Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705

Universitas Muhammadiyah Gorontalo

MAKALAH ILMU TEKNOLOGI PANGAN HASIL LAUT

“Materi 1-4”

Disusun oleh :

NAMA : NI PUTU TRISNAWATI

NIM : P00313018028

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI

JURUSAN GIZI

2020

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur kami ucapkan kepada Tuhan yang Maha Esa atas rahmat dan
karunianya sehinga kami dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Kami juga
ingin mengucapkan terima kasih bagi seluruh pihak yang telah membantu dalam pembuatan
makalah Ilmu Teknologi Pangan Hasil Laut ini dan berbagai sumber yang telah kami pakai
sebagai data dan fakta pada makalah ini. Kami menyadari bahwa kami adalah manusia yang
mempunyai keterbatasan dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat
diselesaikan dengan sangat sempurna. Begitu pula dengan makalah kami ini tidak semua hal
dapat kami deskripsikan dengan sempurna dalam makalah ini, kami telah melakukannya
semaksimal mungkin dengan kemampuan yang kami miliki.

Maka dari itu, kami bersedia menerima kritik dan saran dari pembaca yang budiman.
Kami akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang dapat
memperbaiki makalah kami di masa datang.

Dengan menyelesaikan makalah ini kami mengharapkan banyak manfaat yang dapat
dipetik dan diambil dari makalah kami ini.

Kendari, 30 Mei 2020

Penyusun

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 2

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ....……………………………………………………………….

DAFTAR ISI……………………………………………………………..……………....

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang ...............................................................................................................

1.2 Rumusan masalah..........................................................................................................
1.3 Tujuan.............................................................................................................................
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN
2.1 Senyawa yang Terkandung dalam Sirip dan Tulang Rawan Ikan Hiu……………….
2.2 Jumlah Fucoxantin yang Terkandung dalam Alga Coklat…………………………..
2.3 Cara Pengolahan Ikan Buntal Agar Tidak Mengandung Racun……………………..
2.4 Kandungan Merkuri Pada Ikan Tuna…………………………………………………

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan………………………………………………………………………….....

DAFTARPUSTAKA……………………..........................................................................

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 3

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

a. Ikan
Ikan sebagai hewan air memiliki beberapa mekanisme fisiologis yang tidak dimiliki
hewan darat. Perbedaan habitat menyebabkan pekembangan ogan-organ disesuaikan
dengan kondisi lingkungannya, misalnya sebagai hewan yang hidup di air, baik itu
perairan tawar maupun perairan laut menyebabkan ikan harus mengetahui kekuatan
maupun arah arus, karna ikan dilengkapi dengan organ yang disebut linea lateralis (Bangsa
et all, 2015; Fujaya, 2004).
Ikan terbagi menjadi tiga kelas yaitu kelas Agnatha, (ikan yang tidak memiliki
rahang), kelas Chondrichtyes (ikan bertulang rawan), dan kelas Osteichtyes (ikan
bertulang keras) (Abdullah, 2014). Salah satu familia yang mudah ditemukan adalah
familia cyprinidae, karena jenis ini merupakan jenis ikan yang terdapat hampir disemua
perairan yang tahan atau dapat menahan aliran deras pada sungai. Ikan famili cyprinidae
merupakan ikan yang memiliki anggota spesies yang sangat besar dan terdapat hampir
disemua tempat didunia kecuali Australia, Madagaskar, Selandia baru dan Amerika
selatan, dan umumnya berperan dalam menunjang kehidupan manusia (Fadhil et all,
2016).
b. Mikroalga
Mikroalga merupakan tumbuhan yang paling efisien dalam menangkap,
memanfaatkan energy matahari, dan CO2 untuk keperluan fotosintesis (Kimball, 1983
dalam kasrina dkk, 2012). Mikroalga merupakan kelompok tumbuhan berukuran renik,
baik sel tunggal maupun koloni yang hidup di seluruh wilayah perairan air tawar dan laut.
Mikroalga lazim disebut fitoplankton. Mikroalga merupakan salah satu organisme yang
dapat dinilai ideal dan potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku produksi bioenergi.
Kandungan lipid dalam biomassa mikroalga spesies tertentu sangat tinggi dan ditunjang
dengan pertumbuhan yang sangat cepat.

