BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu pasteurisasi

2.1.1 Definisi Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar, susu rekonstitusi, susu rekombinasi yang telah
dipanaskan pada suhu 630C - 660C selama minimal 30 menit atau 720C selama minimal 15
detik. Setelah itu susu langsung didinginkan hingga 100C, lalu diolah secara aseptik dan
disimpan pada suhu maksimum 40C (SNI, 1995).

Menurut Wanniatie dan Hanum (2015), pasteurisasi susu adalah salah satu cara
melestarikan susu dengan memanaskan pada suhu tertentu di bawah titik didih susu, di mana
produk olahan masih terasa seperti susu segar. Tetapi pemanasan pada suhu di bawah titik
didih menyebabkan susu pasteurisasi masih belum bebas dari kontaminasi mikroorganisme.
Kehadiran mikroorganisme dalam hasil susu pasteurisasi dalam produk ini memiliki umur
simpan terbatas (5 sampai 8 hari) dan harus disimpan pada suhu di bawah 100 C.

Secara umum, di industri pengolah susu ada 2 (dua) cara pasteurisasi, Low
Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). LTLT adalah
cara mem-pasteurisasi susu dengan pemanasan susu pada suhu rendah (relatif) 630C dengan
durasi (relatif) 30 menit. HTST adalah cara pasteurisasi susu dengan memanaskan susu pada
suhu tinggi (relatif) 720C dengan waktu singkat (relatif) 15 detik. Pasteurisasi yang dilakukan
juga mempengaruhi kandungan nutrisi dan aroma produk makanan. Misalnya, dalam susu
HTST dianggap lebih efektif, karena kurang merusak kandungan gizi dan karakteristik
organoleptik pada susu, dibandingkan dengan LTLT (Budiyono, 2009).

2.1.2 Komposisi Susu

Susu sapi mengandung zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan anak sapi,
serta minuman yang sempurna untuk manusia. Zat-zat makanan yang terkandung dalam susu
mudah dicerna. Zat makanan yang terkandung dalam susu adalah protein, lemak, karbohidrat,
vitamin dan mineral.

1. Air

Komposisi air dalam susu sangat tinggi sekitar 87,9% yang berfungsi sebagai bahan pelarut
dari bahan kering. Air dalam susu sebagian besar dihasilkan dari air yang diminum oleh
ternak (Saleh, 2004).

2. Lemak

Lemak adalah granul dalam bentuk emulsi. Setetes susu mengandung sekitar 1 miliar butir
lemak (Aritonang, 2010). Susu mengandung sekitar 3,4% lemak. Lemak susu terdiri dari
trigliserida di mana ada 50 jenis asam lemak dalam susu. Mereka adalah 60-75% lemak
jenuh, 25-30% adalah lemak tak jenuh dan sekitar 4% adalah asam lemak tak jenuh tinggi.
Lemak susu mengandung asam lemak esensial (asam linoleat) yang memiliki berbagai fungsi
dalam metabolisme dan mengontrol berbagai proses fisik dan biokimia pada manusia
(Sutomo, 2006).

3. Protein

Protein mewakili 3-4% komposisi susu. Kasein adalah protein utama susu, yang terdiri dari
sekitar 80% protein susu. Kasein sebenarnya adalah kelompok protein yang sama, yang dapat
dipisahkan dari protein susu lainnya dengan pengasaman hingga pH 4,6. Pada pH ini, agregat
karkas karena mereka hidrofobik, tidak disembunyikan dengan baik, dan tidak membawa
muatan bersih. Protein susu lainnya, menjadi lebih hidrofil, tetap terdispersi dalam fase berair
(Vaclavik dan Christian, 2013).

4. Karbohidrat

Kandungan laktosa susu berada pada kisaran 4,4% - 5,2%, rata-rata 4,8% laktosa anhidrat.
Karbohidrat bebas lainnya ditemukan dalam susu, tetapi pada konsentrasi rendah, termasuk
glukosa, galaktosa, gula amino, phospate gula, oligosakarida netral dan asam, dan nukleotida
gula (Nollet & Toldra, 2009).

