Disampaikan oleh :

Halimursyadah SP, MSi

FERMENTASI
PENDAHULUAN

Pengolahan
pangan

Perubahan Perubahan
Fisik Kimiawi Perubahan
-Tekstur -Kadar Air Biokimiawi
- warna -Karbohidrat -Fermentasi (mikro-
- struktur -Protein Organisme)
- bentuk -lemak
PENDAHULUAN
 Fermentasi (Yunani)  Fere (mendidihkan) 
terbentuknya gas dalam suatu cairan yang
dibandingkan dengan keadaan seperti air
mendidih
 Fermentasi alkohol/bir  6000 tahun SM
 Fermentasi roti 4000 tahun SM
 Fermentasi saat ini bidang cakupan lebih
luas  industri pangan
 Definisi Fermentasi  proses oksidasi anaerobik dari
substrat karbohidrat untuk menghasilkan alkohol dan
beberapa asam
 Fermentasi  substrat protein atau lemak
 Fermentasi proses yang memanfaatkan
mikroorganisme atau enzim dalam menghasilkan
produk yang diinginkan  PERUBAHAN BIOKIMIA
 Industri Fermentasi skala besar dan komersial
masih menggunakan mikroorganisme sebagai
pengubah bahan karena lebih mudah dan murah
 Enzim  mahal , tekhnologi canggih, sukar dalam
pemeliharaan dan penyimpanan
 Mikroorganisme yang banyak digunakan
adalah kapang, khamir dan bakteri
 Mikroorganisme yang akan digunakan :
- memilih galur/strain yang unggul alami
- mutasi/induksi
- rekayasa genetik
BAKTERI
 Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang
tidak terlihat oleh mata
 Ukuran : panjang 10µ dan lebar 0,5-2,4µ (1µ =
0,001 mm)
 Karakteristik bakteri :
1. Bentuk bulat atau coccus
2. Bentuk batang atau bacillus
3. Bentuk spiral atau spirillum
4. Bentuk koma atau vibrios
 coccus Cocci
berpasangan

Cocci dalam bentuk

rantai
KHAMIR
 Organisme bersel tunggal
 Ukuran 5-20µ atau 5-20 x lebih besar dari
bakteri
 Dapat tumbuh padamedia cair dan padat
 Terdapat 40 genus khamir dan terdiri 400
spesies
 Contoh : Saccharomyces cerevisae (ragi untuk
membuat roti)
KAPANG
 Seringkali dapat terlihat dengan mata
 Dapat tumbuh pada tempat lembab spt : kapas,
buah yang busuk, kertas lembab
 Bersifat multiselluler (banyak sel)
 Kapang terdiri dari hypa (benang) yang
berkumpul membentuk misellium
 Beberapa kapang meghasilkan mikotoksin 
merusak hati , ginjal dan susunan syaraf pada
manusia dan hewan
 Contoh : Penicellium
 BIOTEKNOLOGI MIKROBIAL

1. Teknologi mikrobial tradisional

- metode lama  seleksi alami  produksi
penicillin (1928) hanya menghasilkan 1- 10µg/ml,
tetapi dengan perbaikan strain/galur, media, kondisi
pertumbuhan  85000µg/ml

2. Rekayasa Organisme
- Teknik ini menggunakan gen-gen asing yang
disisipkan pada gen mikroba (rekayasa genetika) 
mendapatkan galur/strain yang unggul dan
ditumbuhkan secara besar-besaran
PEMILIHAN MIKROORGANISME
1. Harus memproduksi zat cukup tinggi agar biaya
operasionalnya rendah
2. Harus tahan disimpansebagai galur murni
(penurunan akan sifat unggul akan merugikan
3. Harus tahan terhadap perubahan kecil oleh
perlakuan-perlakuan tertentu selama proses
produksi
4. Aman bagi kesehatan manusia / hewan / tumbuhan
5. Sifat toksiknya mudah dilumpuhkan
HASIL FERMENTASI

