PENGENALAN PRODUK

KRIPIK PISANG BUMBU PALEKKO

A. Buah Pisang
1. Definisi
Pisang adalah nama umum yang diberikan pada tumbuhan terna
raksasa berdaun besar memanjang dari suku Musaceae. Beberapa
jenisnya (Musa acuminata, M. balbisiana, dan M. ×paradisiaca)
menghasilkan buah konsumsi yang dinamakan sama. Buah ini tersusun
dalam tandan dengan kelompok-kelompok tersusun menjari yang
disebut sisir. Hampir semua buah pisang memiliki kulit berwarna
kuning ketika matang, meskipun ada beberapa yang berwarna jingga,
merah, hijau, ungu, atau bahkan hampir hitam. Buah pisang sebagai
bahan pangan merupakan sumber energi (karbohidrat) dan mineral,
terutama kalium. biologis bahan pangan. Substansi biologis misalnya
produk daging, sayuran, produk susu, dan sebagainya. Mirip dengan
biokimia dengan komponen utamanya yaitu karbohidrat, lemak, dan
protein namun juga mempelajari komponen lain seperti air, vitamin,
mineral, enzim, zat aditif, perasa, dan pewarna makanan. Ilmu ini juga
meliputi bagaimana suatu produk pangan mengalami perubahan akibat
berbagai metode pemrosesan makanan dan cara untuk meningkatkan
maupun mencegah terjadinya perubahan itu.
2. Klasifikasi Buah Pisang
Berdasarkan cara konsumsi buahnya, pisang dikelompokkan dalam
dua golongan, yaitu pisang meja (dessert banana) dan pisang olah
(plantain, cooking banana). Pisang meja dikonsumsi dalam bentuk
segar setelah buah matang, seperti pisang ambon, susu, raja, seribu, dan
sunripe. Pisang olahan dikonsumsi setelah digoreng, direbus, dibakar,
atau dikolak, seperti pisang kepok, siam, kapas, tanduk, dan uli. Buah
pisang diolah menjadi berbagai produk, seperti sale, kue, ataupun arak
(di Amerika Latin). Selain memberikan kontribusi gizi lebih tinggi
daripada apel, pisang juga dapat menyediakan cadangan energi dengan

1
 cepat bila dibutuhkan. Termasuk ketika otak mengalami keletihan.
Beragam jenis makanan ringan dari pisang yang relatif populer antara
lain Kripik Pisang asal Lampung, Sale pisang(Bandung), Pisang Molen
(Bogor), dan epe (Makassar). Pisang mempunyai kandungan gizi sangat
baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan
buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium,
fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B
kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam
kelancaran fungsi otak.
3. Kandungan Buah Pisang
Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100 gram yang
secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua kali
lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram)
hanya mengandung 54 kalori. Karbohidrat pisang menyediakan energi
sedikit lebih lambat dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi
lebih cepat dari nasi, biskuit, dan sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak
atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi pisang sebagai cadangan
energi. Kandungan energi pisang merupakan energi instan yang mudah
tersedia dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan
kebutuhan kalori sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat
kompleks tingkat sedang dan tersedia secara bertahap, sehingga dapat
menyediakan energi dalam waktu tidak terlalu cepat. Karbohidrat
pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik digunakan dan
dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.
Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang
mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa,
sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih
lambat dimetabolisme. Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu
timbul rasa kantuk. Keadaan ini merupakan tanda-tanda otak
kekurangan energi, sehingga aktivitas secara biologis juga menurun.
Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa

2
glukosa. Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi
dengan baik, antara lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat.
Glukosa tersebut terutama diperoleh dari sirkulasi darah otak karena
glikogen sebagai cadangan glukosa sangat terbatas keberadaannya.
Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber
karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi
di saat-saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan
energi yang cepat tersedia untuk aktivitas biologis. Namun, kandungan
protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan sangat rendah,
yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian, kandungan
lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel yang hanya 0,3
persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi
pisang dalam jumlah banyak.
Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor,
kalsium, dan besi. Bila dibandingkan dengan jenis makanan nabati lain,
mineral pisang, khususnya besi, hampir seluruhnya (100 persen) dapat
diserap tubuh. Berdasarkan berat kering, kadar besi pisang mencapai 2
miligram per 100 gram dan seng 0,8 mg. Bandingkan dengan apel yang
hanya mengandung 0,2 mg besi dan 0,1 mg seng untuk berat 100 gram.
Kandungan vitaminnya sangat tinggi, terutama provitamin A,
yaitu betakaroten, sebesar 45 mg per 100 gram berat kering, sedangkan
pada apel hanya 15 mg. Pisang juga mengandung vitamin B, yaitu
tiamin, riboflavin, niasin, dan vitamin B6 (piridoxin). Kandungan
vitamin B6 pisang cukup tinggi, yaitu sebesar 0,5 mg per 100 gram.
Selain berfungsi sebagai koenzim untuk beberapa reaksi dalam
metabolisme, vitamin B6 berperan dalam sintetis dan metabolisme
protein, khususnya serotonin. Serotonin diyakini berperan aktif sebagai
neurotransmiter dalam kelancaran fungsi otak. Vitamin B6 juga
berperan dalam metabolisme energi yang berasal dari karbohidrat.
Peran vitamin B6 ini jelas mendukung ketersediaan energi bagi otak
untuk aktivitas sehari-hari.

3
B. Kripik Pisang
Keripik pisang adalah makanan yang terbuat dari pisang yang diiris tipis
kemudian digoreng dengan menggunakan tepung yang telah dibumbui.
Biasanya rasanya adalah asin dengan aroma bawang yang gurih. Makanan ini
tersebar hampir merata di seluruh Pulau Jawa.
Untuk saat ini, Keripik pisang sudah memiliki variasi rasa. yang terkenal
adalah Keripik Pisang Coklat Khas Lampung. Keripik pisang ini
pembuatannya melalui proses Oven dan bukan digoreng sehingga bisa lebih
tahan lama dan juga sudah memiliki berbagai varian rasa. Kripik yang dibuat
adalah kripik pisang dengan bumbu palekko. Dimana Palekko adalah salah satu
kuliner khas suku Bugis yang terbuat dari Daging Bebek yang dipotong-potong
kecil seperti dicincang. Nasu Palekko ini adalah salah satu kuliner khas suku
Bugis yang sudah dikenal sejak ratusan tahun yang lalu. Palekko mempunyai
rasa pedas dan memiliki peminat yang sangat banyak Pembuatan palekko
membutuhkan waktu yang lama dan menggunakan banyak rempah-rempah
sehingga membuat orang kurang berminat untuk mengolahnya sendiri. Maka
dari itu untuk menikmati palekko dengan cara berbeda maka dibuatlah kripik
pisang bumbu palekko.
C. Proses Pembuatan
 Bahan-bahan
1. 1 ekor ayam di potong kecil2
2. 2 Sisir Pisang kepok
3. 10 siung bawang merah
4. 10 siung bawang putih
5. 5 buah cabe merah
6. 2 cm jahe
7. 3 cm lengkuas
8. 6 batang serei (geprek)
9. 3 lembar Daun jeruk
10. Secukupnya kunyit bubuk
11. Secukupnya merica bubuk

4
12. Sesuai selera cabe rawit
13. Secukupnya garam dan penyedap
14. Minyak untuk menumis

 Langkah Pembuatan
1. Pembuatan Bumbu Kripik
a. Cuci bersih ayam, potong-potong kecil, rendam dengan air asam, garam
dan merica, diamkan sekitar 10 menit.
b. Untuk bumbu halus blender bawang merah, bawang putih, cabe merah,
cabe rawit, lengkuas, jahe, kunyit dan serai. Blender menggunakan
minyak goreng supaya rasa bumbunya lebih nikmat.
c. Panaskan minyak goreng kira-kira 2 sendok makan, tumis bumbu halus
dan masukkan daun jeruk serta bagian atas serai yg di geprek. Setelah
tumisan agak kering masukkan bebek beserta air perendamnya beri
garam dan penyedap, tambahkan air secukupnya dan biarkan hingga
airnya kembali menyusut dan bebeknya matang sempurna, koreksi rasa
lalu hidangkan.
2. Pembuatan Kripik
a. Kupas sema kulit pisang lalu iris tipis seperti logam koin.
b. Siapkan wadah bersih, lalu tuangkan air kedalamnya.
c. Masukkab beberapa sendok garam, aduk hingga tercampur rata.
d. Masukkan pisang yang sudah diiris tipis kedalamnya. Rendam
selama kurang lebih 15 menit
e. Tiriskan pisang
f. Siapkan penggorengan dengan api sedang.bairkan hingga minyak
panas.
g. Goring pisang hingga coklat keemasan. Angkat dan tiriskan.
h. Tunggu beberapa menit sampai keripik pisang agak
dingin,kemudian campur keripik dengan bumbu palekko yang telah
dibuat.
i. Keripik pisang palekko

