ABSTRAK

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia khususnya bagi
penduduk negara yang berkembang. Karbohidrat berguna untuk mencegah pemecahan protein tubuh
yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein.

Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak mempunyai fungsi untuk
penghasil energi, sebagai penghasil lemak esensial, dan lain-lain. Begitu juga dengan protein, protein
merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun
dan pengatur.

Kata Kunci: Karbohidrat, lemak, dan protein

PENDAHULUAN

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat di butuhkan bagi setiap manusia : karbohidrat,

lemak, dan protein. Khususnya bagi negara Indonesia sendiri yang sangat terkenal dengan gizi buruk

sampai saat ini.

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul

yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat

mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna,

tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan

karbohidrat, ada yang sebagai penghasil serat-serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber)

yang berguna bagi pencernaan manusia.

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen (H) dan
Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti

ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan yang

mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar disebut lemak gaji,

sedangkan yang cair

pada suhu kamar disebut minyak.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubunganya dengan prose-proses

kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama protein berasal dari kata

Yunani protebos, yang artinya “yang pertama” atau “yang terpenting”. Di dalam sel, protein terdapat

sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral

dari struktur sel dan tidak dapat diekstraksi tanpa menyebabkan disentegrasi sel tersebut. Protein

metabolik dapat diekstraksi tanpa merusak dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu

sendiri.
Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat di dalam protein

dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N). Bahkan dalam analisa

bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal protein, suatu hal yang tidak benar. Unsur nitrogen ini

di dalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan organik lain yang bukan jenis protein, misalnya urea

dan berbagai ikatan amino, yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.

PEMBAHASAN

A. KARBOHIDRAT

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil energi,

dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di negara sedang berkembang karbohidrat dikonsumsi

sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin bisa mencapai 90%. Sedangkan pada

negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan

yang mengandung karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak

maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan

sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas di alam. Sebagaimana Allah berfirman dalam Al-

Quran yang artinya: Dialah yang menjadikan bumi sebagai hamparan bagimu dan langit sebagai atap, dan

Dia menurunkan air hujan dari langit, lalu Dia menghasilkan dengan hujan itu segala buah – buahan

sebagai rezeki bagimu, karena itu janganlah kamu mengadakan sekutu – sekutu bagi Allah, padahal kamu

mengatahui. Dalam surat Yasin ayat 33 Allah berfirman: Dan suatu tanda (kebesaran Allah) bagi mereka

adalah bumi yang mati (tandus). Kami hidupkan bumi itu dan Kami keluarkan darinya biji-bijian,maka dari

biji-bijian itu mereka makan.

“Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanaman-tanaman; zaitun, korma, anggur, dan segala

macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar adalah tanda-tanda (kekuasaan

Allah) bagi kamu yang memikirkan” (An-nahl, 11).

Dari ayat di atas telah membuka lebar mata dan fikiran kita bahwa Allah telah menciptakan atau

menjadikan bumi sebagai pijakan atau tempat tumbuhnya berbagai macam kebutuhan bagi makhluk hidup

baik manusia, maupun hewan. Yang salah satunya adalah buah – buahan, karena buah – buahan

diciptakan oleh Allah karena mempunyai manfaat yang besar bagi umat manusia, begitu juga dengan

sayur – sayuran. Tetapi meskipun demikian manusia tetap tidak boleh melampaui batas. Karena Allah telah

berfirman dalam Al- Qur’an Surat Al – A’ raf ayat 31, yang berbunyi: ” makan dan minumlah, dan

janganlah berlebih – lebihan. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang – orang yang berlebih – lebihan “.

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon, Hidrogen dan

Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam

tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi

sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber

bahan makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati dan

karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di

bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang

mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari

tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai. Reaksi fotosintese sinar matahari :

6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan enersi

matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal

dari tanah. Enersi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.

Klasifikasi

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga:

Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa. Monosakarida

larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula. Penamaan kimianya selalu

berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa

dan galaktosa.

