Pengukuran kadar air

Kadar air bahan pangan dapat dapat dianalisis dengan berbagai metode antara lain
themogravimetri, destilasi, NMR (Nuclear Magnetic Resonance), dan kromatografi. Metode yang
sering digunakan untuk mengukur kadar air bahan pangan adalah metode themogfavimetri.
Pilihan metode ini membutuhkan biaya yang lebih murah, namun demikian metode ini
merupakan metode analisis proksimat, artinya hasil dari pengukuran kadar air tersebut tidak
menunjukkan kadar air yang tepat, karena beberapa komponen volatil bahan pangan selain air
juga ikut menguap dan terukur sebagai air.

Prinsip dari pengukuran kadar air metode thermogravimetri adalah menguapkan air dari bahan
dengan pemanasan sampai semua air menguap yang ditandai dengan tercapainya berat konstan.
Berat bahan dianggap konstan jika selisih beratnya tidak lebih dari 0,2 mg atau 0,0002 g.

Bahan pangan yang dianalisis kadar airnya dengan metode thermogravimetri terlebih dahulu
dihaluskan untuk memudahkan proses penguapan air. Penguapan air dari bahan menggunakan
oven pada suhu 105℃. Pemanasan dilakukan selama 3-5 jam.

Bahan pangan yang telah diuapkan airnya dan masih dalam kondisi panas, bersifat higroskofis,
artinya bahan pangan tersebut bersifat mudah menyerap uap air dari lingkungannya. Untuk
menghindari penyerapan uap air oleh bahan tersebut, maka setelah proses penguapan, bahan
tersebut segera didinginkan didalam desikator yang dilengkapi dengan silica gel. Fungsi dari silica
gel adalah menyerap uap air dari ruang desikator.

Rangkuman :
1. Air memiliki karakteristik yang khas yaitu pada satu titik suhu dapat berada dalam 3 fase ,
yaitu padat, cair dan gas. Ketiga fase itu disebut sebagai triple point. Air yang berwujud
padat dapat merubah wujud menjadi gas tanpa melalui fase cair.
2. Air merupakan komponen yang sangat polar, yang secara umum berfungsi sebagai zat
pelarut komponen polar. Namun tidak semua komponen polar dapat dengan mudah larut
dengan air. Secara spesifik kelarutan suatu komponen ditentukan oleh kesesuaiannya
dengan indeks polaritas pelarut.
3. Aktivitas air merupakan parameter reaktifitas kimia, mikrobiologi, enzimatis pada bahan
pangan. Aktivitas air lebih menentukan sifat-sifat bahan pangan dibanding kadar air.
Aktivitas air juga menentukan karakteristik fisik bahan makanan.