LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI FERMENTASI
PEMBUATAN KOMBUCHA

DOSEN PENGAMPU :
Ir. SURHAINI, M.P
ASISTEN DOSEN :
1. NATHANIEL ARLES DAELI (J1A116001)
2. STEVEN WELLNTON (J1A116063)
DISUSUN OLEH :
KELOMPOK 4
THP R 01 SHIFT 02
1. Desman Kristofer Samosir (J1A117007)
2. Mardiah Ainun Harahap (J1A117032)
3. M. Rizki (J1A117038)
4. Fiska Bothia Ulfayanti (J1A117039)
5. Komariah (J1A117004)

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERISTAS JAMBI
2019
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Kombucha merupakan suatu produk minuman hasil fermentasi Larutan teh
dan gula dengan menambahkan starter mikrobia kombucha yaitu Acetobacter
xylinum dan beberapa jenis khamir atau jamur kombucha. Teh kombucha atau
yang sering disebut dengan teh jamsi (jamur siberia) merupakan minuman
fungsional yang memiliki banyak manfaat kesehatan bagi tubuh manusia.

Fermentasi pada kombucha dilakukan oleh kultur kombucha dengan

mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 kemudian bereaksi dengan air
membentuk asam karbonat. Alkohol akan teroksidasi menjadi asam asetat. Asam
glukonat terbentuk dari oksidasi glukosa oleh bakteri dari genus Acetobacter.
Kultur dalam waktu bersamaan akan menghasilkan asam-asam organik lainnya.
Bakteri Acetobacter xylinum mengubah gula menjadi selulosa yang disebut nata
dan melayang dipermukaan medium .

Kultur kombucha hidup di lingkungan nutrisi larutan teh manis yang akan
tumbuh secara terus menerus hingga membentuk susunan yang berlapis. Kultur
kombucha akan memiliki bentuk menurut wadah yang digunakan (tempat
pembiakan) pada proses pembuatan minuman kesehatan teh kombucha. Pada
pertumbuhannya, koloni pertama kombucha akan tumbuh dilapisan paling atas
dan pertumbuhannya akan memenuhi lapisan tersebut, pertumbuhan berikutnya
semakin lama semakin tebal, demikian seterusnya. Untuk itu pratikum ini
dilakukan untuk melihat berapa lama waktu yang cocok untuk pembuatan
kombucha.

1.2 Tujuan

Pada pratikum ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan kombucha dan

sifat fisik dan organoleptic kombucha.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kombucha

Umumnya teh dikonsumsi sebagai minuman biasa yang diseduh dengan air
masak, dicampur gula, susu atau air jeruk. Produk teh lain yang sebenarnya sudah
lama dikenal adalah minuman teh baik teh hitam atau teh hijau hasil proses
fermentasi yang disebut kombucha. Kombucha mempunyai rasa manis keasam-
asaman dan mengandung sedikit alkohol. Minuman ini mengandung berbagai
jenis asam organik seperti asam glukuronat, asam glukonat, asam asetat, asam
folat, selain itu juga mengandung asam amino, vitamin, antibiotik dan zat lainnya.
Untuk manusia minuman ini telah terbukti dapat meningkatkan stamina tubuh,
menurunkan berat badan, menormalkan fungsi organ-organ tubuh, mengobati
asam urat, mencegah kanker dan meningkatkan kekebalan tubuh (Frank, 1995).
Kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh
dan gula yang memiliki cita rasa dan aroma yang khas, yaitu rasa asam-manis,
mengandung berbagai vitamin dan mineral serta asam-asam organik. Fermentasi
kombucha dipengaruhi oleh beberapa faktor lingkungan, seperti jumlah inokulum
(bibit), suhu inkubasi, pH, kadar sukrosa awal dan dibantu oleh kultur khamir dan
bakteri asam asetat (Frank, 1991).
Kombucha merupakan teh fermentasi tradisional dengan rasa sedikit asam
dan manis, serta bersifat menguntungkan bagi kesehatan. Teh ini banyak
dikonsumsi oleh masyarakat di seluruh belahan dunia, dan pada waktu lampau
digunakan di Cina, Rusia dan Jerman. Kombucha siap diminum setelah pHnya
berkisar antara 2.5-3.5 dengan lama fermentasi 8-12 hari (Steinkrauss, 1996).

