1. Pengertian, tujuan dan prinsip pengolahan/pengawetan pangan dengan suhu tinggi?

Pengertian pengolahan pangan dengan suhu tinggi

Suhu tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan

pangan.Memasak, menggoreng, memanggang, dan lain-lain adalah cara-cara
pengolahan yang menggunakan panas.Proses-proses tersebut membuat makanan
menjadi lebih lunak, lebih enak, dan lebih awet.Pemberian suhu tinggi pada pengolahan
dan pengawetan pangan didasarkan kepada kenyataan bahwa pemberian panas yang
cukup dapat membunuh sebagian besar mikroba dan menginaktifkan enzim.Selain itu
makanan menjadi lebih aman karena racun-racun tertentu rusak karena pemanasan,
misalnya racun dari bakteri Clostridium botulinum.

Tujuan
- Memperoleh makanan yang lebih enak /lezat
- Memperpanjang daya simpan, Sulaiman (2018).

Prinsip Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi

Pada pengolahan/pengawetan pada suhu tinggi, ada beberapa prinsip yang perlu

diperhatikan, Pungki dan Mardhatila (2014).

1. Mikroba penyebab kebusukan dan yang dapat membahayakan kesehatan manusia

harus dimatikan.
2. Panas yang digunakan sedikit mungkin menurunkan nilai gizi makanan.
3. Faktor-faktor organoleptik misalnya citarasa juga harus dipertahankan

2. Jenis/Teknik pengolahan apa saja yang tergolong dalam pengolahan suhu tinggi.
 3.Syarat Pengolahan dan Pengawetan Dengan Suhu Tinggi
Beberapa syarat pengawetan pangan dengan panas sebagai berikut, Pungki dan

Mardhatila (2014). :

a. Jumlah panas harus cukup untuk mematikan miroba pembusuk dan mikroba
patogen yang paling resisten.
b. Jumlah panas tidak menyebabkan kerusakan citarasa.
c. Menghasilkan produk yang aman dikonsumsi
Tabel.1. Ketahanan Panas Beberapa Bakteri yang penting dalam sterilisasi
komersial

Ketahanan Panas
Golongan Bakeri
D Z
Bahan Pangan Berasam Rendah (pH>4,5)
Termofilik(spora)
Golongan Flat sour
4.0-5.0 14-22
(B.stearothermophilus)
Golongan Pembusuk/Produksi Gas
3.0-4.0 16-22
(C.thermosaccharolyticum)
Golongan Pembentuk Bau Sulfida
2.0-3.0 16-22
(C.nigrificans)
Meshofilik (spora)
PA (Putrefactive Anaerob) (Clostridium
0.10-0.20 14-18
botulinum) type A dan B
Clostridum sporogenes (termasuk PA.367a) 0.10-1.50 14-18
Bahan Pangan Asam (ph 4.0-4.5)
Thermofil(spora)
Bacillus coagulant 0.01-0.07 14-18
Mesofil
B,polymyxa dan B.macerans 0.10-0.50 12-16
Anaerob Butirat (C.pasteurianu) 0.10-0.50 12-16
Bahan Pangan Berasam Tinggi(pH<4)
Lactobacillus sp, Leukonostoc sp., dan kapang
0.50-1.00 8-10
serta khamir
Ket : D = waktu (menit) yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk memusnahkan

90% dari spora atau sel vegetatif mikroba tertentu.

 Z = Jumlah ⁰F yang dibutuhkan untuk menurunkan 1 siklus log dari kurva
destruksi panas

Tabel.2. Ketahanan panas beberapa komponen bahan pangan

Komponen Z (⁰F) D (menit)

Vitamin 45-55 100-1000
Warna ,tekstur, citarasa 45-80 5-500
Enzim 12-100 1-10
Sel vegetatif 8-12 0.002-0.02
Spora Bakteri 12-22 0.1-5.0

4. Berikan contoh Pengolahan dan Pengawetan Pangan dengan suhu tinggi pada
kelompok bahan pangan:
- Buah-buahan
- Sayuran
- Daging
- Ikan

Ismail Sulaiman (2018), pengolahan dengan suhu tinggi, teknologi agro indusri, pdf.
https://www.academia.edu/18023281/6_Pengolahan_dengan_suhu_tinggi, di akses pada
tanggal 4 april 2020