Materi 1

RESPIRASI PADA BUAH DAN SAYURAN

pendahuluan

Sebagian besar perubahan fisiko kimia yang terjadi dalam buah yang sudah dipanen berhubungan
dengan metabolism oksidatif, termasuk respirasi,oksidasi biologis dikaitkan dengan perubhan-perubahan
mutu, gangguan fisiologi,daya simpan, kemasakan.

Proses metabolism utama yang terjadi pada buah dan sayuran yang dipanen atau hasil tanaman
yang hidup adalah respirasi. Respirasi dapat dijelaskan sebagai pemecahan oksidatif terhadap bahan
komplek yang biasanya ada dalam sel, seperti tepung, gula, dan asam amino menjadi molekul sederhana
seperti CO2 dan air serta energi dan molekul lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk reaksi sintesis.

- Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah dipanen.
- Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolism dan oleh Karena itu sering
dianggap sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan buah.
- Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan pendek. Hal itu juga merupakan
petunjuk laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan.
- Selanjutnya respiasi merupakan proses yang agak rumit yang dipengaruhi oleh sejumlah factor;
penelitian mengenai factor-factor yang mempengaruhi respirasi penting sekali dilihat dari segi
penanganan dan penyimpanan.
- Vacuola dari banyak sel buah dan sayuran memiliki banyak cadangan asam-asam organic yang
dapat dimobilisasi oleh mitokondria sebagai substrat yang dioksidasi dalam siklus TCA. Salah
satunya adalah malat,dan reaksi okdasi malat sebagai berikut:
- C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O menghasilkan lebih banyak CO2 daripada O2 yang
dikonsumsi, sedangkan oksidasi glukosa menghasilkan jumlah CO2 yang sama dengan O2 yang
dikonsumsi.
- Hubungan ini menjadi penting bilamana pengukuran respirasi melalui pertukaran gas, dimana
CO2 dilepas dan/atau O2 yang dikonsumsi diukur.
- Dalam hal ini, dimungkinkan untuk mencatat nilai respirasi yang berbeda tergantung pada gas yang
dimonitor. Idealnya kedua gas seharusnya diukur secara bersamaan
- Vacuola dari banyak sel buah dan sayuran memiliki banyak cadangan asam-asam organic yang
dapat dimobilisasi oleh mitokondria sebagai substrat yang dioksidasi dalam siklus TCA. Salah
satunya adalah malat,dan reaksi okdasi malat sebagai berikut:
- C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O menghasilkan lebih banyak CO2 daripada O2 yang
dikonsumsi, sedangkan oksidasi glukosa menghasilkan jumlah CO2 yang sama dengan O2 yang
dikonsumsi.
- Hubungan ini menjadi penting bilamana pengukuran respirasi melalui pertukaran gas, dimana CO2
dilepas dan/atau O2 yang dikonsumsi diukur.
- Dalam hal ini, dimungkinkan untuk mencatat nilai respirasi yang berbeda tergantung pada gas
yang dimonitor. Idealnya kedua gas seharusnya diukur secara bersamaan

Konsep koefisien respirasi (RQ) telah dikembangkan telah dikembangkan untuk menentukan variasi
tersebut:
CO2 yang dihasilkan (ml)

RQ =
O2 dikonsumsi (ml)

Untuk oksidasi glukosa, RQ = 1, sedangkan RQ untuk malat = 1,3.

Substrat alternative dapat berupa asam lemak rantai panjang, sebagai contoh asam stearate
C18H36O2 + 18CO2
 - Asam lemak ini memiliki lebih sedikit oksigen per atom karbon dibandingkan dengan gula, oleh
Karena itu membutuhkan konsumsi oksigen lebih besar untuk memproduksi CO2. reaksi diatas
mempunyai nilai RQ = 0,7.
- Pengukuran RQ itu sendiri dapat memberikan beberapa petunjuk tipe substrat yang sedang
direspirasi : RQ rendah menandakan metabolism lemak, dan RQ tinggi menandakan asam organic.
- Perubahan dalam RQ selama pertumbuhan dan penyimpanan dapat juga menandakan perubahan
dalam tipe substrat yang dimetabolismekan.

Faktor-faktor yang mempengaruhi respirasi

1. Faktor-faktor internal

1.1 tingkat perkembangan

- Dengan makin besarnya buah jumlah CO2 yang dikeluarkan juga bertambah tetapi dengan
membesarnya buah laju respirasi dihitung berdasarkan unit berat terus menurun untuk buah-buah
pada puncak perkembangannya, laju respirasinya minimal pada tingkat kemasakan, sesudah itu
konstan, demikin pula sesudah panen.
- Hanya bila proses pematangan akan dimulai, laju respirasinya akan meningkat sampai puncak
klimaterik sesudah itu berkurang perlahan-lahan.
1.2 Susunan kimiawi jaringan

Biasa nilainya kurang dari 1bila substratnya asam lemak, sama dengan 1 apabila gula, dan lebih dari satu
bila asam-asam organic

1.3 ukuran produk

- Kentang yang kecil mempunyai laju respirasi lebih besar daripada kentang yang besar. Hal ini
karena jaringan-jaringan yang kecil mempunyai permukaan lebih luas yang bersentuhan dengan
udara sehingga lebih banyak O2 berdifusi dalam jaringan
1.4 pelapis alami
- Produk-produk yang mempunyai lapisan kulit yang baik dapat diharapkan hanya menunjukan laju
respirasi rendah
1.5 jenis jaringan

- Kiranya jelas, bahwa jaringan-jaringan muda yang aktif mengadakan metabolism, akan memperlihatkan
kegiatan respirasi yang lebih tinggi daripada organ-organ yang tidak aktif atau tidur.

