TEKNOLOGI PENGOLAHAN KOMODITI PERKEBUNAN HULU

Dosen Pengampu Mata Kuliah :

Ahmad Nafi, S.TP., M.P

Disusun Oleh Kelompok 8

Aini Nur Rohma 171710101009
Novita Dwi Candra M 171710101022
Vina Antania Yapceh 171710101111

Kelas:
THP C 2017

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2018
 Bilangan Asam

Bilangan asam adalah jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk

menetralkan asam – asam lemak bebas dari satu gram minyak atau lemak.
Bilangan asam menungjukkan banyakny asam lemak bebas dalam minyak dan
dinyatakan dengan mg basa per satu gram minyak. Bilangan asam juga
merupakan parameter penting dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan asam
menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi
reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada saat pengolahan (Agoes, 2008).
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang
berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang
kurang baik. Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya.
Besarnya bilangan asam tergantung dari kemurnian dan umur dari
minyak atau lemak tersebut. Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak
dilakukan dalam bahan makanan adalah penentuan sifat fisik maupun kimiawi
yang khas mencirikan sifat minyak tertentu sehingga dapat dianalisa dengan
bilangan asam pada suatu sampel (Ketaren, 2008). Asam lemak bebas merupakan
hasil degradasi/ deesterifikasi/ hidrolisislemak yang dapat menunjukkan kualitas
bahan makanan mulai menurun. Reaksihidrolisis lemak adalah sebagai berikut:
Trigiserida + 3 H2O --> asam lemak + gliserol
Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak
atauminyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan
jumlahmiligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas
yangterdapat dalam satu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam
dilakukan dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas
danditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagai indikator. Alkohol netral
panasdigunakan sebagai pelarut netral supaya tidak mempengaruhi pH karena
titrasi inimerupakan titrasi asam basa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan
kelarutanasam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa
yang menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:
C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O
 Metodologi Perhitungan Nilai Asam

 Alat
1. Gas Kromatografi (GC)
1. Kolom
2. Neraca Analitik terkalibrasi
3. Kondensor
4. Penangas air
5. Labu didih 250ml
6. Labu kocok
 Pereaksi
1. Pereaksi BF-3 Methanol
1. Natrium Hidroksida (NaOH)-0,5 N dalam methanol
2. Natrium Klorida (NaCl), jenuh dalam air
3. Petroleum eter p.a
4. Natrium sulfat (Na2SO4)- Anhidrat
5. Panasakan pada suhu 100oC selama 1 jam
6. Standar mixed Asam Lemak
7. Larutan indikator MM-1% dalam alkohol 60%
 Skema kerja

Contoh

Penimbangan

Penetuan ukuran labu dan jumlah yang digunakan

Berdasarkan Tabel 1.
 Persiapan Contoh
1. Persiapan Sampel

Contoh

Penimbangan

Pemasukan dalam Labu didih 250 ml

Penambahan pereaksi NaOH 0,5 N-Metahnol

d

Penambahan BF-3

Pendidihan selama 2 menit

Penambahan 5 ml Heptan

Pendidihan selama 1 jam

Penambahan 30 ml larutan NaCl jenuh

Pengoyangan larutan selama 1 menit

Pemasukan larutan dalam labu kocok

Penambahan 50 ml petroleum eter

Pengkocokan selama 3 menit

 Pada pengujian asam - asam lemak menggunakan prinsip lemak dan
asam - asam lemak diekstrak dari contoh dengan cara menghidrolisis
menggunakan basa. Hasil ekstraksi yang didapatkan kemudian dimetilasi menjadi
asam lemak metil ester dengan menggunakan BF3 dalam methanol. Jumlah asam
methil ester dapat diukur dengan menggunakan Gas Kromatografi (GC). Peralatan
dalam pengujian asam - asam lemak menggunakan Gas Kromotografi (GC) yang
telah dilengkapi dengan Flame Ionization Detector, injektor dan suhu oven yang
telah terprogram. Alat lain yang digunakan dalam pengujian ini yaitu kolom yang
memiliki panjang kapiler 30 m dengan berdiameter 0,25mm dan film 0,25, neraca
analitik yang telah terkalibrasi, kondensor, penangas air, labu didih 250ml dan
labu kocok.