Glukosa

Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam, terutama pada

buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam tubuh glukosa didapat dari hasil

akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai penyedia energi

bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula Darah sekitar 80-120 mg %.

Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada

penderita Diabetes Mellitus.

Fruktosa

Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis, banyak dijjumpai

pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam tubuh fruktosa didapat dari hasil

pemecahan sukrosa.

Galaktosa

Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan hasil hidrolisa

dari laktosa.
Disakarida

Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat 3 jenis yaitu

sukrosa, maltosa dan laktosa.

Sukrosa

Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table sugar) atau

gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu

molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.

Maltosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam tubuh maltosa

didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih enak dan nikmat. Dengan

Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras, semakin kecil

kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut.

Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:

-amilosa tinggi 25-33%

-amilosa menengah 20-25%

-amilosa rendah 09-20%

-amilosa sangat rendah < 9%

Loktosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul

galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.

Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

-susu sapi 4-5%

-asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim laktase

sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai pada bayi, anak dan
orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala yang sering dijumpai adalah diare,

gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada bayi dapat menyebabkan gangguan

pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan pemberian formula rendah laktosa seperti LLM,

Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen, dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh

diberikan terlalu lama (maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

Polisakarida

Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul monosakarida

yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida rasanya tawar (tidak manis), tidak

seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu

amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.

Amilum (zat pati)

Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di negara

sedang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Sumber: umbi-

umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh karena mudah didapat

untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya lebih dari 70%, sedangkan pada

kacang-kacangan sekitar 40%.

Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat pekat

seperti pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi”.

Dekstrin

Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah larut di dalam
air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.

Glikogen

Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air (pati nabati tidak

larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna merah. Glikogen terdapat pada

otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan

kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortum. Sumber banyak terdapat pada

kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

Selulosa

Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena selulosa merupakan

bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak dapat dicerna oleh tubuh

manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa. Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa
berfungsi sebagai sumber serat yang dapat memperbesar volume dari faeses, sehingga akan

memperlancar defekasi.

Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi kandungan serat

dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk. Akan tetapi pada dasawarsa

terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen penyusun diet manusia yang sangat

penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya konstipasi (susah buang air besar),

Fungsi serat:

a. Mencegah Penyakit Jantung Koroner

Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab terjadinya aterosklerosis yang akhirnya berakibat timbulnya

penyakit jantung koroner. Produk akhir metabolisme kolesterol adalah asam empedu. Serat yang berasal

dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat,

asam empedu ber sarna-sarna serat dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan dernikian semakin banyak

serat dimakan, maka semakin banyak lernak dan kolesterol dikeluarkan. Nabi bersabda yang artinya :

“Ketahuilah sesungguhnya di dalam tubuh manusia ada segumpal daging, bila ia baik maka sehatlah

seluruh tubuh itu baik, dan jika ia rusak maka akan sakitlah seluruh tubuh itu. Sesungguhnya itu adalah

jantung. (HR.Bukhori dan Muslim). Al-qolbu di atas dapat diartikan sebagai suatu benda yang berwujud

segumpal daging yang dapat diartikan sebagai jantung dan dapat diartikan pula sebagai ruh atau sesuatu

hal yang abstrak, tidak dapat dilihat atau diraba. Firman Allah dalam surat artinya : “Katakanlah tidak

(sesuatu) menimpa kami kecuali apa yang telah ditetapkan Allah bagi kami. Dialah pelindung kami, dan

hanya kepada Allah juga orang-orang mukmin itu berserah diri”. (QS. At-Taubat : 51). Maksudnya adalah

meyakini bahwa semua penyakit yang menimpa manusia adalah ketetapan dari Allah, bukan karena

sesuatu yang lain. Sabda Rosul : “Pencegahan itu pokok dari segala jenis pengobatan”. (HR. Bukhori dan

