2.

1 Raw Material Reciving and storage

Sistem pergudangan dan penyimpanan bahan baku merupakan aspek yang sangat
penting untuk diperhatikan oleh suatu industri untuk menjaga kestabilan kualitas bahan
baku. Hal ini sebagai salah satu cara untuk mengatasi apabila suatu industri melakukan
proses penerimaan bahan baku dalam jumlah banyak dan waktu penyimpanan yang cukup
lama. Untuk menghindari terjadinya kerusakan bahann selama penyimpanan, maka harus
diketahui sifat fisik dari bahan tersebut.
Penerimaan bahan baku merupakan langkah awal dari rangkaian proses produksi
suatu industri. Proses ini akan menentukan kualitas bahan baku yang dihasilkan. Bahan baku
yang masuk ke industri harus sesuai dengan rencana operasional meliputi aspek kuantitas,
kualitas, dan jadwal pengiriman. Sehingga, harus ada pengawasan khusus selama
penerimaan terhadap mutu bahan baku tersebut. Pada industri kakao, beberapa hal yang
berhubungan dengan penerimaan bahan baku antara lain :
- Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi kakao diperoleh dari kebun Puslitkoka dan
dari supplier 
- Bahan baku yang dibutuhkan perhari sebanyak 800 kg butir kelapa atau 4.800kg biji
kelapa/minggu.
- Pengiriman bahan baku biji kelapa dilakukan sebanyak 1 kali dalam seminggu
menggunakan kendaraan truck dengan kapasitas angkut 5 ton/unit, dan dilengkapi dengan
penutup terpal untuk menghindari dari air hujan dan sinar matahari secara langsung.
- Pengawasan kualitas bahan baku dapat dilakukan dengan cara mengambil sebanyak 3
sampling dari bagian yang berbeda kemudian di analisis mutu biji kakao berdasarkan warna,
penampakan, dan bobot jenis .
- Warna, penampakan, dan bobot jenis biji kakao dapat disampling secara mekanik
menggunakan mesin sortasi maupun secara manual. Biji kelapa yang dibutuhkan pada
pembuatan santan yaitu berwarna merah kecoklatan, penampakan sabut muali mengering,
serta air kelapa tua mulai berkurang sehingga bila dikocok aka berbunyi.
- Kuantitas biji kelapa di analisis berdasarkan berat biji kelapa dalam tua sekitar 2kg/biji
menggunakan neraca massa.
- Menimbang kembali total kelapa setelah diturunkan dari truck untuk mennghindari
ketidaksesuaian berat kakao yang dikirim dari supplier ke industri/pabrik.
Penyimpanan bahan baku pada suatu industri harus diperhatikan untuk mengantisipasi
terjadinya kekurangan pasokan bahan serta menjaga kualitas bahan baku. Penyimpanan
yang tidak tepat dapat menyebabkan kerusakan bahan baku tersebut. Teknologi
penyimpanan bahan baku kelapa pada industri kakao antara lain :
- Biji kakao dari supplier disortasi untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah yang
rusak terkena penyakit,busuk atau cacat.
- setelah dilakukan sortasi buah kakao akan melalui beberapa tahapan lainnya seperti
pemecahan kulit buah, pengurangan pulp, fermentasi, pengeringan, sortasi biji kering,
grading, dan terakhir penggudangan
- Satu karung goni umumnya hanya menampung tidak lebih dari 60 kg. Setiap karung diberi
label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen (kebun atau koperasi,
perusahaan).
- biji kakao disimpan dalam gudang yang diletakkan diatas pallet agar biji kakao tidak
langsung bersentuhan dengan tanah, lalu memiliki ventilasi udara agar tetap teduh,
terhindar dari air hujan dan sinar matahari secara langsung, terhindar dari serangan hama
(serangga dan tikus) dan mikroorganisme serta jauh dari benda-benda beraroma tajam
seperti bensin, solar, atau sampah organik.
- Biji kakao ditumpuk dengan tinggi tumpukan tidak boleh lebih dari 5 tumpukan agar biji
kakao yang ada di dalam karung paling bawah tidak pecah.
2.2 Raw material conditioning
Raw material conditioning merupakan suatu proses persiapan bahan baku sebelum
digunakan atau diolah atau istilah lainnya pretreatment. Proses ini juga tidak kalah
pentingnya dengan proses sebelumnya (penerimaan dan penyimpanan bahan baku) karena
pada tahap ini bahan baku di persiapkan terlebih dahulu sebelum di proses agar pada saat