1. Sangat tergantung pada substrat yang

digunakan  karbohidrat, protein atau
lemak
2. Macam mikroba yang digunakan  bakteri,
kapang atau khamir
3. Kondisi disekelilingnya yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan dan
metabolisme mikroba  suhu, aerob,
anaerob, pH
BIOKIMIA FERMENTASI

 Hasil fermentasi diperoleh sebagai akibat

metabolisme mikroba pada suatu bahan
pangan dalam keadaan anaerob
 Mikroba yang melakukan fermentasi
mendapatkan sumber energi dari glukosa.
 Kondisi aerob : glukosa + O2  air + CO2 +
energi (ATP)  pertumbuhan
BIOKIMIA FERMENTASI

 Kondisi anaerob : Glukosa  energi +CO2 + air

+ asam (as.laktat, as.asetat) + bahan organik
yang mudah menguap (etanol, alkohol, ester)
 FERMENTASI
 Glukosa
Glukosa
Embden-Meyerhoff
Pathway or Glucolysis
Fosfogliserida
Fosfogliserida

Asam
AsamPiruvat
Piruvat
Aerobik Anaerobik
Anaerobik
(fermentasi)
(fermentasi)
Aerobik
Energi Energi,CO2
Tinggi H2O
CO2 As.Laktat
H2O Etanol
As.Asetat

Asam
Alkohol
Ester
keton
PERUBAHAN SELAMA FERMENTASI

 Miroba fermentatif  mengubah

karbohidrat  alkohol + asam + CO2
 Mikroba proteolitik  protein dan
komponen nitrogen  bau busuk (amina)
 Mikroba lipolitik  hidrolisa lemak,
fosfolipid dan turunannya  ketengikan
 Bila (alkohol + asam) tinggi maka
pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik dapat dihambat
 Kesimpulan : prinsip pengawetan pangan
dengan cara fermentasi adalah mengaktifkan
pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba
pembentuk alkohol dan asam, dan menekan
pertumbuhan mikroba proteolitik dan lipolitik
 ragi

 C6H12O6 -------------- 2C2H5OH + 2 CO2

(enzim)

Reaksi ini merupakan dasar dari pembuatan

tape, brem, tuak, anggur/bir, roti
 mikroba

 C2H5OH + O2 ------------ CH3COOH + H2O

 Reaksi ini terjadi pada pembuatan asam cuka

atau cuka dapur
PRODUK HASIL FERMENTASI

 Yoghurt  terbuat dari susu.

 susu mudah basi. Susu sapi segar sangat mudah rusak.
Kontaminasi bakteri dengan cepat berkembang hingga
rusak dan tidak lagi dikonsumsi.
 Yoghurt adalah salah satu upaya agar susu bisa lebih
awet.
 Yoghurt disukai karena rasa segar, tekstur, dan aromanya
yang khas.
 Citarasa yoghurt itu disebabkan timbulnya asam laktat,
asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin,
diasetil, dan lain-lain.
 Yoghurt adalah salah satu produk susu terkoagulasi
(mengental), diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui
aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus, dimana mikroorganisme ini dalam produk akhir
harus hidup aktif dan berlimpah.


Kerja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata
meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Khususnya vitamin B-
kompleks, di antaranya vitamin B1 (tiamin), vitamin B2
(riboflavin), vitamin B3 (niasin), vitamin B6 (piridoksin), asam
folat, asam pantotenat, dan biotin.
 Vitamin tersebut membantu meningkatkan kesehatan sistem
reproduksi, kekebalan tubuh, dan ketajaman fungsi berpikir.
Dengan rajin minum yoghurt, terutama yang murni/polos,
dapat merangsang tubuh mempercepat proses peremajaan
sel.
 Bagi orang yang selalu diare setiap kali minum susu karena
menderita intoleransi laktosa (lactose intolerance) akan aman
jika minum yoghurt. Proses fermentasi telah menguraikan
sebagian besar gula susu (laktosa) menjadi komponen-
komponen sederhana.


