TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PALA

OLEH :
NANAN NURDJANNAH

PENYUNTING :
EDY MULYONO
RISFAHERI

BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PERTANIAN

BALAI BESAR PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN PASCAPANEN PERTANIAN

2007
 KATA PENGANTAR

Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis

dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam berbagai
industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor dan digunakan
dalam industri makanan dan minuman. Selain itu minyak yang berasal dari biji,
fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum dan
kosmetik. Sampai saat ini Indonesia pemasok biji dan fuli pala terbesar ke pasar
dunia (sekitar 60%). Sebagai komoditas ekspor, pala mempunyai prospek yang
baik karena selalu dan akan selalu dibutuhkan secara kontinyu baik dalam
industri makanan, minuman, obat-obatan dan lain-lain. Sampai saat ini,
kebutuhan dalam negeri untuk pala juga cukup tinggi.
Buku teknologi pengolahan pala ini ditulis berdasarkan serangkaian
hasil penelitian dan studi literatur, sehingga diharapkan dapat membantu
pembaca dan peminat pala dalam memahami berbagai aspek mengenai pala
terutama dari segi pascapanennya.
Buku ini tentu saja masih banyak kekurangan, oleh karena itu, saran
dan kritik membangun diharapkan untuk perbaikan publikasi mendatang.

Kepala Balai Besar,

Ir. Wisnu Broto, MS

i
ii
 DAFTAR ISI

Halaman
Kata Pengantar..................................................................................................i
Daftar Isi...........................................................................................................iii
Daftar Gambar..................................................................................................v
Daftar Tabel....................................................................................................vii
I. PENDAHULUAN.....................................................................................1
II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA PALA........................................3
A. Jenis-jenis Tanaman Pala..................................................................3
B. Buah Pala (Myristica fragrans Houtt)...........................................3
C. Komposisi kimia dan Manfaat Pala................................................5
D. Standar Mutu Pala................................................................................9
III.POTENSI PASAR DAN PELUANG
PENGEMBANGAN PRODUK..........................................................11
A. Peluang Pasar......................................................................................11
1. Pasar Internasional........................................................................11
2. Pasar Dalam Negeri.....................................................................14
B. Produksi................................................................................................15
C. Pesaing..................................................................................................16
D. Pemasaran............................................................................................17
IV. TEKNOLOGI PASCAPANEN........................................................19
A. Pala sebagai rempah.........................................................................19
1. Panen buah......................................................................................19
2. Pengeringan fuli............................................................................21
3. Pengolahan biji pala.....................................................................22
B. Minyak biji dan fuli pala.................................................................24
1. Minyak atsiri..................................................................................25
2. Komponen minyak pala..............................................................26
3. Desain alat dan pedoman penyulingan minyak pala..........28
5. Fixed Oil (Minyak lemak).........................................................33
6. Oleoresin pala................................................................................34
C. Pala sebagai bahan makanan dan minuman...............................36
1. Manisan pala..................................................................................37
2. Sari buah pala................................................................................40
3. Minuman instan pala...................................................................43
4. Jeli pala............................................................................................43
iii
 5. Dodol pala.......................................................................................46
6. Cider/anggur pala.........................................................................47
7. Asam cuka......................................................................................48
8. Permen gelatin...............................................................................49
9. Hard candy.....................................................................................50
V. ANALISIS FINANSIAL......................................................................51
A. Manisan pala.......................................................................................51
B. Minyak pala.........................................................................................53
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................55

iv
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik................4
Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala.................................6
Gambar 3. Perkembangan volume ekspor beberapa produk pala
tahun 2000-2004.......................................................................12
Gambar 4. Perkembangan nilai ekspor beberapa produk pala
tahun 2000-2004.......................................................................12
Gambar 5. Panen buah pala.........................................................................19
Gambar 6. Skema pengolahan buah pala.................................................20
Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala...................21
Gambar 8a. Biji pala dengan tempurung dan fuli kering.....................23
Gambar 8b. Fuli kering..................................................................................23
Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka...........................23
Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering...........................................24
Gambar 11. Disain alat penyuling..............................................................31
Gambar 12. Sistem suplai air yang dibutuhkan boiler..........................31
Gambar 13. Pembuatan pemisah/fraksi pada ketel penyuling............32
Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel.....33
Gambar 15. Buah pala dan fuli....................................................................37
Gambar 16. Manisan Pala kering................................................................40
Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala
dengan perendaman dalam larutan garam........................41
Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala
dengan penambahan albumin telur.....................................42
Gambar 19. Sari buah pala............................................................................42
Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala..44
Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala...........................45
Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan dodol pala...................................46
Gambar 23. Pembuatan dodol pala.............................................................46
Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala........................47
Gambar 25. Bahan pembuatan permen gelatin.......................................49
Gambar 26. Pencetakan permen gelatin pala...........................................49
Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala..................49

v
vi
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala.........................6
Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda......................................7
Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut
SNI-0006-1993...............................................................................10
Tabel 4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala........................11
Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005. .15
Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia................................................16
Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah..26
Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala.........................26
Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda........................28
Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala................................................34
Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala......................................................35
Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam
100 gram...........................................................................................37
Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala...............................52
Tabel 14. Kelayakan usaha produksi minyak pala.................................53

vii
 I. PENDAHULUAN

Tanaman pala (Myristica fragrans houtt) adalah tanaman asli

Indonesia yang berasal dari pulau Banda. Tanaman ini merupakan
tanaman keras yang dapat berumur panjang hingga lebih dari 100 tahun.
Tanaman pala tumbuh dengan baik di daerah tropis, selain di Indonesia
terdapat pula di Amerika, Asia dan Afrika. Pala termasuk famili
Myristicaceae yang terdiri atas 15 genus (marga) dan 250 species (jenis).
Dari 15 marga tersebut 5 marga di antaranya berada di daerah tropis
Amerika, 6 marga di tropis Afrika dan 4 marga di tropis Asia
(Rismunandar 1990). Tanaman pala merupakan tumbuhan berbatang
sedang dengan tinggi mencapai 18 m, memiliki daun berbentuk bulat
telur atau lonjong yang selalu hijau sepanjang tahun. Pohon pala dapat
tumbuh di daerah tropis pada ketinggian di bawah 700 m dari permukaan
laut, beriklim lembab dan panas, curah hujan 2.000-3.500 mm tanpa
mengalami periode musim kering secara nyata. Daerah penghasil utama
pala di Indonesia adalah Kepulauan Maluku, Sulawesi Utara, Sumatra
Barat, Nanggroe Aceh Darusalam, Jawa Barat dan Papua.
Pala dikenal sebagai tanaman rempah yang memiliki nilai ekonomis

dan multiguna karena setiap bagian tanaman dapat dimanfaatkan dalam

berbagai industri. Biji, fuli dan minyak pala merupakan komoditas ekspor

dan digunakan dalam industri makanan dan minuman. Minyak yang berasal

dari biji, fuli dan daun banyak digunakan untuk industri obat-obatan, parfum

dan kosmetik. Buah pala berbentuk bulat berkulit kuning jika sudah tua,
berdaging putih. Bijinya berkulit tipis agak

-Nanan Nurdjannah, 2007-

keras berwarna hitam kecokelatan yang dibungkus fuli berwarna
merah padam. Isi bijinya putih, bila dikeringkan menjadi kecokelatan
gelap dengan aroma khas. Buah pala terdiri atas daging buah (77,8%),
fuli (4 %), tempurung (5,1%) dan biji (13,1%) (Rismunandar, 1990).
Secara komersial biji pala dan fuli (mace) merupakan bagian
terpenting dari buah pala dan dapat dibuat menjadi berbagai produk
antara lain minyak atsiri dan oleoresin. Produk lain yang mungkin
dibuat dari biji pala adalah mentega pala yaitu trimiristin yang dapat
digunakan untuk minyak makan dan industri kosmetik (Somaatmaja,
1984). Daging buah pala dapat dimanfaatkan untuk diolah menjadi
manisan, asinan, dodol, selai, anggur dan sari buah (sirup) pala.
Pala merupakan salah satu komoditas ekspor yang penting
karena Indonesia merupakan negara pengekspor biji dan fuli pala
terbesar yaitu memasok sekitar 60% kebutuhan pala dunia. Selain
sebagai komoditas ekspor, kebutuhan dalam negeri juga cukup tinggi.
Produksi pala Indonesia sekitar 19,9 ribu ton per tahun. Luas areal
tanaman pala semakin meningkat dari tahun ke tahun dan pada tahun
2005 mencapai 68.691 ha.