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 4

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

Mikroalga juga memiliki kandungan protein yang sangat tinggi, sehingga mikroalga
juga dikenal sebagai single cell protein (SCP). Dilihat dari sudut nutrisi mikroalga
merupakan suatu sumber mikro nutrien, vitamin , minyak dan elemen mikro untuk
komunitas perairan. Mikroalg sebagian ada yang mencemari air dan dapat menurunkan
kualitas air. Hal ini disebabkan karena mikroalga dapat menimbulkan rasa, bau yang tidak
enak, menurunkan pH, menyebabkan warna, dan kekeruhan (kasrina dkk, 2012).
Lemak dalam mikroalga terdiri dari gliserol, asam lemak jenuh atau asam lemak tak
jenuh. Komposisi lemak pada masing-masing mikroalga dipengaruhi oleh beberapa faktor,
seperti perbe-daan nutrisi, lingkungan dan fasa pertumbuhan.Beberapa jenis mikroalga
berpotensi sebagai sumber minyak. Kandungan minyak mikroalga bervariasi tergantung
jenis mikroalganya (Noer Abyor Handayani, Dessy Arianty, 2012).
1.2 Rumusan Masalah
1) Apakah sirip dan tulang rawan ikan hiu juga mengandung senyawa lain yang
berbahaya ?
2) Berapa banyakah jumlah fucoxantin yang terkandung di dalam alga coklat sehingga
mampu mencegah penyakit degenerative kardiovaskuler dan kanker tersebut ?
3) Bagaimanakah cara mengolah ikan buntal agar tidak mengandung racun lagi dan dapat
dijadikan makanan lezat dan bergizi ?
4) Apakah kandungan mercury pada ikan tuna ini dapat menurunkan / mempengaruhi
kandungan Omega -3 ikan tuna ?
1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui senyawa yang terkandung dalam sirip dan tulang rawan ikan hiu
2. Untuk mengetahui jumlah fucoxantin yang terkandung dalam alga coklat sehingga
mampu mencegah penyakit degenerative kardiovaskuler dan kanker.
3. Untuk mengetahui cara pengolahan ikan buntal agar tidak mengandung racun lagi dan
dapat dijadikan makanan lezat dan bergizi
4. Untuk mengetahui kandungan merkuri pada ikan tuna dapat mempengaruhi
kandungan Omega-3 dari ikan tuna

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 5

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

BAB II
PEMBAHASAN
2.1 Senyawa yang Terkandung Pada Sirip dan Tulang Rawan Ikan Hiu
lkan hiu termasuk hewan akuatik yang unik karena mampu bertahan hidup dalam
kondisi perairan yang oaling buruk sekalipun, misalnya di perairan yang tercemar berat oleh
bahan kimia karsinogenik Diduga kemampuan tersebut didukung oleh sistem kekebalan
tubuh yang luar biasa dalam menangkal serangan bakteri, virus, dan senyawa kimia yang
toksik (Lane & Comac, 1993, Suparno, 1996) Selain itu, setiap bagian tubuh ikan hiu dapat
dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, seperti pangan, obat-obatan, kosmetik, dan industri
lainnya (Wibowo & Susanto, 1995). Salah satu bagian tubuh ikan hiu yang akhir- akhir ini
mendapat perhatian dari para ilmuwan adalah tulang rawannya.
Tulang rawan ikan hiu mengandung mineral, protein, lemak, dan karbohidrat Manfaat
tulang rawan ikan hiu dalam bidang kesehatan telah banyak diungkapkan oleh para ahli.
antara lain untuk pengobatan alternatif penyakit kanker karena mengandung senyawa
protein aktif yang disebut cartilage derived inhibitor (CDI) (Langer et al., 1976; Lee &
Langer, 1983, Asmino, 1996; Lane & Comac, 1993). Senyawa lain yang termasuk penting
adalah karbohidrat yang terdapat dalam bentuk makromolekul. Karbohidrat inr termasuk
kategori mukopolisakarida atau glikosaminoglikan. Glikosaminoglikan pada tulang rawan
ikan hiu yang dominan adalah kondroitin sulfat (Sugahara et al., 1992; de Waard et al.,
1992) Kondroitin sulfat telah dikenal dalam bidang farmasi drgunakan untuk penyembuhan
inflamast dan luka katarak, pen gerasan dan pembeng kakan pembu I u h darah, menjaga
kelenturan organ tubuh dan tegangan permukaan kulit menahan cairan tubuh dan mengatast