proses pengolahan menjadi lebih mudah dan efektif. Selain itu, proses ini juga berguna agar
produk yang dihasilkan bermutu tinggi.
Proses conditioning atau pretreatment pembuatan santan kelapa yaitu langkah awal
dilakukan pengambilan bahan baku dari gudang penyimpanan. Setelah pengambilan bahan
baku di gudang, biji kakao dimasukkan kedalam silo, biji yang dimasukkan harus memiliki
kelas yang sama. Silo merupakan tempat penampungan biji kakao yang akan diolah lebih
lanjut menjadi cokelat.
2.3 Core Processing
Proses pengolahan biji kakao adalah proses inti dalam industri kakao. Proses pengolahan
santan kelapa terdapat beberapa proses setelah penerimaan bahan baku, penyimpanan
bahan baku dan pengkondisian. Proses tersebut diantaranya adalah proses Steaming,
penyangraian, pemisahan kulit biji, penghalusan, pemastaan, pengempaan, penghancuran
dan penghalusan bungkil, pengayakan, pencampuran dengan bahan lain, tempering, dan
pencetakan.
Proses pertama adalah steaming (pengukusan) selama 30 menit menggunakan mesin
steamer. Pengukusan Pengukusan sebelum roasting bertujuan untuk mengurangi mikroba
dan menghilangkan kotoran yang tertempel pada biji kakao. Setelah dilakukan pengukusan,
biji didinginkan terlebih dahulu baru di sangrai. Biji kakao disangrai menggunakan alat
bernama roaster. Penyangraian dilakukan selama kurang dari 30 menit dengan suhu 120°C.
Lalu, biji didingikan kembali selama 10-15 menit. Penyangraian ini bertujuan untuk
mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat, membunuh mikroba, menurunkan kadar
air, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari daging biji dan membuat nib
lebih renyah sehingga lebih mudah dihancurkan (Wahyudi dan Yusianto, 2008). Selanjutnya,
proses pemisahan nib dari kulit menggunakan mesin desheller. Prinsip kerja mesin desheller
yaitu menggunakan gaya gravitasi. Biji yang sudah dikupas akan jatug ke wadah
penampungan karena memiliki beban yang berat, sedangkan kulit arinya yang ringan akan
diterbangkan dengan blowe ke atas hingga masuk ke penampungan kulit ari. Nib yang
dihasilkan akan dihaluskan dengan mesin grinder sehingga akan mendapatkan produk pasta.
Proses pemastaan adalah proses yang dilakukan untuk mengubah bentuk biji kakao menjadi
pasta. Pada proses pemastaan ini, minyak dalam biji kakao akan keluar dan leleh. Suhu
pelelehan lemak dalam biji kakao yaitu sebesar 31-32°C dan titik cair lemaknya 35°C.
Selanjutnya pasta yang dihasilkan akan diproses pengempaan. Pengempaan merupakan
pemberian tekanan pada pasta kakao sehingga lemak yang ada pada pasta terpisah
sehingga dari pengempaan ini dihasilkan lemak kakao dan bungkil kakao. Kemudian, bungkil
kakao akan dihancurkan dan dihaluskan menjadi bubuk menggunakan mesin penghancur
bungkil. Bungkil yang akan dibubukkan didinginkan (di tempering) terlebih dahulu pada
suhu ±15°C. Proses pembubukan akan lebih optimal hasilnya apabila dilakukan ditempat atau
ruangan yang dingin ±25°C, karena asam lemak kakao tidak akan mencair ke permukaan
padatan bubuk dan bubuk terasa lebih kering atau tidak berminyak.
Bubuk kakao yang dihasilkan akan di ayak menggunakan mesin pengayak tipe getar yang
akan memisahkan antara bubuk halus dan bubuk kasar. Bubuk kasar akan digiling lagi
sampai halus. Selanjutnya bubuk halus akan dicampur dengan bahan-bahan tambahan lainnya
seperti susu, gula, penyedap (vanilla) dan bahan lain. Pencampuran bahan dilakukan di dalam
mesin pencampuran. Setelah perncampuran selesai, adonan akan melewati proses tempering
atau penyimpanan pada suhu dan waktu tertentu. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal,
suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 48°C menjadi 33°C. Pada tahap ini kristal lemak
belum terbentuk sehingga suhu adonan perluditurunkan lanjut sampai 26°C. Adonan perlu
dipanaskan ulang sampai suhu 33°C saat adonan akan dituang kecetakan dengan bentuk yang
beraneka ragam