-Teknologi Pengolahan Pala-

 II. JENIS DAN KOMPOSISI KIMIA

PALA A. Jenis-jenis tanaman pala

Di Indonesia dikenal beberapa jenis pala, yaitu :

1. Myristica fragrans, yang merupakan jenis utama dan mendominasi
jenis lain dalam segi mutu maupun produktivitas. Tanaman ini
merupakan tanaman asli pulau Banda.
2. M. argenta Warb, lebih dikenal dengan nama Papuanoot asli dari
Papua, khususnya di daerah kepala burung. Tumbuh di hutan-hutan,
mutunya dibawah pala Banda.
3. M. scheffert Warb. terdapat di hutan-hutan Papua.
4. M. speciosa, Terdapat di pulau Bacan. Jenis ini tidak mempunyai
nilai ekonomi
5. M. succeanea, terdapat di pulau Halmahera. Jenis ini tidak
mempunyai nilai ekonomi

B. Buah pala (Myristica fragrans Houtt)

Tanaman ini berasal dari pulau Banda dan sekarang sudah

menyebar ke daerah-daerah lain Indonesia, bahkan sampai di Grenada,
Amerika Tengah dan lain-lain. Jenis ini sampai sekarang masih
merupakan jenis yang unggul utama di Indonesia, tumbuh baik di
daerah pegunungan dengan ketinggian kurang dari 700 meter dari
permukaan laut. Jenis ini membentuk pohon yang tingginya lebih dari
18 meter dan berdiameter 30-45 cm.

-Nanan Nurdjannah, 2007-

 Gambar 1. Ranting pohon pala dan buah yang baru dipetik

Buah untuk keperluan rempah biasa dipetik pada umur 9 bulan

sejak mulai persarian bunga. Buahnya berbentuk peer, lebar, ujungnya
meruncing, kulitnya licin, berdaging dan cukup banyak mengandung air.
Jika sudah masak petik warnanya kuning pucat dan membelah dua,
kemudian jatuh (Gambar 1). Biji pala tunggal, berkeping dua, dilidungi
oleh tempurung, walaupun tidak tebal tapi cukup keras. Bentuk biji bulat
telur hingga lonjong, mempunyai tempurung berwarna coklat tua dan
licin permukaannya bila sudah cukup tua dan kering. Namun bila buah
masih muda atau setengah tua, setelah dikeringkan warnanya menjadi
coklat muda di bagian bawah dan coklat tua di bagian atasnya dengan
permukaan yang keriput dan beraluran. Biji dan fuli yang berasal dari
buah yang cukup tua dimanfaatkan sebagai rempah, sedangkan yang
berasal dari buah yang muda dimanfaatkan sebagai bahan baku minyak
pala karena kandungan minyak atsirinya yang jauh lebih tinggi daripada
biji yang berasal dari buah yang tua. Pada buah muda (umur 4–5 bulan)
kadar minyak atsiri berkisar antara 8–17% atau rata-rata 12%
(Rismunandar, 1990).

-Teknologi Pengolahan Pala-

 Tempurung biji diselubungi oleh selubung biji yang berbentuk
jala, merah terang warnanya. Selubung biji atau aril ini disebut fuli
atau bunga pala. Fuli dari buah pala yang belum matang petik
warnanya kuning pucat, bila dikeringkan akan menjadi coklat muda.
Fuli dari buah yang matang petik berwarna merah cerah, bila
dikeringkan akan menjadi merah coklat, namun dalam penyimpanan
yang lama dapat berubah menjadi kuning tua hingga kuning jerami.
Seluruh bagian dari buah pala yang terdiri dari daging, fuli dan
bijinya dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan, Diantara
produk pala, yang paling dikenal di pasaran dunia adalah fuli dan biji
digunakan sebagai rempah dan minyak pala yang biasa digunakan
untuk obat-obatan.

C. Komposisi Kimia dan Manfaat Pala

Dari seluruh bagian tanaman pala yang mepunyai nilai

ekonomis adalah buahnya yang terdiri dari empat bagian yaitu daging
buah, fuli, tempurung dan biji. Perbandingan dari keempat bagian
tersebut dapat dilihat pada Tabel 1 dan Gambar 2. Daging buah pala
cukup tebal dan beratnya lebih dari 70% dari berat buah, berwarna
putih kekuning-kuningan, berisi cairan bergetah yang encer, rasanya
sepet dan mempunyai sifat astringensia. Oleh karena itu jika buah
masih mentah, daging buah pala tidak bisa dikonsumsi langsung
tetapi dapat diolah menjadi berbagai produk pangan.

-Nanan Nurdjannah, 2007-

 Tabel 1. Persentase berat dari bagian-bagian buah pala
Bagian buah Persentase basah (%) Persentase kering angin
(%)
Daging 77,8 9,93
Fuli 4 2,09
Tempurung 15,1 -
Biji 13,1 8,4

Sumber: Rismunandar (1990)

Gambar 2. Perbandingan bagian-bagian buah pala (www.pcrf.org)

Pada prinsipnya komponen dalam biji pala dan fuli terdiri dari
minyak atsiri, minyak lemak, protein, selulosa, pentosan, pati, resin
dan mineral-mineral. Persentase dari komponen-komponen bervariasi
dipengaruhi oleh klon, mutu dan lama penyimpanan serta tempat
tumbuh. Kandungan minyak lemak dari biji pala utuh bervariasi dari
25 sampai 40%, sedangkan pada fuli antara 20 sampai 30%. Biji pala
yang dimakan ulat mempunyai presentase minyak atsiri lebih tinggi
daripada biji utuh karena pati dan minyak lemaknya sebagian
dimakan oleh serangga (Marcelle, 1975). Menurut Leung dalam
Rismunandar (1990) biji pala mengandung minyak atsiri sekitar 2-
16% dengan rata-rata pada 10% dan fixed oil (minyak lemak) sekitar
25-40%., karbohidrat sekitar 30% dan protein sekitar 6%.

-Teknologi Pengolahan Pala-

Tabel 2. Komposisi kimia buah pala dari Banda (%)
Komponen Daging Buah Fuli Biji
Basah Kering Basah Kering Basah kering

Air 89 17,4 54 17,6 41 12,9

Lemak - - 10,4 18,6 23,3 34,4
Minyak atsiri 1,1 8,5 2,9 5,2 1,7 2,5
Gula - - 1,1 1,9 1,0 1,5
Komponen - - 3,0 5,2 4,1 5,1
mengandung N
Komponen bebas N - - 27,7 49,5 27,3 40,4
Abu 0,7 5,7 0,9 1,6 1,5 2,2

Sumber : Jense dalam Rismunandar (1990).