5. Vitamin

Hampir semua vitamin yang diketahui penting bagi manusia telah terdeteksi pada tingkat
tertentu dalam susu. Sementara susu merupakan sumber penting dari berbagai vitamin,
beberapa hadir hanya dalam jumlah yang sangat kecil. Susu adalah sumber utama vitamin A
(dalam bentuk retinol), B2 dan B12, dan pada tingkat lebih rendah, vitamin B1 dan B3
(Ministry for Primary Industry, 2013). Vitamin A, D, E, dan K dikaitkan dengan komponen
lemak dari susu. Selain vitamin yang larut dalam lemak esensial, susu juga mengandung
semua vitamin yang larut dalam air dalam jumlah yang bervariasi yang dibutuhkan oleh
manusia.

6. Mineral

Susu adalah sumber penting mineral utama, terutama kalsium, fosfor, magnesium, kalium,
dan elemen seperti seng. Kandungan mineral susu sapi dipengaruhi oleh beberapa faktor,
termasuk tahap laktasi, pengaruh lingkungan, dan genetika. Untuk alasan ini, mungkin ada
variasi luas dalam kandungan mineral tertentu dalam susu (Miller et al., 2007).
2.1.3 Kualitas Susu Pasteurisasi

Untuk melindungi konsumen, setiap negara memiliki peraturan tentang standar mutu
susu pasteurisasi. Pada tabel di bawah ini disajikan perbandingan antara kualitas standar susu
pasteurisasi tanpa rasa dan susu pasteurisasi dengan rasa, yang diklasifikasikan dalam satu
jenis kualitas.

Tabel 2.1.3 Persyaratan Kualitas Susu Pasteurisasi

Persyaratan

Karekteristik A B

Bau Khas Khas

Warna Khas Khas

Rasa Khas Khas

Kandungan lemak % ( berat / berat ) 2.80 1.50

min

Konten padatan tak berlemak % (berat / berat ) 7.7 7.5

min
Uji Redfuktase dengan Methylen Biru 0 0

Kandungan protein , % ( berat / berat ) 2.5 2.5

min

Uji Fosatase 0 0

T . P . C ( Total Plate Count ) , ml , 3 x 10^4 3 x 10^4

maks

Coliform dugaan MPH / ml , maks 10 10

As , ( ppm ) maks 1 1

Pb , ( ppm ) maks 1 1

Cu , ( ppm ) maks 2 2

Zn , ( ppm ) maks 5 5

Pengawet Berdasarkan Menteri Kesehatan R . I . No 235 /

Men . Kes / Per / IV / 79

Catatan: A = Susu pasteurisasi tanpa rasa

B = Susu pasteurisasi dengan rasa

Faktor utama yang mempengaruhi kualitas susu pasteurisasi adalah bahan baku susu,
perlakuan panas atau kondisi pengolahan, kontaminasi setelah pasteurisasi, bahan pengemas
yang digunakan, dan kondisi penyimpanan (Zygoura et al., 2004). Selama penyimpanan ada
perubahan yang memengaruhi susu. Kualitas susu dapat dilihat dari fisik (warna), kimia (pH
dan total asam), dan perubahan mikrobiologis (bakteri total) selama penyimpanan.

pH dan asam total adalah salah satu indikator utama dalam proses penerimaan susu.
Nilai pH menunjukkan aktivitas enzim, konformasi protein, dan asam terdisosiasi yang
terkandung dalam susu (Walstra et al., 2005). Sedangkan total asam mengukur konsentrasi
ion hidrogen terdisosiasi dan tidak terkait (Caprita et al., 2014) sehingga dapat menunjukkan
jumlah kandungan asam organik dalam susu yang dapat menunjukkan adanya aktivitas
mikroorganisme, terutama bakteri. Jenis kemasan mempengaruhi kualitas susu pasteurisasi,
karena kemasan langsung menentukan jumlah oksigen dan cahaya yang dapat berinteraksi
dengan produk, selain melindungi produk dari kontaminasi mikroorganisme setelah
pasteurisasi (Vassila et al., 2002).