5
 KANDUNGAN AIR PADA PRODUK
KRIPIK BUMBU PALEKKO

A. Air
Air adalah senyawa yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang
diketahui sampai saat ini di Bumi. Air adalah substansi kimia dengan
rumus kimia H2O. Satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang
terikat secara kovalen pada satu atom oksigen merupakan molekul
nonlinier. Atom-atom hydrogen dalam molekul air berikatan dengan
oksigen melalui pasangan electron-elektron secara kovalen. Ikatan
hidrogen memungkinkan air menahan perubahan temperatur. Sekalipun
suhu udara di sekelilingnya mengalami peningkatan dengan cepat, suhu air
tidak serta merta mengikuti cepatnya perubahan suhu di sekitarnya, adanya
ikatan hidrogen menyebabkan air tidak mengalami peningkatan suhu
dengan cepat.
Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada
kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) and temperatur 273,15
K (0 °C). Zat kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting, yang
memiliki kemampuan untuk melarutkan banyak zat kimia lainnya, seperti
garam-garam, gula, asam, beberapa jenis gas dan banyak macam molekul
organik.
B. Kandungan Air pada Produk

Secara umum kandungan air yang terdapat pada produk bumbu

palekko ini dapat dikatakan sangat sedikit, hal ini dikarenakan semua
bahan-bahan yang akan digunakan terlebih dikeringkan sehingga
kandungan airnya menjadi sangat sedikit atau bahkan tidak ada. Tujuan
produk ini dibuat dengan kandungan air yang sangat sedikit (kering) agar
dapat bertahan lama.
C. Kandungan Air Setiap Bahan
 Bawang Merah = 21,466 %
 Bawang Putih = 60,9-67,8%

6
  Cabe Merah =70-95%
 Jahe = 10-12%
 Lengkuas = 62-87%
 Serei = 0,6-0,85%
 Kunyit Bubuk = 8-10%
 Merica Bubuk = 2,45%
 Cabe Rawit = 11%
D. Sifat Fisik Produk
1. Berwarna merah
2. Berbentuk serbuk kasar
E. Sifat Kimia Produk
1. Kelarutannya rendah dalam air

7
 KANDUNGAN KARBOHIDRAT
KERIPIK PISANG BUMBU PALEKKO

A. Pengantar Tentang Karbohidrat

Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang memiliki fungsi utama sebagai
penghasil energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Walaupun lemak
menghasilkan energi lebih besar, namun karbohidrat lebih banyak di konsumsi
sehari-hari sebagai bahan makanan pokok, terutama pada negara sedang
berkembang, khususnya di Indonesia. Di negara sedang berkembang karbohidrat
dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin
bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya
sekitar 40-60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung
karbohidrat lebih murah harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya
akan lemak maupun protein. Karbohidrat banyak ditemukan pada sereal (beras,
gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada biji-bijian yang tersebar luas
di alam.
Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung atom Karbon, Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur
Hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan H2O. Di dalam tubuh
karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol
lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang
dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya
dijumpai pada otot dan hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai
di dalam susu. Pada tumbuh-tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari hasil reaksi
CO2 dan H2O melalui proses fotosintesis di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang
mengandung hijau daun (klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh
kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak akan dijumpai.
Reaksi fotosintesis
   s.matahari
6 CO2 + 6 H2O---------------> C6 H12 O6 + 6 O2