Setiap 100 g daging buah pala mengandung air sekitar 10 g,

protein 7 g, lemak 33 g, minyak yang menguap (minyak atsiri) dengan
komponen utama monoterpen hidrokarbon (61 - 88% seperti alpha
pinene, beta pinene, sabinene), asam monoterpenes (5 - 15%),
aromatik eter (2-18% seperti myristicin, elemicin, safrole). Komposisi
kimia buah pala dari Banda dapat dilihat pada Tabel 2.
Minyak pala dan fuli digunakan sebagai penambah flavor pada
produk-produk berbasis daging, pikel, saus, dan sup, serta untuk
menetralkan bau yang tidak menyenangkan dari rebusan kubis (Lewis
dalam Librianto, 2004). Pada industri parfum, minyak pala digunakan
sebagai bahan pencampur minyak wangi dan penyegar ruangan. Sebagai
obat, biji pala bersifat karminatif (peluruh angin), stomakik, stimulan,
spasmolitik dan antiemetik (anti mual) ( Weil, 1966). Minyak pala juga
digunakan dalam industri obat-obatan sebagai obat sakit perut, diare dan
bronchitis. Sedangkan menurut Chevallier, (2001) pala berguna untuk
mengurangi flatulensi, meningkatkan daya cerna, mengobati diare dan
mual. Selain itu juga untuk desentri, maag, menghentikan muntah, mulas,
perut kembung serta obat rematik. Senyawa aromatik

-Nanan Nurdjannah, 2007-

myristicin, elimicin, dan safrole sebesar 2-18% yang terdapat pada biji
dan bunga pala bersifat merangsang halusinasi. Memakan maksimum
5 gram bubuk atau minyak pala mengakibatkan keracunan yang
ditandai dengan muntah, kepala pusing dan mulut kering (Weiss,1997;
Rudglev, 1998; Fras dan Binghamton, 1969; Samiran, 2006), menurut
Jukic et al. (2006), komponen myristisin dan elimisin mempunyai efek
intoksikasi. Di beberapa negara Eropa, biji pala digunakan dalam
dosis kecil sebagai bumbu masakan daging dan sup. Fulinya lebih
disukai digunakan dalam penyedap masakan, acar, dan kecap.
Menurut Rismunandar (1990), minyak atsiri dalam daging buah pala
mengandung komponen myristicin dan monoterpen. Komponen
myristicin dalam daging buah pala dapat menimbulkan rasa kantuk.
Minyak pala sebagai bahan penyedap pada produk makanan
dianjurkan memakai dosis sekitar 0,08%, karena dalam dosis yang lebih
tinggi dapat menyebabkan keracunan. Minyak ini memiliki kemampuan
lain, yaitu dapat mematikan serangga (insektisidal), antijamur
(fungisidal), dan antibakteri. Selain itu evalusi terhadap karakteristik
antioksidan dari biji pala telah diteliti oleh Jukic et al (2006) dengan
pembanding BHT, asam askorbat dan α-tokoferol. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa minyak atsiri biji pala mempunyai sifat antioksidan
yang kuat. Aktivitas antioksidan tersebut disebabkan sinergisme di antara
komponen-komponen minyak atsiri tersebut.
Akhir-akhir ini ada perkembangan baru pemanfaatan minyak
atsiri pala, yaitu sebagai bahan baku dalam aromaterapi. Dilaporkan
bahwa komponen utama pala dan fuli yaitu myristicin, elemicin dan iso-

-Teknologi Pengolahan Pala-

elemicin dalam aromaterapi bersifat menghilangkan stress. Di Jepang,
beberapa perusahaan menyemprotkan aroma minyak pala melalui sistem
sirkulasi udara untuk meningkatkan kualitas udara dan lingkungan. Untuk
tujuan yang sama akhir-akhir ini banyak dijumpai penggunaannya dalam
bentuk lain yaitu dalam bentuk potpourri, lilin beraroma, atomizer dan
produk-produk pewangi lainnya. Di Amerika Serikat pemasaran produk-
produk pewangi dari pala tersebut mencapai nilai 500 juta USD .

D. Standar Mutu Pala

Biji pala mutu baik mengandung minimum 25% ekstrak eter

tidak mudah menguap, maksimum 10% serat kasar dan maksimum
5% kadar abu. Sedangkan untuk fuli disyaratkan maksimum 0,5%
kadar abu tidak larut dalam asam dan kandungan eter tidak mudah
menguap berkisar antara 20 – 30% (Lewis dalam Librianto, 2004).
Standar mutu diperlukan untuk meningkatkan mutu biji dan
fuli pala dalam dunia perdagangan. Standar fuli menurut SNI 01-
0007-1993 terdiri atas lima jenis yaitu:
- Mutu whole I (mutu utuh I): utuh dan pecahan besar, sampai sekitar
1/3 dari utuh, warna kuning atau kuning kemerahan sampai merah.
Kontaminasi jamur maksimum 5% (bobot/bobot)
- Mutu whole II (mutu utuh II): utuh dan pecahan besar, sampai kira-
kira 1/3 dari utuh, berwarna gelap/buram. Kontaminasi jamur
maksimum 5%
- Mutu gruis/broken I (mutu pecah I): pecah-pecah dengan ukuran sampai
minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna kuning, kuning atau kuning
kemerah-merahan sampai merah, kontaminasi maksimum 5 %.

-Nanan Nurdjannah, 2007-

 - Mutu gruis/broken II(mutu pecah II): pecah-pecah dengan ukuran
sampai minimum 1/12 dari yang utuh, berwarna buram atau kuning
dan atau kemerah-merahan.
- Black mace (fuli hitam): yang tidak termasuk whole (utuh), gruis
(pecah) yang berwarna gelap hampir hitam
Untuk biji pala syarat mutunya dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Standar mutu biji pala Indonesia menurut SNI-0006-1993

Jumlah Biji Pecah Syarat Visual Biji Keseragaman Kontaminasi
Pala/kg rapuh Keriput Berlubang maksimum jamur maks
% maks % maks
Mutu Calibrated
Nutmeg (CN)
a. CN 60-65 66 – 71 0 2 3 Seragam 10
b. CN 70-75 77 – 82 0 2 3 Seragam 10
c. CN 80-85 88 – 93 0 2 3 Seragam 10
d. CN 90-95 99 – 104 0 2 3 Seragam 10
e. CN 100-105 110 – 115 0 2 3 Seragam 10
f. CN 110-115 121 – 126 0 2 3 Seragam 10
g. CN 120 ke atas 132 lebih 0 2 3 Seragam 10
2. ABCD maks. 121 0 2 3 Tidak seragam 10
3.Rimpel/shrivel (keriput) - 0 - 3 Tdk diper- 10
syaratkan
4. B.W.P - - - - Tdk diper- -
syaratkan

Keterangan: CN = Calibrated nutmeg

ABCD = rata-rata dari biji pala berukuran tidak seragam
B.W.P = Broken, Wormy, Punky

10
-Teknologi Pengolahan Pala-
III. POTENSI PASAR DAN PELUANG
PENGEMBANGAN PRODUK

A. Peluang Pasar
1. Pasar Internasional

Indonesia merupakan negara pengekspor biji pala dan fuli terbesar di

pasaran dunia (sekitar 60%), dan sisanya dipenuhi dari negara lainnya seperti
Grenada, India, Srilangka dan Papua New Guinea. Permintaan ekspor
terhadap produk dari pala yang terbesar adalah biji pala kering (nutmeg in
shell dan nutmeg shelled), fuli (mace) dan minyak pala (essential oil of
nutmegs). Permintaan terhadap fuli, biji dan minyak pala relatif stabil pada
periode antara tahun 1996-2001. Khususnya permintaan biji pala tanpa
tempurung terus mengalami peningkatan. Volume dan nilai ekspor biji pala
dari 2001 sampai 2004 cenderung meningkat seperti terlihat pada Tabel 4.
Volume dan nilai ekspor beberapa produk pala sampai tahun 2000 dapat
dilihat pada Gambar 3 dan 4.

