PROPOSAL

PENGAJUAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

FAKTOR KRITIS PADA PROSES ASEPTIS SUSU UHT

(ULTRA HIGH TEMPERATURE) DI PT ULTRAJAYA MILK INDUSTRY,

PADALARANG

NURDIANI AFRILIA J3E112086

PROGRAM KEAHLIAN SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

DIREKTORAT PROGRAM DIPLOMA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2014
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul :Faktor Kritis pada Proses Aseptis Susu UHT (Ultra High
Temperature) di PT Ultrajaya Milk Industry, Padalarang
Nama : Nurdiani Afrilia
NIM : J3E112086
Program Keahlian : Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Disetujui oleh

Eddy Fadillah Safardan, S.TP, M.M

Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Ir. C.C Nurwitri, DAA

Koordinator Program Keahlian
 USULAN KEGIATAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

I. JUDUL

FAKTOR KRITIS PADA PROSES ASEPTIS SUSU UHT (ULTRA

HIGH TEMPERATURE) DI PT ULTRAJAYA MILK INDUSTRY,

PADALARANG

II. PENDAHULUAN
II.1. Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi yang

tinggi, karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh
seperti Calsium, Phospor, Vitamin A, Vitamin B, dan Riboflavin yang
tinggi. Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi, komposisi susu
terdiri dari air (87,1%), laktosa (5,0%), lemak (3,9%), protein (3,3%) dan
mineral (0,7%).

Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan

pengolahan agar tidak mudah rusak. Salah satu metode pengolahan susu
yaitu proses pengolahan susu menggunakan metode Ultra High
Temperature (UHT). Susu UHT adalah susu yang dibuat menggunakan
proses pemanasan yang melebihi proses pasteurisasi, umumnya mengacu
pada kombinasi waktu dan suhu tertentu dalam rangka memperoleh
produk komersil yang steril. Pemilihan kombinasi antara waktu dan suhu
yang tepat disebut juga teknik sterilisasi UHT. (Eniza, 2004).

Menurut Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia

(BPOM-RI), susu UHT didefinsikan sebagai susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang
dari 1350C selama 2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril
dan secara aseptis.  Produk susu UHT bisa disebut sebagai steril (atau
tepatnya steril komersial); sehingga produk susu tersbeut menjadi bebas
dari mikroba patogen, pembentuk racun, dan spora tahan panas lainnya;
sehingga susu bisa awet disimpan pada kondisi normal tanpa pendinginan.
 Oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan di Amerika, US-FDA;
dinyatakan bahwa faktor-faktor kritis pada proses panas adalah “setiap
sifat, karakteristik, kondisi, aspek, variasi atau prosedur atau parameter
lain yang mungkin mempengaruhi kecukupan panas yang diberikan oleh
proses standar  dan karenanya bisa mempengaruhi capaian tingkat
sterilisasi komersial yang telah ditetapkan” (“any property, characteristic,
condition, aspect, variation or procedure or other parameter, of which
affects the adequacy of the scheduled process and the attainment
commercial sterility”; FDA (21CFR 113.3(f) and USDA FSIS 9 CFR
318.303 and 381.303).
 
Dalam hal susu UHT; konsep utamanya adalah pada proses
aseptis; faktor kritis yang bisa mempangaruhi tercapainya tingkat sterilitas
dan keamanan produk susu UHT; adalah (a) kualitas susu mentah dan
proses sterilisasinya; (b) kualitas bahan pengemas dan proses
sterilisasinya, serta (c) kebersihan peralatan di zona aseptis dan proses
sterilisasi; serta (d) kondisi sanitasi seluruh peralatan yang kontak dengan
susu selama pengolahan. (Food Review)

II.2. Tujuan

Tujuan pelaksanaan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) ini adalah

mempelajari faktor kritis pada proses aseptis di PT Ultrajaya Milk
Industry, Padalarang. Pelaksanaannya dapat dilakukan dengan berperan
aktif didalam proses produksi. Selain itu dilakukan juga observasi lapang
serta identifikasi masalah yang terdapat di lapangan.