Ellie Metchnikoff, ahli mikrobiologi asal Rusia yang memenangi
Hadiah Nobel bidang fisiologi kedokteran pada tahun 1908,
meneliti kebiasaan minum yoghurt penduduk kawasan Balkan.
Hasilnya, Metchnikoff mendapati secara umum penduduk
Balkan panjang usia (capaian usia rata-rata 87 tahun) dan
tampak lebih muda dari usianya.
 Menurut Metchnikoff, minum yoghurt meningkatkan jumlah
bakteri baik di dalam sistem pencernaan, khususnya usus
halus. Karenanya, peminum yoghurt umumnya jarang menderita
penyakit akibat cemaran mikroba, seperti influenza, diare. Fakta
penduduk Balkan yang ditemukan Metchnikoff tersebut
kemudian melahirkan teori panjang usia dan tetap awet muda
(Metchnikoffs longevity-without-aging theory).
Lactobacillus delbrueckii Subsp. bulgaricus
Gambar Streptococcus salivarius Subsp. thermophilus
 Campuran atau kombinasi dari Lactobasillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus sering digunakan pada beberapa
macam produksi yoghurt. Walaupun kedua mikroorganisme
tersebut dapat digunakan secara terpisah, namun penggunaan
keduanya dalam kultur starter yoghurt secara bersama-sama
terbukti telah bersimbiosis dan meningkatkan efisiensi kerja
kedua bakteri tersebut. Selain menyebabkan tingkat produksi
asam yang lebih tinggi, Streptococcus thermophilus tumbuh
lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida.
 Menurut Winarno dan Fardiaz (1994), pada
mikroba yang menjalankan fermentasi, energi
yang dihasilkan sedikit sekali karena elektron
yang terbentuk tidak diubah menjadi energi
tetapi ditangkap oleh asam piruvat sehingga
terbentuk asam laktat. Pemecahan asam
piruvat menjadi asam laktat sering disebut
fermentasi asam laktat, seperti terlihat pada
reaksi di bawah ini:

Secara singkat pemecahan glukosa oleh
bakteri asam laktat dapat dituliskan sebagai
berikut:

Respirasi anaerob :
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 21 kal + 2 ATP

Respirasi aerob :
C6H12O6 + O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 675 kal + 38 ATP
 TABEL.1 BEBERAPA MAKANAN HASIL FERMENTASI DAN
MIKROBA YANG DIGUNAKAN
Macam Makanan Bahan Utama Jenis Mikroba
Kecap Kedelai hitam Aspergilus oryzae
Keju Susu Streptococcus lactis
Tape ubi Ubi kayu Sacharomyces
cerevisae
Tape nasi Beras Zygosacharomyces
Tauco Kedelai Aspergilus oryzae
Tempe Kedelai Rhizopus oryzae
Yogurt Susu L.bulgaricus dan S.
lactis
Cuka Alkohol  gula Acetobacter aceti
PRINSIP PENGAWETAN PANGAN
DENGAN FERMENTASI
 Mengaktifkan pertumbuhan mikroba
fermentatif yang akan membentuk alkohol dan
asam
 Menekan pertumbuhan mikroba pengurai
protein (proteolitik) NH3 (bau busuk)
Contoh : Proteus vulgaris
 Menekan pertumbuhan mikroba pengurai
lemak (lipolitik)  bau tengik
Contoh : Alcaligenes lipolyticus
KEUNTUNGAN FERMENTASI
1. Hasil fermentasi dapat mencegah pertumbuhan
mikroba Clostridium botulinum. pH<4,5  tidak
dapat tumbuh dan membentuk toksin
2. Memiliki kandungan gizi tinggi  mikroba katabolik
(memecah komponen kompleks menjadi lebih
sederhana dan mudah dicerna, menghasilan vit
B6,B12, provit A)
3. Membantu pemecahan bahan yang sukar dicerna
spt sellulosa, hemisellulosa, dan polimernya  gula
sederhana
4. Produk fermentasi dapat disimpan lebih lama
KERUGIAN FERMENTASI