2. Faktor-faktor Luar

2.1 Suhu
- Antara 32o dan 95o F laju respirasi buah-buahan dan sayur-sayuran meningkat 2-2,5 untuk tiap
kenaikan suhu 18o F. Di atas 95o F laju respirasi merupakan resultan suhu yang menguntungkan
terhadap reaksi-reaksi kimiawi dan pengaruh hambatan suhu tinggi terhadap enzim-enzim. Jika
sayur-sayuran dan buah-buahan yang sedang berespirasi dari suhu 75 o ke suhu 100o F mula-mula
ada peningkatan laju respirasi, yang disusul dengan penurunan sedikit demi sedikit sampai lajunya
mendekati 0. penurunan ini mungkin merupakan gambaran terjadinya denaturasi protein
2.2 Etilen
- Pada buah-buah klimakterik, makin besar konsentrasi etilen yang diberikan sampai pada suatu
tingkat Krisis, makin memacu respirasi. Akan lebih efektif apabila diberikan pada tingkat
klimakterik dan pada suhu-suhu yang lebih tinggi misalnya pada alpokat dan pisang meningkat
respirasinya lebih awal bila diberi etilen pada tingkat pra klimakterik
2.3 Oksigen yang tersedia
-Laju respirasi wortel meningkat dengan bertambahnya pemberian O2, bila konsentrasi O2 lebih
20%, respirasi hanya terpengaruh sedikit saja
2.4 Karbondioksida
- Konsentrasi CO2 yang sesuai dapat memperpanjang umur simpan buah-buahan dan sayur-
sayuran Karena ada gangguan respirasinya pada jeruk citrun CO2 5% telah menurunkan
kegiatan respirasi namun pada konsentrasi CO2 10% tercatat adanya sedikit kenaikan respirasi
2.5 Kerusakan Buah
 - Bergantung pada varietas buahnya dan parahnya luka kerusakan dapat memacu respirasi,
mungkin sebagai akibat pengaruh etilen secara tidajk langsung. Jatuhnya buah dengan perlahan
atau gesekan permukaan buah dapat mengakibatkan melonjaknya respirasi.
- Sayuran umumnya tidak menunjukkan peningkatan mendadak dalam aktivitas metabolism yang
setara dengan permukaan klimaterik pada buah, kecuali perkecambahan (pertunasan)atau
pertumbuhan kembali. Proses perkecambahan kadangkala sebagai contoh kacang hijau dan produk
kecambahnya diperdagangkan sebagai sayuran. Terlepas dari perubahan anatomi yang jelas selama
perkecambahan, perubahan besar dalam komposisi kimia juga terjadi. Kadar gula meningkat
dengan pesat sebagai akibat perubahan yang cepat dari lemak dan pati. Dari sudut pandang nutrisi
pada makanan yang kandungannya paling sedikit
- Sayuran dapat dipilah menjadi 3 kelompok utama : biji dan polong, umbi lapis (blub), akar dan
umbi (tuber)bunga, pucuk,batang, dan daun. Beberapa buah dikonsumsi sebagai sayuran; bisa
saja dalam keadaan masak (tomat) atau muda (mentimun, kacang-kacangan, labu-labu). Biji-
bijian dan polong-polongan, jika dipanen matang penuh, seperti yang dipraktikan pada serelia
memiliki laju metabolism yang rendah Karena kandungan airnya rendah. Semua biji-bijian yang
dikonsumsi sebagai sayuran segar, sebagai contoh legume dan jagung manis memiliki taraf yang
tinggi dalam metabolism, Karena dipanen dalam stadia mentah (belum dewasa), sering pula ini
termasuk sayuran bukan biji, seperti polong kacang (pericarp)
- Sayuran dapat dipilah menjadi 3 kelompok utama : biji dan polong, umbi lapis (blub), akar dan
umbi (tuber)bunga, pucuk,batang, dan daun. Beberapa buah dikonsumsi sebagai sayuran; bisa saja
dalam keadaan masak (tomat) atau muda (mentimun, kacang-kacangan, labu-labu). Biji-bijian dan
polong-polongan, jika dipanen matang penuh, seperti yang dipraktikan pada serelia memiliki laju
metabolism yang rendah Karena kandungan airnya rendah. Semua biji-bijian yang dikonsumsi
sebagai sayuran segar, sebagai contoh legume dan jagung manis memiliki taraf yang tinggi dalam
metabolism, Karena dipanen dalam stadia mentah (belum dewasa), sering pula ini termasuk
sayuran bukan biji, seperti polong kacang (pericarp)
- Bunga-bunga, kuncup, batang, dan daun-daun yang dapat dimakan, bervariasi dalam aktivitas
metabolism, demikian juga laju perusaknnya (deteriorasi). Batang dan daun-daun seringkali
mengalami sense (layu) dengan cepat dan juga kehilangan daya Tarik serta nilai gizinya. Tekstur
seringkali menjadi ciri yang dominan menandai waktu panen dan kualitas sayuran. Rasa-rasa
alami seringkali tidak penting dibandingkan dengan tekstur, Karena banyak sayuran tersebut
dimasak dan digarami atau dibumbui

MATERI 2

MANFAAT ETILEN

Peran Etilen dalam Pemasakan Buah

Etilen dihasilkan secara alami mellaui metabolism tanaman oleh jaringan tanaman tingkat tinggi
serta oleh beberapa mikro organisme. Etilen sebagai hormon yang mengatur penuaan dan pemasakan,
secara fisiologis aktif pada jumlah yang sangat kecil (0,1 ppm). Memegang peranan penting dalam
pengaturan absisisi organ tanaman.

Pada tahun 1910 terungkap adanya suatu “gas X” oleh para pengangkut buah-buah tropika, tahun
1934 diidentifikasi sebagai etilen (karbid) C2H4 selama pengapalan dari jamaika ke Eropa, buah pisang
pada tingkat pemasakan lanjut mengeluarkan suatu zat yang tak dapat dilihat yang menyebabkan
pematangan buah lainnya.

