Mikrobiologi Pangan

Fermentasi

Dosen Pengajar :

Viera Nuriza Pratiwi, S.TP., M.Sc.

Disusun Oleh ​:

1.​ E
​ rna Dwi Murtasiyah ( 2330018036 )
2.​ M
​ uchibbatul Ulumiyah S. ( 2330018037 )
3.​ A
​ nnidha Afdhila Putri H. ( 2330018038 )
4.​ N
​ adila Tria Elsania ( 2330018039 )
5.​ R
​ ifda Alfiyanti ( 2330018040 )

PRODI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN

UNIVERSITAS NAHDLATUL ULAMA SURABAYA

SURABAYA

2020
1. DEFINISI/KONSEP FERMENTASI

Fermentasi makanan melibatkan suatu proses di mana bahan baku dikonversi

menjadi makanan fermentasi oleh pertumbuhan dan aktivitas metabolisme dari
mikroorganisme yang diinginkan. Mikroorganisme memanfaatkan beberapa
komponen yang ada dalam bahan baku sebagai substrat untuk menghasilkan energi
dan komponen seluler, untuk meningkatkan populasi, dan untuk menghasilkan banyak
produk sampingan yang dapat digunakan (juga disebut produk akhir) yang
diekskresikan di lingkungan.
Prinsip dalam metode ini, populasi mikroba yang diinginkan secara alami ada
di bahan baku atau beberapa produk yang mengandung mikroba yang diinginkan.
Spesies mikroba yang terkait dengan fermentasi ini ditanam dalam volume besar di
laboratorium dan kemudian ditambahkan ke bahan baku dengan angka sangat tinggi.
Kemudian kondisi fermentasi diatur sedemikian rupa sehingga mikroorganisme ini
tumbuh dengan baik untuk menghasilkan produk yang diinginkan.

2. PROSES METABOLISME
A. Karbohidrat
Karbohidrat makanan terdiri dari sekelompok besar senyawa kimia yang
meliputi monosakarida (tetroses, pentosa, dan heksosa), disakarida, oligosakarida,
dan polisakarida. Meskipun karbohidrat adalah sumber produksi energi yang
paling disukai, mikroorganisme sangat berbeda dalam kemampuannya untuk
menurunkan karbohidrat individu. 1–5 Karbohidrat yang terdegradasi pada tingkat
sel sebagai monosakarida; disakarida, dan trisakarida dapat diangkut ke dalam sel
dan dihidrolisis menjadi unit monosakarida sebelum degradasi lebih lanjut.
Polisakarida dipecah menjadi mono dan disakarida oleh enzim mikroba
ekstraseluler (mis. A-amylase) yang disekresi di lingkungan sebelum dapat
diangkut dan dimetabolisme. Fermentasi Monosakarida difermentasi oleh
mikroorganisme anaerob dan fakultatif oleh lima jalur utama yang disebutkan
sebelumnya. Selain itu, beberapa jalur lain digunakan, terutama untuk metabolisme
piruvat, oleh beberapa spesies mikroba spesifik dan kelompok. Secara umum,
 akseptor elektron terminal adalah senyawa organik, dan energi dihasilkan pada
tingkat substrat.

● TRANSPORTASI DAN METABOLISME KARBOHIDRAT

Dalam bakteri asam laktat dan bakteri lain yang digunakan dalam fermentasi
makanan, disakarida dan monosakarida (heksosa dan pentosa) molekul diangkut
oleh PEP-PTS dan oleh sistem permein. Karbohidrat yang sama dapat diangkut
oleh PEP-PTS sistem dalam satu spesies dan oleh sistem permease pada spesies
lain. Dalam suatu spesies, beberapa karbohidrat diangkut oleh sistem PEP-PTS,
sedangkan yang lain diangkut oleh sistem permease.

Sistem PEP-PTS untuk Transportasi Laktosa di Lactococcus lactis

Fosfat berenergi tinggi dari PEP ditransfer secara berurutan ke EnzI, HPr
(keduanya dalam sitoplasma dan tidak spesifik untuk laktosa), FacIIILac, dan
EnzIILac (baik pada membran dan spesifik untuk laktosa), dan akhirnya ke laktosa.
Laktosa dari lingkungan diangkut dalam sitoplasma sebagai laktosa-fosfat
(galaktosa-6-fosfat-glukosa).