Dalam pengujian asam - asam lemak menggunakan 8 pereaksi yaitu

pereaksi BF-3 Methanol, natrium hidroksida (NaOH) - 0,5 N dalam methanol
yang dibuat dengan timbang 20g NaOH dilarutkan dalam 1 liter methanol,
natrium klorida (NaCL), jenuh dalam air yang dibuat dengan menambahkan NaCl
secara verulang - ulang hingga larutan tidak dapat melarutkan lagi NaCLnya,
petroleum eter p.a, natrium sulfat (Na2SO4) - Anhidrat, memanaskan pada suhu
1000C selama 1 jam, standra mixed asam lemak dan larutan indikator MM-1 %
dalam alkohol 60%.
2. Persiapan Injeksi Sampel

Pengoyangan
Pemasukan larutan
larutan
dalam
selama
labu
1 menit
kocok

Petroleum

Pemisahan lapisan

Pencucian dengan air suling hingga basa

Pemasukan petroleum eter kedalam labu didih berdasar bulat

Penguapan hingga kering

Larutan residu selama 1 jam

Larutan siap diinjeksi

Pendidihan selama 1 jam

Penambahan 30 ml larutan NaCl jenuh

Penambahan 50 ml petroleum eter

Pengkocokan selama 3 menit

 Pada pengujian asam lemak bebas menggunakan prinsip melarutkan contoh
lemak/minyak) dalam pelarut organik tertentu ( alkohol 96% netral dilanjutkan
dengan penitraan basa (NaOH atau KOH). Peralatan yang digunakan dalam
pengujian asam lemak bebas ialah neraca analitik dengan ketelitian minimal 0,1
ml. Erlenmeyer 250ml, dan buret 10m atau 50ml. Semua alat yang digunakan
dalam pengujian ini harus sudah terkalibrasi. Pada pengujian asam lemak bebas
kita harus membuat 3 pereaksi. Pereaksi pertama yaitu larutan alkohol 95% netral
sebanyak ukuran Erlenmayer, yang kemudian ditetesi dengan beberapa tetes
indikator fenolftalein dan selanjutnya dilakukan titrasi dengan larutan standar
NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Pereaksi kedua yang buat yaitu
indikator fenoflatein (PP) 0,5%. Pembuatan pereaksi kedua menggunakan larutan
0,5 g fenolftalein dalam 100 ml etanol 95%. Pereaksi yang ketiga yaitu membuat
larutan standar NaOH 0,1 dengan 2 metode yaitu membuat larutan NaOH 50%
( larutan sorensen) dengan menggunakan larutan 100g NaOH dalam air suling
bebas CO2 sebanyak 100ml. Metode kedua yaitu mmebuat larutan standar NaOH
0,1 N dengan menggunakan larutan NaOH 50% (19 N) sebanyak 5,26ml
dimasukkan kedalam labu ukur 1000ml. Kemudian ditera sampai tanda garis
dengan air suling bebas CO2. selanjutnya menetapkan normalitas larutan tersebut.
Pada pengujian asam lemak bebas menggunakan prinsip melarutkan contoh
lemak/minyak) dalam pelarut organik tertentu ( alkohol 96% netral dilanjutkan dengan
penitraan basa (NaOH atau KOH). Peralatan yang digunakan dalam pengujian asam
lemak bebas ialah neraca analitik dengan ketelitian minimal 0,1 ml. Erlenmeyer 250ml,
dan buret 10m atau 50ml.

Pada persiapan injeksi sampelnya langkah pertama dilakukan memisahkan

lapisan bagian atas(larutan petroleum yang mengadnung asam lemak) dan
mencuci larutan petroleum eter dengan air suling hingga bebas basa. Kemudian
masukkan blarutan petroleum eter yang mengandung metil ester kedalam labu
didih berdasarkan bulat dan kemudian uapkan larutan dengan vakum evaporator
hingga kering. Langkah selanjutnya yaitu larutan residu hingga 1 ml dengan
petroleum eter. Dan langkah terakir yaitu larutan siap untuk diinjeksi kedalam alat
GC.
 Contoh

Penimbangan 30gr

Pemasukan dalam Erlenmeyer 250ml

Penambahan 50 ml etanol 95% netral

Penambahan 3-5 tetes indikator PP

Penitrasian dengan larutan standar NaOH 0,1 selama 15 detik

Penetapan Duplo

Perhitungan bilangan asam lemak bebas

Cara kerja pada pengujian asam lemak bebas yang pertama dilakukan
penimbangan dengan seksama 30gr contoh ke dalam Erlenmeyer 250 ml.
Kemudian ditambahkan 50ml etanol 95% netral. Setelah itu, penambahan 3 tetes -
5 tetes indikator PP dan titrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N hingga warna
merah muda teteap (tidak berubah selama 15 detik). langkah selanjutnya dalam
metode pengujian asam lemak bebas yaitu melakukan penetapan duplo. Dan
langkah yang terakir yaitu menghitung bilangan asam/ kadar asam lemak
bebeas/derajat asam dalam contoh yang digunakan.

