Laporan Praktikum Gizi Ikani

Senin,5 Juni 2015

ANGKA KECUKUPAN GIZI PADA KERUPUK

RUMPUT LAUT (Kappaphycus alvarezii)

Kelompok 1
( Fida Rahmita M, Fitriyani, Henita, Novi Muhdani, Yeti, Zaenudin )

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015

ABSTRAK
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah
lama dikenal masyarakat luas. Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan
kecil yang mengalami pengembangan volume dan mempunyai densitas rendah
selama penggorengan. Praktikum perhitungan Angka Kecukupan Gizi Pada
Kerupuk Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii) ” dilaksanakan pada hari Senin,
tanggal 18 dan 25 Mei 2015 pukul 13.00 sampai dengan 15.00 WIB di
laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Adapun tujuan dari praktikum ini adalah
untuk mengetahui cara perhitungan angka kecukupan gizi pada produk kerupuk
rumput laut (Kappaphycus alvarezii). Informasi nilai gizi yang dihasilkan
berdasarkan penjumlahan komponen bahan penyusun dengan energi tertinggi
yang terpenuhi sekitar 895,58 kkal. Sedangkan informasi nilai gizi untuk lemak ,
karbohidrat dan protein total terpenuhi antara lain 70,3% lemak 5,94 % protein
dan 1,282 % karbohidrat.
Kata kunci : Angka kecukupan gizi, Kerupuk, Rumput laut

PENDAHULUAN
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan
hasil yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari
sumbangan Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB
Nasional yang terus meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan
terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan
menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung. (Drektorat Pemasaran
dalam Negeri).
Produk olahan perikanan merupakan salah satu bentuk pengawetan dan
merupakan upaya peningkatan nilai ekonomi dari produk tersebut. Komoditas
perikanan mempunyai kecenderungan meningkat di pasaran dunia ditengah
merosotnya perdagangan komoditas pertanian dan bahan pangan lainnya.
Pemerintah terus berupaya untuk merangsang pertumbuhan industri perikanan
agar dapat meningkatkan produksinya untuk ekspor, sekaligus akan bermanfaat
untuk meningkatkan hasil devisa negara dan sebagai saluran pemasaran baru bagi
produksi rakyat ke luar negeri. Dengan pengembangan perikanan akan mendorong
para investor baik dalam negeri maupun luar negeri untuk menginvestasikan
modalnya disektor perikanan (Wahyudi dalam Khairul, 2003).
Prinsip pengolahan komoditas perikanan pada dasarnya bertujuan
melindungi produk dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga untuk
memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil
perikanan. Kerupuk merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan
ikan secara tradisional dengan prinsip pengeringan. Namun untuk olahan kerupuk
rumput laut belum banyak masyarakat untuk mengembangkannya dan belum
diketahui secara pasti angka kecukupan gizi atau nilai gizi dari kerupuk rumput
laut. Secara umum informasi mengenai angka kecukupan gizi dari komponen atau
formulasi dalam olahan kerupuk masih sangat minim informasi tersebut. Sehingga
dengan adanya diskusi dan praktikum terhadap perhitungan angka kecukupan gizi
(AKG ) ini dapat memberikan informasi baik baik praktikan atau masyarakat pada
umumnya.
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara perhitungan
angka kecukupan gizi pada produk kerupuk rumput laut (Kappaphycus alvarezii).

TINJAUAN PUSTAKA
A. Klasifikasi dan Morfologi Rumput Laut
Rumput laut tergolong tanaman berderajat rendah, umumnya tumbuh
melekat pada substrat tertentu, tidak mempunyai akar, batang maupun daun sejati,
tetapi hanya menyerupai batang yang disebut thallus. Rumput laut di alam tumbuh
dengan melekatkan dirinya pada karang, lumpur, pasir, batu dan benda keras
lainnya. Selain benda mati, rumput laut pun dapat melekat pada tumbuhan lain
secara epifitik (Anggadiredja 2010).

Rumput laut yang sudah banyak dibudidayakan yakni rumput laut jenis
Echeuma cottonii. Eucheuma cottonii mengandung hidrokoloid karaginan dan
merupakan salah satu jenis rumput laut merah (Rhodophyceae). Berubah nama
menjadi Kappaphycusalvarezii karena karaginan yang dihasilkan termasuk fraksi
kappa-karaginan. Kappaphycus alvarezii selain mengandung karaginan, juga
mengandung zat organik lainnya seperti protein, lemak, serabut kasar, abu dan air
(Asla 1998). Jenis ini secara taksonomi disebut Kappaphycus alvarezii. Nama
„cottonii’ umumnya lebih dikenal dan digunakan dalam dunia perdagangan
nasional maupun internasional.

