LAPORAN PRAKTIKUM

FUNDAMENTAL OF CHEMISTRYY

UJI KUALITATIF SENYAWA ORGANIK

Disusun oleh :
Melisa Freinsya Pocerattu (472019003)
Henokh Pukarja Sembiring (472019014)
Aprilia Natasya K. Pasalli (472019019)
Dimas Rizky E. W. ( 472019020)
Ratana Subha Putri Kalyani (472019021)

PROGRAM STUDI GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
SALATIGA
2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Senyawa adalah zat yang terbentuk dari penggabungan unsur-unsur dengan
pembentuknya. Senyawa dihasilkan dari reaksi kimia antara dua unsur atau lebih melalui
reaksi pembentukan. Senyawa organik atau senyawa karbon adalah suatu senyawa yang
unsur-unsur penyusunya terdiri dari atom karbon dan atom-atom hydrogen, oksigen,
nitrogen, sulfur, halogen, atau fosfor (Riswiyanto, 2009).
Karbohidrat adalah hasil alam yang memiliki banyak fungsi penting dalam tanaman
maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon dioksida menjadi
karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati, dan gulagula. Karbohidrat dalam tepung
terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula sederhana, pentosa, dextrin, selulosa, dan pati
(Setiyono, 2011).
Sebagian besar karbohidrat, terutama golongan monosakarida dan disakarida seperti
glukosa, fruktosa, galaktosa, dan laktosa mempunyai sifat mereduksi. Sifat mereduksi
dari karbohidrat disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau gugus keton bebas dan
gugus – OH bebas (Daud, 2012).
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan komponen yang
banyak terdapat pada sel tanaman dan hewan. Kandungan protein dalam bahan pangan
bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya. Protein merupakan sumber gizi utama,
yaitu sebagai sumber amino. Disamping berperan sebagai sumber gizi, protein dari
sumber yang berbeda memiliki kekhasan sifat fungsional yang berpengaruh pada
karakteristik produk pangan (Paramita, 2012).

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu agar praktikan dapat mengetahui adanya kandungan
amilum, glukosa, lemak, dan protein pada beberapa bahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Senyawa adalah zat yang terbentuk dari penggabungan unsur-unsur dengan

pembentuknya. Senyawa dihasilkan dari reaksi kimia antara dua unsur atau lebih melalui
reaksi pembentukan. Senyawa organik atau senyawa karbon adalah suatu senyawa yang
unsur-unsur penyusunya terdiri dari atom karbon dan atom-atom hydrogen, oksigen,
nitrogen, sulfur, halogen, atau fosfor (Riswiyanto, 2009).
Karbohidrat adalah hasil alam yang memiliki banyak fungsi penting dalam tanaman
maupun hewan. Melalui fotosintesa, tanaman merubah karbon dioksida menjadi
karbohidrat, yaitu dalam bentuk selulosa, pati, dan gulagula. Karbohidrat dalam tepung
terdiri dari karbohidrat dalam bentuk gula sederhana, pentosa, dextrin, selulosa, dan pati
(Setiyono, 2011).
Sebagian besar karbohidrat, terutama golongan monosakarida dan disakarida seperti
glukosa, fruktosa, galaktosa, dan laktosa mempunyai sifat mereduksi. Sifat mereduksi
dari karbohidrat disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau gugus keton bebas dan
gugus – OH bebas (Daud, 2012).
Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan
N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat. Protein merupakan komponen yang
banyak terdapat pada sel tanaman dan hewan. Kandungan protein dalam bahan pangan
bervariasi baik dalam jumlah maupun jenisnya. Protein merupakan sumber gizi utama,
yaitu sebagai sumber amino. Disamping berperan sebagai sumber gizi, protein dari
sumber yang berbeda memiliki kekhasan sifat fungsional yang berpengaruh pada
karakteristik produk pangan (Paramita, 2012).
Karena adanya kandungan unsur N maka biasanya dalam penentuan jumlah protein
dapat dilakukan dengan cara menentukan jumlah nitrogen (N) yang ada dalam bahan
pangan. Penentuan jumlah N total dilakukan untuk mewakili jumlah protein yang ada dan
metode pengukuran kadar protein ini adalah metode Kjeldahl dimana pengukuran
didasarkan atas pengukuran kandungan nitrogen total di dalam bahan pangan (Novika,
2013).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Praktikum dilaksanakan pada hari Jumat, 22 November 2019, pukul 11.00-13.00
WIB di Laboratorium Biokimia, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas
Kristen Satya Wacana.