Muslim)

b. Mencegah kanker pada usus besar

Kanker pada usus besar (kolon) diakibatkan masuknya benda-benda asing ke dalam usus besar, benda-

benda asing tersebut akan diubah sifatnya menjadi karsinogenik. Adanya serat kasar yang melalui kolon,

mengakibatkan lingkungan rnikroba terganggu sehingga aktifitas mikroba tersebut berkurang.

c. Mencegah penyakit Diabetes

Pernyataan ini didukung oleh suatu penelitian yang dilakukan di Capetown, yang menunjukkan bahwa

pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata 6,5 gram per hari ditemukan penderita Diabetes

sebanyak 3,6 %. Sedangkan penduduk yang makan serat rata-rata 24,8 gram per hari hanya ditemukan

0,05 % penderita. Oleh karena penyakit diabetes sering didapati bersamaan dengan terjadinya obesitas

dan obesitas merupakan resam penyakit aterosklerosis, maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit

penderita perlu diatur secara seksama. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita
diabetes akan mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). Hal itu

menyebabkan naiknya kandungan asam lemak bebas dalam darah. Biasanya asam lemak bebas itu dalam

hati akan diubah secara bertahap menjadiasetil KoA. Akan tetapi pada penderita deabetes, karena

kandungan asam lemak itu tidak semuanya diubah menjadi asetil KoA, tetapi sebagian menjadi asam

asetoasetat yang kemidian menjadi zat keton. Naiknya konsentrasi zat keton dalam darah akan

menyebabkan pH darah menjadi turun, dan akhirnya akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada

penderita. Kandungan lemak dalam diit penderita diabetes yang dianjurkan berkisar antara 30% -40%

kandungan kalori total. lemak yang digunakan haruslah dipilih dari jenis lemak tak jenuh dan kandungan

kolesterol seminimal mungkin. Dalam masyarakat indonesia mempunyai pola makanan yang berbeda

dengan orang barat. Dimana masyarakat kita cenderung lebih banyak mengkonsumsi makanan yang

banyak mengandung karbohidrat dan lemak. Kebiasaan lain masih melekat dari masyarakat indonesia

adalah kebiasaan ngemil, hal itu bukanlah jelek, tetapi akan mempengaruhi berat badannya.

Dalam Al Qur’an dijelaskan bahwa kita diperintahkan untuk makan makanan yang halal dan tidak boleh

makan secara berlebihan. Sesuai dengan ayat Al Qur’an yang dijelaskan dalam surat ( Almaidah : 87,88).

‫ياايهاالذ ين امنو التحرمؤاطيبت مااخل هللا لكم وال تعتذؤا ان هللا اليحب المعتذ ين‬

‫وكلؤاممارزقكم هللا حلال طيباواتقواهللا الذي انتم به مؤمنؤن‬

Artinya : ” Hai orang – orang beriman, janganlah kamu haramkan apa – apa yang baik yang Allah telah

halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang – orang

yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan

kepadamu dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu beriman kepadanya “. (Almaidah : 87,88)

d. Mencegah penyakit divertikular

Konsumsi serat yang cukup akan menghasilkan feses yang lembut sehingga dengan konstraksi otot yang

rendah (< 10 mm Hg) feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Apabila konsurnsi serat berkurang, maka

volume kotoran menjadi kecil-kecil dan keras (seperti feses kambing), sehingga untuk membuangnya

membutuhkan konstraksi otot yang lebih besar (tekanan bisa mencapai > 90 mm Hg). Apabila tekanan

kuat tersebut berlangsung berulang ulang setiap hari dalam jangka waktu yang lama, maka otot-otot kolon

menjadi lelah dan lemah. Keadaan ini menyebabkan penyakit “divertikular”, yaitu penonjolan bagian luar

usus berbentuk bisul yang kadang-kadang disertai peradangan yang dapat menimbulkan infeksi.

