ACARA II

ANALISIS KADAR SERAT PANGAN

A. Teori
Serat pangan adalah senyawa polisakarida yang tidak dapat dicerna oleh
enzim pencernaan manusia. Serat pangan menimbulkan efek sehat bagi manusia.
Di dalam saluran pencernaan serat larut ini akan mengikat asam empedu (produk
akhir kolesterol) dan kemudian dikeluarkan bersama tinja.S Semakin tinggi
konsumsi serat larut, maka akan semakin banyak asam empedu dan lemak yang
dikeluarkan oleh tubuh. Konsumsi serat, khususnya serat tak larut akan
memperlancar ekskresi feses karena hanya memerlukan kontraksi otot yang
rendah. Kekurangan serat akan menyebabkan fese menjadi keras dan memerlukan
kontraksi otot yang besar untuk mengeluarkannya sehingga seringkali
menyebabkan konstipasi.
Serat pangan terdiri atas serat larut air atau polisakarida larut air (PLA)
dan serat tidak larut air (PTLA). Serat tidak dapat dicerna oleh enzim pada saluran
pencernaan manusia, namun dapat dicerna oleh enzim pepsin dan pankreatin.

B. Prinsip Analisis
Serat dalam bahan pangan dapat dicerna secara bertahap dengan
multienzim, seperti enzim pepsin yang dapat mencerna serat.

C. Tujuan
Menganalisis kdar serat pangan, serat larut air (PLA) dan serat tidak larut
air (PTLA).
D. Prosedur Serat Pangan
1. Bahan Pangan Uji
Bahan pangan yang akan diuji yaitu : sayur-sayuran, buah-buahan dan
kacang-kacangan.
2. Bahan kimia : HCL, etanol, NaOH, pepsin dan pankreatin
3. Peralatan : kertas saring, erlenmeyer, tanur
4. Prosedur Analisa Kadar Serat Pangan :
1) Bebaskan sampel dari lemak (defatted sample)
2) Masukkan 1 g sampel bebas lemak ke dalam erlenmeyer (W)
3) Tambahkan 20 ml aquades dan atur pH = 1,5 dengan HCL 4 M
4) Tambahkan 100 mg pepsin, tutup dan inkubasi serta agitasi pada
suhu 40oC selama 60 menit
5) Tambahkan 20 ml aquades, atur pH hingga 6,8 dengan
menambahkan NaOH
6) Tambahkan 100 mg pankreatin, tutup dan inkubasi serta agitasi
pada suhu 40oC selama 60 menit
7) Atur pH 4,5 dengan HCL, lalu saring dengan kertas saring kering
yang telah diketahui beratnya dan kadar abunya
8) Cuci dengan 2x20 ml aquades dan atur volume filtrat dengan air
sampai 100 ml
9) Tambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60oC), endapkan selama 1
jam
10) Saring dengan kertas saring yang telah diketahui berat dan kadar
abunya
11) Residu pada kertas saring dicuci dengan 2x20 ml etanol 78%, 2x20
ml etanol 95% dan aseton 2x10 ml lalu keringkan pada suhu 105oC
12) Dinginkan dalam desikator dan timbang (D)
13) Abukan dalam tanur pada suhu 500oC minimal 5 jam
14) Dinginkan dalam desikator dan timbang

PLA = ((D-I-Blanko)/W) x 100%

1.2 Analisis Kadar Serat Larut Air
Prosedur Analisis
Sebanyak 1 ml smapel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, lalu
ditambahkan 20 ml air destilat dan pH-nya diatur menjadi 1,5 dengan HCL 4 M.
Kemudian ditambahkan 100 mg pepsin dan ditutup, diinkubasi dan diagitasi pada
suhu 40oC selama 60 menit. Kemudian ditambahkan 20 ml air destilat dan pH
diatur menjadi 6,8 dengan NaOH. Selanjutnya, ditambah 100 mg pankreatin,
ditutup dan diinkubasi pada suhu 40oC selama 60 menit sambil diagitasi. Lalu, pH
diatur 4,5 dan disaring dengan kertas saring yang sudah diketahui beratnya.
Kemudian dicuci dengan 2x 20 ml air destilat. Volume filtrat diatur dengan air
hingga 100 ml, kemudian ditambahkan 400 ml etano 95% hangat (60 oC) dan
diendapkan selama 1 jam. Selanjutnya, disaring dengan kertas saring kering yang
telah dketahui beratnya. Residu (serat tidak larut) pada kertas saring dicuci dengan
2x10 ml etanol 78%, 2x10 ml etanol 95% dan 2x10 ml aseton, lalu dikeringkan
pada suhu 105oC semalam sampai berat konstan. Kemudian didinginkan dalam
desikator dan ditimbang (D). Selanjutnya, diabukan pada tanur 500oC selama ± 5
jam. Kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (I), Blanko (B) untuk
serat tidak larut dan serat larut diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk
sampel tetapi tanpa sampel. Perhitungan kadar serat larut air (SDF) dengan rumus
berikut :
% Serat Tidak Larut (IDF) = [(D-I-B)/berat sampel awal] x 100%
% Total Serat (TDF) = (SDF + IDF) (%)
% Serat Larut Air (SDF) = (TDF – IDF) (%) dengan makna notasi sebagai
berikut:
IDF : Insoluble Dietary Fibre (kadar serat pangan tidak larut (%))
SDF : Soluble Dietary Fibre (kadar serat pangan larut (%))
D : Dry Weight (berat setelah pengeringan (g))
I : Incinerate (berat setelah pengabuan (g))
B : Berat blanko tanpa sampel = (D-I) blanko (g)
Skema Analisa Kadar Serat Pangan

Filtrasi Residu
1 gr
sampel
Filtrat Pencucian 2x10 mL aquades

Penambahan Peneraan 100 mL aquades Pencucian 2x10

aquades 20 mL mL etanol 95%
Penambahan 280
Penambahan HCl mL etanol 95% Pencucian 2x10
4M (hingga pH 1,5) (60ºC) mL etanol aseton

Pengendapan 1 jam
Penambahan Pengeringan (105ºC, 24 jam)
100 mg pepsin
Filtrasi Filtrat
Pendinginan (desikator)
Inkubasi + agitasi
(40ºC, 60 menit) Residu
Penimbangan

Penambahan Pencucian 2x10 mL aquades

aquades 20 mL Pengabuan

Pencucian 2x10 Pendinginan

Penambahan NaOH mL etanol 95%
(hingga pH 6,5)
Penimbangan
Pencucian 2x10
Penambahan 100 mL etanol aseton
mg pankreatin IDF
Pengeringan (105ºC, 24 jam)
Penutupan
erlenmeyer
Pendinginan (desikator)

Inkubasi + agitasi
(40ºC, 60 menit) Penimbangan

Penambahan HCl Pengabuan

4M (hingga pH 4,5)
Pendinginan

Penimbangan SDF