BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan beberapa teknik baik yang menggunakan
teknologi tinggi maupun teknologi sederhana. Caranya pun beragam dengan berbagai tingkat
kesulitan. Namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahahan laju
pertumbuham mikroorganisme pada makanan. Teknik pengolahan dan pengawetan makanan
itu ada beberapa cara, yaitu: pendinginan, pengeringan, pengalengan, pengemasan,
penggunaan bahan kimia, penggunaan zat aditif (tambahan) dan pemanasan. Proses
pengeringan merupakan proses pangan yang pertama dilakukan untuk mengawetkan
makanan. Selain untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk pada
kondisi penyimpanan sebelum digunakan, pengeringan pangan juga menurunkan biaya dan
mengurangi kesulitan dalam pengemasan, penanganan, pengangkutan dan penyimpanan,
karena dengan pengeringan bahan menjadi padat dan kering, sehingga volume bahan lebih
ringkas, mudah dan hemat ruang dalam pengangkutan, pengemasan maupun penyimpanan.
Disamping itu banyak bahan pangan yang hanya dikonsumsi setelah dikeringkan, seperti teh,
kopi, coklat dan beberapa jenis biji-bijian.

Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling tua. Lingkungan primitif
melakukan pengeringan daging dan ikan sebelum catatan sejarah dimulai. Pengeringan
merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan menggunakan energi panas dengan sengaja biasanya dengan cara menguapkan air,
bertujuan untuk menurunkan kadar air sampai batas mikroba dan kegiatan enzimatis tidak
dapat menyebabkan kerusakan yang berarti.

Udara merupakan medium yang dibutuhkan dalam pengeringan karena udara memberikan
panas pada bahan pangan, menyebabkan air menguap, dan merupakan pengangkut uap air
yang dibebaskan oleh bahan pangan yang dikeringkan atau dapat dikatakan, udara yang
dipanaskan menyediakan panas untuk memenuhi kebutuhan panas sensible dan panas laten
penguapan air dari bahan. Dari sisi lain udara juga tidak membutuhkan biaya banyak juga
mudah digunakan.

Proses pengeringan merupakan salah satu penanganan bahan pangan untuk menjaga
pengawetan bahan pangan lebih lama. Proses pengeringan pada dasarnya ditentukan oleh
pengaturan suhu yang baik yang merupakan faktor terpenting dalam pengawetan pangan dan
mutu bahan pangan yang dihasilkan. Pada Percobaan yang dilakukan, ada dua cara yang
digunakan yaitu pengeringan dengan sinar matahari dan pengeringan dengan menggunakan
alat yaitu Cabinet drier

 
B. Tujuan

Tujuan dari dari pratikum ini yaitu :

1. Mengetahui lama waktu pengeringan yang diperlukan pada saat laju pengeringan
konstan dan laju pengeringan menurun

2. Menentukan kadar air pada saat laju pengeringan konstan dan laju pengeringan
menurun

3. Menggambar kurva laju pengeringan bahan pangan

4. Mengetahui pengaruh blanching terhadap karakter sensoris bahan segar dan

produk ( warna, tekstur, rasa dan flavor)

5. Mengamati perbedaan karakter sensoris bahan segar dan produk (warna, tekstur,
rasa dan flavor) yang dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda
 BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA

Hall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan
kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian
akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan adalah metode untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan cara
menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air
yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis, dan kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan
air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah
mendekati nol.

Bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah warnanya menjadi coklat.
Perubahan warna tersebut disebabkan reaksi browning, baik enzimatik maupun non-
enzimatik. Reaksi browning non-enzimatik yang paling sering terjadi adalah reaksi antara
asam amino dan gula reduksi. Reaksi asam asam amino dengan gula pereduksi dapat
menurunkan nilai gizi protein yang terkandung di dalamnya. (Winarno et al., 1993). Beberapa
klasifikasi alat pengering yang dapat digunakan antara lain: pengering tekanan atmosfer dan
pengering vakum. Pada pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk
penguapan biasanya ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga
menampung dan membawa air yang diuapkan. Sedangkan dalam pengering vakum bahan
yang dikeringkan harus diletakkan dalam ruang tertutup dan panas untuk penguapan
ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari permukaan yang panas. Berdasarkan sistem
pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan menjadi pengering kontinue dan pengering
tipe batch. Pengering kabinet atau yang biasa disebut dengan “tray dryer”dapat
dikelompokkan sebagai pengering batch konveksi udara yang biasanya ditunjukkan untuk
operasi kecil (Wirakartakusumah,et.al,.1992).

Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut telah disesuaikan
dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang ada.

A. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar matahari

langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan tempat yang
luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung
dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali
mengalami kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran

Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:

a. Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar

matahari.
 b. Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk
kontak dengan udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.

c. Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.

B. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan pengeringan

dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan
pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang
dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari factor diatas dapat menyebabkan case
hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan telah sangat kering
sedangkan bagian dalam bahan masih basah. Hal ini terjadi apabila penguapan air pada
pemukaan bahan jauh lebih cepat daripada difusi air dari dalam bahan menuju permukaan.

Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:

a. Pengeringan Adiabatik

Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara
yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Alat
pengering yang termasuk kelompok ini antara lain;

 Pengering cabinet

Pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen utuk produk yang dikeringkan
dapat diletakkan didalannya. Didalam pengering yang berukuran besar, rigen-rigen pengering
disusun diatas kereta untuk mempermudah penanganannya; dalam unit yang berukuran kecil,
rigen-rigen pengering dapat disusun diatas suatu penyangga yang tetap didalam pengering
tersebut. Udara dihembuskan dengan menggunakan kipas angin melalui suatu pemanas dan
kemudian menembus rigen-rigen pengering yang berisi bahan. Pada umumnya pengering ini
digunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan dalam laboratorium.

Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun vertical down flow
concurrent dryer.

b. Pengeringan isothermik

Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak langsung antara
bahan pangan dengan lembaran logam yang panas. Pengering yang termasuk kelompokini
ialah; drum dryer, shelf dryer, dan continous vacuum dryer.

C. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)

Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan terlebioh
dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi
langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum
(tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada system ini adalah sekitar (-10oC), sehingga
kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini
menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.

D. Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)

Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan air dari larutan
encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel. Proses pemindahan
berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan bahan yang
dikeringkan. Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya, pengeringan matahari lebih
menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu pengeringan dan kualitas, dehidrasai lebih
menguntungkan. Selanjutnya pengeringan matahari tidak dapat dipraktekkan secara luas,
karena beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki
kondisi cuaca yang tidak baik (Desrosier, Norman W, 1988).

Menurut Earle (1982), pengeringan bahan pangan dapat diartikan sebagai proses pemisahan
air dari suatu bahan pangan dengan maksud untuk mengawetkan bahan pangan dalam
penyimpanan. Kadar air bahan dalam proses pengeringan diturunkan sampai kesuatu tingkat
yang memungkinkan untuk dapat menahan atau menghambat pertumbuhan mikroba atau
reaksi lainnya. Tujuan lain dari pengeringan adalah mengurangi volume produk sehingga
akan meningkatkan efisiensi dalam pengangkutan maupun penyimpanan dari produk yang
bersangkutan. Jadi pengeringan bahan pangan adalah merupakan salah satu unit operasi yang
penting dalam proses pengolahan bahan pangan.
Beberapa tipe pengering digunakan untuk bahan padat. Dalam hal ini bahan pangan
dikeringkan dalam baki, pada ban berjalan atau pada rak tanpa wadah. Sedangkan spray dryer
dan drum dryer hanya bisa digunakan untuk pengeringan bahan berbentuk cair. Klasifikasi
lain alat pengering adalah pengering tekanan atmosfer dan pengering vakum.

Dalam pengeringan tekanan atmosfer panas yang diperlukan untuk penguapan biasanya
ditransfer dengan aliran udara yang disirkulasikan, yang juga menampung dan membawa air
yang diupkan. Dalam pengeringan vakum bahan yang dikeringkan harus diletakan dalam
ruang tertutup dan panas untuk penguapan ditransfer dengan cara radiasi atau konduksi dari
permukaan yang panas. Berdasarkan sistem pengumpanan bahan, pengering diklasifikasikan
menjadi pengering kontinyu dan pengering tipe batch.
Karena proses utama dalam pengeringan adalah penguapan air dari bahan pangan, maka perlu
terlebih dahulu diketahui karakteristik hidratasi yaitu sifat-sifat bahan pangan yang meliputi
interaksi antara bahan tersebut dengan molekul air yang dikandungnya, molekul air di udara
sekitarnya serta faktor-faktor yang mempengaruhi sifat-sifat tersebut.

Menurut Taib et al.,(1988), dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke
udara karena perbedaan kandungan udara lebih sedikit atau dengan kata lain udara
mempunyai kelembaban nisbi yang rendah, sehingga terjadi penguapan selama proses
pengeringan, energi yang diterima oleh bahan digunakan untuk menaikkan suhu bahan dan
menguapkan sejumlah air dari bahan.
Panas yang digunakan untuk menaikkan suhu bahan disebut panas sensible, sedangkan panas
yang digunakan untuk menguapkan sejumlah air dari bahan disebut panas laten (Heldman
and Singh, 1981). Besarnya panas sensible dapat dihitung dengan terlebih dahulu mengetahu
besarnya panas spesifik bahan serta besarnya perubahan suhu bahan yang terjadi selama
proses pengeringan.
Panas spesifik (Cp) bahan dapat dihitung dengan menggunakan persamaan Dickerson (1969)
yaitu: Cp = 1.675 + 0.025 (kadar air).

Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain:
bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan
menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi
lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti
pengerutan, perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara
lain : penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas
organoleptisnya (Susanto, 1994). Tujuan dari pengeringan adalah

1. Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih rendah
sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih ditekan.

2. Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.

3. Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan mempunyai

berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.

4. Bahan dapat lebih awal dipanen.

Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan
adalah

1. Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).

2. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media

perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).

3. Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan udara)
(Tim Penyusun, 2009).