- Jadi penemuan pertama C2H4 adalah bahwa gas itu dikeluarkan oleh buah yang matang.
- Secara umum, laju produksi etilen meningkat dengan tingkat-tingkat kematangan saat panen, luka
fisik, luka akibat penyakit, meningkatnya temperature hingga 30 oC
- Hakekat C2H4 untuk pematangan dapat dibuktikan bila dapat ditunjukkan bahwa dalam (a) bila
tanpa adanya gas itu tidak akan terbangkitkan kematangan (b) peranannya dalam proses
pematangan tidak dapat diganti oleh senyawa lain (c) reaksi respirasi dengan segera bila C2H4
 diberikan dari luar (d) diperlukan untuk menyelesaikan berbagai lapisan pematangan dan (e)
konsentrasi internal sebelum yang menentukan itu sudah mampu menimbulkan kegiatan fisiologi
- C2H4 merupakan hormone pematanagan namun dalam interpretasinya dijumpai antara : (1)
selama ini orang belum berhasil untuk menghilangkan seluruh C2H4 yang ada dalam jaringan
untuk menunjukkan proses pematangan akan tertunda apabila C2H4 tidak ada, zat itu dihasilkan
terus menerus sebagai proses metabolism dan terlarut dalam sitoplasma atau diadsorbsi oleh
organel-organel. (2) meskipun benar dalam C2H4 mempergiat respirasi, pembentukannya
dibentuk juga respirasi yang giat timbullah gagasan bahwa kegiatan C2H4 bersifat autokatalitik.
(3) perbandingan respirasi dengan C2H4 tidak tetap; semkin matang buah produksi C2H4
semakin menurun (4) belum diketahui apakah C2H4 diperlukan sepanjang proses pematangan
- Namun tanpa mengecilkan arti terdapatnya kekurangan-kekurangan itu, tersedia pula banyak
informasi yang membuktikan bahwa C2H4 merupakan hasil metabolism aktif. Pengeluaran C2H4
dengan menggunakan keadaan hampa udara menyebabkan hambatan kemasakan yang sangat lama.
Hal ini membuktikan bahwa penyerapan sebagian besar C2H4 dari dalam buah dapat mengurangi
kadar zat itu sampai tingkat fisiologis tak aktif.
- Dengan kromatografi gas, secara konsisten ditemukan bahwa C2H4 dihasilkan pada atau sebelum
datangnya peningkatan kepuncak proses pematangan. Semua fakta ini memberi petunjuk adanya
sebab akibat antara C2H4 dengan kematangan
- Telah banyak yang menyatakan C2H4 dengan mudah dapat dihasilkan dari etanol, alanin,
gliserol, glukosa, fumarate, piruvat dan isositrat. Berarti, bahwa hasil antara dalam daur Krebs
ikut terlibat meskipun secara tidak langsung.
- Mekanisme sintesis C2H4 oleh P. digitatum rupanya berbeda dengan tumbuhan tinggi, metionin
tidak diubah menjadi C2H4 dalam metabolism P. digitatum.
- Dalam buah yang umum diterima sebagai precursor C2H4 L-Metionin tetapi ada bukti bahwa
C2H4 dibentuk dalam asam linoleat, etanol dan ß-alanin.
- Di dalam jaringan mungkin terdapat lebih satu precursor perlu dicatat bahwa sejak ditelaah tahun
1969, banyak bukti metionin sebagai zat yang paling besar kemungkinannya sebagai precursor
C2H4
- Pada jaringan tanaman, etilen disintesis dari asam amino metionin melalui seri reaksi yang
melibatkan S-adenosyl methionine (SAM) dan 1-aminocyclopropana-1-asam karboksilat (ACC)
- Methionine, pertama-tama diubah menjadi SAM yang kemudian dikonfersikan menjadi ACC
dan methylthioadenosine (MTA). MTA ini akan secara cepat dihidrolisis menjadi
methylthioribosa (MTR) yang lebih lanjut akan dikonversi menjadi metionin melalui seri reaksi
yang melibatkan oksidasi dan transaminasi. Akhirnya, ACC ini di oksidasi menjadi etilen, CO
dan HCN. HCN secara cepat akan digunakan untuk sintesis asparagine
- Proses konversi SAM ke ACC yang dikatalisa oleh enzim ACC synthase meerupakan tahapan
penentu (tahapan pembatas laju reaksi = rate limiting step) pada biosintesa etilen ini.
- Penambahan ACC pada buah-buahan yang sudah tua atau masak tidak memberikan peningkatan
jumlah etilen yang diproduksi secara nyata. Hal ini menunjukkan bahwa ada satu tahap lagi yang
juga penting dalam biosintesa etilen ini, yaitu tahapan konversi dari ACC menjadi etilen yang
dikatalisa oleh enzim pembentuk etilen (EFE = etilene forming enzyme)
- Sampai sekarang EFE belum dapat diidentifikasi, namun diketahui bahwa EFE ini sangat tidak
stabil dan diperkirakan berada pada membrane sel.

MATERI 3
 PERUBHAN-PERUBAHAN KIMIAwi SELAMA PEMATANGAN DAN PENUANGAN

PADA BUAH DAN SAYURAN

- Selama pematangan, buah mengalami beberapa perubahan nyata dalam warna, tekstur, dan bau,
yang menunjukkan bahwa terjadi perubahan-perubahan dalam susunannya.
- Untuk mencapai mutu konsumsi maksimal bagi buah diperlukan terselesaikannya perubahan-
perubahan kimiawi demikian itu. Namun demikian, hal ini hanya dapat dicapai bila buah itu
dipungut pada tingkat kematangan kematangan yang tepat; bila tidak, buah yang belum tua akan
mempunyai mutu yang tidak memuaskan, meskipun sudah terjadi perubahan-perubahan
pematangan yang diinginkan
- Perubahan warna dapat terjadi baik oleh proses-proses perombakan maupun proses sintetik, atau
keduanya. Pada jeruk manis perubahan itu akibat perombakan klorofil dan pembentukan zat
warna karotenoid. Namun menguningnya buah pisang terjadi Karena hilangnya klorofil tanpa
atau hanya sekali pembentukan zat karotenoid secara murni.
- Sintetis likopen yang nyata dan perombakan klorofil merupakan ciri perubahan zat warna pada
buah tomat.
- Jadi lunaknya buah disebabkan atau oleh perombakan protopectin yang tidak larut menjadi pectin
yang larut atau hidrolisis zat pati (seperti pada wuluh) atau lemak (seperti pada alpukat). Sintesis
zat kayu pada beberapa sayuran yang berupa buah dapat pula berpengaruh buruk terhadap tekstur
- Flavor adalah sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera, yang merupakan kombinasi
rasa (manis, pahit, sepet), bau (zat-zat atsiri), dan terasa pada lidah (meleleh, pedas).
- Pematangan biasanya meningkatkan jumlah gula-gula sederhana yang memberi rasa manis,
penurunan asam-asam organic dan senyawa-senyawa fenolik yang mengurangi rasa sepet dan
masam, dan kenaikan zat-zat atsiri yang memberi flavor khas pada buah.