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 6

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

penyakit degeneratif persendian pertfer, khususnya lenis reumatik (Lane & Comac, 1993:
Mutschler, 1991; SuParno, 1996)
Pada bagian sirip ikan hiu terdapat sebuah zat antikanker yang apabila dikonsumsi
secara rutin akan berdampak pada semakin kecilnya resiko terkena kanker. Sirip ikan hiu
mengandung tiga komponen besar yaitu air, abu, dan protein serta komponen lain seperti
lemak zat besi, kalsium, dan fosfor. Protein yang dimaksud yaitu protein yang tidak
mengandung asam amino esensial Tryptophan sehingga sulit diserap manusia.
Kualitas dari sirip ikan hiu dapat ditentukan dari letak sirip itu sendiri. Sirip ekor hiu
memiliki trombosit tulang rawan yang paling tinggi dibandingkan dengan sirip lainya.
Kemudian diikuti dengan sirip dorsal posterior, sepasang sirip ventral dan sirip anal yang
dianggap kualitasnya jauh lebih tinggi. Hal tersebut didasarkan karena semakin besar dan
tebal sebuah sirip maka kandungan serat kolagennya semakin besar pula.
Terlepas dari semua hal mengenai manfaat dari sirip ikan hiu, yang paling penting yaitu
bahwa ikan hiu adalah predator yang menduduki posisi konsumen puncak pada rantai
makanan di ekosistem laut yang berarti jumlah ikan hiu sangat berpengaruh. Apabila kita
tidak memperhatikan hal tersebut maka keseimbangan ekosistem akan terganggu. Selain itu,
semakin kotornya ekosistem laut oleh beberapa unsur logam juga berpengaruh pada
kandungan ikan hiu sehingga bukan mendapat manfaat dari ikan hiu, tetapi kita akan
terkena dampak dari unsur logam yang ada pada hiu seperti merkuri.
2.2 Jumlah Fucoxantin yang Terkandung dalam Alga Coklat
Makroalga merupakan salah satu biota laut yang sudah sejak lama dimanfaatkan oleh
industri farmasi. Fukosantin merupakan salah satu bahan bioaktif dari makroalga yang
dimanfaatkan untuk industri farmasi. Fukosantin merupakan salah satu karotenoid yang
hanya dihasilkan oleh makroalga coklat dan diatom (mikroalga). Bahan bioaktif ini hanya
dihasilkan oleh makroalga coklat dan diatom saja, sehingga jumlah ketersediaan dengan
jumlah permintaan fukosantin tidak seimbang.
Fukosantin merupakan pigmen warna oranye atau karotenoid terbesar dari makroalga
coklat. Pigmen ini terbentuk bersama-sama dengan klorofil a, klorofil b dan β-karoten yang
dihasilkan oleh makroalga coklat dari Divisi Ochrophyta (Kanazawa et al., 2008; Peng et
al., 2011). Fukosantin memiliki sifat biologis yang luar biasa berdasarkan sifat molekulnya
yang unik seperti neosantin, dinosantin dan peridinin (Kanazawa et al., 2008). Fukosantin
memiliki ikatan alenik yang tidak biasa dan beberapa kelompok aksigenik fungsional
epoksi, hidroksil, karbonil, dan karboksil di dalam molekulnya.

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 7

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

Makroalga coklat memiliki kandungan fukosantin yang berbeda-beda kadarnya

tergantung jenisnya diantaranya sebagai berikut :
Kandungan fukosantin dari makroalga coklat.