2.2 Pengertian kombucha teh

Tanaman teh dengan nama latin Camelia sinensis pada umumnya tumbuh
didaerah yang beriklim tropis dengan ketinggian 200-2000m diatas permukaan
laut dengan suhu cuaca 14-25°C. Teh memiliki berbagai efek yang
menguntungkan kesehatan, terutama karena sifat antibakteri dan antioksidannya
(Hesseltine, 1991 dalam Ganjar 2006). Daun teh mengandung senyawa-senyawa
yang memiliki manfaat dan khasiat yang luas. Selain itu, daun teh juga dapat
meningkatkan proses metabolisme, antikanker, antibakteri, antioksidan,
menurunkan tekanan darah, dan menurunkan kandungan kolesterol dalam darah.
(Hesseltine, 1991 dalam Ganjar 2006).
Kombucha teh mengandung senyawa-senyawa penting yaitu tiamin (vit B1),
riboflavin (vit B2), Niasin (Vit B3), piridoksin (vit B6), Sianokobalamin (vitB12),
vit C, dan Polyfenol. Niasin (vit B3) berperan dalam metabolisme lemak untuk
menurunkan LDL dan triglyserida, serta meningkatkan kadar HDL, hingga bisa
mengurangi penyakit pembuluh darah dan jantung koroner (Naland, 2004).
Sedangkan pada kombucha teh juga terdapat Vit C, asam folat, asam glukoronat,
asam glukonat asam asetat, asam hialoronat, asam laktat, asam amino, enzim dan
zat antibiotik (Rahayu, 2006).

2.3 Faktor Penting Fermentasi Kombucha Teh

Menurut Gandjar dan Syamsurizal (2006), ada tiga faktor penting dalam proses
fermentasi yaitu :
1. Inokulum, yaitu bahan (padat atau cair) yang mengandung spora atau konidia,
atau sel khamir yang sengaja ditambahkan pada substrat.
2. Substrat atau bahan yang akan didegradasi oleh fungi yang ditambahkan.
3. Bioreaktor, yaitu tempat berlangsungnya proses-proses penguraian substrat oleh
mikroorganisme.

2.4 Proses Fermentasi Kombucha teh

Dalam pembuatan teh kombucha terjadi proses perubahan gula menjadi
beberapa komponen antara lain adalah asam-asam organik. Teh kombucha
mempengaruhi tubuh secara menyeluruh, dengan menstabilkan metabolisme
tubuh dan detoksifikasi racun dengan asam glukoronat. Hal ini menyebabkan
peningkatan kapasitas pertahanan dalam tubuh terhadap pengaruh dan tekanan
lingkungan. Potensi the kombucha untuk kesehatan perlu didukung dengan
penelitian ilmiah. Kajian praklinis akan memberikan data yang mencakup inhibisi
teh kombucha terhadap aktifitas xantin oksidase. Xantin oksidase merupakan
enzim yang berperan penting dalam pembentukan asam urat (Anandagiri dkk.,
2014).
Terdapat dua komponen penting dalam proses pembuatan kombucha yaitu
starter kombu dan sukrosa (gula pasir). (Naland, 2004). Kumpulan khamir dan
bakteri tersebut akan membentuk lembaran menyerupai kulit yang disebut
zooglea. Zooglea ini merupakan gumpalan selulosa seperti nata yang dapat
terbentuk di dasar atau di permukaan larutan teh hasil fermentasi dan secara cepat
memperbanyak diri. Zooglea ini tidak pernah dimakan melainkan bagian
cairannya yang diminum (Ramli et al, 2002).
Komponen penting kedua dalam pembuatan kombucha adalah sukrosa.
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat, memiliki rasa
manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa adalah
disakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan
banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Sukrosa merupakan
gula yang murah dan diproduksi dalam jumlah besar. Secara komersial gula pasir
dibuat melalui proses penyulingan dan kristalisasi (Nicol, 1982). Waktu antara
pembelahan sel berbeda-beda pada setiap jenis mikroorganisme, tergantung pada
spesies dan kondisi lingkungannya.
Kemudian, terjadi pemecahan glukosa dan fruktosa menjadi asam-asam
organik dan alkohol secara terus-menerus sampai gula yang terdapat pada larutan
kombucha habis. Sehingga asam yang dihasilkan akan terus meningkat pada
waktu fermentasi yang semakin lama (Aditiwati dan Kusnadi, 2003). Pada proses
fermentasi terjadi pemecahan karbohidrat, asam amino dan lemak dengan bantuan
enzim dari mikroba tertentu yang dapat menghasilkan asam organik, karbon
dioksida dan zat-zat lainnya.. Fermentasi kombucha yang semakin lama akan
menghasilkan asam yang semakin tinggi (Aditiwati dan Kusnadi, 2003).
Pada proses fermentasi kombucha terdapat aktivitas dari khamir untuk
merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi pertumbuhannya.
Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah lapisan yang
terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata. Persentase gula
10% pada kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal. Konsentrasi
gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan
pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan dihasilkan
mempunyai ketebalan yang rendah (Lapus et. al., (1967).