Perubahan Kimia Selama Pematangan

- Pada beberapa tahap selama pertumbuhan dan perkembangannya, buah dan sayuran dikenal oleh
konsumen pada saat mencapai kondisi yang optimum untuk dimakan
- Kualitas yang diinginkan tidak terkait dengan perubahan universal, tetapi dicapai dalam banyak
cara pada jaringan yang berbeda
- Buah klimakterik umumnya mencapai stadium masak penuh sesudah respirasi klimakterik. Akan
tetapi kejadian-kejadian lain yang dimulai oleh etilen perlu diperhatikan konsumen dalam
hubungannya dengan pemasakan buah
- Beberapa perubahan:

• 1. Warna

Warna adalah perubahan yang jelas terjadi dalam banyak buah dan seringkali sebagai kriteria utama bagi
konsumen untuk menentukan apakah buah tersebut masak atau mentah. Perubahan yang umum terjadi
adalah hilangnya warna hijau. Dengan beberapa pengecualian, sebagai contoh alpokat dan apel “granny
smith”, buah klimakterik memperlihatkan kehilangan warna hijau yang cepat saat pemasakan. Beberapa
buah nonklimakterik juga menunjukkan tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan dicapainya kualitas
untuk dimakan yang optimum.

Hilangnya warna hijau dikarenakan chlorophyl mengalami degradasi struktur. Faktor utama yang
bertanggung jawab terhadap degradasi chlorophyll adalah perubahan pH (terutama disebabkan kebocoran
asam organic dari vakuola), sistem oksidatif, dan enzim chlorophyllase. Kehilangan warna tergantung
pada satu atau seluruh faktor tersebut yang bekerja berurutan untuk merusak struktur chlorophyl

• 2. Karbohidrat

Perubahan kuantitatif yang berkaitan dengan pemasakan umumnya pemecahan polimer karbohidrat,
khususnya perubahan pati menjadi gula. Ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah dan sayuran.
Ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah dan sayuran. Peningkatan gula cenderung
menyebabkan rasa manis pada buah dan oleh Karena itu buah dan sayuran akan lebih dapat diterima.
Bahkan pada buah nonklimakterik, penumpukkan gula dikaitkan dengan perkembangan kualitas yang
optimum untuk dimakan

• 3. Asam Organik
Umumnya kandungan asam organic menurun selama pemasakan karena direspirasikan atau diubah
menjadi gula. Asam-asam dapat dianggap sebagai sumber cadangan pada buah, dan kemudian diharapkan
menurun selama aktivitas metabolism yang lebih tinggi muncul selama pemasakan. Ada yang lebih tinggi
muncul selama pemasakan. Ada pengecualian, seperti pada pisang dan nanas, dimana taraf asam sangat
tinggi diperoleh pada stadium masak penuh, tetapi taraf asam yang sangat tinggi pada buah tersebut tidak
tinggi pada tahap perkembangan lainnya seperti buah-buahan lainnya.

• 4. Asam Amino

Pengamatan bahwa asam-asam amino metionin atau ß-alanin mungkin merupakan precursor langsung
etilena dalam jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran menunjukkan pentingnya metabolism asam amino
dalam buah yang sedang mengalami proses pematangan.

Pada pematangan buah mangga terdapat perubahan-perubahan penting pada asam amino. Asam-asam
amino alanin, triptofan, isoleusin, valin dan glisin meningkat secara progresif, sedang lisin, prolin dan
treonin mengalami katabolisme selama pematangan. Pada klimakterik terdapat kenaikan asam glutamate,
glutamin, leusin dan arginin, tetapi pada permulaan pasca klimakterik jenjang kandungan asam-asam
amino ini menurun. Perubahan-perubahan penting yang cukup besar terjadi pada aspartate, asparagin,
sistein, histidine, tirosin, fenilalanin, dan metionin; asam-asam amino ini menyebabkan katabolisme pada
klimakterik, tetapi memperlihatkan kenaikan pada penurunan klimakterik.

Sedikit kenaikan bersih pada kandungan protein telah ditemukan pada pematangan buah mangga.
Perubahan asam-asam amino dan protein-protein secara menyolok terjadi pada pematangan buah mangga.

Pada jeruk “unshiu”, “hasaku”, “natsudaidai”, aspargin, glutamin, dan prolin merupakan asam amino
yang dominan. Kandungan prolin jeruk “unshiu” sangat meningkat selama pematangan. Prolin banyak
tertimbun (2,7% zat padat) dengan meningkatnya kematangan bersama-sama dengan arginin dan asam
butirat. Kandungan prolin yang tinggi ditemukan pula pada jeruk manis, citrun dan jeruk keprok Italy,
namun secara menyolok tidak terdapat dalam cairan jeruk nipis.

Leusin, fenilalanin, lisin, dan arginin dominan dalam buah pisang yang masih hijau. Asam aspartate, asam
glutamate, leusin, dan histidine meningkat dengan cepat selama pematangan buah.

Asam aspartate, asam glutamate dan glutamin dan asparagin berkurang, sedangkan alanin dan glisin
meningkat banyak selama pematangan pascapanen buah semangka. Garis-garis hijau tua pada kulit buah
semangka mengandung sitrulin, glutamin, asam aspartate, asam glutamate, alanin, serin, dan treonin yang
lebih banyak daripada bagian buah yang hijau muda.

• 5. Lemak

Kandungan lemak yang rendah dalam buah dan sayur mungkin mempunyai peran penting dalam
mempertahankan tekstur, rasa, bau dan zat warna. Beberapa peneliti telah meneliti peran fisiologi dan
kuantitatif lemak dalam pemasakan dan pematangan buah tomat. Mereka menemukan trigliserida,
digliserida, sterol, asam lemak bebas sebagai lemak netral dalam tomat. Dalam buah tomat hijau yang
masih ada di pohon terdapat lipida netral yang besar persentasenya. Jumlah zat-zat berkurang pada
timbulnya perubahan warna dan meningkat pada stadium matang penuh, persentase asam linoleat dan
asam oleat berkurang selama perkembangan warna.