Tabel4. Volume dan nilai ekspor dan impor biji pala

Tahun Ekspor Impor
Volume Nilai Volume Nilai
(Ton) (000 US$) (Ton) (000 US$)
1999 9.625 49,124 44 80
2000 10.808 58,249 104 152
2001 8.465 36,151 41 100
2002 10.411 39,528 23 77
2003 11.377 41,038 56 152
2004 15.194 50,831 79 827

Sumber : Statistik Perkebunan (2006)

11
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Produksi biji pala untuk ekspor sebagian besar berasal dari petani.
Data ekspor biji pala tahun 1998 adalah sebesar 5.197.590 kg yang dipasok
dari perkebunan sebanyak 2.023.347 kg atau sekitar 39%, sisanya 61%
dipasok dari petani. Rata-rata produksi pala dunia diperkirakan berkisar
antara 10.000 – 20.000 ton per tahun, dengan permintaan tahunan berkisar
antara 9.000 ton. Sedangkan produksi fuli berkisar antara 1.500

– 2.000 ton (http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg)

9000
8000
7000 Ta h u n
6000
Volume (ton)

G e lo n d o n g
5000
B iji
4000
F u li
3000
M in y a k
2000
1000
0
2000 2001 2002 2003 2004
Tahun

Gambar 3. Perkembangan Volume Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 -2004

25000
20000
$)

G e lo n d o n g
Nilai (000 US

15000
B iji
10000 F u li
M in y a k
5000

2000 2001 2002 2003 2004

Tahun

Gambar 4. Perkembangan Nilai Ekspor Beberapa Produk Pala Tahun 2000 - 2004

12
-Teknologi Pengolahan Pala-
 Pada tahun 2006, hingga triwulan III, ekspor fuli pala mengalami
peningkatan cukup signifikan dengan prosentase sebesar 175 persen.
Jumlah volume ekspor mencapai 347.919 kg dengan nilai sebesar
1,861,232 USD. Angka tersebut jauh melebihi total ekspor pada periode
yang sama pada tahun 2005 dengan volume yang hanya sebesar 128.212
kg dengan nilai 676,574 USD. Selain fuli pala, ekspor biji pala juga turut
meningkat hingga kisaran 113 persen, hingga mencapai volume sebesar
1.742.793 kg dengan nilai 7,200,510 USD. Sementara pada tahun 2005
volume ekspor hanya sekitar 904.941 kg dengan nilai 3,369,930 USD.
Produk dari pala (biji, fuli dan minyak pala) telah diekspor ke
lebih dari 30 negara. Adapun negara-negara pengimpor utama produk
pala antara lain adalah Singapura, Belanda, Hongkong, Jepang, Belgia,
Malaysia, Amerika Serikat, Perancis, India, Italia, Jerman, dan Thailand.
Ekspor biji pala gelondongan ke Singapura pada tahun 2003 mencapai
1.083 ton senilai 3,939,000 USD. Sedangkan untuk minyak pala terutama
diekspor ke USA, Spanyol, Singapura dan Inggris. Di antara produk-
produk pala yang diekspor pada tahun 2004, ekspor dalam bentuk biji
pala kupas paling tinggi dibanding bentuk lainnya yang mencapai 8.057
ton, selanjutnya berturut-turut adalah fuli, gelondong dan minyak pala,
dengan volume masing-masing 3.270 ton, 2912 ton dan 955 ton. Volume
ekspor minyak pala cukup besar yaitu mencapai 11,165,000 USD,
sedangkan untuk biji pala mencapai 20,672,000 USD. Selain
mengekspor, Indonesia juga mengimpor biji pala walaupun jumlahnya
relatif kecil seperti terlihat pada Tabel 4 . Impor pala ke Indonesia dalam
bentuk gelondong pala, biji pala, fuli dan minyak pala dari negara-negara
seperti Malaysia, USA, Perancis, Singapura dan China.
13
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Selain fuli dan minyak pala, permintaan pasar terhadap
produk-produk olahan buah pala seperti manisan pala cukup tinggi.
Sebetulnya selain permintaan dari dalam negeri juga ada permintaan
dari luar negeri seperti dari Singapura, Kuwait dan Syria. Namun
permintaan dari luar negeri ini sampai saat ini belum terealisir. Alasan
yang dikemukakan pengusaha antara lain kurangnya dana dan
kapasitas produksi yang masih kecil (BI, 2000).

2. Pasar Dalam Negeri

Permintaan pasar dalam negeri untuk untuk biji dan fuli pala
belum ada data yang pasti akan tetapi mengingat sebagian besar
masakan Indonesia kaya akan rempah-rempah, kebutuhan akan biji
pala sebagai bumbu cukup tinggi. Demikian pula permintaan untuk
produk olahan pala seperti manisan pala secara khusus belum terdata,
namun berdasarkan hasil survai di daerah sampel, penjualan rata-rata
perbulan/unit usaha berkisar 1-2 ton. Permintaan manisan pala akan
meningkat pada bulan-bulan tertentu, seperti pada saat lebaran, dan
akhir tahun. Berdasarkan wawancara dengan seorang pedagang lokal
di kota Bogor, penjualan perhari mencapai 90 kg/hari atau sekitar 2,7
ton perbulan. Umumnya pengusaha manisan pala di kota Bogor baru
melayani permintaan dari dalam propinsi saja.

14
-Teknologi Pengolahan Pala-
B. Produksi

Produksi pala relatif stabil dan cenderung meningkat sejak

tahun 1994 yang berkisar antara 20 ribu ton per tahun. Berdasarkan
data Ditjen Perkebunan (2006) produksi pala Indonesia dari tahun
2000 sampai 2005 berkisar antara 20.010 – 23.600 ton, sedangkan luas
areal dari 59,5–74,7 ribu ha (Tabel 5). Dari tabel tersebut terlihat
adanya kecenderungan terjadinya peningkatan luas areal dan produksi
pala setiap tahunnya. Peningkatan produksi buah pala sendiri berkisar
antara 3-5% per tahun. Dari luas areal pertanaman pala tersebut
sebagian besar (99%) berasal dari perkebunan rakyat, sedangkan
sisanya berasal dari perkebunan Negara dan swasta. Berdasarkan
ketersediaan potensi bahan baku, daerah-daerah yang potensial untuk
pengembangan usaha manisan pala adalah daerah penghasil pala
utama di Indonesia seperti Sulawesi Utara, Maluku, Nangroe Aceh
Darussalam, Papua, Sulawesi Selatan, Sumatra Barat dan Jawa Barat.
Produktivitas tanaman pala Indonesia terutama untuk perkebunan
rakyat relatif stabil dari tahun ke tahun dan ada kecenderungan meningkat
sejak tahun 2000 tetapi masih jauh lebih rendah dibanding negara penghasil
pala lainnya seperti Grenada. Nilai rata-rata produktivitas
Tabel 5. Luas areal dan produksi tanaman pala tahun 2000-2005
Tahun Luas Areal (Ha) Produksi (Ton)
2000 64.033 20.010
2001 59.429 21.616
2002 61.558 23.157
2003 68.343 22.236
2004 74.271 20.998
2005 74.682 23.601

Sumber: Statistik Perkebunan (2006)

15
-Nanan Nurdjannah, 2007-
pala Indonesia di atas 500 kg/ha. Rendahnya produktivitas tanaman
pala terutama di Maluku disebabkan petani tidak bisa menentukan
harga sendiri sehingga tidak merangsang minat petani untuk
memelihara tanamannya.
Tabel 6 menyajikan produksi minyak pala yang dihasilkan
Indonesia. Dari tabel terlihat bahwa sampai tahun 1999 terjadi
peningkatan produksi minyak yang cukup signifikan, namun pada
tahun 2000 menurun kembali.