2.5 Mikroorganisme yang Berpengaruh Dalam Pembuatan Kombucha

Greenwalt, et. al., (1998), menyatakan bakteri kombucha yang utama yakni
Acetobacter pada awalnya mengoksidasi etanol menjadi asetaldehid dan
kemudian menjadi asam asetat, aktivitas biokimia sekunder dari Acetobacter
adalah oksidasi glukosa menjadi asam glukonat. Mikroorganisme dalam
kombucha menggunakan sumber karbon dan memproduksi selulosa yang tampak
sebagai lapisan tipis dipermukaan. Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan bahwa
kandungan pada nata kombucha yang utama adalah khamir, bakteri dan selulosa.
Selama proses fermentasi, khamir dan bakteri melakukan metabolisme
terhadap sukrosa dan menghasilkan sejumlah asam-asam organik seperti asam
asetat dan asam glukonat, oleh karena itu terjadi peningkatan kadar asam-asam
organik dan penurunan pH air seduhan teh menurun dari 5 menjadi 2,5 selama 6
hari fermentasi dan setelahnya menjadi stabil. Meskipun tidak ada sumber
nitrogen lain yang ditambahkan pada teh sebelum fermentasi, kadar protein sedikit
meningkat seiring dengan semakin lamanya waktu fermentasi. Protein-protein ini
tampaknya adalah protein ekstraseluler yang disekresikan oleh khamir dan bakteri
selama proses fermentasi. Glukosa yang dihasilkan dari sukrosa akan
dimetabolisme oleh strain Acetobacter untuk sintesa selulosa dan asam glukonat
(Sreeramulu et. al., 2000).
Proses pematangan kombucha terjadi antara 7-10 hari, karena pada saat ini
rasa kombucha sudah terasa nikmat. Jika kurang dari 7 hari, kenikmatan
kombucha belum terasa dan jika lebih dari 10 hari, kombucha sudah terasa cukup
asam. Kombucha merupakan agen penghasil senyawa biokimia karena
mikroorganisme yang ada dalam kultur kombucha mengubah kandungan gula
didalamnya menjadi berbagai jenis asam dan vitamin yang berkhasiat (Naland,
2004).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 23 Oktober 2019 pukul 13.00
WIB hingga selesai di Laboratorium Pengolahan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Jambi.

3.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini yaitu panci, toples kaca, sendok,
kain penutup toples yang bersih, karet atau tali, dan teko yang memiliki takaran
volume. Sedangkan bahan yang digunakan yaitu air bersih 1 Liter, gula pasir
masing-masing kelompok sebanyak 30, 60, 90, dan 120 gram, kultur kombucha,
serta teh celup.

3.3 Prosedur Kerja

Pertama disiapkan alat dan bahan terlebih dahulu. Lalu dipanaskan air
sebanyak 250 mL. Kemudian dilarutkan gula masing-masing kelompok (30 gram,
60 gram, 90 gram dan 120 gram). Setelah itu ditambahkan teh celup, diaduk
hingga homogen dan warna air menjadi kuning hingga coklat seperti warna
larutan teh dan didinginkan. Setelah dingin, larutan ditambahkan kultur kombucha
berupa Acetobacter xylinum. Lalu dimasukkan ke dalam toples kaca dan ditutup
dengan kain bersih. Kemudian difermentasi selama 7-8 hari. Setelah itu dilakukan
uji organoleptik dan hasil yang diperoleh dihitung dengan tabel anova.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
Tabel 1. Nilai Rata- Rata Hasil Uji Organoleptik Teh Kombucha
Perlakuan Parameter Yang Diamati
Warna Aroma Rasa Uji Hedonik
Kelompok
Kelompok 1 3,3 3,65 3,45 2,3
Kelompok 2 2,75 3,55 3,15 2,6
Kelompok 3 2,65 3,75 3,65 2,8
Kelompok 4 3 3,7 2,85 3,2

Tabel 2. Ketebalan Natta Yang dihasilkan

Perlakuan Ketebalan Natta
Gula 30 gram 0,14 cm
Gula 60 gram 0,27 cm
Gula 90 gram 0,17 cm
Gula 120 gram 0,12 cm