Taksonomi Kappaphycusalvarezii menurut Anggadiredja (2010) adalah

sebagai berikut:

Kingdom : Plantae
Divisi : Rhodophyta
Kelas : Rhodophyceae
Ordo : Gigartinales
Famili : Solieracea
Genus :Eucheuma
Species :Eucheumaspinosum (Eucheuma denticulatum)
Eucheuma cottonii (Kappaphycus alvarezii)
B. Angka Kecukupan Gizi ( AKG )

Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat
gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk
menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis, seperti kehamilan
dan menyusui. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-
rata kebutuhan, sedangkan pada kecukupan protein dan zat gizi lain adalah nilai
rata-rata kebutuhan ditambah dengan 2 kali simpangan baku(2 SD).
 Rumput laut mempunyai kandungan nutrisi cukup lengkap. Secara
kimia rumput laut terdiri dari air (27,8%), protein (5,4%), karbohidrat (33,3%),
lemak (8,6%) serat kasar (3%) dan abu (22,25%). Selain karbohidrat, protein,
lemak dan serat, rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, asam amino,
vitamin (A,B,C,D, E dan K) dan makro mineral seperti nitrogen, oksigen, kalsium
dan selenium serta mikro mineral seperti zat besi, magnesium dan natrium.
C. Pengertian Kerupuk
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang populer yang telah lama
dikenal masyarakat luas. Kerupuk merupakan salah satu jenis makanan kecil yang
mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang porus serta
mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Kerupuk didefinisikan sebagai
jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan yang mengandung pati cukup
tinggi. Secara garis besar proses pembuatan kerupuk irisan (kemplang ) adalah
sebagai berikut : pencampuran bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan
(berupa silinder), pengukusan, pendinginan, pengirisan, pengeringan dan
penggorengan (untuk produk mentah cukup sampai proses pengeringan).
D. Kandungan Gizi Kerupuk
Dari segi gizi, apabila diamati komposisinya, kerupuk dapat merupakan
sumber kalori yang berasal dari pati (dan lemak apabila telah digoreng), serta
sumber protein (apabila ikan dan udang benar-benar ditambahkan). Dari hasil
analisis di laboratorium ditemukan bahwa kadar protein kerupuk mentah
bervariasi dari 0.97 sampai 11.04 % berat basah (dengan kadar air yang bervariasi
dari 9.91 sampai 14 %). Sedangkan kadar patinya bervariasi dari 10.27 sampai
26.37 % berat basah. Akan tetapi, bila diperhatikan bahwa fungsi kerupuk hanya
sebagai makanan tambahan lauk pauk atau sebagai makanan kecil, maka jumlah
yang dikonsumsinya pun hanya sedikit saja. Sehingga dalam hal ini kerupuk tidak
dapat dikategorikan sebagai sumber protein maupun kalori. Artinya walaupun
ada, peranannya kecil sekali dalam mensuplai baik kalori maupun protein. Hasil
analisis laboratorium menunjukkan bahwa kadar air kerupuk yang telah digoreng
berkurang menjadi sekitar 1.05 sampai 5.48 %, sedangkan kadar lemak yang
asalnya sekitar 1.40 sampai 12.10 % menjadi sekitar 14.83 sampai 25.33 % berat
basah.
METODOLOGI
Praktikum Gizi Ikani kali ini yang berjudul “ Angka Kecukupan Gizi Pada
Kerupuk Rumput Laut (Kappaphycus Alvarezii) ” dilaksanakan pada hari Senin,
tanggal 18 dan 25 Mei 2015 pukul 13.00 sampai dengan 15.00 WIB di
laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Adapun alat-alat yang digunakan pada Perhutungan Angka Kecukupan Gizi
adalah alat tulis dan komputer.
Prosedur kerja yang dilakukan dalam Perhitungan Angka Kecukupan Gizi
pada Kerupuk Rumput Laut (Kappaphycus alvarezii), dengan menggunakan
komposisi dan formulasi dari praktikum pembuatan kerupuk rumput laut
sebelumnya. Setelah itu penentuan AKG menggunakan formulasi terbaik terhadap
asing-masing kelompok pada praktikum pembuatan kerupuk rumput laut.
Kelompok yang terpilih dengan formulasi terbaik adalah kelompok 1. Kemudian
lakukan perhitungan AKG dengan cara komposisi bahan yang digunakan satu
persatu dicari komponen energi, karbohidrat, protein , dan lemaknya. Dan
kemudian setelah didapat berapa banyak komponen-komponen tersebut maka
lakukan perhitungan dengan cara perhitungan menurut standar usia sesuai dengan
standar Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia 75 Tahun 2013.
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil perhitungan angka kecukupan Gizi kerupuk rumput

laut didapatkan hasil sebagai berikut :