8
Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan
menggunakan energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama
CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal dari tanah. Energi kimia yang terbentuk
akan disimpan di dalam daun, batang, umbi, buah dan biji-bijian.
Fungsi utama karbohidrat adalah sebagai sumber biokalori dalam bahan
makanan, disamping itu juga sebagai bahan pengental atau GMC pada teknologi
makanan sebagai bahan penstabil, bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa) dan
bahan bakar, misalnya pada glukosa dan pati dan sebagai penyusun struktur sel,
misalnya selulosa dan khitin(Sudarmadji, 1996). Karbohidrat mempunyai peranan
penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan seperti rasa, warna dan
tekstur. Sedangkan fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:
1. Fungsi utamanya sebagai sumber energi ( 1 gram karbohidrat menghasilkan 4
kalori ) bagi kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat
diubah langsung menjadi energi untuk aktifitas tubuh, dan sebagian lagi
disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan otot. Ada beberapa jaringan tubuh
seperti sistem syaraf dan eritrosit hanya dapat menggunakan energi yang
berasal dari karbohidrat saja.
2. Melindungi protein agar tidak terbakar sebagai penghasil energi.
3. Kebutuhan tubuh akan energi merupakan prioritas pertama, bila karbohidrat
yang dikonsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan energi tubuh dan jika
tidak cukup terdapat lemak di dalam makanan atau cadangan lemak yang
disimpan di dalam tubuh, maka protein akan menggantikan fungsi karbohidrat
sebagai penghasil energi.
4. Membantu metabolisme lemak dan protein, dengan demikian dapat mencegah
terjadinya ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.
5. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.
6. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa
misalnya berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan
komponen yang penting dalam asam nukleat.

9
7. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna,
mengandung serat (dietary fiber) berguna untuk pencernaan, seperti selulosa,
pektin dan lignin.
B. Kandungan Karbohidrat Tiap Bahan
Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan keripik pisang bumbu
palekko dan kandungan karbohidratnya, antaralain:
1. Pisang 118 gram
2. Bawang merah 17 gram
3. Bawang putih 23,1 gram
4. Cabe merah 9 gram
5. Jahe 18 gram
6. Lengkuas 15,3 gram
7. Serai 25 gram
8. Kunyit 65 gram
9. Merica 64 gram
10. Cabe rawit 19,9 gram
C. Kandungan Karbohidrat Produk
Produk yang kami buat adalah keripik pisang bumbu palekko dengan
menggunakan bahan utama buah pisang yang telah dibuat menjadi keripik
dipadukan dengan bumbu palekko instan. Jenis pisang yang akan digunakan
dalam produk ini adalah pisang kepok kuning yang belum matang dengan tingkat
kematangan 70% agar keripik pisang yang dihasilkan renyah. Pisang yang
digunakan harus mengandung pati sebesar 16,5-19,5% agar pada proses
pembuatan keripik pisang tidak menyerap minyak terlalu banyak. Alasan kami
menggunakan pisang kepok karena tekstur dari pisang ini padat dan lembut jika
dimakan, serta rasanya manis. Bentuk buah pisang kepok agak gepeng dan
persegi. Ukuran buahnya kecil panjangnya 10-12cm dan beratnya 80-120 g.
Pisang kepok kuning ini enak jika dikonsumsi setelah diolah misalnya menjadi
keripik pisang. Keripik pisang memiliki serat yang lebih besar dibandingkan buah
pisang kepok yang belum diolah.

10
 Pisang secara umum mempunyai kandungan gizi yang baik. Dimana
pisang kaya akan karbohidrat, mineral dan vitamin. Pisang termasuk jenis
karbohidrat monosakarida dalam kelas glukosa. Adapun kandungan karbohidrat
dari buah pisang yang belum diolah adalah sekitar 118 gram, sedangkan buah
pisang yang telah diolah menjadi keripik pisang karbohidratnya berkurang sekitar
58 gram yang disebabkan pemecahan glukosa akibat proses pemasakan atau
pengorengan pada suhu yang tinggi sehingga kalori yang terdapat dalam keripik
pisang berkurang, sedangkan serat akan mudah dicerna setelah melalui proses
pemasakan.
Adapun cara membuat keripik pisang ini yaitu dengan mengupas kulit
pisang,setelah itu pisang diiris tipis,kemudian direndam menggunakan air kapur
sirih dan garam. Tujuan perendaman tersebut ialah untuk melarutkan pektin yang
terdapat pada pisang (pektin yang terdapat pada pisang akan membuat struktur
pisang menjadi kembung saaat diolah dan pektin juga kurang baik bagi
kesehatan), fungsi perendaman yang lain ialah sebagai antioksidan (mencegah
perubahan warna kecoklatan pada keripik), mencegah proses oksidasi enzim
fenolase yang ada di dalam getah pisang dan membuat kripik menjadi lebih
renyah. Setelah perendaman selama 10 menit irisan pisang ditiriskan kemudian
digoreng dengan minyak yang baru. Proses penggorengan membutuhkan suhu
1700 C dengan perbandingan antara minyak goreng dengan pisang adalah 1 Kg
irisan pisang membutuhkan 3 liter minyak goreng. Setelah digoreng, keripik
pisang didinginkan dalam wadah kemudian ditutup rapat. Tujuannya agar keripik
pisang tidak meyerap air terlalu banyak dari udara.
Pemberian bumbu dilakukan untuk menambahkan cita rasa yang
bermacam-macam. Namun keripik pisang yang dibuat ditambahkan bumbu rasa
palekko bubuk yang telah diolah. Bumbu palekko sendiri berasal dari rempah-
rempah dapur yang mengandung karbohidrat yang tidak begitu besar. Proses
pengolahan bumbu palekko ini dapat dilakukan dengan menghaluskan rempah-
rempah yang digunakan lalu disangrai hingga berbentuk bubuk.