Tabel 6. Produksi minyak pala Indonesia

Tahun Berat (kg) Nilai (US $)
1995 109.509 1,529,609
1996 216.581 3,105,894
1997 209.513 3,778,535
1998 382.100 10,014,413
1999 383.725 10,046,165
2000 263.245 6,822,189
Sumber: Depperind (2001) dalam Librianto, (2004)

C. Pesaing

Indonesia merupakan salah satu penghasil biji dan fuli pala

yang terbesar di pasaran dunia dimana pangsa pasarnya mencapai 60
% Negara pesaing penghasil biji pala yang cukup besar adalah Grenada
dan Srilangka. Mutu biji dan fuli pala yang dihasilkan Grenada diakui
lebih baik daripada yang dihasilkan Indonesia. Biji pala dari Grenada
tidak ada yang keriput karena dipanen dalam keadaan benar-benar tua
atau sudah jatuh dari pohon. Penanganannya juga lebih baik, antara lain
dilakukan fumigasi untuk mencegah timbulnya jamur. Sebenarnya dari
bahan bakunya, biji dan fuli pala asal Indonesia sudah diakui kualitasnya
16
-Teknologi Pengolahan Pala-
dari jaman dahulu, namun penanganan pascapanennya masih perlu
lebih disempurnakan. Untuk tahun-tahun terakhir ada kecenderungan
penurunan produksi biji pala dari Grenada. Selain itu adanya
permintaan pala organik merupakan peluang yang baik bagi
pengembangan pala Indonesia.
Di antara berbagai produk pala, permintaan biji dan fuli pala
serta minyak atsirinya diperkirakan akan tetap tinggi, disebabkan pala
mempunyai citarasa dan khasiat yang khas. Di antara produk-produk
olahan dari pala, manisan pala merupakan salah satu jenis makanan
ringan dari sekian banyak jenis makanan ringan yang tergolong dalam
kelompok manisan buah-buahan. Kekhasan dari rasa manisan pala dan
tidak di semua daerah/tempat dapat ditemui produksi manisan ini
menyebabkan manisan pala tetap menjadi salah satu pilihan sebagai
bingkisan untuk oleh-oleh. Manisan pala juga masih merupakan salah
satu alternatif makanan ringan yang disajikan pada saat perayaan hari-
hari besar lebaran dan tahun baru.

D. Pemasaran

Pola pemasaran biji dan fuli pala sama seperti komoditas

pertanian lainnya. Distribusi barang dari petani sampai ke tingkat
eksportir melalui pedagang perantara (pengumpul) terlebih dahulu.
Dalam dunia pemasaran internasional biji pala dan fuli pala dikenal 2
jalur yaitu: yang pertama, dari produsen ke negara-negara industri dan
negara berkembang; sedangkan yang kedua, dari negara industri dan
negara pengimpor biji dan fuli pala, untuk tujuan ekspor kembali ke

17
-Nanan Nurdjannah, 2007-
negara-negara industri lainnya. Harga biji pala kering tanpa kulit dan
fuli berbeda pada masing-masing tingkatan pemasaran. Harga tersebut
sangat ditentukan oleh harga penjualan ekspor. Harga biji dan fuli pala
yang saat ini berlaku di tingkat pedagang pengumpul adalah berturut-
turut sekitar Rp 35.000 dan Rp 65.000.
Untuk ekspor, harga biji, fuli dan minyak pala dipengaruhi
oleh harga yang berlaku di pasaran internasional dan nilai tukar rupiah
terhadap dolar Amerika. Indonesia sebagai produsen dan pengekspor
fuli terbesar di dunia sering masih belum dapat menentukan harga.
Harga fuli yang berasal dari biji pala tua dengan warna merah tua
biasanya jauh lebih mahal daripada biji palanya sendiri.

18
-Teknologi Pengolahan Pala-
 IV. TEKNOLOGI Pascapanen

A. Pala sebagai Rempah

1. Panen Buah

Buah pala dapat dipetik langsung dari pohon bila sudah

matang petik dan dapat pula dipungut dari buah yang sudah
berjatuhan. Buah pala yang sudah jatuh hendaknya diambil sedini
mungkin karena dapat dicemari hama bubuk biji Poecilips myristiceae
dan cendawan yang dapat menyebabkan busuknya biji pala.
Buah yang sudah tua, fulinya berwarna merah, namun adapula
yang berwarna putih, misalnya yang berasal dari Tidore. Tempurung
bijinya mengkilat dan berwarna coklat tua. Buah yang sudah mulai
membelah sebaiknya segera dipanen karena kalau kena hujan akan
membusuk.

Gambar 5. Panen buah pala

19
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Cara panen buah pala yang letaknya tinggi adalah dengan
menggunakan galah yang ujungnya dilengkapi keranjang penampung
buah, atau dapat pula dimanfaatkan galah yang ujungnya berbentuk
topang (Gambar 5). Untuk keperluan penyulingan biji pala dipanen
waktu buahnya masih muda yaitu umur sekitar 5 bulan karena kadar
minyak atsirinya masih tinggi. Sedangkan biji pala yang dipanen tua
digunakan sebagai rempah-rempah. Alur proses pascapanen dari buah
pala dapat dilihat pada gambar 6 dan 7.

Gambar 6. Skema pengolahan buah pala (Sumber : Rismunandar, 1990)

20
-Teknologi Pengolahan Pala-
Gambar 7. Skema hasil olahan bagian-bagian buah pala (Sumber : Ditjen Perkebu-
nan dalam Rismunandar, 1990)

2. Pengeringan Fuli

Fuli dilepas dari bijinya kemudian dihamparkan pada alas yang

bersih lalu dijemur. Setelah setengah kering fuli dipipihkan bentuknya

dengan menggunakan alat mirip penggilingan, kemudian dijemur kembali

sampai kadar airnya tinggal 10-12%. Sebaiknya pengeringan dilakukan di

atas rak yang diangkat sehingga jaraknya sekitar 1 meter di atas tanah untuk

menghindarkan cemaran dari kotoran hewan maupun debu.