• 6. Zat-zat Pektin

Zat-zat ini terutama dilekatkan dalam dinding sel dan lamella tengah dan berfungsi sebagai bahan perekat.
Zat-zat itu merupakan derivate asam poligalakturonat dan terdapat dalam bentuk protopectin, asam-asam
pektinat, pectin dan asam-asam pektat. Jumlah zat-zat pektat bertambah selama perkembangan buah. Pada
waktu buah matang, kandungan pektat dan pektinant yang larut meningkat, sedangkan jumlah zat-zat
pektat seluruhnya menurun. Kecenderungan ini terdapat pada semangka, pisang, jeruk, dan manga.
Dengan perubahan pectin, ketegaran buah berkurang.

7. Enzim

Sudah jelas bahwa dari pengaruh kimiawi dan fisik selama pematangan buah disebabkan oleh enzim.
Misalnya melunaknya buah tomat selama pematangan telah ditunjukkan mempunyai hubungan erat
dengan bertambahnya pektinesterase dan kegiatan poligalakturonase baik dalam tomat maupun alpukat,
nenas, pisang dan mangga
 • 7. Senyawa yang mengandung nitrogen

Kandunga protein dan asam amino bebas pada buah hanya sedikit dan sejauh yang diketahui tidak
memiliki peranan dalam kualitas makanan. Perubahan dalam kandungan senyawa bernitrogen terjadi,
tetapi ini hanya menandakan variasi dalam aktivitas metabolism pada fase-fase pertumbuhan yang
berbeda. Dalam fase klimakterik pada kebanyakan buah, terdapat penurunan asam amino yang seringkali
menunjukkan adanya peningkatan sintesis protein. Selama senesen, banyaknya asam amino bebas
meningkat sebagai akibat pecahnya enzim dan menurunnya aktivitas metabolisme

• 8. Aroma

Aroma memainkan peranan penting dalam perkembangna kualitas yang optimum pada bagian yang
dapat dimakan dari kebanyakan buah. Aroma terjadi Karena adanya sintesis banyak senyawa organic
“volatile” (seringkali diketahui sebagai jumlah “volatile” selama fase pemasakan. Jumlah total karbon
yang terlibat dalam sintesis senyawa volatile kurang 1% dari yang dikeluarkan sebagai CO2. Volatil
utama yang terbentuk adalah etilen, sekitar 50-75% dari total karbon dalam senyawa yang mempunyai
aroma sangat sedikit. Buah non-klimaterik juga menghasilkan senyawa volatile selama perkembangan
kualitas optimum kuat. Buah-buah ini tidak mensintesis senyawa aroma sebanyak buah klimaterik.
Meskipun demikian, senyawa volatile yang dihasilkan tetap penting daalam penilaian oleh konsumen

Aroma yang khas timbul disekitar buah-buah yang sedang masak. Senyawa-senyawa utama yang
ditemukan adalah ester alcohol alifatik dan asam –asam lemak berantai pendek. Selain untuk beberapa
buah seperti pisang yang senyawa atsiri utamnaya berupa isoamilasetat yang belum ada kepastian tentang
senyawa yang menyebabkan bau khas kebanyakan buah. Beberapa senyawa terpenoid mungkin
merupakan penyebab bau yang dikeluarkan oleh beberapa varietas jeruk /citrus unshiu, pisang, mangga
dan papaya

Senyawa atsiri apapun yang dikeluarkan oleh buah, zat-zat itu dihasilkan dalam jumlah yang jelas
teramati pada permulaan pematangan buah saja pada pisang tidak terjadi zat-zat atsiri dalam jumlah yang
nyata setelah lewat 24 jam dari klimakterik. Pisang Valery menghasilkan zat-zat atsiri dalam jumlah lebih
banyak yang berupa campuran yang lebih rumit daripada pisang Gros Michel, dan menghasilkan zat-zat
ini lebih awal pada periode pasca klimakterik. Hal ini sesuai benar dengan adanya pembentukan aroma
yang lebih awal pada pisang Valery.

MATERI 4

BEBERAPA MASALAH PASCAPANEN BUAH DAN SAYUR

Pendahuluan

- Buah dan sayuran mempunyai peran sangat penting dalam diet sehari-hari. Buah dan sayuran
sering disertakan dalam setiap menu makanan diberbagai daerah dan negara, walaupun dengan
memberikan variasi, citarasa, atau dengan memenuhi kriteria keindahan penyajian makanan
tersebut
- Namun yang lebih penting dari itu, buah dan sayuran juga merupakan sumber berbagai zat gizi,
khususnya vitamin dan berbagai mineral
- Secara keseluruhan buah dan sayuran mempunyai kandungan zat gizi mikro yang tinggi, tetapi
rendah kandungan kalori dan lemaknya
- Buah dan sayuran kaya akan berbagai vitamin, khususnya vitamin A (wortel, pepaya, mangga dan
berbagai sayuran daun) serta vitamin C (jambu biji, jeruk dan tomat)
- Buah dan sayuran juga kaya akan berbagai mineral, khususnya potasium, magnesium, besi dan
kalsium sehingga buah dan sayuran mempunyai peranan penting dalam usaha perbaikan gizi
masyarakat

Definisi

- Secara botani, buah diartikan sebagai bahan reproduktif tanaman atau bagian yang mengandung
biji dari tanaman berbunga. Sering juga didefinisikan sebagai bagian ovary tanpa atau dengan
bagian tanaman lain yang berasosiasi dengan ovary.
- Dalam pengertian sehari-hari buah biasanya berupa jaringan tanaman yang “berdaging” yang
dapat dimakan baik sebelum atau kadang-kadang setelah dimasak. Buah umumnya mempunyai
kandungan gula tinggi, keasaman cukup tinggi dan mempunyai karakteristik bau dan aroma yang
khas.
- Sayuran diklasifikasikan sebagai tanaman holtikultura. Umur panen sayuran pada umumnya
relatif pendek (kurang dari satu tahun) dan secara umum bukan merupakan tanaman musiman,
artinya hampir semua jenis sayuran dapat dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim
- Karakteristik ini sedikit berbeda dengan beberapa jenis buah seperti mangga, durian, dan
sebagainya yang hanya dijumpai pada musim-musim tertentu satu kali dalam satu tahun
- Kehilangan dalam kuantitas dan kualitas terjaadi pada tanaman holtikulturaseperti buah dan sayur
dari saat panen. Kisaran kehilangan pascapanen buah segar dan sayuran diperkirakan mencapai 5-
25% pada negara-negara maju, dan 20-50% pada negara-negara sedang berkembang.
- Tujuan kita adalah mengurangi kehilangan tersebut dan untuk melakukannya kita harus:

• 1. memahami faktor-faktor biologi dan lingkungan yang terlibat dalam proses kerusakan
(deteriorisasi)

• 2. menggunakan teknologi pasca panen yang dapat menunda senesen dan

dapatmempertahankan kualitas yang baik

- Buah dan sayuran segar dan tanaman hias adalah jaringan hidup yang terus melakukan perubahan
fisiologi setelah panen. Sementara beberapa perubahan dikehendaki, banyak juga perubahan yang
tidk dikehendaki oleh konsumen.
- Perubahan pascapanen dalam buah dan sayuran segar tidk dapat dihentikan tapi dapat diperlambat
dalam batas tertentu
- Respirasi adalah suatu proses pembongkaran bahan organik yang tersimpan (karbohidrat, protein,
lemak)menjadi bahan sederhana dan produk, akhirnya berupa energi. Menggunakan O2 dan
menghasilkan CO2. akibatnya:
- A. Senesen dipercepat karena cadangan makanan diubah menjadi energi
- B. Kehilangan nilai gizi makanan
- C. Berkurangnya rasa manis
- D. Kehilangan berat ekstra
- Berdasarkan laju respirasi dan pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, buah
digolongkan dua kelompok: buah klimaterik menunjukkan peningkatan besar laju produksi CO2
dan etilen (C2H4) bersamaan dengan pemasakan.
- Buah non-klimaterik tidak menunjukan perubahan, laju produksi CO2 dan etilen selama
pemasakan sangat rendah

Produksi Etilen

- Etilen adalah senyawa organik paling sederhana yang mempunyai pengaruh pada proses fisiologi
tanaman. Etilen dihasilkan secara melalui metabolisme tanaman dan beberapa mikroorganisme.
- Etilen sebagai hormon yang mengatur penuaan dan pemasakan yang aktif pada jumlah sangat
kecil (kurang 0,01 ppm). Juga berperan penting dalam pengaturan absisi organ tanaman

Perubahan komposisi

- Banyak perubahan pigmen terjadi selama perkembangan dan pematangan komoditi pada tanaman

• Kehilangan klorofil, dikehendaki pada buah tetapi tidakpada sayuran

• Perkembangan karotenoid (kuning dan orange) dikehendaki pada buah seperti jeruk,
warna merah pada tomat.

• Perkembangan antosianin (merah dan biru) dikehendaki pada apel (kultivar merah)

- Perubahan-perubahan dalam karbohidrat termasuk:

• Pati menjadi gula (tidak dikehendakipada buah)

• Gula menjadi pati (tidak dikehendaki pada kacang kapri dan jagung manis)
 • Perubahan pati dan gula menjadi karbondioksida dan air melalui respirasi

Pertumbuhan dan Perkembangan

• Pertunasan kentang, bawang bombai, bawang putih dan tanaman sayuran akan sangat mengurangi
nilai kualitas dan mempercepat kerusakan

Transpirasi

• Kehilangan air dapat menjadi penyebab utama kerusakan karena berpengaruh pada kehilangan
berat dan penurunan kualitas karena layu dan pengkerutan, kualitas tekstur (pelunakkan,
kelembekkan, mudah patah, hilangnya kerenyahan dan penurunankualitas nutrisi)

Kerusakan Fisiologi

• Membiarkan komoditi pada temperaturyang tidak cocok dapat menyebabkan kerusakan

fisiologis.

• Freezing injury – komoditi diperlakukan atau ditempatkan dibawah temperatur beku

komoditi tersebut

• Chilling injury – komoditi (terutama yang berasal dari daerah tropik dan sub tropik)
ditempatkan pada temperatur diatas titik bekunya dan di bawah 5-15 oC bergantung pada
komodity

• Heat injury – membiarkan komoditi terkena sinar matahari langsung atau pada
temperatur yang sangat tinggi

Kerusakan Fisik

• Banyak tipe kurasakan fisik (luka permukaan, memar karena gesekan dan sebagainya) adalah
penyebab utama deteriorisasi.

• Luka-luka mekanik tidak hanya tidak terlihat tetapi dapat juga mempercepat kehilangan air,
mempermudah terinfeksi jamur dan merangsang dihasilkannya karbondioksida dan etilen oleh
komoditi

Kerusakan Patogenik

• Salah satu gejala yang sangat umum dan jelas dari deteriorisasi adalah akibat aktivitas bakteri dan
jamur. Serangan oleh kebanyakan organisme biasanya sebagai akibat luka-luka fisik atau
kerusakan fisiologis dari komoditi.

• Dalam beberapa hal, patogen dapat menginfeksi jaringan sehat dan menjadi penyebab utama
kerusakan.

FAKTOR-FAKTOR LINGKUNGAN YANG MEMPENGARUHI DETERIORISASI

• 1. TEMPERATUR

• Temperatur adalah faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi laju deteriorisasi

komoditi yang dipanen. Untuk kenaikan setiap 10oC diatas optimum, laju deteriorisasi
meningkat 2-3 kali.

• Pemberian perlakuan temperatur yang tidak dikehendaki atau tidak cocok menyebabkan
banyakpenyakit

• Temperatur juga mempengaruhi etilen, penurunan oksigen dan meningkatnya

karbondioksida

• Perkecambahan spora dan laju tumbuh patogen sangat dipengaruhi oleh temperatur
rendah. Jadi, pendinginan komoditi di bawah 5oC segera setelah panen dapat mengurangi
busuk Rhizopus

2. KELEMBABAN RELATIF
 • Laju kehilangan air dari buah dan sayuran tergantung pada “defisit tekanan uap” antara
komoditi dan keadaan udara di sekitarnya, yang dipengaruhi oleh temperatur dan
kelembaban relatif.