3.2 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan yaitu tabung reaksi, rak tabung reaksi, beaker glass, pipet
tetes, pembakar spirtus, penjepit tabung reaksi, mortar, korek api, dan spatula. Bahan –
bahan yang dibutuhkan yakni kertas buram, larutan lugol, larutan benedict, larutan
biuret, dan beberapa bahan makanan (roti, kedelai, telur rebus (bagian putih dan kuning
telur), pisang, margarin, gorengan, dan lain sebagainya).

3.3 Metode

 Metode Umum
Disiapkan alat dan bahan praktikum yang akan diuji. Kemudian tumbuklah
bahan makanan diatas mortar sebelum diuji coba (bahan yang keras sebaiknya
direbus terlebih dahulu). Lalu dimasukkan bahan yang akan diuji kedalam tabung
reaksi (dengan ketentuan satu jenis bahan makan dimasukkan ke dalam tabung
reaksi untuk menguji kandungan amilum, glukosa, dan protein).

 Uji Amilum
Dimasukkan bahan yang akan diuji (sudah ditumbuk / dihaluskan) ke dalam
tabung reaksi (satu jenis bahan makanan = satu tabung). Selanjutnya ditetesi
dengan 2 tetes lugol pada setiap tabung reaksi yang akan diuji amilum. Lalu
diamati perubahan warna yang terjadi dan dimasukkan data pada tabel
pengamatan.
 Uji Glukosa
Dimasukkan bahan yang akan diuji (sudah ditumbuk / dihaluskan ke dalam
tabung reaksi (satu jenis bahan makanan = satu tabung). Lalu dimasukkan larutan
benedict sebanyak 2 – 3 tetes atau larutan fehling A dan fehling B dengan
perbandingan 3 : 1. Kemudian dipanaskan tabung reaksi di atas pembakar spirtus
selama beberapa waktu. Diamati perubahan warna yang terjadi dan dimasukkan
data pada tabel pengamatan.

 Uji Protein
Dimasukkan bahan yang akan diuji (sudah ditumbuk / dihaluskan) ke dalam
tabung reaksi (satu jenis bahan makanan = satu tabung). Lalu dimasukkan
beberapa tetes larutan biuret. Kemudian dikocok tabung reaksi tersebut sehingga
terjadi perubahan warna. Diamati perubahan warna yang terjadi dan dimasukkan
data pada tabel pengamatan.

 Uji Lemak
Disiapkan kertas buram dan diusapkan bahan makanan pada kertas buram
tersebut. Lalu ditunggu beberapa saat hingga nampak adanya berkas minyak pada
kertas tersebut. Kemudian dimasukkan data pada tabel pengamatan.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil

Tabel 4.1.1 Perubahan Warna dan Kenampakan Bahan Makanan pada Uji Kualitatif Senyawa
Organik

NO BAHAN JENIS UJI KUALITATIF

MAKANAN AMILUM GLUKOSA PROTEIN LEMAK

1 Roti

(+) (+) (-) (+)

2 Kedelai

(-) (-) (+) (+)

3 Putih Telur

(-) (+) (+) (+)

4 Pisang

(-) (-) (+) (+)

5 Tempe

(+) (-) (+) (+)

6 Margarin

(-) (-) (-) (+)

7 Kuning Telur

(-) (+) (+) (+)

4.2 Pembahasan

Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berwarna ungu, biru tua,
hijau gelap, dan hitam maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Semakin
gelap warna yang di hasilkan maka semakin banyak kandungan amilum yang terdapat
pada bahan makanan tersebut.
 Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan benedict sebelum dipanaskan berwarna
hijau toska atau biru dan setelah di panaskan berubah menjadi warna merah bata, atau
coklat, maka bahan makanan tersebut mengandung glukosa.

Jika makanan ditetesi dengan larutan biuret dan setelah dikocok berubah menjadi
hijau toska atau biru muda berarti bahan makanan tersebut mengandung protein. Dalam
praktikum kali ini, protein terdapat pada makanan. Jika terbentuk endapan putih keabu-
abuan, maka makanan yang diujimengandung lemak.

