Disusun Oleh :
KELOMPOK 4
1. Hajrahwati P07131215055
2. Kristina Suminarsih P07131215062
3. Vista Ari Rahmawati P07131215080
A. Latar Belakang
Indonesia mempunyai hasil peternakan dan perikanan yang mempunyai
peran besar untuk kelangsungan hidup masyarakatnya.Pada bidang perikanan,
Indonesia mempunyai lautan yang luas untuk berkembangnya ikan-ikan yang
akan menjadi sumber protein hewani yang berlimpah. Pada bidang peternakan,
Indonesia memiliki potensi sumber daya yang cukup menjanjikan, seperti sapi,
kambing, domba, dan unggas.
Bahan pangan yang berasal dari peternakan dan perikanan yang
merupakan pangan yang mudah rusak. Bahan pangan tersebut akan cepat
mengalami pembusukan lebih cepat daripada bahan pangan yang lain.
Pembusukan bahan pangan dapat terjadi akibat enzimatis, kimia dan
kegiatan mikroba. Seperempat bahan pangan didunia dan 30% produk
perikanan rusak akibat pembusukan oleh mikroba.
Mikroba yang berada pada permukaan tubuh bahan panganakan masuk
ke dalam tubuh dan melakukan pembusukan, disamping pembusukan oleh
enzim dan proses kimiawi. Selama pembusukan berlangsung,
terjadi pemecahan berbagai komponen dan membentuk komponen baru.
Komponen baru ini menyebabkan perubahan pada bau, warna dan tekstur.
Komponen yang dipecah terutama protein dan lipid.
Pemecahan komponen tersebut dapat disebut biogenic amines. Biogenic
amines pada bahan pangan dapat menyebabkan pembusukan dan ketengikan
pada bahan pakan.
Biogenic amines (Amina biogenic) adalah komponen biologis aktif
yang dihasilkan oleh proses dekarboksilasi asam amino bebas yang terdapat
pada beberapa bahan pangan seperti ikan, produk olahan ikan, daging, anggur,
keju dan lain-lain. Senyawa ini dijumpai dengan level yang rendah pada
binatang, tumbuhan dan mikroorganisme. Pada konsentrasi yang tinggi mereka
bersifat racun.
Biogenic amines dalam makanan rata-rata tidak berbahaya, tapi
konsumsi dengan konsentrasi tinggi dapat mengakibatkan hipotensi (histamin,
putresin, kadaverina), hipertensi (tyramine), migrain (tyramine,
Phenylethylamine), mual, ruam, pusing, peningkatan cardiac output, dan
peningkatan respirasi. Biogenic Amines dihasilkan dalam proses mikroba,
sayuran, dan metabolisme hewan. Struktur kimia biogenic amines dapat
berupa: alifatik (putresin, kadaverina, spermine, spermidine), aromatik
(tyramine, phenylethylamine), heterocyclic (histamin, tryptamine). Biogenic
amines merupakan sumber nitrogen dan prekursor untuk sintesis hormon,
alkaloides, asam nukleat, dan protein. Mereka juga dapat mempengaruhi
proses dalam organisme seperti pengaturan suhu tubuh, asupan gizi, kenaikan
atau penurunan tekanan darah. Serta beberapa dari mereka memainkan peran
utama dalam banyak fungsi fisiologis manusia dan hewan, seperti volume
lambung, pH lambung dan aktivitas otak (Munoz 2008).
B. Rumusan Masalah
1. Apakah yang dimaksud Biogenic Amines?
2. Apa saja komponen senyawa pada Biogenic Amines?
3. Jenis bahan makanan apa saja yang mengandung Biogenic Amines
4. Apa saja dampak yang ditimbulkan Biogenic Amines?
5. Apa saja penyakit yang dapat disebabkan oleh Biogenic Amines yang
tinggi terhadap makanan?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengertian dari Biogenic Amines.
2. Untuk mengetahui komponen senyawa pada Biogenic Amines.
3. Untuk mengetahui jenis makanan yang mengandung Biogenic Amines
4. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan Biogenic Amines.
5. Untuk mengetahui penyakit yang dapat disebabkan oleh Biogenic
Amines yang tinggi terhadap makanan.
BAB II
METODE
KESIMPULAN
Tabel 14.4 Klasifikasi protein/ asam amino biogenik oleh Karakteristik kimia,
Fisiologis Konsekuensi, dan ketertarikan pabrik