• Pada temperatur dan laju pergerakan udara tertentu, kehilangan air dari komoditi
tergantung pada kelembaban relatif.

• Pada kelembaban relatif tertentu kehilangan air meningkat dengan meningkatnya

temperatur

3. KOMPOSISI ATMOSFER

• Penurunan atau reduksi oksigen dan peningkatan karbondioksida, apakah disengaja

(kontrol atmosfir penyimpanan) atau tidak disengaja, dapat menunda atau mempercepat
kerusakan komoditi hortikultura segar

• Besarnya pengaruh tersebut tergantung pada komoditi, kultivar, umur fisiologi, taraf O2
dan CO2, temperatur, dan lamanya penanganan

4. ETILEN

• Pengaruh etilen pada komoditi hortikultura yang dipanen dapat menguntungkan atau
merugikan. Jadi, hal ini perlu diperhatikan dalam menangani buah, sayuran, dan tanaman
hias.

• Etilen dapat digunakan untuk mempercepat pemasakan yang seragam pada buah yang
dipetik pada stadia matang hijau.

• Sementara itu perlakuan etilen dapat merugikan kualitas kebanyakan sayuran bukan buah
dan tanaman hias

5. CAHAYA

• Pemberian cahaya pada kentang seharusnya dihindari karena akan menyebabkan

menghijaunya kulit, disebabkan pembentukan klorofil dan atau solanine (beracun bagi
manusia)

• Cahaya penyebab hijaunya jaringan daun sejenis sayuran selada Belgia juga tidak
dikehendaki

6.FAKTOR LAIN

• Banyak jenis bahan kimia (fungisida, pengatur tumbuh) yang mungkin diaplikasikan
pada komoditi untuk mempengaruhi satu atau lebih faktor-faktor deteriorisasi biologis
 1. metabolism utama yang terjadi pada buah dan sayuran yang dipanen atau hasil tanaman
yang hidup adalah respirasi,jelaskan kenaapa harus respirasi?

Jawab:

-Respirasi dapat dijelaskan sebagai pemecahan oksidatif terhadap bahan komplek yang
biasanya ada dalam sel, seperti tepung, gula, dan asam amino menjadi molekul sederhana
seperti CO2 dan air serta energi dan molekul lainnya yang dapat digunakan oleh sel untuk
reaksi sintesis.
2 jelaskan apa it asam lemak?
jawab:
-Asam lemak ini memiliki lebih sedikit oksigen per atom karbon dibandingkan dengan gula,
oleh Karena itu membutuhkan konsumsi oksigen lebih besar untuk memproduksi CO2.
reaksi diatas mempunyai nilai RQ = 0,7.
3 apa yang anda ketahui dengan pelapis alami?

Jawab:

-Produk-produk yang mempunyai lapisan kulit yang baik dapat diharapkan hanya
menunjukan laju respirasi rendah
4 sebutakan faktor-faktor luar dan jelaskan?
Jawab:
-suhu

- Antara 32o dan 95o F laju respirasi buah-buahan dan sayur-sayuran meningkat 2-2,5
untuk tiap kenaikan suhu 18o F. Di atas 95o F laju respirasi merupakan resultan suhu yang
menguntungkan terhadap reaksi-reaksi kimiawi dan pengaruh hambatan suhu tinggi
terhadap enzim-enzim. Jika sayur-sayuran dan buah-buahan yang sedang berespirasi dari
suhu 75o ke suhu 100o F mula-mula ada peningkatan laju respirasi, yang disusul dengan
penurunan sedikit demi sedikit sampai lajunya mendekati 0. penurunan ini mungkin
merupakan gambaran terjadinya denaturasi protein

5. apa peerbedaan etilen pada buah dan oksigen yang tersedia pada buah?

Jawab:

- Etilen Pada buah-buah klimakterik, makin besar konsentrasi etilen yang diberikan sampai
pada suatu tingkat Krisis, makin memacu respirasi. Akan lebih efektif apabila diberikan pada
tingkat klimakterik dan pada suhu-suhu yang lebih tinggi misalnya pada alpokat dan pisang
meningkat respirasinya lebih awal bila diberi etilen pada tingkat pra --- klimakterik

- Oksigen pda wortel meningkat dengan bertambahnya pemberian O2, bila konsentrasi O2 lebih
20%, respirasi hanya terpengaruh sedikit saja

6. Sayuran dapat dipilah menjadi 3 kelompok utama jelaskan?

Jawab:

biji dan polong, umbi lapis (blub), akar dan umbi (tuber)bunga, pucuk,batang, dan daun.
Beberapa buah dikonsumsi sebagai sayuran; bisa saja dalam keadaan masak (tomat) atau muda
(mentimun, kacang-kacangan, labu-labu). Biji-bijian dan polong-polongan, jika dipanen matang
penuh, seperti yang dipraktikan pada serelia memiliki laju metabolism yang rendah Karena
kandungan airnya rendah. Semua biji-bijian yang dikonsumsi sebagai sayuran segar, sebagai
contoh legume dan jagung manis memiliki taraf yang tinggi dalam metabolism, Karena dipanen
dalam stadia mentah (belum dewasa), sering pula ini termasuk sayuran bukan biji, seperti polong
kacang (pericarp)

7. apa manfaat etilen pada organ tanaman?

jawab :

Etilen dihasilkan secara alami mellaui metabolism tanaman oleh jaringan tanaman tingkat tinggi
serta oleh beberapa mikro organisme. Etilen sebagai hormon yang mengatur penuaan dan
pemasakan, secara fisiologis aktif pada jumlah yang sangat kecil (0,1 ppm). Memegang peranan
penting dalam pengaturan absisisi organ tanaman

8. jelaskan sejarah terdapatnya etilen?

Jawab:

Pada tahun 1910 terungkap adanya suatu “gas X” oleh para pengangkut buah-buah tropika, tahun
1934 diidentifikasi sebagai etilen (karbid) C2H4 selama pengapalan dari jamaika ke Eropa, buah
pisang pada tingkat pemasakan lanjut mengeluarkan suatu zat yang tak dapat dilihat yang
menyebabkan pematangan buah lainnya

9. apa manfaat etilen terhadap proses pematangan?

