JADWAL PEMERIKSAAN HIGIENE DAN SANITASI RUANG DAPUR

TAHUN 2018

NO JENIS PEKERJAAN Baku Mutu JAN FEB MAR APL MEI JUNI JULI AGS SEP OKT NOV DES KETERANGAN
Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan
1 Pemeriksaan angka kuman E. Coli pada makanan 0/gr
2 Pemeriksaan angka kuman E. Coli pada minuman 0/100 ml
3 bln sekali
3 Pemeriksaan Kebersihan peralatan 100/cm² 0 E.Choli
4 Pemeriksaan penyimpanan makanan kemasan tertutup ±10°C
5 Periksa Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu 5
a. Daging, Ikan, Udang dan olahannnya ­5°C ­0°C
b. Telur, Susu& olahannya 5°C ­7°C 2 mgg sekali
b. Sayur, buah & minuman 10°C
c. Tepung & biji 25°C
7 Periksa Kelembaban Penyimpanan dalam ruangan 80° ­90° 1 bln sekali
8 Periksa jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
9 Periksa jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 5 cm 1 mgg sekali
10 Periksa jarak bahan makanan dengan langit langit 60 cm
11 Periksa Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
a. Bahan Makanan Kering
1) Periksa bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran pipa air
2) periksa ketinggian rak terbawah 15 cm - 25 cm
3) periksa suhu gudang bahan makanan kering & kaleng 25°C

4) Penempatan bahan makanan rapih dan tidak padat untuk menjaga sirkulasi Udara
b. Bahan Makanan basah
10°C ­15°C 2 mgg sekali
1) Periksa bahan buah, sayuran & minuman, disimpan pada suhu penyimpanan sejuk
2) Periksa bahan makanan berprotein yang akan segera diolah kembali disimpan pada 4°C ­10°C
suhu penyimpanan dingin
3) Periksa Bahan Makanan Berprotein yang mudah rusak untuk jangka kurang dari 24 0°C ­4°C
jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
4) Periksa Bahan Makanan Berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 0°C ­4°C
24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
5) Makanan berbau tajam (udang, Ikan dan lain-lain) harus tertutup.
6) Periksa Makanan First In First Out (FIFO)
12 Pengolahan makanan
a. Tempat Pengolahan Makanan
1 bln sekali
1) Periksa jadwal kebersihan tempat kegiatan pengolahan makanan Dengan Antiseptik
2) Periksa asap masakan keluar dari sungkup asap
3) Periksa Pencahayaan di ruang masak 200 lux
 tidak boleh
b. Peralatan Masak patah&tidak
1) cek peralatan masak mengeluarkan
racun
2) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan kering
c. Penjamah Makanan bebas dari penyakit
1) periksa data Medical Check up karyawan Dapur menular 1 mgg sekali

2) Periksa penggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelidung pengolahan dapur

d. Pengangkutan Makanan
1) Periksa Kereta Dorong tertutup &bersih
2) Periksa penggunaan jalur untuk Trolley Makanan
e. Penyajian Makanan
harus terhindar dari
1) Periksa cara penyajian makanan pencemaran dan
harus di wadahi
2) Periksa makanan jadi yang siap disajikan dan tertutup
3) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas 60° C dan 4° C 2 mgg sekali
penghangat makanan dengan suhu mnimal pada fasilitas penghangat makanan untuk makanan
dengan suhu mnimal dingin.
Berpakaian bersih
dan berprilaku
4) Periksa penyuguh makanan (waiters) bersih
5) Periksa Makanan jadi harus segera disajikan.
setiap hari
6) Periksa Makanan jadi yang sudah menginap tidak boleh disajikan kepada Pasien
13 Ketenagaan

Sarung tangan
a. Perlindungan kontak langsung dengan makanan sekali pakai,
penjepit makanan,
sendok garpi
Celemek, tutup
b. Perlindungan pencemaran makanan rambut, sepatu
kedap air