4.2 Pembahasan
Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui proses pembuatan teh
kombucha dengan proses frementasi dengan menggunakan gula, air, dan starter
Acetobacter xylinum selama 7 hari. Teh kombucha merupakan produk minuman
tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter
kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis khamir) yang memiliki
beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, dapat
meningkatkan ketahanan tubuh, dan lain-lain (Wistiana dan Zubaidah 2015).
Dalam memberikan efek kesehatan, teh kombucha ini berbahan daun teh,
sukrosa (gula pasir), starter kombucha dan air. Bahan-bahan tersebut kemudian
dijadikan sebagai teh yang akan dilanjutkan dengan proses fermentasi. Hasil dari
fermentasi menyebabkan minuman teh kombucha memiliki rasa asam
dibandingkan dengan teh biasa sehingga dapat dijadikan sebagai minuman
penyegar dan menyehatkan bagi kesehatan (Silaban 2005).
Proses pembuatan kombucha dimulai dari pelarutan gula (30%, 60%, 90%,
120%) dengan air, lalu dicelupkan teh hingga warnanya merata. Dilakukan
fermentasi selma 7 hari didalam toples kaca yang ditutup kain. Disimpan di suhu
ruang, tanpa terkena sinar matahari. Setelah fermentasi selesai, diakukan uji
organoleptik untuk mengetahui hasil perlakuan yang terbaik.
Pada penilaian organoleptik parameter rasa, dapat dilihat bahwa teh
kombucha dengan perlakuan gula 120 gram mengahasilkan rasa yang asam
dibuktikan dengan rata-rata penilaian panelis terendah yaitu sebesar 2,85. Menurut
Marwati (2013) perlakuan penambahan gula dan starter yang tinggi akan
menyebabkan perombakan gula menjadi alkohol tinggi, dan perombakan alkohol
menjadi asam organik juga semakin tinggi. Peningkatan asam yang semakin
tinggi diduga karena bakteri dalam kombucha telah mengalami fase pertumbuhan
logaritmik, bersamaan dengan itu bakteri yang mengubah alkohol menjadi asam
semakin banyak sehingga total asam yang dihasilkan juga semakin tinggi.
Semakin tinggi penambahan gula yang digunakan, maka nilai pH akan
semakin menurun. Hal ini terjadi karena selama proses fermentasi khamir
mengkonversi gula menjadi etanol dan oleh bakteri asetat dirombak menjadi
asam-asam organik, seperti asam asetat dan asam glukonat dan beberapa
konsentrasi asamasam organik tersebut mengakibatkan penurunan pH medium
fermentasi (Sreeramulu,dkk 2000).
Menurut Hawusiwa, dkk., (2015), penurunan gula selama fermentasi
menunjukkan tingkat konsumsi oleh mikroorganisme. Penurunan gula juga
dikarenakan gula di dalam medium digunakan untuk pertumbuhan
mikroorganisme didalamnya, selain itu diubah menjadi berbagai jenis asam. Pada
umumnya, semakin meningkatnya kandungan asam suatu bahan maka nilai pH
akan semakin turun. Penurunan pH minuman kombucha diduga disebabkan oleh
peningkatan konsentrasi zat-zat asam selama proses fermentasi (Rahayu dan
Kuswanto,1987).
Pada hasil organoleptik parameter warna, dapat dilihat rata-rata penilaian
tertinggi yaitu perlakuan gula 30 gram dengan nilai 3,3 (agak cokelat) sedangkan
rata-rata terendah pada perlakuan gula 90 gram dengan nilai 2,65 (coklat).
Menurut Pratiwi (2012) Seiring dengan bertambahnya waktu fermentasi, warna
teh kombucha dari agak gelap berubah menjadi terang dan hal ini terjadi akibat
adanya kemampuan konsorsium mikroba dalam melakukan pendegradasian
warna. Penambahan konsentrasi gula sebenarnya tidak berpengaruh terhadap
warna yang dihasilkan, adapun pada praktikum ini terdapat perbedaan pada warna
teh kombucha yang dihasilkan mungkin dikarenakan pada saat mencampurkan teh
dengan air, ada yang menjadi warna sangat pekat, dan ada pula tidak terlalu pekat.
Aroma teh kombucha pada setiap perlakuan gula hampir sama yaitu
beraroma khas fermentasi. Teh kombucha memiliki aroma yang sangat khas yaitu
berbau asam yang menyengat, hal ini dikarenakan adanya proses metabolise oleh
mikroba pada saat fermentasi. Hal ini dinyatakan oleh Pratama (2015) aroma
asam yang khas dari teh kombucha berasal dari asam-asam organik yang
dihasilkan dari fermentasi oleh khamir dan bakteri.

