NAMA : DEVAND AINUR RIZA

NIM : 611.17.023

TUGAS : LEMAK DAN PROTEIN SUSU

SUSU
Susu adalah sekresi kelenjar ambing dari hewan mammalia tidak ditambah atau dikurangi
suatu zat apapun kedalamnya dan diperoleh dari pemerahan ternak yan sehat (Sudono, 1985).
Pada umumnya susu terdiri atas 3 komponen utama, yaitu protein, lemak dan laktosa
(Schmidt et al. 1988) ditambah air, vitamin dan mineral (Sudono, 1985).

Sekresi susu terjadi selama masa laktasi yaitu selang antara masa beranak dan masa kering
selama sepuluh bulan (Philips 2002; Tyler dan Ensminger1993). Setelah melahirkan, selama
lima hari pertama sapi akan menghasilkan kolostrum. Pada awal laktasi produksi susu terus
meningkat dengan cepat dan puncak produksi akan dicapai pada hari ke 30 sampai 60 (De
Ross et al. 2004). Setelah puncak produksi dicapai selanjutnya produksi susu cenderung
menurun sampai masa kering. Kemampuan untuk mempertahankan puncak laktasi secara
terus menerus dalam waktu yang lama (persistensi) akan menyebabkan seekor sapi memiliki
total produksi yang tinggi (Philips 2002; Tyler dan Ensminger (2006).

Komposisi Susu :

1. Protein
2. Lemak
3. Karbohidrat
4. Mineral dan vitamin
5. Air

PROTEIN SUSU
Protein dalam susu terdiri atas kasein dan whey. Kasein terdiri atas empat jenis
polipeptida, yaitu as1-, β-, αs2- dan k-kasein (Eigel, et al. 1984; Wong et al. 1988). Whey
terdii atas β-1 aktoglobulin, α-laktalbumim, seum albumin, glikomakropeptida dan protein
antimikobia yang beupa laktoferin, laktoperoksidase dan lisozim (Edwards 2009; Eigel, et al.
1984; Wong et al. 1988). Kandungan protein susu relatif tetap selama laktasi. Protein susu
yang berupa kasein, β- lactoglobulin dan α-laktalbumin disintesis di dalam kelenjar ambing
yang dikontrol oleh gen, sednagkan sisanya (5%) dan di absorbsi dari darah (Fox 1989; Fox
2003; Tyler dan Ensminger 2006).
 Susu sapi umumnya mengandung 3.5% protein dengan pembagian sekitar 80% untuk
kasein dan 20% untuk whey (Farrel et al. 2004; Roginski 2003). Kasein di definisikan
sebagai fosfoprotein dari susu skim mentah yang mengalami presipitasi oleh pengasaman
pada pH 4,6 dengan suhu 20̊̊ C, sedangkan whey merupakan fraksi yang tidak mengalami
presipitasi oleh penngasaman pada pH 4,6 dengan suhu 20̊ C (Eigel et al. 1984).

Kasein terdiri atas empat jenis polipeptida, yaitu as 1- kasein (39-46% dari total
kasein), β-kasein 2 (25-35% dari total kasein), αs2-kasein (8-11% dari total kasein) dan κ-
kasein (8-15% dari total kasein) (Eigel et al. 1984; Roginski 2003). Whey terdiri atas β-
laktoglubulin, α-laktalbumin, serum albumin, glikomakropeptida dan protein antimikrobia
yang berupa immunoglobulin, laktoferin dan laktoperoksidase dan lisozim (Adlerova 2009;
de Wit 1998; Eigel et al. 1984; Wong et al. 1988).

Kasein merupakan protein utama dalam susu dan termasuk dalam keluarga dari
fosfoprotein yang disintesis oleh kelenjar ambing. Sintesis protein tersebut merupakan respon
dari hormon laktogenik dan dan disekresikan dalam bentuk butiran (Farrel et al. 2004).
Kasein dibedakan berdasarkan kecepatan perambatan pada elektroforesis menggunakan gel
poliakrilamida atau gel starch alkali yang mengandung urea dengan atau tanpa
mercaptoethanol (Eigel et al. 1984).

Whey merupakan fraksi yang terlarut pada pH 4.6. kandungan protein utama pada
whey adalah β-laktoglobulin , α-laktalbumin, serum albumin dan protein antimikrobia dengan
konsentrasi secara berurutan adalah 50, 20 10 dan 20% dari total whey (Edwads et al.2009).
sebagian besar protein pada Whey merupakan protein globular dengan struktur sekunder dan
tersier sehingga mudah terdenaturasi pada pemanasan dengan suhu sekitar 60̊ C (Madureira
et al, 2007; Pemyakova et al. 2000).