e. Mencegah kegemukan

Dengan adanya serat, maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein menjadi ber kurang. Serat mampu

memberikan perasaan kenyang dalam waktu yang cukup lama. Obesitas adalah suatu keadaan yang

melebihi dari berat badan relatif seseorang sebagai akibat penumpukan zat gizi terutama karbohidrat,

lemak dan protein atau sering dikenal kelebihan lemak dalam tubuh. Secara klasik obesitas telah

diidentifikasi sebagai bobot yang lebih besar dari 20% bobot yang layak bagi pria dan wanita untuk tinggi
tertentu. Obesitas berarti lemak tubuh yang membahayakan kesehatan, sedangkan overweight

menggambarkan kelebihan dibandingkan berat badan normal. Obesitas dan overweight dapat memicu

beberapa penyakit seperti jantung koroner, diabetes mellitus, stroke, tekanan darah tinggi, asam urat dan

dislipidemia. Obesitas dan overweight yang tidak ditangani secara cepat akan meningkatkan penyakit

penyerta, memendeknya usia harapan hidup serta merugikan dari sisi hilangnya produktifitas pada usia

produktif. Sebagaimana dalam suatu hadist yang artinya:” jauhilah olehmu makanan dan minuman dengan

berlebih-lebihan karena yang demikian dapat merusak kesehatan tubuh, menimbulkan penyakit dan

memberi kemalasan (kesulitan) ketika akan sholat. Dan hendaklah bagimu bersikap sedang atau

(kecukupan) karena yang demikian akan membawa kebaikan pada tubuh dan menjauhkan diri dari sikap

berlebih-lebihan.” (H.R. Bukhori). Mereka cenderung mengejar bagaimana bisa bebas menikmati hidup.

Rosulullah bersabda: “Lambung manusia itu tempatnya segala penyakit. Sedangkan pencegahan itu pokok

dari segala pengobatan.” (HR ad-Dailami)

” Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang telah Allah halalkan bagimu,

dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang-orang yang melampui

batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu dan

bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-Nya”. Dengan mengkonsumsinya secara rutin, bisa

membuat tubuh lebih bugar. Tetapi dengan takaran yang cukup. Berdasarkan paparan diatas, maka Allah

berfirman dalam Qs. Al-an’am : 95: Artinya : “Sesungguhnya Allah menumbuhkan butir tumbuh-tumbuhan

dan biji buah-buahan. Dia mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan mengeluarkan yang mati dari

yang hidup. (yang memiliki sifat-sifat) demikian ialah Allah, maka mengapa kamu masih berpaling ?”

Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-kacangan. Memakan sayuran

dan buah-buahan dalam jumlah yang banyak. Produk makanan hewani, seperti daging, ikan susu dan telur

serta basil-basil olahannya, umumnya mengandung serat dalam jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak

mengandung serat adalah, bayam, kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong, kacang panjang,

daun katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan yang banyak mengandung tinggi

serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak, nangka, durian, jeruk, kedondong, kemang, mangga,

nenas dan sebagainya.

Seralia yang kaya serat adalah beras, jagung, jali dan jewawut. Beras giling mernpunyai kadar swerat dan

vitamin (khususnya vitamin B I) lebih rendah dari beras turnbuk, karena itu memilih beras sebaiknya

jangan yang terlalu bersih (putih). Kacang-kacangan yang banyak mengandung serat adalah kacang

bogar, kacang merah, kacang ijo, kedele, serta kacang-kacangan lainnya.

Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada tabel. 1 dan 2.

Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari nabati. Makanan yang berasal dari tanaman ini

juga merupakan satu-satunya sumber serat.

