Nama : Aufa Karima

NRP : 11019088

KP :J

ZAT WARNA 1

KAROTENOID KLOROFIL ANTHOCYANIN

STRUKTUR KIMIA

kuning sampai merah (spectrum

Tergantung dari pH apabila asam
serapan pada panjang gelombang 450-
RANGE WARNA hijau berwarna merah, apabila basa
500 nm)
berwarna kebiruan
(Karoten orange, xantofil kuning)

Karoten : Lebih larut dalam pelarut Klorofil tidak larut air namun larut
KELARUTAN non-polar pada pelarut organik seperti etanol Mudah larut dalam air
Xantofil : Lebih polar dari pada karoten dan eter

Sensitive terhadap pH, apabila asam

STABILITAS Gugus phytol bisa rusak karena
pH stabil antara 2-8 maka akan berwarna merah dan
TERHADAP PH suasana pH asam
membiru pada p H netral hingga basa
 Stabilitas dipengaruhi oleh suhu tinggi,
adanya senyawa pengoksidasi, udara
STABILITAS
Tidak Stabil dalam suhu panas karena dan cahaya  berpengaruh pada
TERHADAP SUHU
Stabil dapat merusak klorofil warna anthocyanin, warna akan
PANAS
memudar.
Tidak Stabil dalam suhu panas.
 ZAT WARNA 2

FLAVONOID BETALAIN ANTRAQUINONES CURCUMIN

STRUKTUR
KIMIA

RANGE Colorless-yellowish. Betacyanin (kemerahan sampai Merah. Kuning terang

WARNA ungu) dan Betaxanthin
(kekuningan sampai jingga).

KELARUTAN Larut dalam air dan pelarut Kelarutan betalain sangat tinggi Larut dalam air panas Larut dalam minyak
polar lainnya. dan stabil. atau alcohol encer.

STABILITAS Stabil pada pH asam.
TERHADAP PH
STABILITAS Tidak tahan panas.
TERHADAP (Stabil pada suhu <60° C,
SUHU PANAS diatas itu akan mengalami
penurunan stabilitas/dapat
mengalami kerusakan).
Paling stabil pada kisaran pH 3,5
dan 7,0.
Tidak stabil/rentan terhadap
panas.
Stabil terhadap ph Stabil pada pH asam
yang cenderung basa.
pH basa sekitar 9.
Stabil terhadap panas. Stabil terhadap panas.