PROTEIN

by
Robby Candra P., S.Farm., Apt., M.Kes
 Pendahuluan
 Protein merupakan sumber kalori yang
tersusun dari asam karboksilat dan asam
amino
 Sumber protein : daging, ikan,telur,
susu, kacang-kacangan, jagung, dan
beras
 BM protein besar sehingga tidak larut dalam
air.
 Molekul protein merupakan rantai panjang
yg tersusun oleh mata rantai asam amino
 Lanjutan…
 As. amino yang tidak disintesa tubuh :
leusin, isoleusin, valin, treolin, lisin,
fenilalanin, triptofan, dan metionin
 Ada 12 macam as. amino yg diperoleh dg
cara sintesis dari bahan dasar nitrogen dan
zat karbon dlm makanan (disebut sebagai as.
amino karboksilat endogen) : alanin, as.
aspartat, sistein, as. glutamat, glisina,
histidina, prolina, serina, tirosina, aspargina,
glutamin, arginina, dan sistin.
Sifat Protein

 Protein bersifat amfoter

 Rumus umum : R-C-COOH
 Dapat bereaksi dengan asam (gugus
amino bebas) atau basa (gugus
karboksilat bebas)
 Dapat bersifat asam atau basa
tergantung pada banyaknya gugus
karboksilat atau amino dan letak
gugus tersebut.
Lanjutan…

 Protein bersifat mengikat ion

 Protein dapat mengikat kation atau anion
dg cara bereaksi dg gugus amino atau
karboksilat.
 Pada pH diatas titik isoelektrisnya,
protein bersifat ion negatif dan dapat
mengikat kation.
 Struktur Kimia Protein
C = 50-55%
O = 20-25%
N = 15-18%
H = 5-7%
S = 0,4-2,5%
P = sedikit
 Fe = sedikit
 Cu= sedikit
Asam Amino

 Senyawa yg memiliki satu atau lebih

gugus karboksil (-COOH) dan satu atau
lebih gugus amino (-NH2) yg salah satunya
terletak pada atom C tepat disebelah
gugus karboksil.
 As.amino yg berbeda-beda ini
bersambung melalui ikatan peptide
membentuk protein.
Lanjutan…

 Ikatan peptide adalah ikatan antar

gugus karboksil satu asam amino dg
gugus amino dari asam amino
disampingnya
 Sifat asam amino : tidak berwarna, tidak
larut dalam air, tidak larut dalam alkohol
atau eter, membentuk garam kompleks dg
logam berat, membentuk senyawa
berwarna biru dg ninhidrin
 Analisa Protein
 Uji Kualitatif
 Ikatan peptide pada protein bereaksi dg
tembaga (+2) dlm suasana basa 
senyawa kompleks tembaga berwarna
biru.
 Uji Kuantitatif
 Penetapan kadar protein paling banyak
dilakukan dengan menentukan
kandungan nitrogennya.
Lanjutan…

 Penetapan protein dalam

makanan ditentukan dg kadar
protein jumlah
 Kadar protein jumlah dihitung apabila
sudah mendapatkan kadar nitrogen dikali
dg faktor konversi 6,25 (pada beberapa
makanan faktor konversinnya sedikit
berubah)
Metode Kjeldahl

 Dibagi menjadi 3 tahap :

 Tahap destruksi
 Tahap destilasi
 Tahap titrasi
Tahap Destruksi

 Sampel dipanaskan dlm as.sulfat pekat

shg terjadi destruksi menjadi unsur-
unsurnya.
 Elemen C dan H menjadi CO,CO2, dan
H2O sedang N menjadi (NH4)2SO4
 As.sulfat yg digunakan harus
diperhitugkan adanya bahan protein,
lemak, dan karbohidrat pada sampel
Lanjutan…

 Utk destruksi 1 gram protein

diperlukan 9 gram as.sulfat
 Karena lemak memerlukan as.sulfat
paling banyak dan memerlukan waktu
destruksi cukup lama, maka lemak
sebaiknya dihilangkan lebih dulu sblm
destruksi dilakukan
Lanjutan…

 Utk mempercepat proses destruksi

sering ditambah katalisator K2SO4 atau
CuSO4
 Dg adanya katalisator titik didih as.sulfat
akan dipertinggi sehingga destruksi
berjalan lebih cepat.
 Tiap 1 gram K2SO4 dapat menaikkan
titik didih 30C
 Suhu destruksi antara 3700C - 4100C
Lanjutan…

 Proses destruksi selesai bila larutan

menjadi jernih atau tidak berwarna.
 Agar analisa lebih tepat maka pada
tahap destruksi ini dilakukan pula
perlakuan blangko untuk koreksi adanya
senyawa N yg berasal dari reagen yg
digunakan
Tahap Destilasi

 Ammonium sulfat dipecah menjadi

ammonia (NH3) dg penambahan NaOH
sampai alkali dan dipanaskan.
 Terkadang ditambah logam Zn agar tidak
terjadi superheating, ataupun pemercikan
cairan, ataupun timbulnya gelembung gas
yg besar
Lanjutan…

 Amina yg dibebaskan akan ditangkap

oleh larutan as.standar (HCl atau
as.borat 4% dalam jumlah berlebih)
 Destilasi diakhiri bila semua ammonia
sudah terdestilasi sempurna dg ditandai
destilat tidak bereaksi basa (tidak bersifat
basa lagi)
Tahap Titrasi

 Apabila penampung destilat digunakan HCl

maka sisa HCl yg tidak bereaksi dg
ammonia dititrasi dg NaOH standar
(0,1N)
 Akhir titrasi ditandai dg tepat
perubahan warna larutan menjadi
merah muda atau tidak hilang selama
30 detik bila menggunakan indikator
PP.
 Lanjutan…
 Selisih jumlah titrasi blanko dan
sampel merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen
 Rumus perhitungan :

% N = (ml NaOH blanko – ml NaOH sampel)xN NaOH X14,008 X100%

gram sampel x 1000
Lanjutan…

 Apabila penampung destilat digunakan

as.borat maka banyaknya as.borat yg
bereaksi dg ammonia dititrasi dg HCl
(0,1N)
 Akhir titrasi ditandai dg tepat perubahan
warna larutan dari warna biru menjadi
merah muda
 Lanjutan…
 Selisih jumlah titrasi sampel dan
blanko merupakan jumlah ekuivalen
nitrogen
 Rumus perhitungan :

% N = (ml HCl sampel – ml HCl blanko) x N NaOH x 14,008

X100%
gram sampel x 1000
Lanjutan…

 Setelah diperoleh % N, selanjutnya

dihitung kadar proteinnya dg mengalikan
faktor konversi
 Besarnya faktor konversi tergantung
pada persentase N yg menyusun protein
dalam suatu bahan
TERIMA KASIH