**Mahasiswa Jurusan Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Negeri
Gorontalo
Jl. Jendral Sudirman No.6, Dulalowo Timur, Kota Tengah, Kota Gorontalo 96128
Abstrak
Antioksidan pada kulit buah manggis (Garcinia Mangostana Linn) memiliki banyak
manfaat. Senyawa antioksidan pada kulit buah manggis yaitu senyawa xanthone. Senyawa
Xanthone di percaya dapat menetralisir radikal bebas. Penilitian ini bertujuan untuk
mengetahui pengaruh lama pemanasan terhadap aktivitas antioksidan pada pembuatan serbuk
instant ekstrak kulit manggis (Garcinia Mangostana Linn). Lama pemansan pada penelitian
ini dibagi tiga waktu, perlakuan pertama pemanasan selama 40 menit, perlakuan kedua
pemanasan selama 30 menit, dan perlakuan ketiga selama 20 menit. Penelitian ini dilakukan
uji aktivitas antioksidan metode DPPH dan uji organoleptik agar dapat mengetahui
antioksidan yang ada pada serbuk instant ekstrak kulit manggis dan pengaruh organoleptik
pada masing-masing perlakuan. Hasil penelitian aktivitas antioksidan pada P1 dan P2
diperoleh hasil IC50 berkisar pada 69,23 ppm dan 50,77 ppm sedangkan pada P3 mendapatkan
hasil terbesar yaitu IC50 6,43 ppm. Antioksidan yang kuat dilihat dari angka yang berkisar 50-
100ppm yang berarti lama pemanasan tidak menghilangkan antioksidan melainkan semakin
lama pemanasan semakin lemah antioksidan dan antioksidan terkuat dari ketiga perlakuan
yaitu P3 dengan lama 20 menit. Pada hasil uji organelptik di dapatkan hasil rata-rata Rasa (5.6
, 5.92 , 6.12), Tekstur ( 5.2, 5.08, 5.6), Warna (4.96, 5.32, 4.8), dan Aroma (5.68, 5.96, 6.16)
dapat simpulkan bahwa lama pemanasan serbuk instan ekstrak kulit manggis pada tingkat
penerimaan panelis tidak berpengaruh nyata.
Kata Kunci : Manggis (Garcinia Mangostana Linn) , Kulit Manggis, Antioksidan, Lama
Pemanasan
Abstract
Antioxidants on the mangosteen peel (Garcinia Mangostana Linn) have many benefits.
Antioxidant compounds on the skin of the mangosteen fruit are xanthones compounds.
Xanthones are believed to neutralize free radicals. This study aims to determine the effect of
heating time on antioxidant activity in the making of instant powder of mangosteen peel
extract (Garcinia Mangostana Linn). The duration of exposure in this study was divided into
three times, the first treatment warmed for 40 minutes, the second treatment warmed for 30
minutes, and the third treatment for 20 minutes. This study tested the antioxidant activity of
the DPPH method and organoleptic test in order to find out the antioxidants present in instant
powder of mangosteen peel extract and organoleptic influences in each treatment. The results
of the study of antioxidant activity in P1 and P2 obtained IC50 results ranged from 69.23 ppm
and 50.77 ppm while in P3 the largest results were IC50 6.43 ppm. Strong antioxidants can be
seen from numbers ranging from 50-100ppm, which means that the heating time does not
remove the antioxidants, but the longer the heating, the weaker the antioxidants and strongest
antioxidants from the three treatments, namely P3 with a duration of 20 minutes. In the
organelptic test results, the average yields of Sense (5.6, 5.92, 6.12), Textures (5.2, 5.08, 5.6),
Colors (4.96, 5.32, 4.8), and Aroma (5.68, 5.96, 6.16) can be concluded that long heating of
the mangosteen peel extract instant powder at the panelist acceptance level had no significant
effect.
yang telah di seduh. Warna adalah unsur tetapi agak gelap atau lebih mirip
penting karena dapat mempengaruhi dengan warana dari perlakuan kedua.