III. PERSONALIA
a. Pelaksana : Nurdiani Afrilia
Tingkat dua Program Keahlian
Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program
Diploma Institut Pertanian Bogor.
b. Pembimbing Tugas Akhir : Eddy Fadillah Safardan, S.TP, M.M, Dosen
 Diploma, Institut Pertanian Bogor.
c. Pembimbing Lapang : Ditentukan kemudian oleh pihak
PT Ultrajaya Milk Industry.

IV. WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN PRAKTIK KERJA

LAPANGAN

Praktik Kerja Lapangan (PKL) dilaksanakan di PT Ultrajaya Milk

Industry, yang berlokasi di Jalan Cimareme 131, Padalarang, Bandung.
Kegiatan ini berlangsung selama 3 bulan mulai 15 Februari 2015 sampai
dengan 15 Mei 2015. Uraian kegiatan PKL tersebut terlampir pada
lampiran 3.

V. METODE KERJA

Dalam melaksanakan praktik kerja lapangan (PKL) digunakan

berbagai metode, yaitu:
a. Pengamatan langsung di lapangan (inspeksi langsung) tentang proses
aseptis.
b. Berpartisipasi aktif dalam memberikan masukan atau membantu dalam
pemecahan masalah serta ikut bekerja secara aktif dalam kegiatan
pengawasan faktor kritis proses aseptis.
c. Wawancara dan diskusi dengan karyawan ataupun orang yang berwenang
di bagian faktor kritis proses aseptis.
d. Studi pustaka dan diskusi dengan narasumber berkaitan dengan masalah
pengawasan proses aseptis.

VI. ASPEK YANG DIPELAJARI

a. Aspek Umum
Aspek-aspek yang dikaji secara umum mencakup keadaan umum
seperti visi dan misi PT Ultrajaya Milk Industry (PUMI), sejarah dan
perkembangan, serta struktur organisasi.
b. Aspek Khusus
aspek-aspek yang dikaji secara khusus mencakup faktor kritis pada
proses aseptis produk susu UHT di PUMI. Dalam pelaksanaannya, faktor-
faktor ini dapat diubah atau ditambah sesuai dengan kegiatan selama
Praktik Kerja Lapangan (PKL).
VII. HASIL YANG DIHARAPKAN

Mahasiswa mampu memahami tentang faktor kritis pada proses

aseptis susu UHT mulai dari bahan baku dan bahan penunjang, proses
produksi, sampai produk akhir. Mahasiswa diharapkan dapat memberikan
masukan yang bermanfaat bagi perusahaan. Laporan kegiatan PKL akan
ditulis sesuai format yang ditentukan oleh Program Diploma IPB
(Lampiran 4), dengan data-data yang diiizinkan oleh pembimbing lapang
dan manajemen perusahaan.

VIII. PENUTUP
Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan ini dapat dilaksanakan dengan
baik dan lancar apabila ada kerjasama yang baik, serta saling mendukung
antara Perguruan Tinggi (Program Diploma IPB) dengan Pihak Industri
terkait. Pengajuan judul proposal ini tidak mengikat dan dapat disesuaikan
dengan kondisi di lapangan serta seizin perusahaan. Pelaksanaan PKL ini
diharapkan dapat menghasilkan masukan-masukan positif baik bagi pihak
Perguruan Tinggi maupun pihak industri terkait ( PT Ultrajaya Milk
Industry, Padalarang )
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI 01-3950-1998 - Susu UHT (Ultra High

Temperature), Jakarta.

Hariyadi , Purwiyatno. 2011. Faktor Kritis Susu UHT (Ultra High Temperature).
Foodreview Indonesia.

Soekarto, S. T. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan dan

Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Sejarah Perusahaan PT Ultrajaya Milk Industry

Dimulai dari pabrik susu rumahan pada tahun 1958 di Bandung - Jawa
Barat PT Ultrajaya berkembang, hingga selanjutnya di tahun 1971 PT Ultrajaya
melebarkan sayap bisnisnya menjadi PT Ultrajaya Milk Industry & Trading
Company. Tak hanya sebagai pelopor, PT Ultrajaya pun masih unggul diantara
produsen susu segar alami dan minuman ringan untuk seluruh konsumen
Indonesia dengan beberapa varian brandnya, seperti UltraMilk untuk produk susu
segarnya, Teh Kotak untuk minuman teh segarnya, dan Sari Kacang Ijo, Sari
Asem Asli untuk produk minuman sehatnya. Tak ketinggalan beberapa produk
minuman ringannya yang diproduksi khusus untuk pasar eksport.