Pada fermentasi kombucha ini juga dihasilkan nata sebagai produk

sampingannya. Nata yang terbentuk yaitu berupa serat puth yang mengapung
dipermukaan atas teh. Menurut Aditiwati dan Kusnadi (2003) Bakteri Acetobacter
xylinummampu mengoksidasi glukosa menjadi asam glukonat dan asam organik
lain pada waktu yang bersamaan. Selain itu, Acetobacter xilynum juga dapat
mensintesis glukosa menjadi polisakarida atau selulosa yang berupa serat-serat
putih. Selulosa membentuk lapisan nata secara bertahap hingga mencapai
ketebalan sekitar 12 mm pada akhir fermentasi yang dapat digunakan sebagai
inokulum pada proses fermentasi selanjutnya.
Pada proses fermentasi teh kombucha terdapat pertumbuhan dari khamir
untuk merombak gula yang terdapat pada medium sebagai energi bagi
pertumbuhannya. Sebagai akibat dari aktifitas ini, maka akan terbentuk sebuah
lapisan yang terapung pada bagian atas medium yang disebut sebagai nata.
Bakteri teh kombucha yang utama yakni Acetobacter pada awalnya mengoksidasi
etanol menjadi asetaldehid dan kemudian menjadi asam asetat, pertumbuhan
biokimia sekunder dari Acetobacter adalah oksidasi glukosa menjadi asam
glukonat. Mikroorganisme dalam teh kombucha menggunakan sumber karbon dan
memproduksi selulosa yang tampak sebagai lapisan tipis dipermukaan.
Pemeriksaan mikroskopis menunjukkan bahwa kandungan pada nata teh
kombucha yang utama adalah khamir, bakteri dan selulosa. Selama proses
fermentasi, khamir dan bakteri melakukan metabolismee terhadap sukrosa dan
menghasilkan sejumlah asam-asam organik seperti asam asetat dan asam glukonat
Greenwalt, et. al.,(1998 )
 Pada praktikum ini juga terdapat nata yang dihasikan dari fermentasi
kombucha, dimana nata yang paling tebal yaitu pada perlakuan gula dengan
konsentrasi gula 60 gram yaitu 0,27 cm dan nata tertipis yaitu pada perlakuan gula
120 gram dengan tebal 0,12 cm. Menurut Lapuz et. al., (1967 ) Persentase gula 10
gram pada teh kombucha akan memberikan hasil nata yang paling tebal.
Konsentrasi gula yang berada dibawah atau diatas kebutuhan optimum akan
menyebabkan pembentukan selulosa tidak optimal sehingga nata yang akan
dihasilkan mempunyai ketebalan yang rendah.
Karakteristik dari teh kombucha adalah memiliki rasa asam dengan pH
berkisar dari 3,0-5,5 (Karyantina dan Suhartatik 2008). Kandungan zat pada teh
kombucha ini juga merupakan akibat dari fermentasi, antara lain asam asetat,
folat, glukoronat, glukonat, laktat, malat, asam amino essesial serta berbagai
macam vitamin, yaitu vitamin B dan vitamin C. Karakteristik lainnya dapat dilihat
dari total mikroba pada produk, yaitu 6.87×10 5 cfu/ml. Total fenol pada teh
kombucha berkisar 304.433-527.500 (µg/ml CGAE). Di samping total fenol,
diketahui pula total asam pada teh kombucha berkisar 0,16% hingga 0,23%
dengan total gula berkisar 0,13% hingga 0,20%. Tingkat kecerahan teh sendiri
sebesar 38,10 hingga 43,20 dan ketebalan nata sebesar 0,25 mm. Karakteristik lain
mengenai total asam pada teh kombucha beragam, yang dipngaruhi oleh
pemberian konsetrasi gula. Pembuatan teh kombucha dari berbagai varietas
ekstrak teh lokal menghasilkan total asam yang berbeda yaitu teh hijau dewata
sebesar 0,659%, teh hijau Arraca kiara sebesar 0,395%, teh hijau yabukita sebesar
0,285%, teh hijau pekoe sebesar 0,263%, dan teh hitam komersial 0,573%
(Susilowati 2013).
Berdasarkan karakteristik teh kombucha yang baik tersebut, dapat
dikatakan bahwa perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan tertinggi yaitu pada
perlakuan dengan konsentrasi gula 120 gram, rata-rata penilaian kesukaannya
yaitu 3,2 .
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa proses
pembuatan kombucha dengan fermentasi dengan menggunakan gula, air, dan
starter Acetobacterr Xylinum selama tujuh hari. Semakin meningkatnya
kandungan asam suatu bahan maka nilai pH akan semakin turun. Penurunan pH
minuman kombucha diduga disebabkan oleh peningkatan konsentrasi zat-zat asam
selama proses fermentasi , dan semakin tinggi penambahan gula yang digunakan
maka nilai pH akan semakin menurun. Perlakuan terbaik dengan tingkat kesukaan
tertinggi yaitu pada perlakuan dengan konsentrasi gula 120 gram, rata-rata
penilaian kesukaannya yaitu 3,2. Konsentrasi gula yang berada dibawah atau
diatas kebutuhan optimum akan menyebabkan pembentukan selulosa tidak
optimal sehingga nata yang akan dihasilkan mempunyai ketebalan yang rendah.

5.2 Saran
Selama proses praktikum sedang berlangsung, diharapkan praktikan, alat dan
bahan yang digunakan dalam keadaan bersih agar hasil fermentasi tidak
terkontaminasi dengan mikroba kontaminan.
 DAFTAR PUSTAKA