2.2 Bakteri Coliform

2.2.1 Pengertian Bakteri Coliform

Bakteri Coliform adalah bakteri anoreksik aerobik atau fakultatif anaerob, gram
negatif, non-spora, berbentuk batang yang memfermentasi laktosa dengan produksi asam dan
gas, dalam waktu 48 jam pada 350C. Mereka dibedakan dari kelompok mikroorganisme lain
dengan kemampuan mereka untuk tumbuh di media yang mengandung garam empedu (atau
agen selektif setara) dan juga untuk menggunakan laktosa sebagai sumber karbon dengan
produksi asam dan gas ≤ 48 jam pada 350C. Perhatikan bahwa fermentasi laktosa coliform,
terlepas dari ada atau tidaknya bilesal. Garam-garam ini hanya bertindak sebagai agen
selektif terhadap mikroorganisme non-enterik (Yousef dan Carlstrom, 2003).

Bakteri Coliform umumnya milik empat genus dari keluarga Enterobacteriaceae.

Mereka adalah Citrobacter, Enterobacter, Esherichia dan Klebsiella. Tidak semua strain
keempat genera ini memenuhi definisi koliform, sementara beberapa strain bakteri di luar
genera ini akan (mis., Aeromonas spp). Escherichia coli adalah coliform yang paling terkenal.
Escherichia coli adalah penduduk umum dari usus hewan berdarah panas dan berhubungan
dengan kotoran. Tidak semua coliform berhubungan dengan saluran usus; beberapa strain
terjadi secara luas di alam (misalnya, Enterobacter spp. terkait dengan bahan tanaman),
sementara beberapa coliform fecal dapat tumbuh subur di lingkungan yang beragam di luar
saluran usus. Coliform lain yang memenuhi definisi ini termasuk strain Klebsiella
pneumoniae, Citrobacter freundii, dan Enterobacter spp tertentu. (Departemen Ilmu Pangan
Cornell University, 2007).

Coliform secara historis digunakan sebagai indikator mikroorganisme untuk melayani

ukuran kontaminasi feses, dan karena itu berpotensi kehadiran patogen enterik di air tawar.
Namun, karena kebanyakan coliform ditemukan di seluruh lingkungan, mereka memiliki
sedikit pengaruh kebersihan langsung. Karena coliforms mudah terbunuh oleh panas, jumlah
coliform dapat berguna ketika menguji kontaminasi pasca-pengolahan (Forsythe, 2010).

2.2.2 Kontaminasi Mikroorganisme dalam Susu

Susu menyediakan nutrisi yang cukup yang dibutuhkan untuk mendukung

pertumbuhan sejumlah besar mikroorganisme. Bakteri mampu memanfaatkan protein, lemak,
karbohidrat dan vitamin dalam susu untuk pertumbuhan dan metabolisme mereka. Spesies
bakteri yang berbeda mungkin berbeda dalam hal enzim yang mereka miliki atau perlu
memecah komponen susu. Enzim adalah katalis biologis, biasanya protein di alam, yang
memfasilitasi reaksi biokimia, baik memecah atau membangun senyawa biologis (misalnya,
enzim "protease" memecah protein; enzim "lipase" memecah lemak). Pertumbuhan mikroba
dan peningkatan jumlah mikroba dan aktivitas enzim menghasilkan perubahan yang terukur
dalam komponen dan karakteristik susu dan pengembangan produk sampingan yang secara
langsung mempengaruhi produk baik dalam manfaat (misalnya, fermentasi keju) atau
berbahaya (misalnya, pembusukan susu ) cara (Murphy, 2010).