Karbohidrat merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan manusia dan befungsi
untuk menghasilkan energi bagi tubuh manusia. Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan
nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai struktur molekul yang berbeda-beda,
meski terdapat persamaan - persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua
karbohidrat terdiri atas unsur Carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Karbohidrat
yang penting dalam ilmu gizi dibagi menjadi dua golongan yaitu karbohidrat sederhana
dan karbohidrat kompleks ( Siregar, 2014 )
Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida yang merupakan molekul dasar
dari karbohidrat, disakarida yang terbentuk dari dua monosa yang dapat saling terikat,
dan oligosakarida yaitu gula rantai pendek yang dibentuk oleh galaktosa, glukosa dan
fruktosa. Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari dua
ikatan monosakarida dan serat yang dinamakan juga polisakarida nonpati. Karbohidrat
selain berfungsi untuk menghasilkan energi, juga mempunyai fungsi yang lain bagi
tubuh. Fungsi lain karbohidrat yaitu pemberi rasa manis pada makanan, penghemat
protein, pengatur metabolisme lemak, membantu pengeluaran feses ( Siregar, 2014 ).
Protein adalah makromolekul polipeptida yang tersusun dari sejumlah L-asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida. Suatu molekul protein disusun oleh
sejumlah asam amino dengan susunan tertentu dan bersifat turunan. Asam amino terdiri
atas unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Unsur nitrogen adalah unsur
utama protein sebanyak 16% dari berat protein. Molekul protein juga mengandung
fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti tembaga
dan besi. Klasifikasi protein berdasarkan pada fungsi biloginya terdiri atas: enzim,
protein pembangun, protein kontraktil, protein pengangkut, protein hormon, protein
bersifat racun, protein pelindung, dan protein cadangan ( Probosari, 2019).
Lemak merupakan suatu molekul yang terdiri atas oksigen, hidrogen, karbon, dan
terkadang terdapat nitrogen serta fosforus. Lemak tidak mudah untuk dapat larut dalam
air. Pengertian lemak adalah salah satu sumber energi yang sangat penting dibutuhkan
khususnya manusia guna melakukan aktivitas sehari – hari. Tubuh manusia
membutuhkan kadar lemak yang seimbang, hal ini bertujuan untuk agar cadangan energi
tetap ada (Santika, 2016).

Kalium adalah kation utama dalam cairan ekstrasluler tubuh yang mempunnyai
fungsi mengatur keseimbangan cairan asam dan basa tubuh serta berperan dalam
transmisi saraf dan kontraksi otot. Asupan yang berlebih dapat menyebabkan gangguan
keseimbangan tubuh, sehinga dapat menyebabkan oedema, asites dan hipertensi ( Atun,
2014 ).
Hidrogen merupakan unsur kimia yang sangat relatif, atomnya dapat membentuk
ikatan kovalen dengan penggunaam elektron secara bersamaan. Berdasarkan sifar
homogen, maka dalam molekul air dapat terjadi ikatan kovalen antara unsur-unsur
hidrogen dan oksigen. Dalam ikatan kovalen ini setiap atom hidrogen ini satu elektron
yang dipakai secara bersamaan dengan atom oksigen, sedangkan atom oksigen
mendapatkan dua elektron yang dibutuhkan elektron terluarnya demikian juga halnya
dengan atom hidrogen. ( Susana, 2010 ).
Hidrogen memiliki fungsi untuk mencegah infeksi, luka potong, dan luka bakar
ringan. Hidrogen bekerja dengan mengeluarkan oksigen yang menyebabkan busa untuk
mengangkat sel kulit mati dan membersihkan area kulit yang terluka ( Tania, 2019 ).
Fosfor merupakan mineral kedua terbanyak didalam tubuh yaitu 1% dari berat
badan. Sebanyak 80% fosfor terdapat didalam tulang dan gigi. Dan sekitar 10% terdapat
didalam darah dan otot, dan 10% tersebar luas didalam senyawa kimia. Fungsi fosfor
adalah dalam klasifikasi dan gigi, pembentukan energi, absorpsi, dan transportasi zat
gizi, keseimbangan asam basa dan bagian dari jaringan tubuh esensial. (Valentina,
2015 )
Lemak merupakan golongan senyawa-senyawa yang tidak larut dalam air atau
larutan yang mengandung campuran air, tetapi lemat dapat larut dalam pelarut organik
misalnya heksan. Beberapa senyawa yang termasuk dalam kelompok lemak antara lain
adalah fosfolipida, glikolipida, dan asam lemak bebas dan trigliserida. Fosfolipida terdiri
atas satu molekul gliserol yang berkaitan dengan dua molekul asam lemak dan satu
gugus fosfat. Glikolipida adalah jenis lemak yang banyak ditemukan didalam hijauan
jenis ini terdiri dari satu molekul gliserol berkaitan dengan dua molekul asam lemak dan
satu molekul gula atau glukosa ( Christie, 2013 ).
 Trigliserida adalah jenis lemak yang paling banyak dijumpai dalam serealia, bijian
yang mengandung minyak jenis ini terdiri atas molekul glisterol yang berkaitan dengan
tiga molekul asam lemak fungsi lemak adalah menyediakan energi jangka panjang,
memberikan rasa knyang pada saat setelah makan, membantu pembuatan hormon,
membentuk bagian otak dan sistem syaraf, membentuk membran sel untuk setiap sel
didalam tubuh, mengangkut vitamin A,D,E dan K keseluruh tubuh. ( Chistie, 2013 ).