21
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Penjemuran membutuhkan waktu sekitar 2–3 hari kalau cuaca
cerah. Pada keadaan cuaca yang kurang baik, pengeringan akan tertunda
dan akan menghasilkan fuli dengan mutu yang kurang baik karena
berjamur dan warnanya kusam. Untuk menghindarkan hal seperti di atas,
pada waktu musim hujan pengeringan dapat dilakukan dengan memakai
alat pengering dengan suhu rendah tidak lebih dari 60 oC untuk
menghindarkan proses pengeringan yang terlalu cepat yang akan
menyebabkan rapuhnya fuli dan hilangnya sebagian minyak atsiri.
Setelah kering fuli disimpan dalam gudang yang gelap selama
sekitar 3 bulan. Warna fuli yang semula merah api berubah menjadi
merah tua dan akhirnya menjadi kuning tua hingga oranye. Gambar fuli
kering disajikan pada gambar 8b. Banyaknya fuli kering rata-rata 10%
dari berat biji pala. Untuk meningkatkan mutu dilakukan dilakukan
proses sortasi untuk memisahkan fuli yang utuh dari yang tidak utuh,
kemudian dikemas dengan kemasan yang bersih dan kering.

3. Pengolahan Biji Pala

Di unit pengolahan, biji pala basah dihamparkan di atas para-para

disusun setebal 5 cm, kemudian diangin-anginkan selama ± 6 minggu.
Dengan proses tersebut biji pala yang dihasilkan akan mulus tidak
keriput. Pengeringan biasanya berlangsung selama 29 hari atau lebih,
dengan kadar air sekitar 8%. Pengeringan juga bisa dilakukan di bawah
sinar matahari, namun tidak dianjurkan pada saat cuaca sangat panas.
Cara lain adalah dengan pengasapan atau kombinasi pengasapan dengan
penjemuran. Pengasapan dilakukan di rumah pengasapan, dengan cara

22
-Teknologi Pengolahan Pala-
dihamparkan pada para-para dari anyaman bambu yang diletakkan 2–3
meter di atas perapian, selama sekitar 3 minggu. Pada proses pengasapan
suhu dijaga agar tidak melebihi 35-37ºC. Biji pala dalam tempurung
dinyatakan kering bila biji didalamnya terdengar saat digoyang-goyang,
walaupun hal itu tidak mutlak. Biji pala kering dalam tempurung dapat
dilhat pada Gambar 8a. Sebagai patokan untuk biji pala kering kualitas
ekspor adalah lamanya pengeringan (Rismunandar, 1990).
Untuk biji pala, setelah kering dilakukan pengupasan
tempurung dengan cara dipukul secara hati-hati dengan posisi tegak di
atas matanya agar biji tidak rusak. Cara lain adalah dengan
menggunakan mesin pemecah (cracker). Dari 100 kg biji utuh rata-
rata dihasilkan 30 kg tempurung dan 70 kg biji bersih. Biji pala kupas
selanjutnya disortir berdasarkan mutunya. Gambar biji dan fuli pala
kering terlihat pada gambar 8, 9 dan 10.

Gambar 8a. Biji pala kering dalam Gambar 8b Fuli kering

tempurung

Gambar 9. Biji pala tanpa tempurung asal Srilangka

23
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Gambar 10. Biji pala, fuli dan bubuk kering

B. Minyak Biji dan Fuli Pala

Biji pala terdiri dari dua bagian utama yaitu 30–45% minyak dan
45–60% bahan padat termasuk selulosa. Minyak terdiri atas dua jenis
yaitu minyak atsiri (essential oil) sebanyak 5–15% dari berat biji
keseluruhan, dan lemak (fixed oil) yang disebut nutmeg butter sebanyak
24-40% dari berat biji. Perbedaan komponen tersebut bervariasi
tergantung pada letak geografis dan tempat tumbuhnya maupun jenis
(varietas) dari tanaman tersebut. Walaupun kandungan minyak atsiri
dalam biji lebih rendah dari fixed oil tetapi komponen minyak atsiri lebih
berperanan penting sebagai perisa (flavouring agent) dalam industri
makanan dan minuman, dan dalam industri farmasi.

24
-Teknologi Pengolahan Pala-
1. Minyak Atsiri

Minyak atsiri pala dapat diperoleh dari penyulingan biji pala,

sedangkan minyak fuli dari penyulingan fuli pala. Minyak atsiri dari biji pala
maupun fuli mempunyai susunan kimiawi dan warna yang sama, yaitu
jernih, tidak berwarna hingga kuning pucat. Minyak fuli baunya lebih tajam
daripada minyak biji pala. Rendemen minyak biji pala berkisar antara 2–
15% (rata-rata 12%), sedangkan minyak fuli antara 7-18% (rata-rata 11%).
Bahan baku biji dan fuli pala yang digunakan biasanya berasal dari biji pala
muda dan biji pala tua yang rusak (pecah). Rendemen dan mutu minyak
dipengaruhi oleh beberapa faktor yang dapat digolongkan menjadi dua yaitu
pra panen dan pasca panen. Faktor pra panen meliputi jenis (varietas)
tanaman, cara budidaya, waktu dan cara panen. Faktor pascapanen meliputi
cara penanganan bahan, cara penyulingan, pengemasan dan transportasi. Biji
pala yang akan disuling minyaknya sebaiknya dipetik pada saat menjelang
terbentuknya tempurung yaitu berusia sekitar 4 - 5 bulan. Pada umur tersebut
warna fuli masih keputih-putihan dan daging buahnya masih lunak. Fuli
yang tua dan sudah merah warnanya, kandungan minyak atsirinya relatif
rendah dan dimanfaatkan untuk ekspor (Somaatmaja, 1984). Penyulingan
dapat dilakukan dengan cara penyulingan uap (kohobasi) pada tekanan
rendah, sedangkan penyulingan dengan tekanan tinggi dapat menyebabkan
terbawanya minyak lemak sehingga akan menurunkan mutu minyak atsiri
(Guenther dalam Djubaedah et al. 1986). Hasil analisis biji dan minyak pala
yang berasal dari berbagai daerah dapat dilihat pada Tabel 7.

25
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Tabel 7. Hasil analisis biji dan minyak pala dari berbagai daerah
No Jenis Contoh Jenis Pengujian/Pemeriksaan Hasil Pengujian/ Pemeriksaan
(No. Contoh/ kode)
L BT PI PII
1 Biji pala Kadar minyak atsiri, % 12 5,25 11 6,08
Kadar air, % 8 10 11,95 9
2 Minyak pala o o 0,9090 0,8981 0,8893 0,9035
Bobot Jenis (25 /25 C)
o 1,4833 1,4776 1,4763 1,4784
Indeka bias 25 C
Putaran Optik o o o o
23 24’ 13 54’ 22 24’ 24 30’
Kelarutan dalam Alkohol 1:1 1:1 1:2 1:1
larut jernih larut jernih larut jernih larut jernih
Keterangan. L = Leuwiliang

BT = Bukit Tinggi
PI = Padang I
PII = Padang II
2. Komponen Minyak Pala

Minyak pala biasa diperoleh dengan cara destilasi uap dari biji
atau fuli pala. Minyaknya tidak berwarna atau kuning dengan odor
dan rasa seperti pala, tidak larut dalam air, tetapi larut dalam alkohol
dan mempunyai bobot jenis pada 25 oC antara 0,859 – 0,924, refraktif
indeks pada 20 oC antara 1,470–1,488 dan putaran optik pada 20 oC
sekitar +10o-+45o (Marcelle, 1975). Sedangkan karakteristik minyak
pala dan fuli menurut Furia dan Bellanga dalam Rismunandar (1990)
disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Karakteristik minyak atsiri biji dan fuli pala

Karakteristik Minyak Pala Minyak Fuli

India Timur India Barat
Bobot jenis 20o/20o 0,866 – 0,929 0,883 – 0,917 0,862 – 0,882
Indeks refraksi 20o 1,475 – 1,479 1,474 – 1,488 1,469 – 1,480
Putaran optik (-9o) – (+41o) (+20o) – (+30o) (+20o) – (+45o)
Kelarutan dalam etanol 90% - 1:3 1 : 4

