TUGAS KIMIA ORGANIK 2

“LEMAK”

OLEH :

SISILIA FIL JANNATI (18030194012)

INDAH AYU SURYANI(18030194030)

PKB 2018

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

2020
 LEMAK

1. Definisi lemak
Salah satu senyawa organik golongan ester yang banyak terdapat dalam
tumbuhan, hewan, atau manusia dan sangat berguna bagi kehidupan manusia
adalah lemak. Lemak pada tubuh manusia terdapat pada jaringan bawah kulit
di sekitar perut, jaringan lemak sekitar ginjal, yang mencapai 90%, sedangkan
pada jaringan otak sekitar 75% sampai 70%. Lemak pada suhu kamar
berbentuk cair, sedangkan istilah lemak biasanya digunakan untuk yang
berwujud padat. Lemak umumnya bersumber dari hewan, sedangkan minyak
dari tumbuhan.
Lipid atau lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat
dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-
polar seperti kloroform, benzen, pentana, dietil eter dan karbon tetraklorida
(Fessenden & Fessenden, 1986).
Lemak dan minyak adalah triester dari gliserol, yang dinamakan
trigliserida. Lemak dan minyak sering dijumpai pada minyak nabati dan lemak
hewan. Minyak umumnya berasal dari tumbuhan, contohnya minyak jagung,
minyak zaitun, minyak kacang dan lain-lain. Minyak dan lemak mempunyai
struktur dasar yang sama (Hart, 1990)
2. Struktur umum lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku
tinggi.Asam penyusun lemak disebut asam lemak. Pada lemak, satu molekul g
liserol mengikat tiga molekul asam lemak.Oleh karena itu lemak adalah suatu t
rigliserida.
 Unsur penyusun lemak antara lain adalah Karbon (C) ,Hidrogen (H)
,Oksigen (O) dan kadang-kadang Fosforus (P) serta Nitrogen (N). Molekul
lemak terdiri dari empat bagian,yaitu satu molekul gliserol dan tiga molekul
asam lemak.Asam lemak terdiri dari rantai Hidrokarbon (CH) dan gugus
Karboksil (-COOH). Molekul gliserol memiliki tiga gugus Hidroksil(-OH) dan
tiap gugus hidroksil berinteraksi dengan gugus karboksil asam lemak.
3. Klasifikasi lemak
a. Berdasarkan jenis ikatan
Berdasarkan jenis ikatannya, asam lemak dikelompokkan menjadi dua,
yaitu:
1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom
karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh). Contoh:
asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat.
 2. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan
rangkap pada rantai karbonnya.

Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat.

Berikut ini adalah contoh beserta rumus struktur dan rumus molekul
dari asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh yang disajikan di dalam
tabel :
Nama Asam
Rumus struktur
Rumus Molekul Lemak
1. Asam lemak jenuh:
CH3(CH2)10COOH C11H23COOH Asam Laurat
CH3(CH2)14COOH C15H31COOH Asam Palmitat
CH3(CH2)16COOH C17H35COOH Asam Stearat
2. Asam Lemak Tak
Jenuh
CH3(CH2)7CH=CH(C C17H33COOH Asam Oleat
H2)7COOH
CH3(CH2)4CH=CHCH C17H31COOH Asam linoleat
2CH=CH(CH2)7C

OOH
CH3CH2CH=CHCH2C C17H29COOH Asam Linoleat
H=CHCH2CH=C

H(CH2)7COOH

b. Berdasarkan sumbernya
Berdasarkan sumbernya, lemak digolongkan menjadi dua, yaitu
1) lemak hewani yang berasal dari hewan
 2) lemak nabati yang berasal dari tumbuhan.

Perbedaan dari lemak hewani dan lemak nabati yaitu: lemak hewani
umumnya bercampur dengan steroid hewani yang disebut kolesterol,
lemak nabati umumnya bercampur dengan steroid nabati yang disebut
fitosterol. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih sedikit
dibandingkan lemak nabati (Ketaren, 2008).