B. Protein

Senyawa protein dalam makanan mencakup berbagai jenis protein sederhana

(mis., Albumin, globulin, zein, keratin, dan kolagen), protein terkonjugasi (mis.,
Mioglobin, hemoglobin, dan kasein), dan peptida yang mengandung dua atau lebih
asam amino. Asam amino, urea, kreatinin, trimetil amina, dan lainnya membentuk
kelompok non protein nitrogen (NPN). Secara umum, mikroorganisme dapat
mengangkut asam amino dan peptida kecil (panjang sekitar 8 hingga 10 asam
amino) dalam sel. Protein dan peptida besar dalam makanan dihidrolisis menjadi
asam amino dan peptida kecil oleh proteinase dan peptidase ekstraseluler mikroba.
Spesies dari genera Alcaligenes, Bacillus, Clostridium, Enterococcus, Enterobacter,
Flavobacterium, Klebsiella, Lactococcus, Micrococcus, Pseudomonas, dan Serratia
adalah di antara mereka yang mampu menghasilkan proteinase dan peptidase
ekstraseluler. Peptida kecil diangkut dalam sel dan dikonversi menjadi asam amino
sebelum dimetabolisme lebih lanjut.
Fermentasi, Degradasi asam L-amino oleh bakteri anaerob anaerob dan
fakultatif dilakukan baik dengan asam amino tunggal atau dua asam amino
berpasangan. Metabolisme asam amino tunggal melalui berbagai jenis deaminasi
(menghasilkan C-skeletone dan NH3), dekarboksilasi (menghasilkan amina dan
CO2), dan hidrolisis (menghasilkan C-skeletone, CO2, NH3, dan H2). C-skeletone
(asam lemak, asam a-keto, asam tak jenuh) kemudian digunakan untuk memasok
energi dan produk metabolisme lainnya. Metabolisme asam amino berpasangan
melibatkan reaksi oksidasi-reduksi simultan antara pasangan yang cocok (hidrogen
donor (teroksidasi)) dan sebagai akseptor hidrogen (berkurang). Alanin, leusin,
dan valin dapat dioksidasi, sedangkan glisin, prolin, dan arginin dapat dikurangi
dengan (reaksi Stickland). Produk dalam reaksi ini adalah asam lemak, NH3, dan
CO2.
Produk degradasi mikroba asam amino sangat bervariasi dengan jenisnya
mikroorganisme dan asam amino dan potensi redoks makanan. Beberapa
produknya adalah asam keto, asam lemak, H2, CO2, NH3, H2S, dan amina.
Metabolik produk dari beberapa asam amino memiliki arti khusus dalam makanan
karena banyak terkait dengan pembusukan dan bahaya kesehatan. Mereka
termasuk indole dan skatole dari tryptophan, putresin dan kadaverin dari lisin dan
arginin, histamin dari histidin, tyramine dari tyrosine dan mengandung sulfur
senyawa (H2S, merkaptan, sulfida) dari sistein dan metionin. Beberapa di
antaranya senyawa sulfur, serta produk proteolitik dari proteinase dan peptidase
(baik ekstra dan endosel) mikroorganisme starter-kultur penting untuk rasa dan
tekstur yang diinginkan dan tidak diinginkan (pahit) dalam beberapa keju.
Turunnya threonine menjadi asetaldehida oleh Lactobacillus acidophilus digunakan
untuk memproduksi rasa yang diinginkan dalam yogurt acidophilus. Produksi
indole dari triptofan digunakan untuk membedakan Esc. coli dari coliform lain.
Metabolisme asam amino profil digunakan dalam identifikasi spesies isolat bakteri
yang tidak diketahui. Sebagai tambahannya degradasi (katabolisme) senyawa
protein dari makanan, sintesis (anabolism) beberapa protein oleh beberapa patogen
bawaan makanan saat tumbuh dalam makanan penting karena kemampuan
menghasilkan protein yang merupakan racun. Mereka termasuk racun termostabil
dari Staphylococcus aureus, racun termolabil Clostridium botulinum, dan racun
yang diproduksi oleh beberapa bakteri yang terkait dengan infeksi bawaan
makanan tions (seperti toksin Shiga). Kemampuan beberapa spesies mikroba
untuk disintesis asam amino esensial (seperti L-lisin), peptida antibakteri (seperti
nisin dan pediocin), dan enzim (seperti amilase dan proteinase) relatif besar jumlah
telah digunakan untuk tujuan bermanfaat dalam makanan.