 Dapat membentuk zat toksin yang dihasilkan

dari hasil metabolisme mikroba
 Contoh 1. pada tempe bongkrek yang
ditumbuhi oleh Pseudomonas cocovenenans
(bakteri pemecah minyak  hidrolisis gliserida
 gliserol + as lemak (as.oleatas.bongkrek
 toksin)
 Menyebabkan hypoglikemia  kematian
KERUGIAN FERMENTASI
 Contoh 2. Oncom merah (Neurospora sitophyla
dan oncom hitam (Rhyzopus oligosporus) yang
terbuat dari bungkil kacang tanah dapat
ditumbuhi Aspergilus flavus yang menghasilkan
racun aflatoksin (hepatotoksin)
 Batas aflatoksin (US-FDA) : 20 ppb sedangkan
pada oncom terdapat 10 ppm (500 kali lebih
tinggi)
 FAKTOR YANG MEMPENGARUHI FERMENTASI
1. Asam
Gambar 1. Hubungan antara jumlah asam dan
pertumbuhan mikroba pada susu
Kapang mengoksidasi asam dan
pH↓ Kapang dan ragi ragi menghasilkan produk basa
2,5
dari reaksi proteolisis
D E
Asam “curd”
Proteolitik
Laktat Lactobacillus dan lipolitik
(%) C F

Streptococcus
B
0,2 A Gas dan bau
busuk

pH↑

Waktu (hari )
2. ALKOHOL
 Kandungan alkohol dalam fermentasi anggur
sangat tergantung pada
 kandungan gula pada buah anggur,
 macam ragi (S. ellipsoideus, S. cerevisae)
 suhu fermentasi dan
 jumlah oksigen
 Ragi tidak tahan alkohol dengan kepekatan
tertentu (12 – 15%)
3. MIKROBA

 Fermentasi dapat dilakukan dengan kultur

murni yang disimpan dalam keadaan kering
dan beku  keju (Streptococcus lactis), roti,
bir, cuka,
 Home Industri  bukan dari kultur murni tetapi
dari laru (starter)
 Cth : hancuran tempe kering, “curd” susu, bir
4. SUHU
 Sangat menentukan macam mikroba yang
dominan
 Fermentasi asinan sayur  sensitif terhadap
perubahan suhu
 Bila fermentasi (asam) sudah tercapai maka suhu
↑  menghentikan fermentasi
 3 jenis mikroba yang mengubah gula pada kubis
menadi as.asetat  Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus cucumeris, Lactobacillus
pentoaceticus.
 Leuconostos  suhu opt. 210C (bila > 210C mati)
 Lactobacillus  suhu opt > 210C
5. OKSIGEN

 Tiap mikroba membutuhkan oksigen yan

berbeda jumlahnya untuk pertumbuhan atau
membentuk sel-sel baru
 Cth : S.cerevisae (ragi roti) dan S. ellipsoideus
(ragi anggur) akan tumbuh baik pada kondisi
aerobik, tetapi keduanya akan melakukan
fermentasi terhadap gula jauh lebih cepat pada
keadaan anaerobik
6. GARAM
 Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya
terhadap garam
 Cth : miroba pembentuk as.laktat dalam acar, sayur
asin, sosis toleran terhadap konsentrasi garam 10-
18%
 Beberapa bakteri proteolitik tidak toleran pada
kons.garam 2,5%
 Penambahan garam akan menyebabkan pengeluaran
air dan gula dari sayur dan akan timbul mikroba as.
Laktat  pengawet  pH 2,5 – 3,5
 Sosis  hasil fermentasi menggunaan mikroba
Leuconostoc, Lactobacillus, Pediococcus 
asam (pH 4,0-4,5)
 Keasaman tsb tidak dapat berfungsi sebagai
pengawet  harus juga diberikan garam atau
cara pengawetan lainnya