BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Tabel 1. Hasil data rata-rata pengujian organoleptik velva pisang
perlakuan Rata-rata Rata-rata Rata-rata Rata-rata rata-rata Daya leleh
rasa aroma tekstur warna keseluruhan
0,5% 3,65 3,4 3,55 2,75 3,65 02: 58: 08
1% 3,7 2,85 3,35 2,6 3,6 03: 18: 15
1,5% 3,15 3,05 3,2 2,2 3,45 01: 30: 00
0% 3,25 3,65 3,9 3,6 3,45 00: 30:00

Keterangan :
Warna: Aroma : Rasa manis :
1. Sangat tidak terang 1. Sangat tidak khas 1. Sangat tidak manis
2. Tidak terang 2. Tidak khas buah 2. Tidak manis
3. Agak terang 3. Agak khas buah 3. Agak manis
4. Terang 4. Khas buah 4. Manis
5. Sangat terang 5. Sangat khas buah 5. Sangat manis

Tekstur : Penerimaan Keseluruhan

1. Sangat tidak lembut 1. Sangat tidak suka
2. Tidak lembut 2. Tidak suka
3. Agak lembut 3. Agak suka
4. Lembut 4. Suka
5. Sangat lembut 5. Sangat suka

4.2 Pembahasan
 Pratikum kali ini dilakukan pembuatan velva buah dengan bahan baku buah pisang.
Velva buah merupakan salah satu jenis frozen dessert atau produk beku sebagai pencuci mulut
yang dibuat dari puree buah segar dengan penambahan gula dan bahan penstabil yang dibekukan,
sehingga diperoleh produk dengan tekstur halus dan lembut menyerupai eskrim. Pada pratikum
ini, pembuatan velva buah pisang diawali dengan pengupasan buah yang bertujuan untuk
memisahkan bagian yang tidak dibutuhkan kemudian pemotongan menjadi kecil, bertujuan
untuk memudahkan dalam broses penghalusan menjadi puree buah. Setelah proses pengolahan,
puree buah yang dihasilkan dilakukan pemblenchingan, untuk menginaktifkan enzim dan untuk
membunuh mikroba yang mungkin akan merusak komponen gizi yang teerdapat dalam bahan.
Blanching dapat dilakukan sebelum ataupun setelah pemblenderan buah dengan suhu 80 ̊c
swlama 5 menit. Pada proses pemasakan juga dilakukan penambahan gula yang berfungsi
sebagai pengawet disamping juga sebagai pemberi tekstur, penampakan serta flavor pada velva
yang dihasilkan.
Sebeluum proses pembekuan dan setelah proses pemasakan, puree buah ditambahkan
bahan penstabil, dalam pratikum ini bahan penstabil yang digunakan adalah cmc. Penambahan
cmc dilakukan sesuai perlakuan kelompok masing-masing. Dari hasil pengujian organoleptic
pada velva buah pisang dapat diketahui bahwa dari berbagai konsentrasi cmc yang dihunakan.
Semakin tinggi penambahan cmc maka menurunkan khas aroma dari velva pisang. Aroma khas
dari velva pada konsentrasi 0,5% menyatakan khas pada aroma velva pisang, dan pada
konsentrasi 1%, 1,5% dan 2% menyatakan aroma sedikit khas. Untuk rasapanelis rata-rata
menyatakan manis pada berbagai konsentrasi cmc. Panambahan cmc tidak merubah warna dan
kecerahan dari velva pisang tersebut.
Pada uji tekstur produk velva pisang, yang memiliki tekstur yang lembut yaitu velva
pisang dengan konsentrasi 0,5% dan pada konsentrasi produk velva hal ini dikarenakan bahwa
semakin banyak penambahan cmc atau karboksil metil selulosa maka tekstur dari velva itu
sendiri semakin keras ( Fardiaz, 1988).
Pada uji rasa manis panelis menyatakan rata-rata manis hal ini dikarenakan banyaknya
atau konsentrasi gula yang dimasukkan kedalam setiap perlakuan atau kelompok itu sama. Dan
pada uji kesukaan rata-rata panelis menyatakan suka terhadap empat perlakuan velva pisang
yaitu velva dengan konsentrasi 0%, 0,5%, 1%, dan 1,5% dan 2%.
 Daya leleh adalah dimana temperature zat produk berubah wujud menjadi zat cair pada
tekanan satu atm. Hasil pengujian daya leleh velva pisang menunjukkan bahwa adanya
perbedaan waktu yang sangat jauh antara kelompok 1,2,3 terhadap kelompok 4, dimana pada
kelompok 4 daya leleh yang didapat adalah 30 menit. Hal ini bisa disebabkan oleh perbedaan
penambahan cmc pada setiap perlakuan. Menurut Buckle ( 1986) , bahwa bahan peenstabil akan
membuat tekstur yang lembut karena terbentuknya Kristal-kristal es yang kecil dan
memperlambat daya atau pelelehan produk. Jika kekentalan meningkat, maka eskrim atau velva
jadi tidak mudah meleleh dan teksturnya bertambah halus.