BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Pempek
Pempek adalah salah satu makanan tradisional khas dari Palembang yang
populer di Jawa, yang dapat digolongkan sebagai gel ikan. Pempek terbuat dari
adonan ikan dan tepung tapioka lalu diuleni menggunakan air es untuk membuat
tekstur pempek lebih kenyal lalu direbus, namun proses perebusan menyebabkan
pempek mudah berlendir dan tidak tahan lama. Pempek biasanya dibuat dalam
jumlah yang banyak mengingat proses pembuatannya yang sangat lama dan
tidak akan habis dalam satu hari. Oleh karena itu agar pempek yang dijual tidak
Salah satu upaya yang dilakukan oleh podusen untuk mengurangi kerugian
menimbulkan bentuk, warna, rasa dan bau berubah adalah dengan menambahkan
pengawet. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan masa simpan pempek yang lebih
panjang dan tidak menutup kemungkinan menambahkan zat kimia boraks sebagai
pengawet, karena boraks harganya lebih murah dan boraks juga berfungsi sebagai
pengenyal (Winarno.F.G.,1994).
1. Komposisi Pempek
Dalam pembuatan pempek, bahan yang dibutuhkan yaitu daging giling sebagai
a. 500 gram daging ikan tenggiri atau ikan gabus yang sudah digiling.
yang ditambahkan dalam adonan ini sebanyak 0,5% b/b dari pembuatan adonan.
Daging ikan yang sudah giling dicampurkan dengan 350 ml air es.
Kemudian ditambah garam secukupnya dan penyedap rasa agar rasanya menjadi
lebih gurih. Sambil terus diaduk, ke dalam campuran ikan dan air tersebut
ditambahkan 500 g tepung tapioka sedikit demi sedikit sampai terbentuk adonan
7
yang kalis dan tidak lengket di tangan. Ditambahkan boraks 0,5% b/b , aduk
sampai homogen.
d. Pemasakan
Pempek yang sudah matang disajikan di piring dengan kuah cuka yang
ditambahkan pada pempek untuk membuat pempek tahan lama. Selain itu
pempek untuk mendapatkan tekstur pempek yang kenyal , lebih padat dan
dibawah ini :
0,5% b/b.
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi
antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan
pengental.
dijelaskan juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
atau tidak mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan
tersebut(Cahyadi, 2006).
Menurut Winarno (1980) BTP atau ´food additive´ yang digunakan harus
1) Anti oksidan dan oksidan sinergisi yaitu bahan tambahan pangan yang
askorbat dan asam eritrobat serta garamnya untuk produk daging, ikan dan
makanan. Contoh: Asam laktat, sitrat, dan malat digunakan pada jeli.
rasa manis pada makanan yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai
5) Pemutih dan pematang tepung yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
polisorbat untuk pengemulsi es krim dan kue, peltin untuk pengental pada
jamu.
Biasa ditambahkan pada makanan yang mudah rusak atau yang disukai
dan garamnya.
pengeras pada acar ketimun dalam botol, Ca glukonat dan Ca sulfat pada
warna merah, green FCF, green S warna hijau, kurkumin, karoten, yellow
10) Penyedap rasa dan aroma serta penguat rasa yaitu bahan tambahan pangan
11) Sekuestran yaitu bahan tambahan pangan yang dapat mengikat ion logam
yang ada pada makanan sehingga dicegah terjadinya oksidasi yang dapat
produk lemak dan minyak atau produk yang mengandung lemak atau
minyak seperti daging dan ikan. Contoh: asam folat dan garamnya.
12) BTP lain yang termasuk bahan tambahan pangan tapi tidak temasuk
humektan.
2) Formalin (formaldehyde)
4) Kloramfenikol (chloramphenicol)
7) Nitrofurazon (nitrofurazone)
bunyi makanan yang kita makan (kerenyahan). Ada dua alasan utama
misalnya makanan dengan bahan dan bentuk yang kurang bagus dapat
C. Boraks
1. Definisi Boraks
serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut dalam air, tetapi boraks tidak dapat
larut dalam alkohol. Boraks mempunyai pH 9,5, Berat molekul : 381,37, Rumus
Molekul : Na2B4O7.10 H2O, Titik leleh : 75 ˚C, Titik didih : 200˚C. Boraks dalam air
berubah menjadi natrium hidroksida dan asam borat (Syah, 2005). Nama lain boraks
Borax (www.jombangkab.go.id).