No Nama spesies Kandungan Sumber

Fucoxantin (mg/g)
1 Cystoceira barbata 1,34 Ryabushko et al. (2014)
2 Sargassum aquifolium (S. 1,01 Noviendri et al. (2011)
binderi)
3 Sargassum filipendula 1,08 Zailanie & Purnomo (2017)
4 Sargassum ilicifolium (S. 0,23-0,73 Noviendri et al. (2011)
duplicatum) Sudhakar et al. (2013)
5 Sargassum wightii 0,12 Sudhakar et al. (2013).
6 Sargassum longifolium 0,09 Sudhakar et al. (2013).
7 Padina sp. 0,23 Sudhakar et al. (2013).
8 Turbinaria sp 0,23 Sudhakar et al. (2013).
9 Undaria pinnatifida 0,39 Kanda et al. (2014)

Fukosantin memiliki kemampuan/aktivitas antara lain sebagai berikut:

a. Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan merupakan karakteristik penting dari karotenoid, begitu pula
dengan fukosantin yang merupakan karotenoid dari makroalga coklat. Fukosantin juga
mengumpulkan radikal yang efektif. Radikal yang dihasilkan secara kimiawi digunakan
untuk mengevaluasi aktivitas antioksidan fukosantin, antara lain: DPPH (1,1-diphenyl-
2picrylhydrazyl), 12-DS (12-doxylstearic acid), NB-L (the radical adduct of
nitrosobenzene with linolenic acid radical), AAPH (2,2′-azo-bis-(2amidinopropane)
dihydrochloride), ABTS (2,2′-azinobis-3- ethylbenzothiazoline-6-sulphonate), dan ABAP
(2,2′-azo-bis-2amidinopropane) (Sachindra et al., 2007; Zaragosa et al., 2008; Arianthi et
al., 2011).
b. Aktivitas antikanker
Penelitian aktivitas antikanker dari fukosantin telah banyak dilakukan. Fukosantin
menunjukkan aktivitas antiproliferatif yang kuat dan dapat menginduksi apoptosis/
kematian sel HL-60 (human leukemia). Dalam sel-sel HL-60, fukosantin menyebabkan
pembelahan procaspase-3 dan poly-ADP-ribose polymerase. Induksi apoptosis oleh
fukosantin dimediasi melalui permeabilisasi membran mitokondria dan caspase-9 dan
aktivasi caspase-3 (Hosokawa et al., 1999; Kotake-Nara et al., 2005).

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 8

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

Fukosantin menginduksi pembentukan oksigen reaktif, menonaktifkan laju persinyalan

Bcl-xL, menginduksi caspase-3,-7, dan poly-ADP-ribose polimerase, serta memicu
apoptosis sel-sel HL60. Kondisi tersebut menunjukkan bahwa pembentukan oksigen
reaktif adalah target penting dalam apoptosis sel-sel HL-60 yang diinduksi oleh fukosantin
(Kim et al., 2010a).
Fukosantin, astasantin, siponasantin, neosantin, dan violasantin memiliki efek
sitotoksik yang signifikan terhadap kultur sel HL-60. Aktivitas penghambatan fukosantin
pada viabilitas sel-sel HL60 lebih baik dibandingkan dengan astasantin, β-karoten,
zeasantin, dan lutein. Halocynthiaxanthin dan fucoxanthinol menunjukkan induksi yang
lebih baik terhadap apoptosis sel-sel HL-60, sel-sel kanker payudara MCF-7, selsel kanker
usus Caco-2, dan efek antiproliferatif. Halocynthiaxanthin dan fucoxanthinol lebih baik
dalam menginduksi apotopsis pada sel-sel tersebut dari pada fukosantin (Konishi et al.,
2006; Ganesan et al., 2011). 5,6-epoksida dalam fukosantin dan fucoxanthinol berperan
penting dalam sitotoksisitas dan mekanisme antiproliferatif epoxycarotenoid pada sel PC-3
(Asai et al., 2004).
c. Aktivitas antiobesitas
Akumulasi lemak yang berlebihan di dalam tubuh dan jaringan adiposa putih (white
adipose tissue) menyebabkan obesitas dan gangguan sekresi sitokin dari jaringan adiposa
pada manusia (Peng et al., 2011). Percobaan yang dilakukan oleh Maeda et al. (2005)
menunjukkan bahwa fukosantin memiliki aktivitas dalam menurunkan berat badan pada
mencit.
Fukosantin secara signifikan mengurangi konsentrasi trigliserida plasma dan hati;
menurunkan aktivitas sintesis asam lemak adipositik, sintesis asam lemak dan trigliserida
hati, serta enzim pengatur kolesterol. Selain itu, fukosantin secara signifikan
meningkatkan konsentrasi lipoprotein-kolesterol plasma, trigliserida dan kolesterol feces,
serta aktivitas enzim oksidasi asam lemak dalam jaringan adiposa putih pada epididimis
tikus. Fukosantin dapat memperbaiki profil lipid plasma, lipid hati, lipid tinja, massa
lemak tubuh, metabolisme kolesterol hati, sintesis asam lemak, dan penyerapan lemak
(Jeon et al., 2010; Woo et al., 2010). Selain itu, fukosantin secara signifikan menurunkan
ekspresi mRNA dan aktivitas fosfat fosfohidrolase pada hati (Woo et al., 2010).
d. Efek anti inflamasi
Fukosantin memiliki efek menghambat inflamasi sitokin dan mediator pada makrofag
RAW 264.7 yang dirangsang oleh lipopolisakarida. Fukosantin menghambat induksi nitric
oxide synthase dan ekspresi cyclooxygenase 2. Fukosantin juga mengurangi tingkat oksida