INFORMASI NILAI GIZI PADA KERUPUK RUMPUT LAUT

NAMA FORMUL ENERGI AKG LEMAK AKG PROTEI AKG KH AKG
BAHAN ASI N
Terigu 100 gr 364,28 13,28 % 0,3 gr 23,17 0,5 gr 0,806 86,9 gr 0,32 %
kkal % %
Tapioka 100 gr 362 kkal 13,28 % 0,3 gr 23,17 0,5 gr 0,806 86,9 gr 0,32 %
% %
Rumput 100 gr 154,4 5,66 % 0,58 gr 15,52 2,09 gr 3,37 % 58,2 gr 0,637
laut kkal % %
Bawang 10 gr 14,9 kkal 0,54 % 0,05 gr 0,88 % 0,6 gr 0,96 % 3,3 gr 0,005
putih %
Garam 12 gr 0 kkal 0% 0 gr 0 % 0 gr 0% 0 gr 0%
Tulang 100 gr - - - - - - - -
ikan
TOTAL 895,58 32,76 % 1,23 gr 70,3 % 3,69 gr 5,942% 235,3 1,282
kkal gr %

Dari hasil tabel mengenai informasi angka kecukupan gizi pada olahan
kerupuk rumput laut, informasi nilai gizi yang dihasilkan berdasarkan
penjumlahan komponen bahan penyusun dengan energi tertinggi yang terpenuhi
sekitar 895,58 kkal atau sekitar 32,2 % dari kebutuhan energi perhari sesorang.
Sedangkan informasi nilai gizi untuk lemak , karbohidrat dan protein total
penjumlahan dari formulasi yang digunakan antara lain 70,3% lemak yang
terpenuhi, 5,94 % protein yang terpenuhi dan 1,282 karbohidrat yang terpenuhi.
Hasil tersebut didapat berdasarkan perhitungan angka kecukupan gizi dengan cara
pembagian antara jumlah AKG bahan baku dibagi dengan angka kecukupan gizi
sesorang perukuran umur. Rincian masing-masing masing komponen antara lain
Karbohidrat sebanyak 375 gr, energi 2725 kkal, lemak 91 gr, dan protein 62 gr
perharinya. Umur yang digunakan oleh kelompok satu kisaran 19-29 tahun.
Sedangakan untuk perhitungan angka kecukupan gizi diperuntukkan untuk 1
orang. Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat
gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk
menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis, seperti kehamilan
dan menyusui. Konsep kecukupan energi kelompok penduduk adalah nilai rata-
rata kebutuhan.

KESIMPULAN
Angka kecukupan gizi (AKG) adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat
gizi yang diperlukan untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua penduduk
menurut kelompok umur, jenis kelamin, dan kondisi fisiologis. Informasi nilai
gizi yang dihasilkan berdasarkan penjumlahan komponen bahan penyusun dengan
energi tertinggi yang terpenuhi sekitar 895,58 kkal atau sekitar 32,2 % dari
kebutuhan energi perhari sesorang. Sedangkan informasi nilai gizi untuk lemak ,
karbohidrat dan protein total penjumlahan dari formulasi yang digunakan antara
lain 70,3% lemak yang terpenuhi, 5,94 % protein yang terpenuhi dan 1,282
karbohidrat yang terpenuhi.
Saran yang dapat disampaikan mengenai angka kecukupan gizi produk
kerupuk rumput laut masih belum terpenuhi untuk kebutuhan harian seseorang
sesuai dengan standar sehat. Sehingga perlu mengkonsumsi makanan lain yang
lebih bervariasi sebagai pelengkap dan penyeimbang angka kecukupan gizi sesuai
dengan kebutuhan tubuh seseorang.

DAFTAR PUSTAKA

Anggadiredja JT . 2010. Rumput Laut. Depok: Penebar Swadaya. 148 hlm.