4. Sifat lemak
a. Sifat fisis lemak
Berikut ini adalah beberapa sifat fisis lipid atau lemak , yaitu (Rolifartika,
2011) :
1) Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhan berupa zat cair.
2) Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak
jenuh, sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung
asam lemak tak jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga
molekul asam stearat) mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein
(ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat) mempunyai titik lebur –
17 °C.
3) Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak
larut dalam air.
4) Semua lemak larut dalam kloroform dan benzena. Alkohol panas
merupakan pelarut lemak yang baik.
5) Pada suhu kamar, jika  berbentuk cair cenderung disebut dengan  minyak.
Jika berbentuk padat disebut sebagai lemak.
6) Tidak larut dalam air sehingga disebut hidrofobik (takut air), sifat ini
sangat penting dalam pembentukan membran sel.
7) Namun, fosfolipid bersifat ampifatik, yaitu dalam satu molekul ada
bagian molekul yang nonpolar dan hidrofob dan di bagian ada yang polar
dan hidrofil (suka air).
 8) Larut dalam solven semacam alkohol, hidrogen, dan oksigen, tetapi kadar
oksigen setiap molekulnya lebih rendah dari yang dimiliki karbohidrat.
Juga larut dalam pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Minyak
mempunyai titik leleh dan titik didih lebih rendah daripada lemak.
b. Sifat kimia lemak
Beberapa kimia lipid atau lemak adalah sebagai berikut (Iskandar, 1974):
1) Penyabunan atau Saponifikasi (Latin, sapo = sabun)
Hidrolisis yang paling umum adalah dengan alkali atau enzim lipase.
Hidrolisis dengan alkali disebut penyabunan karena salah satu hasilnya
adalah garam asam lemak yang disebut sabun. Reaksi hidrolisis berguna
untuk menentukan bilangan penyabunan. Bilangan penyabunan adalah
bilangan yang menyatakan jumlah miligram KOH yang dibutuhkan
untuk menyabun satu gram lemak atau minyak. Besar kecilnya bilangan
penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon asam
lemak atau dapat juga dikatakan bahwa besarnya bilangan penyabunan
tergantung pada massa molekul lemak tersebut.
Hidrolisis dari trigliserida biasanya oleh enzim lipase akan
menghasilkan gliserol dan asam lemak. Fosfolipase merupakan enzim
yang menghidrolisis fosfolipid dan ternyata terdapat beberapa
fosfolipase, diantaranya fosfolipase A, yang dapat mengurai ikatan antara
gliserol dan asam lemak tidak jenuh. Fosfolipase B, menguraikan ikatan
antara asam lemak baik yang jenuh dan yang tidak. Fosfolipase C
membebaskan ikatan antara gliserol dengan fosfat-basa-nitrogen.
Fosfolipase D akan membebaskan ikatan antara basa-nitrogen dengan
asam fosfat.
Reaksi lemak dengan alkali dinamakan penyabunan. Beberapa zat
pada lipid tidak dapat disabunkan, akan tetapi larut dalam eter. Karena
sabun tidak larut dalam eter, maka kedua zat tersebut dapat dipisahkan
dengan memakai eter. Beberapa zat yang tidak dapat disabunkan
diantaranya, beberapa macam keton, alkohol dengan jumlah atom C yang
tinggi, steroid. Bila lemak dapat disabunkan maka dia mempunyai nilai
yang disebut angka penyabunan. Angka penyabunan ialah banyaknya mg
 KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gr lemak atau minyak.
Gunanya untuk menentukan berat molekul lemak atau minyak tersebut.
2) Pembentukan membran, misel (micelle) dan emulsi.
Pada umumnya lipid tidak larut dalam air, karena mengandung
hidrokarbon adalah nonpolar. Akan tetapi asam lemak, beberapa
fosfolipid, sfingolipid mengandung lebih banyak bagian yang polar
dibandingkan dengan bagian yang non polar. Karena itu dinamakan polar