Sumber : Furia dan Bellanga dalam Rismunandar, 1990

26
-Teknologi Pengolahan Pala-
 Aroma minyak pala yang khas merupakan akibat dari kandungan
beberapa komponen-komponen kimiawi, seperti monoterpen hidrokarbon
± 88% dengan komponen utama camphene dan pinene, myristicin, dan
monoterpen alcohol seperti geraniol, lonalool, terpineol, serta komponen
lain seperti eugenol dan metil eugenol (Rismunandar, 1990). Menurut
Dorman et al dalam Jukic et al (2006) komponen utama minyak biji pala
adalah terpen, terpen alcohol dan fenolik eter. Komponen monoterpen
hidrokarbon yang merupakan komponen utama minyak pala terdiri atas
β-pinene (23,9%), α-pinene (17,2%), dan limonene (7,5%). Sedangkan
komponen fenolik eter terutama adalah myristicin (16,2%), diikuti safrole
(3,9%) dan metil eugenol (1,8%). Selanjutnya Dorman et al., (2004)
menyatakan terdapat 25 komponen yang teridentifikasi dalam minyak
pala (sejumlah 92,1% dari total minyak) yang diperoleh dengan cara
penyulingan (hydrodistillation) menggunakan sebuah alat penyuling
minyak menurut British Pharmacopeia. Pada prinsipnya komponen
minyak tersebut teridentifikasi sebagai α-pinen (22,0%) dan β– pinen
(21,5%), sabinen (15,4), myristicin (9,4), dan terpinen–4-ol(5,7). Minyak
fuli mengandung lebih banyak myristicin daripada minyak pala.
Produksi minyak pala per tahun sekitar 300 ton, produsen utamanya
adalah Indonesia dan Sri Lanka, dengan pasar terbesar adalah USA sekitar
75%. Beberapa minyak pala yang diekspor ke Eropa didestilasi dari pala
Grenada dengan cara penyulingan uap pada umumnya rendemennya sebesar
11%. Hasil analisis minyak tersebut dengan GC/

MS menunjukkan minyak tersebut terdiri dari α-pinen, sabinen, β-pinen,

myrcen, limonen, α- terpinen dan terpinen–4–ol (Lancashire, 2002).

27
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Tabel 9. Komponen minyak pala asal negara berbeda
Komponen Grenada Indonesia Jamaica
α-pinen 13,2 26,5 19,9
β-pinen 8,0 15,0 18,8
myrcen 3,4 3,7 4,7
α-phellandren 0,7 0,9 1,6
α-terpinen 4,2 2,0 2,1
limonen 4,4 3,6 4,8
p-cymen 0,8 0,6 <0,1
Linalool 0,3 0,2 0,3
Terpinen – 4 – ol 4,7 3,0 17,8
α - terpineol 0,3 0,6 0,4

Sumber : Lancashire (2002)

Hasil penelitian baru-baru ini terhadap minyak pala dari St Catherine,

Jamaica dan West Indian lain menunjukkan adanya perbedaan jumlah
komponen yang nyata yang dapat digunakan untuk membedakan asal
dari minyak tersebut (Tabel 9).

3. Desain Alat dan Pedoman Penyulingan Minyak

Pala a. Persiapan bahan dan pengisian ke dalam ketel
-Pertama–tama alat penyuling harus dibersihkan supaya tidak ada
bau yang akan mempengaruhi aroma dari minyak pala yang
dihasilkan.
-Pasang saringan tempat bahan yang di bawah.
-Timbang biji pala yang akan disuling, giling biji pala dan
sesudahnya ditimbang kembali.
- Letakkan sebagian biji pala yang sudah digiling pada saringan
yang di bawah.
- Pasang saringan tempat bahan yang di tengah.
28
-Teknologi Pengolahan Pala-
 - Tempat sisa bahan pala pada saringan tersebut.
- Pasang tutup ketel dan hubungkan leher angsa dengan pipa
kondensor.
- Periksa tiap sumbunya jangan sampai ada yang bocor.
b. Operasi Boiler

- Isi boiler dengan air dengan ketinggian air 9 cm pada tabung kaca
pengontrol nozzle.
- Isi tangki supplai air yang ada pada samping boiler.
- Nyalakan burner pada posisi (spuyer) maksimum.
- Tunggu sampai destilat keluar/ menetes dari pipa pendingin dan
waktu penyulingan mulai dihitung.
- Pengisian air tambahan pada boiler dilakukan bila ketinggian air
pada tabung kaca pengontrol mencapai 0 cm.
- Pengisian dilakukan dengan bantuan pompa air panas sampai
ketinggian air pada tabung kaca pengontrol 9 cm atau sekitar 10
Menit.

c. Pengambilan minyak pada tabung pemisah.

- Pengambilan minyak dilakukan pada jam pertama, jam ketiga,

jam ketujuh dan jam terakhir.
- Cara pengambilan minyak dilakukan dengan menutup kran
pengeluaran air pada alat minyak, kemudian kran tempat
keluarnya minyak dibuka dan minyak yang dihasilkan ditampung
dan dimasukan dahulu kedalam tabung pemisah untuk
memisahkan air yang tercampur.
29
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 - Minyak yang dihasilkan dimasukkan kedalam kemasan yang
kering dan tidak tembus cahaya.

d. Pembongkaran

- Pembongkaran bahan (biji pala sisa destilasi) dilakukan segera

setelah ketel dingin.
- Setiap selesai penyulingan dan pembongkaran bahan, ketel harus
segera dicuci bersih untuk menghindarkan pembusukan sisa bahan
penyulingan yang akan mempengaruhi aroma minyak pala yang
dihasilkan.
Disain alat penyuling secara umum dapat dilihat pada Gambar 11
(desain oleh Sofyan Rusli), namun demikian terdapat banyak variasi dari
model dan sistim penyulingan yang dipakai oleh pengrajin minyak pala.
Pada umumnya proses penyulingan minyak pala masih dilakukan secara
sederhana dan mempunyai beberapa kelemahan, sehingga rendemen dan
mutunya terutama kadar miristisinnya rendah. Pada studi kasus di salah
satu tempat penyulingan di Bogor yang memakai boiler terpisah telah
dilakukan usaha perbaikan diantaranya pada sistim supplai air, cara
penempatan bahan, dan sistim penyebaran uapnya.
Supplai air pada boiler digunakan air panas. Agar tidak
menambah biaya bahan bakar, tangki air ditempatkan pada dinding
samping boiler tersebut. Pemasukkan air ke dalam boiler digunakan
pompa air tahan panas (Gambar 12).
Cara penempatan bahan dalam ketel penyuling disajikan pada
Gambar 13. Pada tingkat kepadatan bahan yang tinggi di dalam ketel,

30
-Teknologi Pengolahan Pala-
penyulingan tanpa fraksi menyebabkan jalannya uap ke atas kurang lancar

dan kurang merata serta dapat mengakibatkan terjadinya jalur uap. Hal

tersebut mengakibatkan proses pengambilan minyak dari bahan kurang

optimal sehingga rendemen minyak menjadi rendah. Oleh karena itu, bahan

baku yang disuling difraksi menjadi dua bagian, dan ruang kosong yang

terdapat diantara dua fraksi bahan akan menghasilkan penyebaran dan

kelancaran jalannya uap serta mencegah timbulnya jalur uap.