Sekitar 95% komponen protein susu disintesis dari asam amino dan 5% lainnya
diserap dari darah. Komponen yang diserap dari darah yaitu serum albumindan
immunoglubulin (Edwards et al. 2009). Protein antimikrobia dalam susu berupa
immunoglubulin, laktoferin, lisozim, laktoperoksidase dan glikomakropepdtida yang
merupakan komplek protein yang berfungsi sebagai imunitas untuk melawan berbagai
macam penyakit (Adlerova 2009; Connely 2001) . konsentrasi protein antimikrobia dalam
kolostrum sangat tinggi yaitu mencapai 100 g/1 dan secara cepat turun menjadi 1 g/1 selama
kuang dari satu minggu setelah kelahiran (Roginski 2003; Walstra dan Jenness 1984).

LEMAK SUSU
Lemak terdiri atas trigliserida, asam lemak tidak jenuh, fosfolipida, sterol, vitamin A,
vitamin D, vitamin E dan vitamin K (Mac Gibbon dan Taylor 2006). Kandungan lemak
dalam susu bervariasi antara 3 sampai 6%. Lemak susu terdispersi dalam bentuk globula yang
membentuk emulsi antara lemak dengan air (Fox 2003; Mac Gibbon dan Taylor 2006).
Sebagian lemak susu disintesis di dalam kelenjar ambing, yaitu 50% berasal dari asam lemak
rantai pendek (C4-C14) berupa asetat dan beta hidroksi butirat yang dihasilkan oleh fermentasi
selulosa di dalam rumen, sebagian lagi berasal dari asam lemak rantai panjang (C 16-C18) dari
makanan dan cadangan lemak tubuh (Palmquist 2006; Tyler dan Ensminger 1993). Sumber
pembentukan lemak susu ada tiga yaitu glukosa,triasiligseol dari bahan makanan atau yang
dibentuk oleh bakteri rumen dan asam lemak yang disintesis oleh kelenjar ambing (Tyler dan
Ensminger 1993).

Kadar lemak di dalam susu akan menetukan kualitas kualitas susu yang dihasilkan
(Ikawati 2011). Menurut Looper (1993) kadar lemak di dalam susu dipengaruhi oleh :

a. Bangsa Sapi
Kadar lemak didalam susu sapi perah berbeda antara satu jenis dengan jenis lainnya
(Robinson 1997). Pada umumnya semakin tinggi kemampuan berproduksi susu api perah,
akan semakin rendah kadar lemak di dalam susunya. Beberapa jenis sapi perah seperti
Friesian-Holstein mempunyai kemmapuan berproduksi susu yang paling tinggi namun
dengan kadar lemak susu yang lebi rendah.
b. Umur
Produksi susu sapi perah pada umumnya mencapai puncak tertinggi pada umu sekitar 6-8
tahun. Sejak umur laktasi pertama sampai pada laktasi berikutnya pada umur 6-8 tahun,
produksi susu akan mengalami peningkatan dan setelah umur tersebut kemudian terjadi
penurunan (Saleh 2004). Kadar lemak di dalam susu akan mengalami perubahan yang
terjadi 0.03% dari satu laktasi ke laktasi berikutnya dan perubahan ini berlangsung terus
sampai tercapai puncak produksi susu(Looper 1993).
c. Periode laktasi
Sapi perah yang baru melahirkan akan mempunyai kadar lemak di dalam susu yang
tinggi. Meningkatnya produksi susu sampai dengan sekitar 6-8 minggu laktasi akan
menyebabkan kadar lemak susu mengalami penurunan. Kadar lemak di dalam susu akan
meningkat kembali pada akhir laktsi (Robinson 1997).
d. Interval Pemerahan
Sapi perah yang diperah dua kali sehari dengan interval pemerahan yang sama akan
mengalami perubahan dalam kadar lemak susunya, walaupun perubahannya kecil
(Ikawati 2011). Dalam pencatatan produksi susu yang dilakukan oleh American Jersey
Cattle Club di dalam Looper (1993) ternyata kadar lemak susu pada pemerahan pagi hari
adalah 5.23% dan pada pemerahan sore hari 5.50%.
e. Iklim
Unsur-unsur iklim seperti suhu dan kelembaban udara akan mempengaruhi kadar lemak
susu sapi perah. Hal ini dikarenakan suhu dan kelembaban dapat mempengaruhi kondisi
fisiologis ternak sapi. Semakin dingin suhu tempat beternak sapi maka kadar lemak yang
dihasilkan oleh sapi akan semakin tinggi (Robinson 1997).
f. Pakan
Pakan akan sangat mempengaruhi kadar lemak di dalam susu. Sapi perah yang diberi
pakan dengan jumlah konsentrat yang terlalu banyak dan hijauan yang terbatas akan
berakibat pada penurunan produksi saliva, sehingga pH rumen menjadi rendah. Keadaan
ini menyebabkan perbedaan komposisi asam-asam lemak bebas dalam rumen sehingga
produksi asam asetat menjadi berkurang (Barber 2007).
g. Penyakit
Beberapa penyakit ambing menjadi predisposisi terhadap kualitas susu yang dihasilkan.
Masitis merupakan penyakit peradangan ambing yang dapat mempengaruhi komposisi
susu yang dihasilkan oleh sapi. Kejadian masitis menurunkan tingkat kadar lemak dan
kasein dalam susu (Niel 2012).