Nasi putih mengandung zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk
menunjang kesehatan manusia. Dalam 100 gram nasi mengandung energi 180 kkal,
protein 3 g, lemak 0,3 g, karbohidrat 39,8 g, serat 0,2 g, abu 0,2 g, kalsium 25 mg,
fosfor, 27 mg, besi 0,4 mg, natrium 1 mg, tiamin 0,05 mg, dan kalium 38 mg (Mahmud
et al., 2009:1).
Sumber makanan berprotein tinggi yang baik dan mudah dicerna dapat diperoleh
antara lain dari ikan, daging, kacang-kacangan, susu, yoghurt, telur, dan produk
olahannya. Kacang-kacangan telah lama dikenal sebagai sumber protein, selain mudah
diperoleh dan harganya terjangkau, kacang-kacangan juga banyak mengandung asam
amino yang dapat saling melengkapi dengan asam amino pada beras, jagung dan
gandum (Koswara, 2012).
Lemak nabati atau minyak nabati adalah sejenis minyak yang terbuat dari tumbuhan
dan banyak digunakan dalam makanan, sebagai perisai rasa (flavor), untuk menggoreng
dan memasak. Beberapa jenis minyak nabati yang biasa digunakan ialah minyak kelapa
sawit, minyak jagung, minyak zaitun, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari.
Berdasarkan kegunaannya, minyak nabati terbagi atas dua golongan. Pertama, minyak
nabati yang dapat digunakan dalam industri makanan (edible oils) dan dikenal dengan
nama minyak goreng meliputi minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak zaitun,
minyak kedelai, minyak kanola dan sebagainya. Kedua, minyak yang digunakan dalam
indutri non makanan (non edible oils), misalnya minyak kayu putih, minyak jarak, dan
minyak intaran (Anonim. 2009)

Uji benedict adalah untuk membuktikan adanya gula pereduksi. Gula pereduksi
adalah gula yang mengalami reaksi hidrolisis dan bisa diurai menjadi sedikitnya dua
buah monosakarida. Karateristiknya tidak bisa larut atau bereaksi secara langsung
dengan benedict. Misalnya semua golongan monosakarida, sedangkan gula non
pereduksi struktur gulanya berbentuk siklik yang berarti bahwa hemiasetal dan
hemiketalnya tidak berada dalam kesetimbangannya, contohnya fruktosa dan sukrosa
( Taiyeb, 2011 )
Dengan prinsip berdasarkan reduksi Cu2+ menjadi Cu+ yang mengendap sebagai
Cu2O berwarna merah bata. Untuk menghindari pengendapan CuCO3 pada larutan
natrium karbonat (reagen benedict), maka ditambahkan asam sitrat. Larutan tembaga
alkalis dapat direduksi oleh karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau monoketon
bebas, sehingga sukrosa yang tidak mengandung aldehid atau keton bebas tidak dapat
mereduksi larutan benedict.( Taiyeb, 2011 ).