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 9

 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

nitrat, prostaglandin E2, tumor necrosis factor-α, interleukin-1β, dan interleukin-6 melalui
penghambatan aktivasi faktor-kB nuklir dan fosforilasi kinase protein yang diaktifkan
mitogen (Heo et al., 2008; Kim et al., 2010b). Selain itu, fukosantin secara signifikan
menghambat pembengkakan dan mengurangi tingkat tumor necrosis faktor-α dan
histamin. Hal ini menunjukkan bahwa fukosantin memberikan efek antiinflamasi dengan
menekan degranulasi sel mast secara in vivo (Sakai et al., 2011).
e. Aktivitas antidiabetes
Fukosantin merupakan senyawa yang memiliki aktivitas anti diabetes. Penambahan
fukosantin (dengan kemurnian 97%) pada pakan mencit sebanyak 1% dan 2% selama 4
minggu, menunjukkan hasil bahwa terjadi penurunan konsentrasi glukosa darah, kadar
insulin serum dan konsentrasi leptin serum dibandingkan dengan perlakuan control. Ketika
leptin disekresikan dari jaringan adiposa, aktivitas fukosantin untuk menurunkan
konsentrasi serum leptin diyakini dilakukan dengan mengurangi jaringan adiposa putih
(WAT). Dengan demikian fukosantin diharapkan dapat mengurangi kadar glukosa darah
yang tinggi yang disebabkan oleh akumulasi lemak visceral (obesitas) (Maeda et al.,
2007).
Fukosantin secara signifikan mengurangi glukosa darah, hemoglobin A1c, insulin
plasma, dan kadar resistin. Tidak ditemukannya perubahan dalam konsentrasi glukagon
plasma dalam diet tinggi lemak yang diberikan pada tikus, menunjukkan bahwa
pengurangan rasio insulin / glukagon bisa menjadi bagian yang bertanggung jawab untuk
menurunkan konsentrasi glukosa darah oleh fukosantin (Woo et al., 2010).
f. Aktivitas penghambatan kolagenase
Kolagen membentuk 90% dermis kulit. Kolagen didistribusikan ke seluruh dermis,
membuat kulit cukup elastis dan kuat. Ketika kolagenase diaktifkan dan kolagen
terdegradasi, fenomena penuaan seperti keriput dan kendur terjadi. Ekstrak Laminaria
japanica (mengandung fukosantin 8,6%) dapat menghambat aktivasi kolagenase, sehingga
menyebabkan penghambatan degradasi kolagen (Peng et al., 2011).
g. Aktivitas penghambatan pigmentasi.
Pigmentasi terjadi karena adanya paparan sinar UV , sehingga terjadi penggelapan
pada kulit. Semakin rendah nilai L (lightness) akan menunjukkan warna yang semakin
gelap. Penambahan fukosantin 1% dapat menurunkan nilai L yang berarti kulit semakin
terang. Dari hasil penelitian tersebut, fukosantin dapat menghambat pigmentasi dan
mempercepat proses untuk menghilangkan deposit pigmen (Shimoda et al., 2010)
2.3 Cara Pengolahan Ikan Buntal