Jawab:

Manfaat etilen untuk mempercepat proses pematangan ini sudah banyak diaplikasikan di
masyarakat. Etilen sintesis yang dikenal sebagai “karbit” biasa digunakan untuk mempercepat
pematangan buah mangga, pisang dan sebagainya

10. jelaskan bagimana cara mempercepat abisi?

Jawab:

Cara mempercepat absisi dilakukan dengan menyemprotkan etilen pada tanaman sehingga buah
yang ada bisa jatuh dengan sendirinya tanpa harus dipetik. Cara ini dapat dilakukan apabila
tingkat ketuaan atau kematangan buah pada satu pohon sama, Karena apabila tidak maka buah
yang masih muda juga akan rontok

11. apa epek samping etilen terhadap induksi kentang?

Jawab:

efek samping yang tidak diinginkan yaitu rontoknya daun, terjadi warna kuning dan timbulnya
bitnik-bitnik hitam, sehingga perlu ketelitian pada penggunaan dosis tinggi.

12. apa Peran C2H4 dalam Pematangan Mangga?

Jawab:

- C2H4 meningkatkan kegiatan enzim peroksidase dan amilase dalam irisan mangga
sebelum puncak kematangannya. Selama pemacuan, teramati bahwa zat-zat serupa
protein yang menghambat pemasakan, dalam irisan-irisan itu hilang dalam waktu 45 jam.

-Perlakuan dengan C2H4 mengakibatkan irisan-irisan berubah warna dari putih ke kuning,
yang memberi petunjuk timbulnya gejala-gejala kematangan.

13. kenapa jeruk manis biasa mengakibatkan perubahan warna?

Jawab:
 - Pada jeruk manis perubahan itu akibat perombakan klorofil dan pembentukan zat warna
karotenoid. Namun menguningnya buah pisang terjadi Karena hilangnya klorofil tanpa
atau hanya sekali pembentukan zat karotenoid secara murni.

14. jelaaskan apa itu plavor?

Jawab:

- Flavor adalah sesuatu yang halus dan rumit yang ditangkap indera, yang merupakan
kombinasi rasa (manis, pahit, sepet), bau (zat-zat atsiri), dan terasa pada lidah (meleleh,
pedas).

15. jelaskan Perubahan Kimia Selama Pematangan

Jawab:

- Pada beberapa tahap selama pertumbuhan dan perkembangannya, buah dan sayuran
dikenal oleh konsumen pada saat mencapai kondisi yang optimum untuk dimakan
- Kualitas yang diinginkan tidak terkait dengan perubahan universal, tetapi dicapai dalam
banyak cara pada jaringan yang berbeda

16. Warna adalah perubahan yang jelas terjadi dalam banyak buah dan seringkali sebagai kriteria
utama bagi konsumen untuk menentukan apakah buah tersebut masak atau mentah. Perubahan
yang umum terjadi jelaskan kenapa demikian

Jawab:

hilangnya warna hijau. Dengan beberapa pengecualian, sebagai contoh alpokat dan apel granny
smith buah klimakterik memperlihatkan kehilangan warna hijau yang cepat saat pemasakan.
Beberapa buah nonklimakterik juga menunjukkan tanda-tanda kehilangan warna hijau dengan
dicapainya kualitas untuk dimakan yang optimum.

17. Faktor utama yang bertanggung jawab terhadap degradasi chlorophyll?

Jawab:

perubahan pH (terutama disebabkan kebocoran asam organic dari vakuola), sistem oksidatif, dan
enzim chlorophyllase. Kehilangan warna tergantung pada satu atau seluruh faktor tersebut yang
bekerja berurutan untuk merusak struktur chlorophyl

18. kenapa aroma memainkan peran pentiing dalamkualitas buah?

Jawab:

Aroma terjadi Karena adanya sintesis banyak senyawa organic “volatile” (seringkali diketahui
sebagai jumlah “volatile” selama fase pemasakan. Jumlah total karbon yang terlibat dalam
sintesis senyawa volatile kurang 1% dari yang dikeluarkan sebagai CO2.

19. jelaskan depinisi buah secara botani?

Jawab:

- Secara botani, buah diartikan sebagai bahan reproduktif tanaman atau bagian yang
mengandung biji dari tanaman berbunga. Sering juga didefinisikan sebagai bagian ovary
tanpa atau dengan bagian tanaman lain yang berasosiasi dengan ovary.

20. kenapa sayuran bisah dikatakan tanaman musiman?

Jawab:
 - Umur panen sayuran pada umumnya relatif pendek (kurang dari satu tahun) dan secara
umum bukan merupakan tanaman musiman, artinya hampir semua jenis sayuran dapat
dijumpai sepanjang tahun, tidak mengenal musim

21. Berdasarkan laju respirasi dan pola produksi etilen selama pematangan dan pemasakan, buah
digolongkan dua kelompok sebutkan?

Jawab:

- buah klimaterik menunjukkan peningkatan besar laju produksi CO2 dan etilen (C2H4)
bersamaan dengan pemasakan.

22. apa yang anda ketahui tentang etilen?

Jawab:

Etilen adalah senyawa organik paling sederhana yang mempunyai pengaruh pada proses fisiologi
tanaman. Etilen dihasilkan secara melalui metabolisme tanaman dan beberapa mikroorganisme

23. Banyak perubahan pigmen terjadi selama perkembangan dan pematangan komoditi pada
tanaman kenapa demikian?

Jawab:

- Kehilangan klorofil, dikehendaki pada buah tetapi tidakpada sayuran

- Perkembangan karotenoid (kuning dan orange) dikehendaki pada buah seperti jeruk,
warna merah pada tomat.
- Perkembangan antosianin (merah dan biru) dikehendaki pada apel (kultivar merah)

24. Kehilangan air dapat menjadi penyebab utama kerusakan tanaman jelaskan?

Jawab:

kerusakan karena berpengaruh pada kehilangan berat dan penurunan kualitas karena layu dan
pengkerutan, kualitas tekstur (pelunakkan, kelembekkan, mudah patah, hilangnya kerenyahan
dan penurunankualitas nutrisi)
TUGAS

TEKNOLOGI PASCA PANEN

Soal dan catatan materi

oleh:

Era Harmansyah
D1B117049
AGT-D

JURUSAN AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS HALU OLEO

2020