Hingga kini, brand unggulan PT Ultra Jaya Milk Industry, UltraMilk,

masih tetap unggul di antara segmen susu cair, seperti halnya juga Teh Kotak
unggul di varian minuman siap saji dalam kemasan karton. Segmen susu UHT
yang diproduksi adalah anak-anak ; Ultra mimi, remaja ; susu Low fat Hi cal, dan
kemasan keluarga 1 liter dengan varian rasa coklat, plain, madu, stroberi, dan
masih banyak lagi.

Lahan peternakan PT Ultra Jaya Milk Industry berlokasi di tengan lahan

perkebunan di dataran tinggi Bandung, dimana tersedia sumber daya alam alami
berkualitas baik, sebagai bahan baku produk kami. Kesegaran bahan baku serta
semua nutrisi yang terkandung di dalamnya kemudian kami proses dengan
teknologi Ultra High Temperature ( UHT ) digabungan dengan teknologi
pengemasan aseptik.

Kini, hampir 90% total produksi, PT Ultra Jaya Milk Industry

distribusikan ke seluruh konsumen di seluruh pelosok Indonesia, sementara
kurang lebih 10% produksi, PT Ultra Jaya Milk Industry ekspor ke beberapa
negara di Benua Asia, Eropa, Timur Tengah, Australia, dan Amerika.
Lampiran 2. Biodata Diri Mahasiswa

Nama Lengkap : Nurdiani Afrilia

Tempat dan Tanggal Lahir : Cirebon, 1 April 1994
Jenis Kelamin/Status : Perempuan/Belum Menikah
Agama : Islam
Alamat Orang Tua : Jalan Sunan Gunung Jati No. 18 RT/RW 02/05,
Desa Grogol, Kecamatan Gunung Jati, Kabupaten
Cirebon 45151, Jawa Barat.
Alamat di Bogor : Jalan Malabar Ujung No. 55 RT/RW 03/02,
Kelurahan Tegal leg, Kecamatan Bogor Tengah
16127, Bogor, Jawa Barat.
Pendidikan : Supervisor Jaminan Mutu Pangan Program
Diploma Institut Pertanian Bogor.
No. HP : 085711979524
Email : nurdianiafrilia@yahoo.co.id

Latar Belakang Pendidikan:

1. Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan, Program Diploma IPB
(in progress)
2. SMA Negeri 4 Cirebon (2009 - 2012)
3. SMP Negeri 2 Gunung Jati (2006 - 2009)
4. SD Negeri 1 Grogol (2000 - 2006)
5. TK Babussalam (1999 – 2000)

Pengalaman Seminar dan Pelatihan :

1. Seminar Pangan dan Gizi tentang Flavor for Health and Wellness
Product (2013)
2. Seminar dan Pelatihan HACCP dan SJH (2013)
3. Seminar Lingkungan tentang Ecogreen Lifestyle (2013)
4. Seminar Lingkungan tentang Penanganan Gigitan Ular (SIOUX)
(2012)
5. Pelatihan TCI ( Tree Climbing Indonesia) (2012-sekarang)
 6. Pendidikan dasar Survival (2012)
Pengalaman Organisasi
1. KPL ANGSANA DIPLOMA IPB, sebagai Humas (2012-2013)
2. KPL ANGSANA DIPLOMA IPB, sebagai ketua koordinator Hubungan
Sosial (2013-2014)
3. Ekstrakurikuler Paskibra SMA Negeri 4 Cirebon, sebagai Anggota (2009-
2010)
4. Ekstrakurikuler Pencak Silat Merpati Putih SMA Negeri 4 Cirebon, sebagai
Bendahara (2009 – 2012)
5. Ekstrakurikuler Palang Merah Remaja (PMR) (2006-2008)