Tabel 1. Komposisi Contoh dan Pereaksi

Contoh (mg) Kapasitas Labu NaOH 0,5 N (ml) BF-3 Methanol

(ml) (ml)

100 - 250 50 4 5

250 - 500 50 6 7

500 - 750 125 8 9

 750 - 1000 125 10 12

   Bilangan asam adalah ukuran jumlah asam bebas yang dihitung berdasar bobot
molekul asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan
sebagai jumlah miligram KOH 0,1 N yang dibutuhkan untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak. Bilangan asam ini menyatakan
jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, dan biasanya
dihubungkan dengan telah terjadinya hidrolisis minyak berkaitan dengan mutu
minyak.

Bilangan asam =   ml KOH x N KOH x 56.1

                                         berat (gram) sampel

                Disamping itu, bilangan asam dinyatakan pula dalam ”derajat asam”

atau ”kadar asam”, yakni banyaknya mililiter larutan KOH 0,1 N yang diperlukan
untuk mene-tralkan asam lemak yang terkandung dalam 100 gram minyak.

                              Derajat asam =  100 x ml KOH x N KOH

                                                           Berat (gram) sampel

Kadar asam-asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dihitung dengan
rumus berikut:

Kadar asam (acid number) =   Bobot molekul asam lemak x ml KOH x N KOH  
%
                                                                        10 x berat (gram) sampel

           Berat molekul asam lemak yang dominan dalam minyak (rata-rata dari
campuran asam lemak), untuk minyak kelapa = 205, minyak kelapa sawit = 263.
Sedang untuk minyak lain, selain minyak sawit dan minyak kelapa, dihitung
sebagai asam oleat = 282.
Dari rumus di atas, faktor 56,1 adalah bobot molekul larutan KOH, jika dipergu-
nakan larutan NaOH untuk titrasinya, maka faktor tersebut menjadi 39,9.
Asam lemak bebas merupakan hasil degradasi/deesterifikasi/hidrolisis lemak yang
dapat menunjukkan kualitas bahan makanan mulai menurun. Reaksi hidrolisis
lemak adalah sebagai berikut:

Trigiserida + 3 H2O -->asamlemak + gliserol

  Banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau
minyak dinyatakan dengan bilangan asam. Bilangan asam merupakan jumlah
miligram KOH yang diperlukan untuk menetralkan asaml emak bebas yang
terdapat dalams atu gram lemak atau minyak. Penetapan bilangan asam dilakukan
dengan cara melarutkan ekstrak lemak dalam alkohol netral panas dan
ditambahkan beberapa tetes fenolftalein sebagaii ndikator. Alkohol netral panas
digunakan sebagai pelarut netral supayat idak mempengaruhi pH karena titrasi ini
merupakan titrasi asambasa. Alkohol dipanaskan untuk meningkatkan kelarutan
asam lemak. Reaksi yang terjadi merupakan reaksi asam dengan basa yang
menghasilkan garam. Reaksinya adalah sebagai berikut:

C17H29COOH + KOH --> C17H29COOK + H2O 

            Kerusakan minyak secara umum disebabkan oleh proses oksidasi dan

hidrolisis. Proses oksidasi dipercepat dengan adanya sinar matahari. Menurut
Winarno (2002) menyatakan asam lemak dapat teroksidasi sehingga menjadi
tengik. Bau tengik merupakan hasil pembentukkan senyawa-senyawa hasil
pemecahan hidroperoksida.

DAFTAR PUSTAKA
Agoes, G. 2008. Pengembangan Sediaan Farmasi Edisi Revisi dan Perluasan.
Bandung : ITB.
Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 7381:2008. Minyak Kelapa Virgin
(VCO).Jakarta. 32 hal.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan Cetakan Pertama. Jakarta :

Universitas Indonesia Press.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.