Judul jurnal : PRAKTIKUM ANALISIS KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN

KADAR PATI
Penulis jurnal :Bayu Rezaharsamto
Latar belakang : Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi keton yang
mempunyai rumus empiris CnH2nOn-. Karbohidrat dikelompokkan menjadi monosakarida,
disakarida, oligosakarida, dan polisakarida. Golongan karbohidrat yang banyak dijumpai di alam
adalah monosakarida seperti glukosa dan fruktosa, disakarida seperti laktosa dan sukrosa, serta
polisakarida seperti pati. (Winarno, 2002)
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Difat mereduksi ini
disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. Ujunga dari suatu gula pereduksi
adalah ujungyang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Gula pereduksi meilputi semua
jenis monosakarida (kecuali fruktosa) dan beberapa disakarida seperti laktosa dan maltosa.
(Lehinger, 1982
Tujuan : menganalisis kadar gula pereduksi, kadar gula total, dan kadar pati pada produk pangan
tertentu menggunakan metode analisis Luff Schoorl dengan menggunakan sampel produk
minuman siap saji dan produk tepung-tepungan

Metode penelitian ; Penentuan Kadar Gula Reduksi dan Kadar Gula Total Metode Luff
Schoorl
Larutan A dan larutan B masing-masing diambil sebanyak 25 mL dan dimasukkan ke dalam labu
erlenmeyer asah. larutan Luff Schoorl kemudian ditambahkan sebanyak 25 mL. Larutan
kemudian di refluks selama 15 menit setelah larutan mulai mendidih. Larutan yang sudah di
refluks kemudian ditambahkan 10 mL KI 30% dan 25 mL asam sulfat 6N. Larutan kemudian
dititrasi dengan larutan tiosulsat 0,1N sampai warnanya berubah menjadi kuning jerami. Saat
larutan berubah warna, ditambahkan indikator amilum 1% sebanyak 2 mL dan dititrasi kembali
sampai warna berubah menjadi putih susu. Kadar gula total dan gula pereduksi dapat dihitung
dari pemakaian tiosulfat yang digunakan saat titrasi.

Hasil :
Hasil pengamatan menunjukkan bahwa tepung beras ketan mengandung kadar pati tertinggi dari
kedua sampel yang diujikan. Rata-rata kadar pati sampel tepung beras ketan dari hasil
pengamatan adalah 75,435%. Kandungan pati yang terkandung dalam tepung beras ketan ini
biasa dimanfaatkan untuk membuat produk seperti dodol. Hasil penelitian yang dilakukan oleh
Jenie dkk, 2012, menunjukkan bahwa kadar pati yang terdapat pada tepung pisang adalah
70,29%. Hal ini menunjukkan bahwa tepung pisang yang digunakan sebagai sampel
mengandung pati yang lebih sedikit dari tepung pisang pada umumnya.
Kesimpulan : Kadar gula yang terkandung dalam sampel berbeda-beda, dimana sampel sirup
memiliki persentase kadar gula pereduksi dan kadar gula total paling tinggi. Sampel minuman
berkarbonasi menunjukkan bahwa gula yang terkandung dalam sampel didominasi oleh gula
pereduksi, sementara untuk sampel minuman teh dalam kemasan tidak terdapat adanya gula
pereduksi karena gula yang dipakai dalam bahan hanyalah sukrosa