11
 KANDUNGAN PROTEIN
KERIPIK PISANG BUMBU PALEKKO

A. Pengertian Protein
Pada sebagaian besar jaringan tubuh, protein merupakan komponen kedua
terbesar setelah air. Fungsi protein di dalam tubuh yakni, membentuk jaringan
baru, mengganti jaringan yang rusak, dan mempertahankan jaringan yang telah
ada, zat pengatur (mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh
darah), sumber bahan bakar, apabila karbohidrat dan lemak tidak dapat memenuhi
sumber bahan bakar bagi tubuh. Protein merupakan sumber asam amino yang
mengandung unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau
karbohidrat. Selain itu, molekul protein juga mengandung fosfor, belerang, besi
atau tembaga. Protein adalah bahan pembentuk jaringan di dalam tubuh. Selain
itu, protein dalam bahan pangan membentuk tekstur makanan seperti proses
denaturasi berbagai protein seperti telur, keju, tahu dan sebagainya. Protein juga
memberikan rasa khususnya rasa gurih seperti penggunaan kaldu dalam
membentuk rasa yang disumbangkan oleh asam amino glutamat dalam
membentuk monosodium glutamat. Sumber protein berasal dari:
1. Tanaman: biji-bijian (terutama legum dan serelia)
2. Hewan: susu, keju, telur, daging, unggas, ikan.
B. Kandungan Protein Tiap Bahan
1. Bawang Merah : 2,5 gram
2. Bawang Putih : 4,5 gram
3. Cabai : 1,9 gram
4. Jahe : 1,8 gram
5. Lengkuas : 1,2 gram
6. Serai : 1,82 gram
7. Kunyit : 8 gram
8. Merica : 10 gram
9. Cabai Rawit : 4,7 gram
10. Pisang : 2 gram

12
C. Kandungan Protein Produk
Berdasarkan pemaparan mengenai kandungan protein pada masing-masing
bahan dapat disimpulkan bahwa produk keripik pisang bumbu palekko ini
memiliki kandungan protein yang tidak telalu banyak karena bahan-bahan yang
digunakan produk ini telah melalui berbagai proses pengolahan sehingga
membuat kandungan proteinnya semakin berkurang.
Kandungan protein dalam suatu bahan makanan dapat mengalami
denaturasi. Denaturasi adalah perubahan struktur sekunder, tersier dan kuartener
tanpa mengubah struktur primernya (tanpa memotong ikatan peptida). Denaturasi
dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu panas (suhu), tekanan, gaya mekanik,
pH, bahan kimia dan lain-lain. Dimana denaturasi karena panas biasanya terjadi
pada suhu 40-80°C, sementara pada proses pembuatan keripik pisang yang baik
harus digoreng pada minyak panas dengan suhu 170°C. Sehingga untuk menjaga
kandungan protein yang terdapat pada bahan-bahan yang digunakan utamanya
pisang maka ditambahkan garam, dimana garam digunakan pada proses
perendaman pisang sebelum digoreng. Menurut salah satu literatur menyatakan
bahwa penambahan gula dan garam akan menstabilkan protein, namun hanya
ditambahkan dalam jumlah atau konsentrasi yang rendah karena pada konsentrasi
rendah garam akan menstabilkan protein sedang pada konsentrasi tinggi garam
akan mendenaturasi protein.