Tidak merokok,
mengunyah
c. Perilaku pekerja makanan, tidak
memakai
perhiasan, selalu
mencuci tangan,
tidak banyak bicara
14 Pembuangan sampah
a. tertutup, anti lalat, serangga, tidak lebih dari 3/4
b. Greas Trap dibersihkan setiap hari
15 Air Kotor
a. Pemeriksaan air limbah dapur, Toilet, saluran air Baik, tidak
mengenangg

Mengetahui, Dilaksanakan Oleh, Di Ketahui

Zulaiho Yusuf B Raka Restoe A

PJ Gizi Petugas Kesling Sanitarian
 JADWAL PEMERIKSAAN HIGIENE DAN SANITASI RUANG DAPUR
TAHUN 2019
KONDISI
NO JENIS PEKERJAAN Baku Mutu TIDAK KETERANGAN
BERSIH KOTOR SESUAI
SESUAI
Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan
1 Pemeriksaan penyimpanan makanan kemasan tertutup ±10°C
2 Periksa Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu 5
a. Daging, Ikan, Udang dan olahannnya ­5°C ­0°C
b. Telur, Susu& olahannya 5°C ­7°C
b. Sayur, buah & minuman 4-10°C
c. Tepung & biji 25°C
3 Periksa Kelembaban Penyimpanan dalam ruangan 80° ­90°
4 Periksa jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
5 Periksa jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 5 cm
6 Periksa jarak bahan makanan dengan langit langit 60 cm
7 Periksa Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi
a. Bahan Makanan Kering
1) Periksa bahan makanan tidak diletakkan di bawah saluran pipa
air
2) periksa suhu gudang bahan makanan kering & kaleng 25°C
3) Penempatan bahan makanan rapih dan tidak padat untuk menjaga
sirkulasi Udara
b. Bahan Makanan basah
1) Periksa bahan buah, sayuran & minuman, disimpan pada suhu 10°C ­15°C
penyimpanan sejuk
2) Periksa bahan makanan berprotein yang akan segera diolah 4°C ­10°C
kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin

3) Periksa Bahan Makanan Berprotein yang mudah rusak untuk 0°C ­4°C
jangka kurang dari 24 jam disimpan pada penyimpanan dingin sekali
4) Makanan berbau tajam (udang, Ikan dan lain-lain) harus
tertutup.
5) Periksa Makanan First In First Out (FIFO)
 KONDISI
NO JENIS PEKERJAAN Baku Mutu TIDAK KETERANGAN
BERSIH KOTOR SESUAI
SESUAI
8 Pengolahan makanan
a. Tempat Pengolahan Makanan
Dengan
1) Periksa jadwal kebersihan tempat kegiatan pengolahan Antiseptik
2) Periksa asap masakan keluar dari sungkup asap
3) Periksa Pencahayaan di ruang masak 200 lux
b. Peralatan Masak tidak boleh
1) cek peralatan masak patah&
mengeluarkan
2) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam keadaan racun
kering
c. Penjamah Makanan
1) periksa data Medical Check up karyawan Dapur
bebas dari
penyakit menular
2) Periksa penggunakan pakaian kerja dan perlengkapan pelidung
pengolahan dapur
d. Pengangkutan Makanan
1) Periksa Kereta Dorong tertutup &bersih
2) Periksa jadwal penggunaan Trolley Makanan
3) Periksa jadwal kebersihan Trolley Makanan
4) Periksa suhu Trolley Makanan
e. Penyajian Makanan harus terhindar
1) Periksa cara penyajian makanan dari pencemaran
dan harus di
2) Periksa makanan jadi yang siap disajikan wadahi dan
tertutup
60° C dan 4° C
3) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat
untuk makanan
ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu
dingin.
mnimal pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu mnimal
Berpakaian
4) Periksa penyuguh makanan (waiters) bersih dan
berprilaku bersih
5) Periksa Makanan jadi harus segera disajikan.