TABEL 1 Derajat kemanisan

Sebagai standart sukrosa 100

173
Fruktosa

100
Sukrosa

74
Glokosa

32
Galaktosa

32
Maltosa

16
Laktosa

TABEL 2 Bahan makanan sumber karbohidrat

Bahan makanan KH……gr/100 bahan

Beras 76-80

35
Singkong

81
Gaplek

28
Ubi rambat

64-74
Jagung

Kentang 19
 Gandum(terigu 77

85
Sagu

Tabel 3 sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati

Bahan pangan KH terutama dalam bentuk Persen energi berasal

dari KH

HEWANI

Dapat diabaikan
IKAN –

KERANG-KERANGAN

20-25
TIRAM Glikogen

KEPITING

2-4
UDANG Glikogen

Dapat diabaikan
DAGING –

10
HATI(BERBAGAI HEWAN) Glikogen

SUSU

30-50
SAPI Laktosa

50
ASI Laktosa
 NABATI

65-90
BIJI-BIJIAN Pati

80
KENTANG Pati

80-95
BUAH-BUAHAN Fluktosa,glukosa,sukrosa

60-90
SAYUR-SAYURAN Sukrosa,Amilum

40-50
JAMUR Amilum

Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi kebutuhan sel-

sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi untuk aktifitas tubuh, clan

sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot. Ada beberapa jaringan tubuh seperti

sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan enersi yang berasal dari karbohidrat saja.

2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.

Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di konsumsi tidak
mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau

cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat

sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan meninggalkan fungsi utamanya

3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya ketosis dan

pemecahan protein yang berlebihan.

4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya berfungsi

membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang penting dalam asam

nukleat.

6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat (dietary fiber)

berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

C. LEMAK

Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi yang

utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh diperoleh dari dua sumber

yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai

cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,

pembentukan sel, sumber asam lemak esensial, alat angkut vitamin larut lemak, menghemat

protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh.

Secara klinis, lemak yang penting adalah:

1. Kolesterol

2. Trigliserida (lemak netral)

3. Fosfolipid

4. Asam Lemak

TRIGLISERIDA

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah suatu ester

gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam

ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat

energi.

KOLESTEROL

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan komponen utama

pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan saraf. Kolesterol merupakan

bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen penting seperti vitamin D (untuk membentuk &

mempertahankan tulang yang sehat), hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam

empedu (untuk fungsi pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati

(50% total sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-

jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas), ikan dan

produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak mengandung kolesterol, tetapi

makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak mengandung kolesterol.

LIPID PLASMA

Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah. Agar lemak

dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut dengan cara

mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak (kolesterol, trigliserida, dan
fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis

lipoprotein, antara lain:

 Kilomikron

 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)

 IDL (Intermediate Density Lipoprotein)

 LDL (Low Density Lipoprotein)

 HDL (High Density Lipoprotein)

ASAM LEMAK

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak dapat dibagi

menjadi:

1. Asam lemak jenuh(Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di mana

masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam butirat(C 4),asam

kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai denagan asam kaprat(C10) ini

bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat bersifat padat

TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya

Macam Asam Lemak Sumbernya panjang sifat

Jenuh rantai fisik

Asam laurat Minyak kelapa C12 padat

padat
Asam miristat Minyak nabati C14

padat
Asam palmitat Minyak nabati dan hewani C16

padat
Asam strearat Minyak nabati dan hewani C18

padat
Asam arakhida Minyak kacang C20
 padat
Asam behenat Minyak kacang C22

padat
Asam lignoserat Minyak kacang C24

cair
Asam butirat Lemak buter C4

cair
Asam kaproat Lemak buter dan kelapa C6

cair
Asam kaprilat Minyak kelapa dan buter C8

cair
Asam kaprat Minyak salam C10

1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan rangkap 2 ataom

C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam palmitoleat(C 12), dan Asam

oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau hewani.

TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.