Kertas buram adalah bahan penguji pada kandungan lemak, karena kertas buram
menyerap air atau minyak sehingga mudah untuk mendeteksi kandungan lemak yang
terdapat di dalam bahan. Pada pengujian lemak ini makanan yang sudah di tumbuk di
oleskan pada kertas buram serta itu dipanaskan di atas pembakar spritus sehingga
kandungan air mudah mengering jika ada noda transparan makan bahan makanan
tersebut mengandung lemak. (Dedy, 2009).
 BAB V
KESIMPULAN

Kesimpulan dari praktikum ini yaitu agar praktikan dapat mengetahui adanya
kandungan amilum, glukosa, lemak, dan protein pada beberapa bahan makanan. Bahan
makanan yang mengandung protein jika ditetesi dengan larutan biuret akan berubah wana
menjadi ungu. Jika bahan makanan ditetesi dengan larutan lugol akan berubah warna menjadi
ungu hingga kehitam-hitaman maka bahan makanan tersebut mengandung amilum. Jika
bahan makanan yang ditetesi oleh larutan benedict sebelum dipanaskan berwarna hijau toska
atau biru dan setelah di panaskan berubah menjadi warna merah bata, atau coklat, maka
bahan makanan tersebut mengandung glukosa. Jika terbentuk endapan putih keabu!abuan,
maka makanan yang diuji mengandung lemak.
 DAFTAR PUSTAKA

Atun. L. 2014. Asupan sumber, rasio kalium. Jurusan Gizi politeknik kemenkes.
Yogyakarta.
Daud, M. (2012). Biokonversi bahan berlignoselulosa menjadi bioetanol menggunakan
aperligus niger dan saccharomyces cerevisiae. Jurnal Perennial, 8(2), 43-51.

Dedy. 2009. Dasar Ilmu Gizi. Alfabeta. Bandung

Koswara. 2002. Teknologi Pengolahan Kedelai dan Hasil Sampingnya Menjadi Makanan
Bermutu. Pustaka Sinar Harapan. Jakarta.
Mahmud, M. K., Hermana, Zulfianto, N. A., Roanna, R., Apriyantono, Ngadiarti, I., Hartati,
B., Bernadus dan Tinexcelly. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI). PT
Elex Media Komputindo, Jakarta.
Novika, C. (2013). Kajian penggunaan tepung millet kuning sebagai subtitusi tepung terigu
pada karakteristik sensoris, fisikokimia dan aktivitas antioksidan mi instan ubi jalar
ungu. Jurnal Teknosains, 2(1), 1-8.

Paramita, O. (2012). Kajian proses pembuatan tepung buah mangga (Mangifera indica L)
varietas arumanis dengan suhu perendaman yang berbeda. Jurnal Bahan Terbarukan,
1(1), 1-10.

Probosari, Enny. 2019. Pengarih Protein Diet Terhadap Indeks Glikenik. JHN (Jurnal of
Nutrition and Health), 7 (1).
Santika, Adi, Ngurah, Putu, Gusti, I. 2016. Pengukuran Tingkat Kadar Lemak Tubuh Melalui
Jogging selama 30 menit Mahasiswa Putra Semester IV FPOK IKIP PGRI Bali 2016.
Jurnal Pendidikan Kesehatan Rekreasi, 1 : 89 – 98.
Setiyono, L. (2011). Pemanfaatan biji kurma (Phoenix dactylifera L.) sebagai tepung dan
analisis perubahan mutunya selama penyimpanan. Bogor: Institut Teknologi.
Siregar, Nurhamida, Sari. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan, 13 (2) : 38 – 44.
Taiyeb, M. 2011. Penuntun Praktikum Analisis Gizi Pangan. Laboratorium Biologi FMIPA
UNM, Makassar.
Valentina. N. K. 2015. Gambaran kadar fosfor. Fakultas kedokteran Universitas Sam
Ratulangi. Manado.
 JOBDESK

- Melisa Freinsya Pocerattu (472019003) : Latar belakang, tinjauan pustaka, hasil,

pembahasan no. 1, 4 & ppt
- Henokh Pukarja Sembiring (472019014) : Tujuan, pembahasan no 1 & 3, hasil, ppt.
- Aprilia Natasya K. Pasalli (472019019) : Metodologi, pembahasan no 1 & 6, hasil,
ppt.
- Dimas Rizky E. W. ( 472019020) : Hasil, pembahasan no. 1,5 & 6 , ppt.
- Ratana Subha Putri Kalyani (472019021) : Kesimpulan, pembahasan no. 1 & 2, hasil,
ppt.