● TRANSPORTASI DAN METABOLISME PROTEINACEOUS SENYAWA

DAN ASAM AMINO

Bakteri asam laktat yang digunakan dalam fermentasi makanan memiliki

sistem transportasi aktif untuk mengangkut asam amino dan peptida kecil (panjang
sekitar 8 hingga 10 asam amino) . Peptida besar dan protein yang dapat
dimetabolisme di lingkungan dihidrolisis oleh enzim proteinase dan peptidase,
terletak terutama di dinding sel spesies, ke peptida kecil dan asam amino dan
kemudian diangkut, oleh sistem transportasi kelompok aktif, di dalam sel. Di
dalam sel, peptida dikonversi menjadi asam amino, dan asam amino kemudian
dimetabolisme secara berbeda untuk menghasilkan banyak produk akhir yang
berbeda, yang diekskresikan di lingkungan. Beberapa proses metabolisme
melibatkan dekarboksilasi (menghasilkan amina, beberapa di antaranya aktif secara
biologis, seperti histamin dari histidin), deaminasi, reduksi oksidatif, dan reduksi
anaerob. Metabolisme asam amino oleh bakteri asam laktat dan bakteri asosiatif
yang berbeda selama fermentasi dapat menghasilkan beragam produk, banyak di
antaranya karakteristik rasa tertentu. Beberapa di antaranya adalah amonia,
hidrogen sulfida, amina, merkaptan, dan disulfida. Banyak dari mereka, dalam
konsentrasi rendah, berkontribusi pada rasa yang diinginkan dari makanan
fermentasi yang berbeda. Hidrolisis protein makanan yang tepat oleh enzim
proteolitik mikroorganisme pemula adalah penting untuk tekstur makanan yang
difermentasi (seperti keju). Hidrolisis protein yang cepat dapat menghasilkan
produksi dan akumulasi beberapa peptida hidrofobik spesifik yang memberikan
rasa pahit pada produk (seperti pada beberapa keju Cheddar yang tajam).
C. Lemak
Lipid utama dalam makanan adalah mono, di-, dan trigliserida; asam lemak
jenuh dan tidak jenuh gratis; fosfolipid; sterol; dan lilin, dengan gliserida menjadi
lipid utama. Mikroorganisme memiliki preferensi rendah untuk memetabolisme
lipid. Menjadi hidrofobik, lipid sulit untuk didegradasi jika ada dalam jumlah
besar. Dalam emulsi, mereka dapat dimetabolisme oleh mikroorganisme pada
interfase minyak-air. Gliserida dihidrolisis oleh lipase ekstraseluler untuk
melepaskan gliserol dan asam lemak. Asam lemak kemudian dapat diangkut di
dalam sel dan dimetabolisme dengan b-oksidasi untuk awalnya menghasilkan unit
asetil ~ CoA sebelum digunakan lebih lanjut. Asam lemak, jika diproduksi dengan
kecepatan tinggi, terakumulasi dalam makanan. Asam lemak tak jenuh dapat
dioksidasi oleh mikroba oksidase untuk awalnya menghasilkan hidroperoksida dan
kemudian senyawa karbonil (aldehida dan keton). Beberapa mikroorganisme yang
penting dalam makanan dan dapat melepaskan lipase (enzim hidrolitik) ditemukan
dalam genera berikut: Alcaligenes, Enterobacter, Flavobacterium, Micrococcus,
Pseudomonas, Serratia, Staphylococcus, Aspergillus, Geotrichum, dan Penicillium.
Enzim oksidatif diproduksi terutama oleh cetakan. Kedua kelompok enzim ini
terkait dengan pembusukan makanan, tetapi enzim oksidatif juga penting untuk
rasa yang diinginkan pada keju yang telah matang.