Mengetahui, Dilaksanakan Oleh, Di Ketahui

 Mohamad Yusup Bakhtiar Raka Restoe A
AHLI GIZI Petugas Kesling Sanitarian
 JADWAL PEMERIKSAAN HIGIENE DAN SANITASI RUANG DAPUR
JANUARI 2018

TANGGAL
NO JENIS PEKERJAAN Baku Mutu

TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK

BERSIH KOTOR SESUAI BERSIH KOTOR SESUAI BERSIH KOTOR SESUAI BERSIH KOTOR SESUAI
SESUAI SESUAI SESUAI SESUAI

Persyaratan Higiene dan Sanitasi Makanan

1 Pemeriksaan angka kuman E. Coli pada makanan 0/gr
2 Pemeriksaan angka kuman E. Coli pada minuman 0/100 ml
3 Pemeriksaan Kebersihan peralatan 100/cm² 0 E.Choli
4 Pemeriksaan penyimpanan makanan kemasan tertutup ±10°C
5 Periksa Penyimpanan bahan mentah dilakukan dalam suhu
a. Daging, Ikan, Udang dan olahannnya ­ °C ­0°C
5
b. Telur, Susu& olahannya 5°C ­7°C
b. Sayur, buah & minuman 10°C
c. Tepung & biji 25°C
7 Periksa Kelembaban Penyimpanan dalam ruangan 80° ­90°
8 Periksa jarak bahan makanan dengan lantai 15 cm
9 Periksa jarak bahan makanan dengan dinding 5 cm 5 cm
10 Periksa jarak bahan makanan dengan langit langit 60 cm

11 Periksa Penyimpanan Bahan Makanan dan Makanan Jadi

a. Bahan Makanan Kering
1) Periksa bahan makanan tidak diletakkan di bawah
saluran pipa air
15 cm - 25
2) periksa ketinggian rak terbawah cm
25°C
3) periksa suhu gudang bahan makanan kering & kaleng
4) Penempatan bahan makanan rapih dan tidak padat
untuk menjaga sirkulasi Udara
b. Bahan Makanan basah
1) Periksa bahan buah, sayuran & minuman, disimpan 10°C ­15°C
pada suhu penyimpanan sejuk

2) Periksa bahan makanan berprotein yang akan segera 4°C ­10°C

diolah kembali disimpan pada suhu penyimpanan dingin
3) Periksa Bahan Makanan Berprotein yang mudah rusak
untuk jangka kurang dari 24 jam disimpan pada 0°C ­4°C
penyimpanan dingin sekali
 4) Periksa Bahan Makanan Berprotein yang mudah rusak
untuk jangka waktu sampai 24 jam disimpan pada 0°C ­4°C
penyimpanan dingin sekali
5) Makanan berbau tajam (udang, Ikan dan lain-lain)
harus tertutup.
6) Periksa Makanan First In First Out (FIFO)
12 Pengolahan makanan
a. Tempat Pengolahan
1) Periksa Makanantempat kegiatan pengolahan Dengan
jadwal kebersihan
makanan Antiseptik
2) Periksa asap masakan keluar dari sungkup asap
3) Periksa Pencahayaan di ruang masak 200 lux
b. Peralatan Masak
1) cek peralatan masak
2) Peralatan yang sudah bersih harus disimpan dalam
keadaan kering
c. Penjamah Makanan
1) periksa data Medical Check up karyawan Dapur
2) Periksa penggunakan pakaian kerja dan perlengkapan
pelidung pengolahan dapur
d. Pengangkutan Makanan
1) Periksa Kereta Dorong
2) Periksa penggunaan jalur untuk Trolley Makanan
e. Penyajian Makanan
1) Periksa cara penyajian makanan
2) Periksa makanan jadi yang siap disajikan
3) Makanan jadi yang disajikan dalam keadaan hangat 60° C dan
ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan 4° C untuk
suhu mnimal pada fasilitas penghangat makanan dengan makanan
suhu mnimal dingin.
4) Periksa penyuguh makanan (waiters)
5) Periksa Makanan jadi harus segera disajikan.

Mengetahui, Dilaksanakan Oleh, Di Ketahui

Ari Yudiantono M Ridwan, SKM

AHLI GIZI Kesling Pj. K3