Macamnya Sumber Panjang Sifat

rantai fisik

Cair
Asam -lemak nabati C16

palmitoleat
-lemak hewani

Cair
Asam oleat -lemak nabati C18

-lemak hewani

-75% minyak live

-30% lemak babi

– 40% lemak sapi dan domba

3. ASAM LEMAK TAK JENUH POLI (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang mengandung lebih dari

1 ikatan rangkap.Asamlemak ini akan kehilangan paling sedikit 4 atom H.contohnya asam lemak linoleat dll

TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya

MACAMNYA SUMBER PANJANG SIFAT

RANTAI FISIK

CAIR
Asam linoleat -10% dalam adpokad C18

-20%-30% dalam kacang atau

lemak ayam

-50%-60% dalam minyak jagung

-70% dalam minyak kapas

CAIR
Asam – lemak sapi,lemak ayam dan lemak C18

eleostearat nabati

CAIR
-20% dalam hati,lemak babi C18

-7% dalam kacang kedelai

CAIR
Asam -lemak hewani C20

arakhidonat
-Minyak kacang tanah

FUNGSI

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu transport vitamin

yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta pelindung organ-organ tubuh

bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa hewan-hewan percobaan yang tidak

mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan,

bahkan ada yang berhenti tumbuh dan akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan

menyebabkankulit menjadi kering dan bersisik.

Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung dibandingkan

dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang lebih lambat dibandingkan

unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak mampu memberikan rasa kenyang yang

lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau tidak mengandung lemak.

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak mengandung

9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain dari lemak adalah untuk

membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu, lemak juga merupakan sumber asam-asam

lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai

bahan baku hormon juga sangat berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu

pembuatan hormon seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator untuk

membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat memberikan kontur

khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain itu, lemak tubuh dalam jaringan

lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi organ-organ seperti bola mata,ginjal, dan organ

lainnya.

C. PROTEIN

Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah sebagai enzim dan pigmen

respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas yang dikenali sebagai asid amino.  Protein boleh

dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous  yang banyak bergantung kepada struktur sekunder

dinama bentuk protein ini boleh diulang. Manakala bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan

antibodi) yang banyak bergantung kepada interaksi struktur bebas yang terdapat 20 jenis asid amino yang
digunakan untuk membentuk rantaian polipeptida (protein) Fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan

ditentukan oleh jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut.

Penamaan beberapa asam amino dinamakan tindakbalas kondensasidengan dicirikan berlakunya

pembentukan ikatan peptida dan pembentukan molekul air. Penamaan ini akan menghasilkan rantai

peptida yang lebih dikenali sebagai polipeptida dengan mempunyai dua ujung rantai yang berbeda

sifatnya. Di ujung yang mempunyai kumpulan amino dikenali sebagai terminal N (amino) dan ujung yang

mempunyai kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N. penyambungan rantai asam amino ini

memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan urutan asam amino dalam rantai ini pula tergantung pada

koordinasi di antara mRNA dan tRNA.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Seperlima

bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan tulang rawan,

sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan tubuh. Semua enzim,

berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra seluler dan sebagainya adalah protein.

Disamping itu asam amino yang membentuk protein bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim,

hormon, asam nukleat, dan molekul-molekul yang essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi
khas yang tidak dapat digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan

tubuh.

Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan sebagai protein

monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya hemoglobin pula dikenali sebagai

protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan

dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan

sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam

bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai

salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu

membentuk asam amino tersebut (heterotrof).

Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan

ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai

cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein masih “mentah”, hanya tersusun

dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki

fungsi penuh secara biologi.

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia dalam tubuh dapat berlangsung

dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam

butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh

bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein. Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri

penyakit atau disebut antigen, juga suatu protein.

SUMBER PROTEIN

Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani maupun nabati. Protein

yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain disebut protein hewani,

sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut

protein nabati. Dahulu, protein hewani dianggap berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein

nabati, karena mengandung asam-asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini

membuktikan bahwa kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan

sehari-hari beraneka ragam. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,

pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan hormon, dan sintesa

jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-asam amino, yang kemudian dibentuk

protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi sebagai sumber energi apabila

karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan

fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari total kalori yang dikonsumsi berasal dari protein

TABEL 1 Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.