● TRANSPORTASI DAN METABOLISME SENYAWA LIPID

Banyak bakteri biakan starter memetabolisme lipid dengan buruk. Namun,

cetakan memiliki sistem metabolisme lipid yang lebih baik. Trigliserida dan
fosfolipid dihidrolisis di luar sel oleh lipase, diproduksi oleh mikroorganisme,
melepaskan asam lemak dan gliserol dan gliserida (mono atau digliserida).
Beberapa asam lemak dimasukkan ke dalam membran. Hidrolisis gliserida,
terutama yang dengan asam lemak kecil seperti asam butirat, dapat menyebabkan
ketengikan hidrolitik produk. Oksidasi asam lemak tak jenuh oleh
mikroorganisme, terutama jamur, dapat menghasilkan banyak senyawa rasa, baik
yang diinginkan maupun yang tidak diinginkan.
3. FAKTOR YANG BERPERAN DALAM PROSES FERMENTASI
a. Asam
Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, akan tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh sedangkan fermentasi
berlangsung terus maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada kondisi
seperti ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.
b. Alkohol
Alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung, sangat
tergantung dari kandungan gula dalam bahan pangan, macam ragi, suhu
fermentasi dan jumlah oksigen. Ragi tidak tahan terhadap alkohol dalam
kepekatan tertentu. Pada umumnya ragi tidak tahan terhadap konsentrasi alkohol
12-15%. Anggur hasil fermentasi biasanya mengandung alkohol 9-12%.
Konsentrasi ini tidak cukup digunakan sebagai pengawet, sehingga anggur harus
di pasteurisasi atau ditambah alkohol hingga mencapai konsentrasi 20%.
c. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan mikroba dengan kultur yang
murni. Kultur ini disimpan dalam keadaan beku atau kering. Kultur murni yang
biasa digunakan untuk fermentasi anggur, bir, keju, cuka, sosis dan roti. Dengan
menggunakan kultur yang murni diharapkan hasil fermentasi mempunyai cita
rasa yang standar.
d. Suhu
Jangan menentukan jenis mikroba yang akan berperan pada saat proses
fermentasi berlangsung.
e. Oksigen
Oksigen selama proses fermentasi berlangsung harus diatur dengan baik agar
menghambat atau memperbanyak pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap mikroba
membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk pertumbuhan dan membentuk
sel-sel baru selama proses fermentasi berlangsung.
f. Garam
Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam.
Beberapa mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada
 konsentrasi garam 2,5% dan tidak toleran terhadap kombinasi asam dan garam.
Makanan/pangan yang mengandung asam biasanya akan tahan lama. Akan tetapi
jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh sedangkan fermentasi
berlangsung terus maka daya awet dari asam tersebut akan menghilang.

4. KELOMPOK DAN KARAKTERISTIK TIAP JENIS MIKROORGANISME

DALAM PROSES FERMENTASI
A. Bakteri
● Bakteri asam laktat
Bakteri asam laktat adalah kelompok bakteri yang menghasilkan sejumlah
besar asam laktat sebagai hasil akhir dari metabolism karbohidrat. Asam laktat
yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan pH sehingga terbentuk
rasa asam. Ada dua kelompok kecil mikroorganisme yaitu yang bersifat
homofermentatif dan heterofermentatif. Jenis homofermentatif menghasilkan
asam laktat sedangkan heterofermentatif menghasilkan CO2 dan sedikit asam
folatil, alkohol dan ester.
● Streptococcus thermopylus, S. laktis, S. cremori bersifat gram positif yang
berbentuk bulat (coccus) atau bulat telur (1 mm); terjadi berpasangan atau
rantai; nonmotil; anaerob fasilitatif; mesofil. Streptococcus pyogenes
bersifat patogen dan telah terlibat dalam penyakit bawaan makanan; hadir
sebagai komensal dalam saluran pernapasan manusia. Str. thermophilus
digunakan dalam fermentasi susu; dapat hadir dalam susu mentah; dapat
tumbuh pada 50 ° C.
● Bakteri asam laktat berbentuk batang, gram negatif dan ditemukan dalam
golongan acetobacter. Metabolismenya bersifat aerobic, berperan dalam
mengoksidasi alkohol dan karbohidrat menjadi asam asetat pada pabrik cuka.
Acetobacter. Ellipsoid ke berbentuk batang (0,6 x 4 um); terjadi secara
tunggal atau dalam rantai pendek; motil atau nonmotil; aerob; mengoksidasi
etanol menjadi asam asetat; mesofil. Penyebab asam minuman beralkohol dan
jus buah dan digunakan untuk menghasilkan cuka (asetat asam). Bisa juga
merusak beberapa buah (busuk). Spesies penting: Acetobacter aceti.
● Bakteri asam propionate adalah jenis golongan propionibacterium, berbentuk
batang, gram positif, berperan dalam fermentasi karbohidrat dan asam laktat
yang menghasilkan asam propionate, asetat dan karbodioksida. Jenis ini
penting dalam fermentasi keju swiss.
● Pediacoccus cereviciae, bersifat gram positif berbentuk bulat berpasangan atau
berempat, berperan dalam fermentasi daging dan sayuran juga sebagai bakteri
perusak bir dan anggur. Pediococcus. Sel bulat (1 um); membentuk tetrads;
sebagian besar hadir berpasangan; nonmotil; anaerob fakultatif; fermentator
homolactic; mesofil, tetapi beberapa dapat tumbuh pada 50 ° C; beberapa
bertahan hidup dari pasteurisasi. Beberapa spesies dan galur digunakan dalam
fermentasi makanan.
● Leoconostoc mesentroides, L. dextraminicum, bersifat gram positif berbentuk
bulat berpasangan. Berperan dalam perusakan gula walau demikian berperan
penting dalam fermentasi sayuran. Leuconostoc. Sel bulat atau lenticular;
terjadi berpasangan atau rantai; nonmotil; anaerob fasilitatif; fermentator
heterolaktik; mesofil, tetapi beberapa spesies dan galur dapat tumbuh pada
atau di bawah 3 ° C. Beberapa digunakan dalam fermentasi makanan.
Ditemukan pada tumbuhan, daging, dan susu. Spesies: Leuconostoc
mesenteroides subsp. mesenteroides, Leu. lactis, Leu. carnosum. Leu.
mesenteroi- des subsp. dextranicum menghasilkan dextran saat tumbuh dalam
sukrosa. Beberapa strain memproduksi bakteriosin, beberapa dengan spektrum
luas terhadap bakteri Gram-positif, dan ini berpotensi sebagai biopreservatif
makanan.
● Lactobacillus lactis, L.acidhopiluL. bulgaricus, berbentuk batang, gram positif,
sering berpasangan. Jenis ini tahan terhadap asam, berperan penting dalam
fermentasi susu dan sayuran. Lactobacillus. Sel-sel berbentuk batang yang
sangat bervariasi dalam bentuk dan ukuran, ada juga yang sangat lama
sedangkan yang lainnya adalah coccobacilli,, muncul dalam rantai tunggal atau
kecil dan besar; anaerob fakultatif; sebagian besar spesies nonmotil; mesofil
(tetapi beberapa psiko-chrotroph); dapat berupa fermentor homo atau
heterolaktik. Ditemukan dalam sumber tanaman, susu, daging, dan tinja.
 Banyak digunakan dalam bioproses makanan (Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus, Lab. Helveticus, Lab. Plantarum) dan beberapa digunakan sebagai
probiotik (Lab. Acidophilus, Lab. Reuteri, Lab. Casei subsp. Casei).