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

0
 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

ikan buntal pisang (Tetraodon lunaris) dianggap sebagai ikan beracun yang mematikan,
padahal di perairan Indonesia ikan jenis ini cukup berlimpah. Racun ikan buntal adalah
tetradotoksin yang terdapat di gonad, usus, hati, empedu, dan di bawah kulit. Dengan
pengolahan yang tepat, daging ikan buntal menjadi sangat komersial. Tiap tahun, Jepang
mengonsumsi ikan buntal jenis Fugu sebanyak 20.000 ton. Di Indonesia, ikan buntal
dikonsumsi di daerah Pelabuhan Ratu, Sukabumi, dan Tuban yang diolah menjadi ikan asin
(Rukiyah et al., 2010).
Salah satu produk olahan yang dapat menggunakan bahan baku ikan buntal, terutama
kulitnya yaitu rambak. Rambak berasal dari kulit yang dapat digunakan sebagai bahan
dalam pembuatan kerupuk kulit ikan harus dalam kondisi yang memenuhi syarat baik dari
segi kesegarannya, ketebalannya, dan keuletannya. Adapun kulit ikan mentah tersebut dapat
diperoleh dalam keadaan basah maupun kering (Indraswari, 2003).
Diagram Alir Pembuatan Rambak Ikan Buntal

Ikan Buntal Pisang 40 kg

Penanganan
- Daging 10,26 kg
Dikuliti - Kepala dan isi perut 21,32 kg
- Tulang 3,23 kg
Kulit ikan buntal pisang basah 5,16 kg
Bumbu-bumbu (garam dan penyedap rasa)
Dicuci dengan air dan air

Disimpan dalam freezer selama satu malam Dihaluskan dan dicampur

Di Thawing Larutan bumbu

Direndam dalam larutan bumbu ± 5-10 menit

Kulit dijemur dibawah sinar matahari selama ± 7-8 jam sampai kering suhu ± 35-45 ℃

Kulit ikan buntal pisang kering 1,4 kg

Penghalusan duri ikan dengan cara dipukul kayu dari bagian perut dekat kepala sampai
ke bagian ekor dan pemotongan kulit yang sudah kering

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

1
 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

Rambak kulit 1,4 kg

Penggorengan I

Penggorengan II

Rambak ikan buntal pisang matang 1,66 kg

Pengemasan dalam plastik

2.4 Kandungan Merkuri Pada Ikan Tuna

Tuna merupakan sumber pangan yang mengandung protein sangat penting untuk
kesehatan, rendah kolesterol dan tinggi kandungan asam lemak omega-3 (n-3) (Llaurado et
al., 2016). Namun ikan ini juga dapat terkontaminasi oleh metil merkuri, yaitu bentuk
merkuri yang sangat beracun dan mempunyai dampak buruk pada kesehatan, salah satunya
perkembangan syaraf anak-anak (Llop et al., 2017).
Merkuri (Hg) adalah logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, yang
dapat merusak atau menurunkan fungsi sistem syaraf pusat, merusak komposisi darah, paru-
paru, ginjal dan organ vital lainnya, apabila terkonsumsi melebihi ambang batas (Darmono,
1995), merusak organ tubuh (Riani, 2015) dan dapat mengakibatkan cacat bawaan pada
embrio yang dilahirkan (Riani, Sudarso & Cordova, 2014). Keberadaan merkuri di perairan
dapat terjadi secara alamiah, melalui proses pelapukan dari bebatuan dan debu yang
mengandung logam dari aktivitas gunung berapi, pelapukan tebing dan tanah serta aerosol
dan partikulat dari permukaan lautan (Connell & Miller, 1995). Diperkirakan sekitar
350.000 ton merkuri tersimpan di lautan di seluruh dunia (Sunderland & Mason, 2007), dua
pertiga dari jumlah tersebut berasal dari aktifitas manusia dari berbagai jenis industri
(Lamborg et al., 2014). Di perairan, proses dekomposisi oleh bakteri dapat mengubah
merkuri menjadi senyawa organik metil merkuri, selanjutnya diserap oleh jasad renik dan
masuk dalam rantai makanan, yang kemudian akan terjadi akumulasi dalam tubuh hewan air
seperti ikan dan kerang.
Berdasarkan hasil penelitian, kandungan merkuri sangat bervariasi antar jenis ikan, berat
ikan dan asal perairan Samudera Hindia atau Samudera Pasifik. Rata-rata kandungan
merkuri ikan tuna tidak melebihi 1,0 m/g/kg dan berat ikan cenderung tidak berkorelasi
dengan kandungan merkuri, namun terdapat perbedaan yang signifikan antara konsentrasi