Lampiran 3. Matriks dan Rencana Kegiatan

Tabel 1. Matriks dan Rencana Kegiatan PKL di PT Ultrajaya Milk Industry

periode Februari – Mei 2015

Februari Maret April Mei

No Rencana Kerja
3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3
1. Penyelesaian
administrasi, perkenalan
staf dan lingkungan.
2. Mengikuti kegiatan
proses produksi.
3. Mengikuti kegiatan
pengawasan mutu susu
UHT.
4. Pengamatan terhadap
aspek-aspek kritis dalam
proses aseptis
5. Konsultasi dengan
pembimbing lapang.
6. Konsultasi dengan dosen
pembimbing.
7. Pengolahan data.
8. Studi pustaka dan
penyusunan draft laporan.
9. Presentasi di industri
tentang hasil PKL.
10. Penyelesaian administrasi
dan penyerahan draft
laporan.
Lampiran 4. Format Laporan

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
C. Waktu dan Pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan
D. Metode Ppraktik Kerja Lapangan
BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah Perusahaan
B.Visi dan Misi Perusahaan
C.Lokasi dan Tata Letak Perusahaan
D.Struktur Organisasi dan Ketenagakerjaan
E. Produk - produk PUMI
BAB III. KEGIATAN PRODUKSI SUSU UHT
A. Bahan Baku
B. Proses Pengolahan
C. Proses Aseptis
D. Proses Penggudangan dan distribusi
D. Penanganan Limbah
BAB IV. KESIMPULAN
A. Kesimpulan
B. Saran
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
Lampiran 5. Mata Kuliah Program Keahlian Supervisor Jaminan Mutu Pangan

Tabel 2. Mata Kuliah Semester 1

No Mata kuliah SKS

1 Bahasa Indonesia 3(2-1)
2 Bahasa Inggris 3(1-2)
3 Biologi 3(1-2)
4 Fisika 3(2-1)
5 Aplikasi Komputer 3(1-2)
6 Pengantar Teknologi Pangan 2(2-0)
7 Pengantar Ilmu Gizi 3(1-2)
8 Kimia dasar 3(1-2)
Jumlah 23(11-12)

Tabel 3. Mata Kuliah Semester 2

No Mata kuliah SKS

1 Pengantar Agroindustri 2(2-0)
2 Keselamatan dan Kesehatan Kerja 2(1-1)
3 Analisis Organoleptik 3(1-2)
4 Mikrobiologi Pangan 3(1-2)
5 Mutu Pangan 3(1-2)
6 Kimia Pangan 3(2-1)
7 Pengemasan Pangan 3(1-2)
8 Pengenalan Proses dan Peralatan Industri Pangan 3(1-2)
Jumlah 22(10-12)

Tabel 4. Mata Kuliah Semester 3

No Mata kuliah SKS

1 Pendidikan Agama 2(2-0)
2 Kewirausahaan 3(1-2)
3 Analisis Mutu Mikrobiologi Pangan 2(0-2)
4 Penyusunan Kelayakan Industri Pangan 2(0-2)
5 Sanitasi dan Higiene 3(1-2)
6 Teknologi Pengolahan Pangan Nabati 4(2-2)
7 Analisis Mutu Kimiawi Pangan 4(2-2)
Jumlah 20(8-12)

Tabel 5. Mata Kuliah Semester 4

 No Mata kuliah SKS
1 Pendidikan Pancasila dan Kewarganegaraan 3(2-1)
2 Metode Inspeksi Pangan 2(1-1)
3 Teknologi Suplementasi dan Fortifikasi 2(0-2)
4 Metode Pelaporan 2(0-2)
5 Teknologi Fermentasi 3(1-2)
6 Manajemen Laboratorium Mutu Pangan 3(1-2)
7 Teknologi Pengolahan Pangan Hewani 4(1-3)
Jumlah 19(6-13)

Tabel 6. Mata Kuliah Semester 5

No Mata kuliah SKS

1 Aplikasi HACCP dan Keamanan Pangan 3(1-2)
2 Pengelolaan Data Mutu Pangan 3(1-2)
3 Pemasaran dan Riset Pasar 3(1-2)
4 Perencanaan Produksi Industri Pangan 3(1-2)
5 Penanganan Limbah Industri Pangan 3(1-2)
6 Pengembangan dan Pemasaran Produk Baru 4(1-3)
Jumlah 19(6-13)

Tabel 7. Mata Kuliah Semester 6

No Mata kuliah SKS

1 Seminar 1(0-1)
2 Tugas Akhir 7(0-7)
Jumlah 8(0-8)

Total SKS 111 (41-70)