Adiwati Dan Kusnadi. 2003. Kultur Campuran Dan Faktor Lingkungan

Mikroorganisme Yang Berperan Dalam Fermentasi Tea Cider. Journal
ITB Sains Dan Teknologi.
Anandagiri DAWM, Manuaba IBP, dan Suastuti Ni GAMDA. 2014. Pemanfaatan
Teh Kombucha sebagai Obat Hiperurisemia melalui Penghambatan
Aktifitas Xantin Oksidase pada Rattus norvegicus. Jurnal Kimia. vol 8(2):
220- 225.
Frank, G. W. 1995. Kombucha-Healthy Beverage and Natural Remedy from The
Far East 8th Ed. Publishing House Ennsthaler. Austria.
Frank. 1991. Kombucha ; Healthy beverage and natural remedy from the far east.
Dalam Gandjar dan Sjamsudridzal. 2006. Mikologi Dasar dxan Terapan.
Jakarta : Yayasan Obor Indonesia
Gandjar dan Sjamsudridjal. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Jakarta : Yayasan
Obor Indonesia
Greenwalt, Streinkraus, Ledford. 2000. Kombucha, The Fermented Tea :
Microbiology, Composition, And Claimed Health Effects. Journal Food
Prot. 63 (7) : 976-981
Hawusiwa, Sutrisno, E., Wardani, A. K., dan Ningtyas, D. W., 2015. Pengaruh
konsentrasi gula singkong (Manihot esculenta) dan lama fermentasi pada
proses pembuatan minuman wine singkong. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. 3(2) : 1-11.
Karyantina M, Suhartatik N. 2008. “Kombucha dengan variasi kadar gula kelapa
sebagai sumber karbon”. J Teknologi dan Industri Pangan. Vol 19(2) :
165-169.
Lapuz. M. M., Gallerdo, E. G., Palo, M. A. 1967. Teh Natta Organism Cultural
Requirements, Characteristic and Identity. Philipp J Sci. 96.
Marwati, Syahrumsyah, H., dan Handria, R. 2013. “Pengaruh Konsentrasi Gula
Dan Starter Terhadap Mutu Teh Kombucha”. Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol. 8 No. 2.
Naland, H. 2004. Kombucha : Teh Ajaib Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit. Agromedia Pustaka. Jakarta.
Nicol, W. 1982. Sucrose And Food Technology. Di Dalam : G. G. Birch Dan KJ.
Parker (Eds). Sugar : Science And Technology. Applied Science Publ.
London, Pp : 211-222
Pratama, N., Usman, P dan Yusmarini. 2015. Kajian Pembuatan Teh Teh
kombucha dari Kulit Buah Manggis.Universitas Riau Indonesia

Pratiwi, Ayu., Elfitra., Riris, A. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi Terhadap Sifat
Fisik dan Kimia Pada Pembuatan Minuman Teh kombucha dari Rumput
Laut.Maspari Journal, 4 (1).131-136.
Rahayu, E. S. dan Kuswanto, K. R. 1987. Teknologi Pengolahan Minuman
Beralkohol. Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

Rahayu, T. 2006. Kadar Kolestrol Darah Tikus Putih (Ratus Novegicus L) Setelah
Pemberian Cairan Kombucha Per-Oral. Jurusan Penelitian Sains Dan
Teknologi Vol. 6. Surakarta : Jurusan Pendidikan Bilogi Fkip Universitas
Muhammadiyah
Ramli, N., L. Aboenawan, A. sofyan, E. Anggraini dan I. Anshori. 2002. Produksi
Probiotik dari Teh Fermentasi Kombucha dan Pemanfaatannya dalam
Meningkatkan Kualitas Karkas Ayam Boiler. Lap. Hibah Penelitian DUE-
LIKE Project. Jur. Ilmu Nutrisi dan Makanan Ternak, Fapet, IPB. Bogor.
Silaban, Marisi.(2005) Pengaruh Jenis Teh Dan Lama Fermentasi Pada Proses
Pembuatan Teh Kombucha. Skripsi, Sarjana. DTP FP USU.

Sreeramulu, G., Zhu, Y., & Knol, W. 2000.Teh kombucha Fermentation and Its
Antimicrobial Activity, 2589–2594.

Sreeramulu G, Knol. 2000. Kombucha Fermentation And Its Antimicrobial

Activity. J. Agr.Food Chem. 48(6) : 2589-2594.
Steinkrauss, K. H. 1996. Handbook of Indigenous Fermented Food 2nd ed.
Marcel Dekker Inc. New York. Susilowati, A. 2013.Perbedaan Waktu
Fermentasi dalam Pembuatan Teh Teh kombucha dari Ekstrak Teh Hijau
 Lokal Arraca Kiara, Arraca Yabukita, Pekoe dan Dewata Sebagai
Minuman Fungsional Untuk Antioksidan.LIPI.Tangerang.
Wistiana, D., dan Elok, Z. 2015. “Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis
Kombucha Dari Berbagai Daun Tinggi Fenol Selama Fermentasi”.
Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3 No. 4, 1446-1457.
 LAMPIRAN
Lampiran 1. Gambar

Gambar 1. Penimbangan gula pasir Gambar 2. Pencampuran teh

sebanyak 120 gram dalam larutan gula

Gambar 3. Larutan teh dan gula Gambar 3. Larutan teh dan gula yang telah
yang telah homogeny ditambahkan kultur kombuha
Lampiran 2. Perhitungan
Tabel 2. Uji organoleptik pada parameter warna kombucha
Warna
Panelis 30 60 90 120 Total Rata-rata
gram gram gram gram
1 4 3 3 2 12 3
2 4 3 3 2 12 3
3 4 3 2 3 12 3
4 3 3 3 3 12 3
5 3 3 3 3 12 3
6 3 3 2 2 10 2.5
7 3 1 2 3 9 2.25
8 2 3 2 3 10 2.5
9 3 2 3 3 11 2.75
10 3 3 3 3 12 3
11 3 3 2 3 11 2.75
12 4 2 3 4 13 3.25
13 3 3 3 3 12 3
14 2 3 3 3 11 2.75
15 3 3 3 3 12 3
16 4 2 3 3 12 3
17 4 3 2 3 12 3
18 3 3 3 3 12 3
19 4 3 3 4 14 3.5
20 4 3 2 4 13 3.25
Jumlah 66 55 53 60    
Rata-rata 3.3 2.75 2.65 3    
Tabel 3. Anova Parameter Warna
Sumber F F Tabel
Db Jk KT
Keragaman Hitung 5% 1%
contoh 3 5.1 1.7      
panelis 19 6.05 0.318 5.3    
error 57 18.4 0.32      
total 79 29.55        