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

2
 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

merkuri pada bigeye tuna kelompok berat 1-10 kg/ekor dengan ukuran yang lebih besar
(>100 kg/ekor). Sedangkan pada swordfish, kandungan merkuri meningkat dengan
penambahan berat ikan dan pada ukuran >50 kg terdapat swordfish dengan kandungan Hg
melebihi batas 1,0 mg/kg. Perairan Samudera Hindia cenderung lebih tercemar merkuri
dibanding Samudera Pasifik, hal ini berkaitan dengan penggunaan dan pembuangan limbah
merkuri dari industri di negara yang berada pada lintasan Samudera Hindia, sedangkan
negara pada lintasan Samudera Pasifik cenderung menerapkan aturan penggunaan merkuri
yang sangat ketat.

Seorang peneliti bernama Edwin van Wijngaarden, mengatakan konsumsi ikan tertentu
secara keseluruhan berdampak positif karena manfaat dari omega-3 lebih besar dari efek
samping merkuri, ia jga mengatakan bahwa merkuri juga dapat merusak sel melalui oksidasi
dan peradangan, tetapi omega-3 adalah anti inflamasi yang bisa melawan efek tersebut.
Van Wijngaarden juga mencatat bahwa mengkonsumsi ikan memberikan manfaat
kardiovaskular dan kognitif untuk orang dewasa karena efek perlindungan dari omega-3 dan
nutrisi lainseperti selenium. Jadi menurutnya dapat ditemukan asosiasi yang sama antara
kandungan nutrisi dan interaksi terhadap merkuri.

BAB III
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Ikan hiu adalah predator yang menduduki posisi konsumen puncak pada rantai
makanan di ekosistem laut yang berarti jumlah ikan hiu sangat berpengaruh. Selain itu,

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

3
 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

semakin kotornya ekosistem laut oleh beberapa unsur logam juga berpengaruh pada
kandungan ikan hiu sehingga bukan mendapat manfaat dari ikan hiu, tetapi kita akan
terkena dampak dari unsur logam yang ada pada hiu seperti merkuri.
Makroalga coklat memiliki kandungan fucooxantin yang berbeda-beda kadarnya
tergantung jenisnya.Contohnya Cystoceira barbata memiliki kandungan fucoxantin 1,34
mg/g sedangkan Sargassum filipendula memiliki kandungan fucoxantin 1,08 mg/g.
Ikan buntal dikenal dengan kandungan racunnya, namun jika kita pintar mengolahnya
ikan ini dapat diolah menjadi makanan yang lezat contohnya seperti rambak yang terbuat
dari kulit ikan buntal. Selain rambak ikan buntal juga dapat diolah menjadi ikan asin yang
biasa dikonsumsi didaerah Pelabuhan Ratu, Sukabumi, dan Tuban.
Ikan tuna merupakan ikan diperairan laut dalam yang dikenal memiliki kandungan
omega-3 namun juga relative memiliki kandungan merkuri yang tinggi. Walaupun ikan tuna
memiliki kanungan merkri yang tinggi hal tersebut tidak mempengaruhi kandungan omega-
3 dari ikan tuna karena omega-3 adalah anti inflamasi yang dapat melawan efek tersebut.

DAFTAR PUSTAKA
Kanazawa, K., Y. Ozaki, T. Hashimoto, S. K. Das, S. Matsushita, M. Hirano, T. Okada,, A.
Komoto, N. Mori, and M. Nakatsuka. 2008 Commercial-scale preparation of
biofunctional fucoxanthin from waste parts of brown sea algae Laminaria japonica.
Food Sci. Technol. Res. 14: 573–582.

