Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya
Jl. Veteran Malang I. BLANSING

A. Pre-lab
1. Apa yang dimaksud dengan blansing? Jelaskan pula tujuan blansing!

Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan pemanasan

tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa
menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Proses blansing termasuk ke dalam
porses termal dan umumnya membutuhkan suhu berkisar 75° - 95°C selama 10
menit (Tjahjadi, 2008).

Tujuan Blansing adalah untuk menginaktifan enzim diantaranya enzim peroksidase

dan katalase, walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut
mati (Tjahjadi, 2008). Selain itu tujuan blansing yang lain antara lain :

o membersihkan bahan dari kotoran dan mengurangi jumlah mikroba dalam

bahan
o mengeluarkan atau menghilangkan gas-gas dari dalam jaringan tanaman,
sehingga mengurangi terjadinya pengkaratan kaleng dan memperoleh
keadaan vakum yang baik dalam “headspace” kaleng.
o melayukan atau melunakkan jaringan tanaman, agar memudahkan pengisian
bahan ke dalam wadah
o menghilangkan bau dan flavor yang tidak dikehendaki
o menghilangkan lendir pada beberapa jenis sayur-sayuran
o memperbaiki warna produk (Tjahjadi, 2009)

2. Ada berapa metode blansing? Sebut dan jelaskan!

Metode blansing secara umum ada 4 cara, yaitu :

1. Blansing dengan air panas (Hot Water Blanching)
Metode blansing ini hampir sama dengan proses perebusan. Metode ini cukup efisien,
namun memiliki kekurangan yaitu kehilangan komponen bahan pangan yang mudah
larut dalam air serta bahan yang tidak tahan panas (Buckle, 2004).

2. Blansing dengan uap air panas (Steam Blanching)

Blansing dengan metode ini paling sering diterapkan. Metode ini mengurangi
kehilangan komponen yang tidak tahan panas. (Buckle, 2004)

3. Blansing dengan gas panas ( Hot Gas Blanching)

 Blansing dengan metode ini menggunakan gas panas unuk proses blansing karena
dapat mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan dan dapat mengurangi limbah
cair. (Estiasih dkk, 2009)

4. Blansing dengan Gelombang Mikro (Microwave)

Blansing dengan metode ini dapat mengurangi proses leaching akibat perebusan dan
pemanasan yang cepat pada metode blansing lain, terutama untuk bahan pangan
dengan luas permukaan tinggi (Estiasih dkk, 2009)

5. Apa keuntungan dan kelemahan masing-masing metode blansing?

1. Blansing dengan air panas ( Hot Water Blanching)

Keuntungan : Proses blansing ini dapat ditambahkan bahan – bahan yang
diperlukan untuk proses pengolahan seperti garam atau natrium bikarbonat untuk
mendapatkan karakteristik yang di inginkan.
Kekurangan : kehilangan komponen bahan pangan yang tidak tahan panas dan
bahan pangan yang mudah larut dalam air seperti vitamin larut air (vitamin B
dan C), karbohidrat, protein larut air, pigmen, dan mineral. Selain itu air
digunakan pada proses blansing merupakan medium pertumbuhan mikroba yang
baik. (Estiasih dkk, 2009).
2. Blansing dengan uap panas ( Steam Blanching)
Keuntungan : kehilangan komponen bahan pangan akibat proses pelarutan dapat
dihindari dan dapat meminimalkan kerusakan akibat proses termal tetapi tujuan
blansing dapat tetap tercapai.
Kekurangan : proses blansing tidak dapat ditambahkan bahan-bahan tertentu
seperti pada blansing dengan metode Hot Water Blansing (Estiasih dkk, 2009).
3. Blansing dengan Gas Panas (Hot Gas Blanching)
Keuntungan : Dapat mengurangi kehilangan bahan akibat pelarutan (leaching)
dan dapat mengurangi limbah cair.
Kekurangan : Pada proses blansing dapat terjadi pengeringan pada bagian
permukaan bahan dan adanya oksigen dapat menyebabkan proses oksidasi.
Selain itu biaya operasionalnya lebih tinggi dari metode lain (Estiasih dkk,
2009).
4. Blansing dengan Gelombang Mikro (Microwave)
Keuntungan : Dapat mengurangi proses leaching akibat perebusan dan
pemanasan yang cepat pada metode blansing yang lain, terutama untuk bahan
pangan dengan luas permukaan tinggi.
Kekurangan : Biaya operasionalnya tinggi sehingga tidak banyak digunakan
(Estiasih dkk, 2009).
B. Diagram alir/flowchart
1. Persiapan bahan

BAHAN

Di Cuci

Di potong berbentuk persegi dengan ukuran 2 cm x 2 cm x 2 cm

HASIL

2. Analisis bahan sebelum blansing

BAHAN ( 2 cm x 2 cm x 2 cm

Di ukur Warna Tekstur Berat

(Color reader dan visual ) ( Penetrometer dan visual ) ( Timbangan Analitik )

Di catat hasil pengukuran

HASIL
 3. Water blanching

AIR

Dipanaskan air dalam panci sampai suhu 85° C

BAHAN
Dimasukkan ke dalam air selama 10 menit

Diangkat dan ditiriskan

Di ukur Warna Tekstur Berat

(Color reader dan visual ) ( Penetrometer dan visual ) ( Timbangan Analitik )

Di catat hasil pengukuran

HASIL
 4. Steam blanching

AIR

Dipanaskan air dalam steamer sampai suhu 85° C

BAHAN
Dimasukkan ke dalam steamer selama 10 menit

Diangkat dan ditiriskan

5. Di ukur Warna Tekstur Berat

(Color reader dan visual ) ( Penetrometer dan visual ) ( Timbangan Analitik )

Di catat hasil pengukuran

HASIL
 DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A., dkk. 2004. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Jakarta :
Universitas Indonesia (UI-Press)

Estiasih, Teti., dkk. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : PT Bumi Aksara

Tjahjadi, C., dkk. 2008. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi
Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjajaran. Jatinangor : Universitas Padjajaran press

____________ . 2009. Pengantar Teknologi Pangan : Volume 1. Jurusan Tekonologi

Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjajaran. Jatinangor : Universitas Padjajaran press