 Bahan Makanan Lisin (%) Methionin (%)

Tepung ikan 4,51 1,63

0,62
Bungkil kedele 2,69

0,18
Jagung 0,26

Dedak padi 0,59 0,26

Sumber NRC (1994)

Tabel 2.  Koefesien kecernaan murni asam amino (%)

Bahan Lisi Metioni Cystin Argini Threoni

makana n n e n n

Jagung 81 91 85 89 84

Bungkil kedele 88
91 92 82 92

Dedak padi 70
75 78 68 87

Barley 77
78 79 81 85

Tepung ikan 89
(60-63%) 88 92 73 92

Tepung daging 79
(50-54%) 79 85 58 85

Tepung bulu 73
66 76 59 83
Tepung darah
86 91 76 87 87

Sumber NRC (1994) diukur dengan caecectomised

 Angka kecukupan protein (AKP) :

Fungsi protein selama ini membantu pertumbuhan, pemeliharaan, dan membangun enzim, hormon, dan

imunitas. Oleh sebab itu, protein sering kali disebut sebagai zat pembangun. Protein dibagi dua, yakni

berasal dari hewani dan nabati. Kebutuhan protein pada setiap individu berbeda. Sumber pangan yang

mengandung protein antara lain ikan, telur, daging, susu, dan kacang-kacangan.

Tidak semua orang tua tahu berapa sebetulnya takaran pas yang dibutuhkan anak. Karena kelebihan gizi

juga tidak baik buat pertumbuhan anak.

 Usia 0-6 bulan, BB 6 kg, AKP-nya 9 gram. Pada usia 7-11 bulan dengan BB 8,5 kg AKP yang

dibutuhkan 15 g. Usia 1-3 tahun dengan BB 12 kg AKP-nya 19 g. Usia 4-6 tahun dengan BB 18

kg, AKP-nya 22 g. Usia 7-9 tahun, BB 25 kg, AKP-nya 29 g. Usia 10-12 tahun (pria), BB 35 kg,

AKP-nya 40 g. usia 13-15 tahun, BB 46 kg AKP-nya 47 g. dan, usia 16-18 tahun, BB 55 kg butuh

AKP 56 g.

 Usia, 10-12 (putri), BB 31 kg, AKP 38 g. Usia 13-15 tahun, BB 48 kg, AKP 49 g. Sedangkan usia 16-

18 tahun, BB 50 kg, AKP 51 g.

FUNGSI PROTEIN

1. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa mikro molekul spesifik;dari reaksi yang

sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi

kromosom.Hampir semua enzim menunjukan daya katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat

reaksi

1. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh

protein-protein tertentu.

1. Pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul protein yang

berperan yaitu aktin dan myosin

1. Penunjang mekanis
 Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kalogen,suatu protein berbentuk bulat

panjang dan mudah membentuk serabut.

1. Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang mengatur sifat dan

karakter bahan

1. Media perambatan implus syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.

Susunan Makanan

Kontribusi tiga nutrien utama terhadap masukan total energi pada energi pada susunan makanan rata-rata

orang inggris adalah sebagai barikut :

Kandungan Kontribusi terhadap masukan total energi

Karbohidrat 46%

Lemak 42%

Protein 12%

Sabda Rosul: “Berobatlah kamu sekalian (bila sakit) karena sesungguhnya Allah Ta’ala tidak mendatangkan

suatu penyakit kecuali mendatangkan pula obatnya, kecuali satu penyakit yaitu penyakit tua”. rasulullah
pun menjelaskan dalam sandanya sebagai berikut: “Berpuasalah kamu, niscaya kamu menjadi sehat.” (HR

abu Hurairah).

KESIMPULAN

1. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai

penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.

2. Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber energi

yang utama untuk proses metabolisme tubuh.

3. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dalam tubuh sesudah air.

DAFTAR PUSTAKA

https://zaifbio.wordpress.com/2009/02/01/%E2%80%9Dkarbohidrat-lemak-dan-protein
%E2%80%9D/