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

4
 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

Peng J., J.P. Yuan, C. F. Wu and J. H. Wang. 2011. Fucoxanthin, a marine carotenoid present
in brown seaweeds and diatoms: metabolism and bioactivities relevant to human
health. Marine Drugs 9: 1806-1828, doi:10.3390/md9101806.
Sachindra, N.M., E. Sato, H. Maeda, M. Hosokawa, Y. Niwano, M. Kohno, and K.
Miyashita. 2007. Radical scavenging and singlet oxygen quenching activity of
marine carotenoid fucoxanthin and its metabolites. J. Agric. Food Chem. 55: 8516–
8522.
Langer, R., Brem, H., Falterman, K, Klein, M., and Folkman. J. 1976. lsolation of cartilage
factor that inhibits tumor neovascularization. Sciettce, 1 93 7 0-72.
Sugahara, K.. Oki Y., Harada, T,, de Waard, P., and Vlieqenlhart. J F G 1992. Structural
studies on sul fated oligosaccharides derived from thearbohydrateprotein lirrkage
region of chondroitin 6-sulfate proteoglycans of shark cartilage. L Six compounds
containing o- or 1-sulfate andlor phosphate resadue J. Biol. Chem. 267 .6027-6035.
Lane. LW and Comac, L. 1993. Shark Don't Get Cancer: How Shark Carlilage Could Save
Your Life. Avery Publishing Group Inc., New York' 192 pp.
Rukiyah I, Steven, Vini O, Wulan D, Dan Zahidah. 2010. Karakteristik Morfologi Tingkat
Kemunduran Mutu Dan Analisis Kadar Protein Ikan Buntal Pisang (Tetraodon
Lunaris). Artikel. Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan Dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. 2 halaman
Indraswari, C. S.E. 2003. Teknologi Pengolahan Pangan: Rambak Kulit Ikan. Kanisius.
Yogyakarta. 97 halaman.
Darmono. (1995). Logam dalam Sistem Makhluk Hidup. Jakarta: UI Press.
Llaurado, G. M., Garcia, P. M., Escribano, J., Monasterolo, C. R., Luque, V., Grote, V.,
Weber, M., Espínola, F. J, Kowalska, J. C, Verduci, E., Martin, F., Piqueras, M. J.,
Koletzko, B., Decsi, T., Campoy, C., & Emmet, P. P. (2016). Fish consumption in
mid-childhood and its relationship to neuropsychological outcomes measured in 7–
9 year old children using a nutrimenthe neuropsychological battery. Journal of
Clinical Nutrition, 35(6), 1301-1307. https://doi.org/ 10.1016/j.clnu.2016.02.008.
Llop, S., Ballester, F., Murcia, M., Forns, J., Tardon, A., Andiarena, A., Vioque, J., Ibarluzea,
J., Somoano, A.F., Sunyer, J., Julvez, J., Rebagliato, M., & Espinosa, M, J, L.
(2017). Prenatal exposure to mercury and neuropsychological development in
young children: the role of fish consumption. International Journal of
Epidemiology, 46(3), 827-838. https://doi.org/ 10.1093/ije/dyw259.

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

5
 Jurnal Aquabis ISSN :2301-5705
Universitas Muhammadiyah Gorontalo

Riani, E., Sudarso, Y., & Cordova, M. R. (2014). Heavy metals effect on unviable larvae of
Dicrotendipes simpsoni (Diptera: Chironomidae), a case study from Saguling Dam,
Indonesia. International Journal of the Bioflux Society, 7(2), 76-84.
Riani, E. (2015). The effect of heavy metals on tissue damage in different organs of goldfish
cultivated in floating fish net in Cirata Reservoir, Indonesia. PARIPEX - Indian
Journal of Research, 4(2), 54-58.
Lamborg. C.H., Hammerschmidt, C.R., Bowman, K.L., Swarr, G.J., Munson, K.M.,
Ohnemus, D.C., Lam, P.J., Heimbürger, L.E., Rijkenberg, M.J., & Saito, M.A.
(2014). A global ocean inventory of anthropogenic mercury based on water column
measurements. Nature. 512: 65-68. http://dx.doi.org/10.1038/ nature13563
Sunderland, E. M, & Mason, R. (2007). Human impact on ocean mercury concentration.
Global Biogeochemical Cycles, 21, 1-15. doi:10.1029/ 2006GB002876.
Connell, W., & Miller, G. (1995). Kimia dan Ekotoksikologi Pencemaran
(diterjemahkan  oleh  Yanti  Koestoer dan  Sahati).  Jakarta: UI Press.

Vuleme 7 Nomor 2 Desember 2017 1

6