Arfini F. 2011. Optimasi Proses Ekstraksi Pembuatan Karaginan dari Rumput
Laut Merah (E. cottonii) serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Pada Sirup
Markisa [TESIS]. Bogor: Program Studi Teknologi Pascapanen, Magister
Sains, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor. 99 hlm.
Arikunto S. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. Jakarta: Rineka
Cipta. 413 hlm.
Asla LM. 1998. Rumput Laut. Yogyakarta: Kanasius. 97 hlm.
Badan Standardisasi Nasional. 2006. Standar Nasional Idonesia No. SNI No. 01-
2986-1992 dodol rumput laut Bagian I. Jakarta.
Direktorat Bina Sumberhayati. 1990. Identifikasi dan penyebaran beberapa jenis
sumberdaya ikan air tawar di perairan umum Indonesia. Direktorat Jenderal
Perikanan. Jakarta.

Ningsih FL. 2014. Jenis Dan Konsentrasi Alkali Dengan Presipitasi Kcl Yang
Berbeda Terhadap Mutu Karaginan Dari Rumput Laut Kappaphycus
Alvarezii Asal Pulo Panjang Serang Banten [SKRIPSI]. Banten: Program
Studi Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
49hlm.

Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 75 Tahun 2013

mengenai Angka Kecukupan Gizi. Diakses pada 30 Mei 2015 pukul 19.15
WIB

Saleh, 2002. Kumpulan Hasil-Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat

Riset Pengolahan Produk Dan Sosial Ekonomi Kelautan Dan Perikanan
Badan Riset Kelautan Dan Perikanan Departemen Kelautan Dan Perikanan.
Jakarta.

Teknologi desa.Jakarta : Direktorat Pengembangan dan Perluasan Kerja,

1983. Seri Pengolahan Pangan. Hal. 14-16
Wahyuningtyas, Nanin.2011. Laporan Praktek Produksi Pembuatan Kerupuk
Dengan Substitusi Pisang Kepok Kuning (Musa Balbisiana). Other Thesis,
Universitas Sebelas Maret.

LAMPIRAN

200
160,58
140,43
150
Mean rank

107,12 99,65
100 74,49 68,72
50

0
1 2 3 4 5 6
Kelompok

Diagram 4. Parameter warna

 160
132,54 136,74
140
120 108,71 104,24
94,82

Mean rank
100
73,96
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
Kelompok

Diagram 2. Parameter aroma

160 144,19 139,61

140
120 110,17
93,47
Mean rank

100 86,72
76,83
80
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
Kelompok

Diagram 3. Parameter tekstur

 160 148,74 143,72
140 125,22
120 101,94

Mean rank
100
80 68,6 62,78
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6
Kelompok

Diagram 4. Parameter rasa

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

warna Between Groups 72.023 5 14.405 17.670 .000

Within Groups 171.194 210 .815

Total 243.218 215

aroma Between Groups 23.356 5 4.671 6.069 .000

Within Groups 161.639 210 .770

Total 184.995 215

tekstur Between Groups 38.259 5 7.652 8.810 .000

Within Groups 182.389 210 .869

Total 220.648 215

rasa Between Groups 85.759 5 17.152 18.787 .000

Within Groups 191.722 210 .913

Total 277.481 215

- Data yang diikuti tanda (P>0,01) menunjukkan tidak adanya perbedaan yang
sangat nyata
- Data yang diikuti tanda (P<0,01) menunjukkan adanya perbedaan yang sangat
nyata.
Perhitungan AKG Kerupuk
Standar umur AKG : 19-29
Karbohidrat = 375 gr
Kkal = 2725 kkal
Lemak = 91 gr
Protein = 62 gr

1. Karbohidrat
Tepung terigu 86,9 gr 100% = 23,27%
375

Tepung tapioka 86,9 gr 100% = 23,27%

375

Rumput laut 58,2 gr 100% = 15,52%

375

Bawang putih
3,3 gr 100% = 0,88%
375

2. Protein
Tepung terigu 0,5 gr 100% = 0,806%
62

Tepung tapioka 0,5 gr 100% = 0,806%

62

Rumput laut 2,09 gr 100% = 3,37%

62

Bawang putih 0,6 gr 100% = 0,96%

62

Garam
0 gr 100% = 0%
62
3.Lemak
Tepung tapioka 0,3 gr 100% = 0,32%
91

Garam = 0% = 0,325 mg

4. Energi
Tepung tapioka = 100gr = 362 kkal
362x100%
2725
= 13,28%

Rumput laut = 100 gr = 154,4 kkal

154,4x100%
2725
= 5,66%

Bawang putih = 10 gr = 14,9 kkal

14,9x100%
2725
= 0,54