13
 KANDUNGAN LEMAK
KERIPIK PISANG BUMBU PALEKKO

A. Pengertian Lemak
Lemak dan minyak adalah salah saatu kelompok yang termasuk
pada golongan lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta
tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pearut organik nonpolar. Lemak
dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau gliserol yang
merupakan turunan dari senyawa ester.
Lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh manusia. Lemak
adalah senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut dalam air.
Tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya hidrokarbon
atau eter. Dalam berbagai makanan, komponen lemak memegang peranan
pentih yang menentukan karakteristik fisik keseluruhan, seperti aroma,
tekstur, rasa dan penampilan. Lemak juga merupakan target untuk
oksidasi, yang menyebabkan pembentukna rasa tak enak dan produk
menjadi berbahaya. Lemak berfungsi untuk menjaga kesehatan tubuh
manusia apabila tidak dikonsumsi secara berlebih.
B. Kandungan Lemak Tiap Bahan
1. Bawang Merah : 0,3 gr
2. Bawang Putih : 0,5 gr
3. Cabai : 0,4 gr
4. Jahe : 0,8 gr
5. Lengkuas : 0,7 gr
6. Serai : 0,49 gr
7. Kunyit : 2,7 gr
8. Merica : 6,8 gr
9. Cabai Rawit : 2,4 gr
10. Pisang : 0,3 gr

14
C. Kandungan Lemak Pada Produk
Kandungan lemak pada pisang ialah sebesar 0,3 gram. Jika pisang telah
diolah menjadi keripik maka kandungan lemaknya meningkat menjadi 33,6 gram.
Peningkatan kadar lemak pada keripik disebabkan oleh meresapnya minyak
goreng ke dalam keripik sehingga meningkatkan kadar lemak dari keripik
tersebut. Penirisan pada kripik juga akan mempengaruhi kadar minyak yang
terkadung dalam bahan. Kadar minyak yang terukur pada keripik menunjukkan
jumlah minyak goreng yang terserap kedalam bahan selama proses
penggorengan. Peningkatan kadar lemak pada keripik disebabkan karena minyak
yang terserap mengisi ruang kosong yang ditinggalkan oleh air. Penyerapan
minyak ini dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti suhu, lama penggorengan,
porositas, perlakuan penggorengan dan sebagainya (Pinthus et al, 1993). Menurut
Nurainy (2013) Syarat mutu kadar lemak dalam SNI kripik yaitu 30%. Maka
dari itu, untuk menjaga kadar lemak pada produk keripik pisang ini perlu
memperhatikan factor-faktor yang telah diebutkan sebelumnya.

15
 DAFTAR ISI

Judul buku ………………………………………………………I

Kata pengantar ………………………………………………………II
Daftar isi ………………………………………………………..III
Pengenalan produk …………………………………………………….1
Kandungan air pada produk …………………………………………….6
Kandungan karbihidrat pada produk …………………………………….8
Kandungan protein pada produk …………………………………………12
Kandungan lemak pada produk ………………………………………….14

16
 KATA PENGAANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT atas limpahan rahmat dan karunianya
sehingga Buku Panduan Pembuatan Keripik Bumbu Palleko Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Negeri Makassar tahun 2018 telah dapat
diselesaikan. Buku panduan ini dibuat sebagai tugas untuk matakuliah kimia
pangan dan sebagai tugas akhir dari perkuliahan untuk semester lima. Buku ini
dibuat dengan tujuan untuk memperkenalkan varian terbaru dari produk keripik
yang ada di kalangan masyarakat luas yang ada.
Terimakasih disampaikan kepada dosen penanggung jawab selaku
pembimbing dalam mata kuliah kimia pangan atas petunjuk yang diberikan dalam
penyusunan buku panduan ini.Terimakasih juga disampaikan kepada kepada
teman- teman kelompok atas kontribusi dalam penyempurnaan buku ini, dan
semua pihak yang telah ikut membantu dalam penyelesaian buku ini.
Kami menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam buku ini untuk
itu kritik dan saran terhadap penyempurnaan buku ini sangat diharapkan. Semoga
buku ini dapat memberi maanfaat bagi mahasiswa FMIPA khususnya dan bagi
semua pihak yang membutuhkan.

Makassar, 28 November 2018

Kelompok II

17