Pasteurisasi awalnya dirancang untuk menghancurkan bakteri patogen yang

menyebabkan tuberkulosis, brucellosis, tifoid dan Q-demam (kebanyakan organisme sasaran
tahan panas), penyakit yang sering dikaitkan dengan konsumsi susu mentah. Pasteurisasi
susu, ditambah dengan prosedur peternakan yang lebih baik, hampir menghilangkan sebagian
besar jenis penyakit ini. Susu mentah juga dapat menyimpan organisme lain yang terkait
dengan penyakit bawaan makanan, termasuk Salmonella, Listeria, Campylobacter, Yersinia
dan strain Escherichia coli tertentu. Organisme ini juga dibunuh oleh pasteurisasi. Namun,
kontaminasi silang dari produk olahan susu dengan susu mentah dan / atau konsumsi
langsung susu mentah telah menghasilkan wabah penyakit bawaan makanan yang baru-baru
ini melibatkan organisme ini. Produk susu pasteurisasi juga dapat terkontaminasi oleh
pengolahan yang buruk dan kondisi penanganan dan / atau kebersihan pekerja yang buruk
(Murphy, 2010).

2.3 Most Probable Number Method

The Most Probable Number ( MPN ) adalah perkiraan kepadatan organisme hidup
dalam sampel. Untuk mendapatkan perkiraan ini, sampel harus diencerkan sedemikian rupa
sehingga sampel yang lebih encer akan menghasilkan lebih sedikit tabung positif, yang
ditunjukkan oleh adanya gas atau pertumbuhan mikroba. Jumlah pengenceran yang harus
disiapkan harus didasarkan pada populasi sampel yang diharapkan. Hasil yang paling dapat
diandalkan diperoleh ketika semua tabung pada pengenceran terendah adalah positif (yaitu,
pertumbuhan mikroba sekarang) dan semua tabung pada pengenceran tertinggi adalah negatif
(yaitu, pertumbuhan mikroba tidak ada). Jika jumlah mikroba yang tinggi diharapkan, sampel
harus diencerkan sejauh mana MPN dapat diperoleh. Pengenceran 10 kali lipat sampel dari
homogenat sampel digunakan baik dalam seri MPN 3- atau 5- tabung. Karena jumlah tabung
yang diinokulasi untuk setiap pengenceran meningkat, batas keyakinan untuk MPN
dipersempit (Andrews, 1992).

Dalam versi kompendial dari tes MPN, sampel yang akan diuji disiapkan dalam seri
pengenceran 10 kali lipat, dan kemudian 1 ml sampel dari masing-masing pengenceran
diinokulasikan ke dalam tabung kultur kaldu rangkap tiga untuk inkubasi. Ketika
pengenceran meningkat, kemungkinan tabung-tabung kaldu akan gagal diinokulasi dengan
peningkatan mikroorganisme. Pada beberapa titik karena itu, sangat sedikit dari tabung
replikasi akan diinokulasi dengan mikroorganisme yang layak. Setelah inkubasi, semua
tabung diperiksa untuk kekeruhan dan pola pertumbuhan dalam tabung dinilai terhadap tabel
nilai-nilai tersebut (Sutton, 2010).
 Metode MPN terdiri dari tes presumtif dan tes konfirmasi (penegasan), menggunakan
medium cair di dalam tabung uji dan dilakukan atas dasar jumlah tabung positif. Metode
MPN digunakan jika jumlah bakteri kecil atau terbatas. Ini karena jumlah media yang terlalu
banyak pada metode penyebaran atau penuangan, sedangkan banyak sel rusak dalam sampel
sehingga sel kurang mungkin untuk hidup. Metode MPN menggunakan perkiraan jumlah
bakteri dengan pemeriksaan kultur yang menunjukkan pertumbuhan. Pengayaan cairan
digunakan untuk mendukung perbaikan dan pertumbuhan bakteri. Indikator pertumbuhan
bakteri ditunjukkan oleh produksi reaksi yang tepat pada media seperti perubahan pH,
produksi indol, produksi gas dan lain-lain. Prosedur MPN juga dapat mencakup proses
pengujian kualitatif lengkap termasuk pengayaan utama, pengayaan selektif, dan penanaman.
Penentuan jumlah pengenceran didasarkan pada perhitungan jumlah bakteri yang diinginkan
sesuai dengan tingkat kontaminasi pada tabung. Kerugian dari metode MPN adalah
kebutuhan untuk bekerja secara intensif dan jika jumlah perkalian per pengenceran kurang
maka keakuratannya lemah (McMeekin, 2003).