Sifat kimia boraks yaitu stabil pada suhu dan tekanan normal, jarak lebur
sekitar 171°C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air mendidih, 5 bagian
gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam air bertambah dengan
penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat (Cahyadi, 2008).
2. Penggunaan Boraks
Boraks bisa didapatkan dalam bentuk padat atau cair (natrium hidroksida
atau asam borat). Baik boraks maupun asam borat memiliki sifat antiseptik dan
biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai ramuan obat, misalnya dalam salep,
bedak, larutan kompres, obat oles mulut dan obat pencuci mata. Selain itu boraks
porselin, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Aminah dan Himawan, 2009).
3. Bahaya Boraks
mengakibatkan efek pada susunan syaraf pusat, ginjal dan hati. Konsentrasi
kerusakan dibandingkan dengan orang lain. Dosis fatal untuk dewasa 15-20 g dan
badan rasa tidak enak (malaise), mual, nyeri hebat pada perut bagian atas
mengantuk, demam dan rasa sakit kepala. Bila kontak dengan kulit, menimbulkan
iritasi kulit dan dapat diabsorbsi melalui kulit yang rusak. Sedangkan efek apabila
terjadi kontak dengan mata yaitu dapat menimbulkan iritasi, mata memerah dan
rasa perih.
Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah, diare, ruam
kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Penggunaan boraks apabila dikonsumsi secara
saraf, depresi dan kekacauan mental. Dalam jumlah serta dosis tertentu, boraks
hati dan kulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh saluran pernapasan dan
pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa (Saparinto dan Hidayati,
2006).
a. Bila kontak dengan kulit, segera lepaskan pakaian, perhiasan, sepatu yang
terkontaminasi, cuci kulit dengan sabun dan air mengalir sampai bersih
b. Bila kontak dengan mata, segera cuci mata dengan air yang banyak atau
larutan garam dapur 0,9% (seujung sendok teh garam dapur dilarutkan
c. Bila tertelan, segera hubungi dokter. Korban yang tidak sadar jangan
dibuat muntah atau diberi minum. Bila terjadi muntah, letakkan posisi
kepala lebih rendah dari pinggul untuk mencegah agar muntahan tidak
d. Bila korban tidak sadar, miringkan kepala ke samping atau ke satu sisi,
terasa getir, tidak dihinggapi lalat, bertahan lebih dari 3 hari pada suhu kamar.
Pempek yang bebas boraks mempunyai cirri antara lain : secara tampilan
tidak terlalu putih, kenyal tetapi tidak keras, mempunyai bau khas dari ikan
tenggiri, mudah basi karena hanya tahan 3 hari pada suhu kamar. Jika disimpan di
empat minggu.
namun dapat dikurangi kadar boraks yang terdapat didalamnya. Penurunan kadar
17
boraks salah satunya dapat dilakukan dengan direbus dalam air mendidih.
Perbusan dalam air dapat menurunkan kadar boraks sampai 18 - 20% (larut dalam
air perebus). Kelarutan dalam air bertambah dengan penambahan asam klorida,
asam sitrat atau asam tartrat. Sifat boraks yang mudah menguap dengan
pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 100°C yang secara
perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2). Asam borat merupakan asam
lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Satu gram asam borat larut sempurna
dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan yang jernih dan tak berwarna (Cahyadi,
2008). Perebusan dalam hal ini, merebus pempek dengan suhu tertentu dan waktu
kelarutan boraks yang mudah larut dalam air dan berbagai macam pelarut, maka
dalam perebusan ini juga dapat ditambahkan asam klorida, asam sitrat atau asam
Berikut adalah hasil dari kelarutan boraks dalam air dan dalam pelarut
D. Analisis Boraks
pekat kemudian dipijarkan dengan dibakar. Apabila nyala apa berwarna hijau,
HCl pekat. Kertas kurkumin dicelupkan pada campuran tersebut dan dikeringkan
pada suhu kamar. Apabila kertas kurkumin berwarna merah khas berarti positif.
19
Metode Acidimetri
Prinsip : Sampel dilarutkan dalam 10ml aquadest, lalu ditambah 4 tetes indikator
MR kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N, akan terjadi perubahan warna dari
Reaksi :
Perhitungan:
Kadar boraks : x p = mg/kg
( )
()