2.4 Packaging
Packaging atau pengemasan merupakan bagian terluar dari produk yang berfungsi untuk
melindungi produk, memberikan identitas, dan salah satu media informasi untuk konsumen.
Kemasan yang digunakan untuk permen cokelat Puslitkoka terdiri dari kemasan primer,
sekunder dantersier. Kemasan primer berbahan dasar alumunium foil dengan ketebalan 0,07
mm. Pemilihan alumunium foil digunakan sebagai kemasan primer karena alumunium foil
adalah food grade, tidak terdapat uap air dan memiliki porositas yang kecil. Setelah dikemas
dengan alumunium foil selanjutnya adalah melakukan proses sealing .

2.5 Storage and shipping operations

Pergudangan adalah segala upaya pengelolaan gudang yang meliputi penerimaan,
penyimpanan, pemeliharaan, pendistribusian, pengendalian dan pemusnahan serta pelaporan
logistik dan peralatan penanggulangan bencana agar kualitas dan kuantitas tetap terjamin.
Produk yang telah melalui proses pengemasan selanjutnya masuk bagian penyimpanan atau
penggudangan. Produk terlebih dahulu dilakukan deposit atau perpindahan yang sebelumnya
harus melalui proses penerimaan barang dari bagian packaging. Proses deposit produk
melalui fasilitas yang dimiliki baik dalam jangka waktu sementara atau semi permanen.
Produk yang diterima terlebih dahulu dilakukan inspeksi kerusakan dan kualitas serta
verifikasi melalui pendokumenan.
Tahapan Jenis Teknologi Pilihan Teknologi
Raw material receiving Berdasarkan Berdasarkan kebutuhan
and storage kebutuhan sesuai sesuai permintan pasar
permintan pasar
raw material Berdasarkan sumber Menggunakan mesin
conditioning daya manusia yang conveyor
terbatas
Core processes Berdasarkan bahan Steaming, penyangraian,
baku yang ada pemisahan kulit biji,
penghalusan, pemastaan,
pengempaan, penghancuran
dan penghalusan bungkil,
pengayakan, pencampuran
dengan bahan lain,
tempering, dan pencetakan
Packaging Menggunakan mesin Menggunakan mesin
(untuk kemasan packaging machine untuk
primer) dan sumber kemasan primer dan tenaga
daya manusia (untuk manusia untuk kemasan
kemasan sekunder) sekunder
Storage and shipping Menggunakan Menggunakan ruang
operations keranjang yang penyimpanan yang memiliki
disusun ventilasi yang baik dan
menggunakan rak
penyimpanan yang memiliki
spasi agak besar, serta
menggunakan ruang yang
beraerasi cukup