lipid. Polar lipid tersebut sebagian larut dalam air, dan bagian lain larut
dalam pelarutan nonpolar. Pada oil water interface, bagian yang polar
dalam fase air (water phase) sedangkan bagian yang nonpolar pada fase
minyak (oil phase). Dengan adanya polar lipid tersebut dapat membentuk
membran biologik dengan lapis ganda (double layer).
Misel (Micelle), bila polar lipid mencapai konsentrase tertentu yang
terdapat pada aqueous medium, maka akan terbentuk misel.
Pembentukan garam empedu menjadi misel, sehingga memudahkan
pencernaan lemak, merupakan mekanisme yang penting untuk
penyerapan lemak di usus halus.
Emulsi, adalah partikel-partikel koloid yang besar, yang dibentuk
dari non polar lipid di dalam aqueous medium. Untuk kestabilannya
biasanya dipakai emulgator (emulsifying agent) sperti lesitin (polar
lipid).
3) Halogenasi
Asam lemak tak jenuh, baik bebas maupun terikat sebagai ester
dalam lemak atau minyak mengadisi halogen (I2 tau Br2) pada ikatan
rangkapnya.  Karena derajat absorpsi lemak atau minyak sebanding
dengan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemaknya, maka jumlah
halogen yang dapat bereaksi dengan lemak dipergunakan untuk
menentukan derajat ketidakjenuhan.
Untuk menentukan derajat ketidakjenuhan asam lemak yang
terkandung dalam lemak, diukur dengan bilangan yodium. Bilangan
yodium adalah bilangan yang menyatakan banyaknya gram yodium yang
dapat bereaksi dengan 100 gram lemak. Yodium dapat bereaksi dengan
 ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul yodium mengadakan
reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. Oleh karena itu makin banyak
ikatan rangkap, maka makin besar pula bilangan yodium.
4) Hidrogenasi
Dengan adanya katalisator (Pt atau Ni) maka lemak-lemak tak jenuh
(biasanya lemak tumbuh-tumbuhan) dapat dihidrogenasi sehingga
membentuk asam lemak jenuh, sehingga dapat menjadi lebih keras.
Metode ini dapat dipakai unutuk membuat lemak buatan (margarin) dari
minyak. Sejumlah besar industri telah dikembangkan untuk merubah
minyak tumbuhan menjadi lemak padat dengan cara hidrogenasi katalitik
(suatu reaksi reduksi). Proses konversi minyak menjadi lemak dengan
jalan hidrogenasi kadang-kadang lebih dikenal dengan proses
pengerasan. Salah satu cara adalah dengan mengalirkan gas hidrogen
dengan tekanan ke dalam tangki minyak panas (200 °C) yang
mengandung katalis nikel yang terdispersi.
5) Ransid, Tengik (Rancidity)
Ransid atau tengik adalah perubahan kimiawi dari lemak atau
minyak sehingga terjadi perubahan bau dan rasa dari minyak tersebut.
Proses ini agaknya proses oksidasi dari udara bebas, pada ikatan rangkap
sehingga terbentuk ikatan peroksida. Timbel (Pb) dan tembaga (Cu)
mempercepat proses ketengikan. Sebaliknya menghindarkan udara dan
pemberian antioksidan mencegah ketengikan.
6) Angka Keasaman
Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak
bebas dari 1 gr lemak. Gunanya untuk menetukan banyaknya asam lemak
yang terdapat pada lemak tersebut.
7) Angka Iodine
Banyaknya iodine (dalam gr) yang diperlukan untuk diabsorbsi oleh
100 gr lemak (minyak). Gunanya untuk menetukan banyaknya (derajad)
ketidakjenuhan dari lemak.
8) Angka Asetat
 Ialah mg KOH yang diperlukan untuk menetralisasikan asam asetat
yang didapat dari 1 gr lemak yang telah diasetilkan. Gunanya untuk
menetukan banyaknya gugusan hidroksil dari lemak tersebut.
5. Reaksi lemak
Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain:
1) Uji akrolein
Uji akrolein digunakan untuk mengetahui adanya gliserol dan lemak.
Akrolein mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika
lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan
terbentuknya akrolein.