Perhitungan annova warna

total kuadrat
 Fk =
jumlah panelis xjumlah perlakuan

54.756
=
80

= 684,45

 Jumlah kuadrat total

Jkt = total jumlah kuadrat – fk
= 714 – 684,45
= 29,55

 Jumlah kuadrat contoh

jumlah kuadrat t otal tiap contoh
Jkc = – fk
jum; ah panelis
13.791
= – 684,45
20
= 5,1

 Jumlah kuadrat panelis

jumlah kadrat tiap panelis
Jkp = - fk
jumlah contoh
2.761
= – 684,45
4
= 6,05
 Jk error = jkt-jkc-jkp
= 29,55 – 5,1 – 6,05
= 18,4

 Db contoh = jumlah contoh – 1

= 4 -1
=3

 Db total = (jumlah contoh x panelis) – 1

= (4 x 20) – 1
=79

 Db panelis = panelis – 1
= 20 – 1
= 19

 Db error = db total –(db contoh x db panelis)

= 79 – (3 + 19)
= 57

j k contoh
 KTC =
db contoh
5,1
=
3
= 1,7

jk panelis
 KTP =
db panelis
6,05
=
19
= 0,318

jk error
 KTG =
db error
 18,4
=
57
= 0,32

KTC
 F.hitung =
KTG
1,7
=
0,32
= 5,3
Tabel 4. Uji organoleptik pada parameter aroma kombucha
AROMA
Panelis 30 60 90 120 Total Rata-rata
gram gram gram gram
1 5 4 4 4 17 4.25
2 4 4 4 4 16 4
3 4 3 4 4 15 3.75
4 4 3 3 4 14 3.5
5 3 3 4 4 14 3.5
6 4 3 4 3 14 3.5
7 4 3 4 5 16 4
8 4 4 5 5 18 4.5
9 3 5 5 3 16 4
10 3 4 3 3 13 3.25
11 3 4 4 4 15 3.75
12 4 3 4 3 14 3.5
13 2 1 4 4 11 2.75
14 3 3 3 4 13 3.25
15 3 4 4 4 15 3.75
16 4 4 3 3 14 3.5
17 4 4 3 4 15 3.75
18 4 4 3 4 15 3.75
19 4 4 3 3 14 3.5
20 4 4 4 2 14 3.5
Jumlah 73 71 75 74 293 73.25
Rata-rata 3.65 3.55 3.75 3.7    
Tabel 5. Anova aroma
sumber F F tabel
Db Jk KT
keragaman Hitung 5% 1%
contoh 3 11.5204 3.84 12.8 2.77 4.15
panalis 19 11.1375 0.58      
error 57 17.2296 0.3      
total 79 39.8875        

Perhitungan annova AROMA

total kuadrat
 Fk =
jumlah panelis xjumlah perlakuan

2932
= = 1073.113
20 x 4

 Jumlah kuadrat total

Jkt = total jumlah kuadrat – fk
= 1113 – 1073.113
= 39.8875
 Jumlah kuadrat contoh
jumlah kuadra t total tiap contoh
Jkc = – fk
jum ; ah panelis
( 73 )2+ (71 )2 + ( 75 )2 +(74)²
= - 1073.113
20
= 11.5204
 Jumlah kuadrat panelis
jumlah kadrat tiap panelis
Jkp = - fk
jumlah contoh
4337
= – 1073.113
4
= 11.1375
 Jk error = jkt-jkc-jkp
= 39.8875–11.5204 – 11.1375
= 17.2296
 Db contoh = jumlah contoh – 1
= 4 -1
 =3
 Db total = (jumlah contoh x panelis) – 1
= (4 x 20) – 1
=79
 Db panelis = panelis – 1
= 20 – 1
= 19
 Db error = db total –(db contoh x db panelis)
= 79 – (3 + 19)
= 57
jk contoh
 KTC =
db contoh
11.5204
= = 3,84
3
jk panelis
 KTP =
db panelis
11.1375
=
19
= 0,58