B. Khamir
Khamir berperan dalam fermentasi alkohol dan hasil utamanya adalah etanol,
Saccharomyces cereviciae a​ dalah yang berperan dalam produksi minuman
beralkohol seperti bir dan anggur dan juga fermentasi roti. Saccharomyces. Sel
bulat, valval, atau memanjang. Ini adalah genus yang paling penting dan
mengandung kelompok heterogen (Gambar 2.1). Varian Saccharomyces
cerevisiae digunakan untuk membuat roti ragi dan fermentasi alkohol. Mereka
juga menyebabkan pembusukan makanan, menghasilkan alkohol dan CO.

C. Kapang
Kapang jenis tertentu digunakan dalam pembuatan keju, kecap, tempe.
Fermentasi sangat dikendalikan oleh adanya enzim. Satu gram mikroorganisme
keringf menghasilkan enzim yang dapat memfermentasi laktosa.
● Alternaria. Anggota septate dan membentuk spora berwarna gelap pada
konidia. Mereka menyebabkan busuk tomat dan rasa tengik dalam produk
susu. Beberapa spesies atau galur menghasilkan mikotoksin. Spesies: Tenaria
alternatif.
● Penicillium​. Ini didistribusikan secara luas dan mengandung banyak spesies.
Anggota memiliki hifa yang terpisah dan membentuk konidiofor pada kepala
konidia biru-hijau, seperti sikat . Beberapa spesies digunakan dalam produksi
pangan, seperti Penicillium roquefortii dan Pen. camembertii dalam keju.
Banyak spesies menyebabkan busuk jamur pada buah dan Sayuran. Mereka
juga menyebabkan pembusukan biji-bijian, roti, dan daging. Beberapa strain
menghasilkan mikotoksin (mis., Ochratoxin A).
● Rhizopus. Rhizopus nigricans, kadang-kadang disebut "cetakan roti", sangat
umum dan sedang terlibat dalam pembusukan banyak makanan seperti
buah-buahan, sayuran, roti, dll.
 DAFTAR PUSTAKA

Bibek Ray. 2005. ​Third Edition FUNDAMENTAL FOOD MICROBIOLOGY​. Boca Raton,
Florida : Taylor & Francis e-Library.

Razak Maryam, Muntikah. 2017. ILMU TEKNOLOGI PANGAN. Jakarta Selatan : Pusat
Pendidikan Sumber Daya Manusia Kesehatan.