penerimaan konsumen terhadap produk, Berbeda dengan warna perlakuan ketiga
selain itu warna merupakan unsur yang mendapatkan angka terendah 4.8 hal ini
pertama kali dinilai oleh konsumen dikarenakan warna yang dimiliki
sebelum unsur lain seperti rasa, tekstur, perlakuan ketiga lebih gelap dari ketiga
aroma dan beberapa sifat fisik lainnya. perlakuan sehingga panelis tidak terlalu
Warna serbuk kulit buah manggis menyukai.
yang dilarutkan dengan air matang ada
keruh kuning kecoklatan. Warna yang
tampak berasal dari warna ekstrak kulit
buah manggis yang semula berwarna
kuning teroksidasi oleh suhu pemanasan
tinggi menjadi kecoklatan (Putra, 2013).
Berdasarkan hasil annova F hitung Gambar 5. Minuman Serbuk Kulit
mendapatkan angka 0.786019971 Manggis
sedangkan F Tabel (5%) 2.71 (dapat
dilihat pada lampiran). Sama halnya Aroma
dengan hasil annova oleh uji rasa dan Keragaman antara individu
tekstur, warna tidak berpengaruh nyata dalam respon intensitas dan kualitas
terhadap lama pemanasan yang berbeda- terhadap stimulus tertentu menyebabkan
beda pada hasil organoleptik rasa dari pemilihan anggota panel menjadi
minuman serbuk kulit manggis. penting. Pembauan disebut pencicipan
Pada parameter warna, panelis jarak jauh karena manusia dapat
cenderung menyukai perlakuan kedua mengenal enaknya makanan yang belum
dengan angka 5.32 dapat dilihat pada terlihat hanya dengan mencium baunya
Gambar 4. Minuman Serbuk Kulit dari jarak jauh (Soekarto, 1990).
Manggis. Warna perlakuan kedua lebih Aroma merupakan atribut
cerah dari perlakuan lainnya. Lama dan organoleptik yang dapat dinilai melalui
suhu pemanasan yang tepat dapat indera penciuman dan dapat
menghasilkan warna yang cerah oleh menentukan penerimaan sebuah produk.
karena itu warna minuman serbuk kulit
Tingkat Kesukaan Aroma
buah manggis perlakuan kedua
Minuman Serbuk Kulit
cenderung disukai panelis hal ini sesuai
Manggis
dengan penelitian sebelumnya (Putra,
2013) suhu pemanasan yang tepat 6.2 6.16
membuat warna yang terbentuk semakin 6 5.96
AROMA
60
Menurut Molyneux(2004), Senyawa
40 yang memiliki sifat sebagai antioksidan
yang sangat kuat apabila IC50 antara 50-
20 100ppm, aktivitas sedang apabila nilai
0 IC50 antara 100-150 ppm dan bersifat
P1 P2 P3 lemah apa bila nilai antara 150-200
HASIL 69.23 50.57 6.43 ppm. Dari hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa minuman instan
Gambar 7. Uji aktifitas Antioksidan kulit manggis dengan perlakuan lama
pemanasan, dengan lama waktu 30-40
Pada pengujian Aktivitas
menit pemanasan dapat mengurangi
Antioksidan pada minuman instan kulit
aktivitas antioksidan pada produk
manggis dalam hal ini senyawa
Minuman instan kulit mnggis yang
antosianin mengunakan metode DPPH.
memiliki sifat antioksidan yang sangat
Larutan DPPH ini akan mengoksidasi
kuat. Berdasarkan data aktivitas
senyawa dalam ekstrak tanaman,
antioksidan yang diperoleh dengan
metode ini digunakan karena prosedur
menggunakan DPPH, disajikan pada
kerjanya lebih sederhana proses ini
diagram diatas bahwa inhibisi pada
ditandai dengan memudarnya warna
perlakuan P1 yaitu 69,23 atau memiliki
larutan dari unggu menjadi kuning.
sifat antioksidan yang kuat, sama seperti