jk error
 KTG =
db error
17.2296
=
57
= 0,30

KTC
 F.hitung =
KTG
3,84
=
0,30
= 12,8
Tabel 6. Uji organoleptik parameter rasa pada kombucha
Rata-
Rasa Total
rata
Panelis
30 60 90 120
gram gram gram gram
1 4 3 4 4 15 3.75
2 4 4 4 3 15 3.75
3 4 3 3 2 12 3
4 4 3 3 3 13 3.25
5 3 3 4 3 13 3.25
6 4 2 3 4 13 3.25
7 3 4 5 3 15 3.75
8 4 3 3 4 14 3.5
9 3 4 4 4 15 3.75
10 3 5 4 3 15 3.75
11 4 3 4 2 13 3.25
12 3 2 4 2 11 2.75
13 3 3 5 3 14 3.5
14 4 2 2 3 11 2.75
15 3 4 2 2 11 2.75
16 3 3 4 3 13 3.25
17 1 2 5 2 10 2.5
18 4 4 3 2 13 3.25
19 4 3 3 3 13 3.25
20 4 3 4 2 13 3.25
Jumlah 69 63 73 57 262  
Rata-rata 3.45 3.15 3.65 2.85    
Tabel 7. Anova Rasa
sumber F F tabel
Db Jk KT
keragaman Hitung 5% 1%
contoh 3 7.35 2.45 3.71 2.77 4.15
panalis 19 10.95 0.58      
error 57 37.65 0.66      
total 79 55.95        

Perhitungan annova Rasa

total kuadrat
 Fk =
jumlah panelis xjumlah perlakuan

2622
= = 858,05
20 x 4

 Jumlah kuadrat total

Jkt = total jumlah kuadrat – fk
= 914– 858,05
= 55.95

 Jumlah kuadrat contoh

jumlah kuadrat total tiap contoh
Jkc = – fk
jum ; ah panelis
( 69 )2+ ( 63 )2+ ( 73 )2+(57) 2
= -858,05
20
= 7,35

 Jumlah kuadrat panelis

jumlah kadrat tiap panelis
Jkp = - fk
jumlah contoh
3476
= – 858,05
4
= 10,95

 Jk error = jkt-jkc-jkp
= 55,95 –7,35 – 10,95
 = 37,65

 Db contoh = jumlah contoh – 1

= 4 -1
=3

 Db total = (jumlah contoh x panelis) – 1

= (4 x 20) – 1
=79

 Db panelis = panelis – 1
= 20 – 1
= 19

 Db error = db total –(db contoh x db panelis)

= 79 – (3 + 19)
= 57

jk contoh
 KTC =
db contoh
7,35
=
3
= 2,45

jk panelis
 KTP =
db panelis
10,95
=
19
= 0,58

jk error
 KTG =
db error
37,65
=
57
 = 0,66

KTC
 F.hitung =
KTG
2,45
=
0,66
= 3,71
Tabel 8. Uji organoleptik pada parameter hedonik kombucha
hedonik
Panelis 30 60 90 120 Total Rata-rata
gram gram gram gram
1 1 2 4 3 10 2.5
2 1 3 4 2 10 2.5
3 1 3 3 4 11 2.75
4 2 3 4 3 12 3
5 2 3 4 2 11 2.75
6 3 3 2 3 11 2.75
7 3 3 3 4 13 3.25
8 4 3 1 3 11 2.75
9 3 1 1 3 8 2
10 3 2 3 3 11 2.75
11 2 2 2 3 9 2.25
12 3 2 1 3 9 2.25
13 2 3 2 2 9 2.25
14 1 3 3 5 12 3
15 2 2 4 4 12 3
16 3 2 3 3 11 2.75
17 2 4 3 3 12 3
18 3 2 4 4 13 3.25
19 3 3 2 3 11 2.75
20 2 3 3 4 12 3
Jumlah 46 52 56 64    
Rata-rata 2.3 2.6 2.8 3.2    
Tabel 9. Anova hedonic
Sumber F F Tabel
Db Jk KT
Keragaman Hitung 5% 1%
contoh 3 8.55 2.85      
panelis 19 8.95 0.47 3.5 2.77 4.15
error 57 46.45 0.81      
total 79 63.95        

Perhitungan annova hedonik

total kuadrat
 Fk = jumlah panelis xjumlah perlakuan

2182
= 20 x 4
= 594,05

 Jumlah kuadrat total

Jkt = total jumlah kuadrat – fk
= 658– 594,05
= 63,95

 Jumlah kuadrat contoh

jumlah kuadrat total tiap contoh
Jkc = – fk
jum ; ah panelis
( 46 )2 + ( 52 )2 + ( 56 )2 +( 64)2
= -594,05
20
= 8,55

 Jumlah kuadrat panelis

jumlah kadrat tiap panelis
Jkp = - fk
jumlah contoh
2412
= – 594,05
4
= 8,95

 Jk error = jkt-jkc-jkp
 = 63,95 – 8,55 – 8,95
= 46,45

 Db contoh = jumlah contoh – 1

= 4 -1
=3

 Db total = (jumlah contoh x panelis) – 1

= (4 x 20) – 1
=79

 Db panelis = panelis – 1
= 20 – 1
= 19

 Db error = db total –(db contoh x db panelis)

= 79 – (3 + 19)
= 55

jk contoh
 KTC =
db contoh
8,55
=
3
= 2,85

jk panelis
 KTP =
db panelis
8,95
=
19

= 0,47

jk error
 KTG =
db err∨¿ ¿
 46,45
=
57

= 0,81

KTC
 F.hitung =
KTG
2,85
= 0,81

= 3,5