktu Uraian Tugas
Studi
(jam/minggu)
-Ketua pelaksana
-Preparasi Bahan
-Penanggung
Laras Ilmu dan Ilmu dan jawab uji
12
1. Budyghifari/ Teknologi Teknologi aktivitas enzim
jam/minggu
G31115315 Pangan Pangan -Penanggung
jawab publikasi
nasional dan
internasional
-Anggota
Pelaksana
-Sekretaris
-Penanggung
Sitti Syuhada Dwi jawab pengujian
Ilmu dan Ilmu dan
Arista/ 12 kadar lemak dan
2. Teknologi Teknologi
G31115004 jam/minggu kolesterol
Pangan Pangan
-Penanggung
jawab publikasi
pada media cetak
maupun online

-Anggota
Pelaksana
-Bendahara
-Menyiapkan
Andi Nur Fajri Ilmu dan Ilmu dan
12 bahan baku dan
3. Suloi/ G31116503 Teknologi Teknologi
jam/minggu peralatan
Pangan Pangan
-Penanggung
jawab uji ALB
-Penanggung
jawab draft paten
21