2) Uji Perioksida
Uji perioksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan aksidatif
pada lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh.

3) Uji ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
Reagen yang biasanya digunakan dalan pengujian ini adalah iodin atau
dengan air brom.
6. Sintesis lemak
Lemak dapat disintesis dari karbohidrat dan protein, karena dalam
metabolisme, ketiga zat tersebut bertemu di dalarn daur Krebs. Sebagian besar
pertemuannya berlangsung melalui pintu gerbang utama siklus (daur) Krebs,
yaitu Asetil Ko-enzim A. Akibatnya ketiga macam senyawa tadi dapat saling
mengisi sebagai bahan pembentuk semua zat tersebut. 
Lemak dapat dibentuk dari protein dan karbohidrat, karbohidrat dapat
dibentuk dari lemak dan protein dan seterusnya. Sintesis Lemak dari
Karbohidrat :
1) Glukosa diurai menjadi piruvat → gliserol.
2) Glukosa diubah → gula fosfat →asetilKo-A →asam lemak.
3) Gliserol + asam lemak → lemak.

Tahap pembentukan asil-Ko A terlebih dahulu dari senyawa asam lemak.

Tahap ini dimulai dengan penempelan asam lemak dengan koenzim A (Ko-A)
melalui ikatan tioester. Reaksi ini dikatalisasi oleh enzim lemak asil-Ko A
sintetase (fatty acyl-CoA synthetase) dan diselesaikan dengan bantuan
enzim pirofosfatase sehingga membentuk senyawa asil-Ko A.

Sintesis Lemak dari Protein:

Protein →Asam Amino
        protease

1) Sebelum terbentuk lemak, asam amino mengalami deaminasi lebih dabulu,

setelah itu memasuki daur Krebs. Banyak jenis asam amino yang langsung
ke asam piravat bisa dijadikan  Asetil Ko-A.
2) Asam amino Serin, Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin dapat terurai menjadi
Asam pirovat, 
3) Selanjutnya asam piruvat bisa dijadikan gliserol kemudian Glliserol 
dijadikan fosfogliseroldehid  (PGAL)
4) Jika Asam Piruvat diajifikan Asetil Coa . Asetil Coa bisa dirubah menjadi
Asam lemak 
5) Fosfogliseraldehid dengan asam lemak akan mengalami esterifkasi
membentuk lemak.
7. Fungsi lemak
Lemak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai
berikut.:
a. Sumber energi bagi tubuh
Lemak dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan makanan atau sumber
energy, mempertahankan suhu tubuh, dan pelarut vitamin A, D, E, dan K.
Lemak merupakan bahan makanan yang kaya energi. Pembakaran 1 gram
lemak menghasilkan sekitar 9 kilokalori.
b. Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak dapat diubah menjadi mentega atu margarin dengan cara
hidrogenasi.
c. Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak dengan KOH dan NaOH. Sabun
yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan keras
terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci. Sedangkan sabun yang
mengandung logam K disebut sabun lunak dan di dalam kehidupan sehari-
hari dikenal dengan sebutan sabun mandi.
d. Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak. 1 gram lemak
menghasilkan 39.06 kjoule atau 9,3 kcal.
e. Lemak mempunyai fungsi selular dan komponen struktural pada membran
sel yang berkaitan dengan karbohidrat dan protein demi menjalankan aliran
air, ion dan molekul lain, keluar dan masuk ke dalam sel.
 f.Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal, seperti pada
prostaglandin dan steroid hormon dan kelenjar empedu.
g. Menjadi suspensi bagi vitamin A, D, E dan K yang berguna untuk proses
biologis
h. Berfungsi sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang kurang bersahabat.
i. Lemak juga merupakan sarana sirkulasi energi di dalam tubuh dan
komponen utama yang membentuk membran semua jenis sel.
8. Contoh lemak
a. Berdasarkan jenis ikatannya :
 Asam lemak jenuh : asam laurat, asam palmitat, dan asam stearat dll.
 Asam lemak tak jenuh : asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat dll.
b. Berdasarkan sumbernya :
 Lemak hewani : daging, keju, susu, lemak hewan,minyak ikan.
 Lemak nabati : minyak kelapa, minyak zaitun, minyak sawit.
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden, Ralp J. dan Fessenden Joans. 1986. Kimia Organik Jilid 2.

Jakarta: Erlangga.

Hart, Harold, Leslie E Crame, David J. Hart. 1990. Kimia Organik.

Terjemahan Seminar Setiadi Achmandi. Jakarta : Erlangga.

Iskandar, Yuli .1974. Biokimia Bagian I. Jakarta : Yayasan Dharma Graha.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama. Jakarta :

Universitas Indonesia Press.

Murray, R.K., D.K. Granner, P.A Mayes dan V.W. Rodwell.1999. Biokimia
Harper. Edisi ke-24. Jakarta : EGC.

Santoso S.2009. Kesehatan dan Gizi.Jakarta.Rineka Cipta.