Keterangan

1.Tungku pemanas

2.Ketel

3.Pendingin

4.Tabung pemisah

Gambar 11. Disain alat penyuling

Sebelum diperbaiki Setelah diperbaiki Gambar 12. Sistem

supplai/pasokan air yang dibutuhkan boiler

31
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel. Untuk
mendapatkan penyebaran uap yang baik dalam proses penyulingan,
maka pada dasar ketel dibuat pipa uap yang berfungsi untuk membagi
uap dari boiler ke seluruh bagian secara seragam.
Hasil pengujian pada penggunaan alat penyuling yang sudah
diperbaiki diketahui bahwa total produksi minyak biji pala dengan waktu
penyulingan selama 24 jam adalah 18,5 liter (rendemen 8,5%, v/b).
Pengujian laboratorium menunjukkan bahwa sisa minyak dalam ampas
penyulingan sebesar 0,8%, b/v. Hasil tersebut menunjukkan bahwa pada
penyulingan selama 24 jam hampir seluruh minyak dalam biji pala sudah
tersuling (91,4%) sehingga secara teknis kinerja alat penyuling yang
diperbaiki cukup memadai. Bila pada penyulingan tradisional lama
penyulingan bisa lebih dari 30 jam, dengan alat yang sudah diperbaiki
waktu penyulingan yang masih dianggap ekonomis yaitu penyulingan
sampai 22 jam. Kadar myristisin dalam minyak hasil penyulingan 24 jam
menjadi cukup tinggi (9,37%) (Nurdjannah dan Hidayat, 2005).

Sekat berlubang

Pala bubuk Pala bubuk

1. Tanpa fraksi 2. Dengan fraksi Gambar 13. Cara

penempatan bahan dan Alat Penyuling
32
-Teknologi Pengolahan Pala-
 Pipa penyebaran
uap

uap

1. sebelum perbaikan (tanpa pipa uap); 2. setelah perbaikan (pipa uap)

Gambar 14. Sistem penyebaran uap dari boiler pada dasar ketel

4. Fixed Oil (Minyak lemak)

Minyak lemak dapat diperoleh dengan dua cara, yaitu dengan

cara pengepresan dan pemanasan (heated plate in the presence of
steam) dan cara ekstraksi dengan pelarut seperti dietil eter. Kedua
proses tersebut menghasilkan minyak lemak kasar dengan kandungan
minyak atsiri antara 10-12%.
Minyak lemak pala adalah cairan semi padat yang aromatik
( bau dan rasa seperti pala ), warnanya orange, dinamakan concrete,
expressed oil atau nutmeg butter yang mencair pada suhu 45-51oC dan
mempunyai bobot jenis 0,990–0,995. Larut penuh dalam alkohol
panas, sebagian kecil dalam keadaan dingin, tetapi larut dalam eter
and kloroform. Komponen dari minyak lemak pala dapat dilihat pada
Tabel 10. Kalau biji pala disuling minyaknya sebelum diekstraksi
minyak lemaknya, maka kadar trimyristin akan menjadi sangat besar.

33
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Tabel 10. Komponen dalam fixed oil pala

Komponen Nilai (%)

Trimyristin 73,09
Minyak atsiri 12,5
Asam oleat (sebagai gliserida) 3,0
Asam linolenat 0,5
Komponen tidak tersabunkan 8,5
Resin 2,0
Asam format, asetat dan cerotic Traces

5. Oleroresin pala

Oleoresin adalah hasil olahan rempah-rempah berupa cairan

kental yang diperoleh dengan cara mengekstraksi rempah-rempah dengan
pelarut organik. Penggunaan oleoresin memberikan keuntungan yaitu
lebih higienis, steril, bebas bakteri, flavor dan aroma dapat distandarisasi,
volume kecil, bebas dari serangan jamur, mengandung antioksidan alami
dan bebas dari enzim. Oleoresin dapat disimpan dalam waktu yang lama
dalam kondisi yang baik (Heath dalam Susanto, 1989).
Dalam perdagangan luar negeri sudah lama dikenal mace
oleoresin (oleoresin fuli). Selain itu dikenal juga oleoresin pala yang
mengandung minyak atsiri. Oleoresin diperoleh dengan cara ekstraksi
biji atau fuli pala menggunakan pelarut organik seperti alkohol,
metanol, aseton atau heksan. Selanjutnya dilakukan pengambilan
pelarut dengan cara destilasi atau evaporasi dengan pompa vakum.
Sebelum dilakukan ekstraksi dengan pelarut organik, biji pala atau fuli
dihaluskan atau digiling menjadi bubuk. Banyaknya hasil oleoresin
yang diperoleh tergantung pada jenis bahan pelarut yang digunakan.

34
-Teknologi Pengolahan Pala-
 Komposisi oleoresin yang dihasilkan tergantung dari jenis bahan
dan pelarut yang digunakan. Ekstraksi dengan pelarut non-polar akan
menghasilkan oleoresin dengan kandungan lemak yang tinggi, terutama
trimiristin. Pada ekstraksi dengan pelarut polar seperti etanol dan aseton,
dihasilkan oleoresin dengan kandungan lemak rendah (Purseglove, 1981).
Oleoresin pala berwarna kuning pucat dan berbentuk seperti padatan pada
suhu kamar, beraroma khas. Secara umum 2,72 kg oleoresin sebanding
dengan 45,45 kg pala segar (Farrel, 1985).
Mutu oleoresin pala dalam perdagangan dinilai dari banyaknya
kandungan minyak atsiri dan lemak di dalamnya. Banyaknya
kandungan minyak atsiri dan lemak sangat tergantung pada jenis
pelarut yang digunakan. Standar mutu oleoresin pala menurut FAO
disajikan pada Tabel 11.
Oleoresin juga bisa diolah dari ampas sisa penyulingan minyak
pala karena sebagian besar penyulingan dilakukan menggunakan metode
penyulingan dengan uap langsung. Dengan metode ini minyak pala yang
dihasilkan hanya mampu menghasilkan rendemen sekitar 10 % sehingga

Tabel 11. Standar mutu oleoresin pala

Parameter Standar
Kadar minyak atsiri >15%*
Bobot jenis 0,880 – 0,910
Indeks bias 1,4720 – 1,4860
Putaran optik +80o - + 30o
Mikrobiologi Bebas mikroba
*http://www.samispices.com/essential.htm

35
-Nanan Nurdjannah, 2007-
masih terdapat sekitar 4 % minyak pala yang belum tersuling. Ampas
sisa penyulingan yang masih mengandung minyak pala tersebut hanya
dijadikan pupuk dan sebagian besar dibuang. Pemanfaatannya menjadi
produk yang lebih menguntungkan antara lain diolah menjadi
oleoresin pala.

C. Pala sebagai Bahan Makanan dan Minuman

Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala segar
yaitu sekitar 80% (Gambar 15), namun baru sebagian kecil saja yang
sudah dimanfaatkan, sebagian besar hanya dibuang sebagai limbah
pertanian. Daging buah pala berpotensi untuk diolah menjadi menjadi
berbagai produk pangan. Berbagai produk yang sudah dikenal antara lain
manisan pala, sirup pala, selai, dodol dan sebagainya. Pengolahan daging
buah pala menjadi produk pangan akan meningkatkan nilai ekonomi
daging buah pala yang selama ini hanya merupakan limbah.
Buah pala yang akan diolah menjadi produk olahan pala dapat

dengan mudah diperoleh oleh para pengrajin/pengusaha. Karena buah pala

tidak mengenal musiman, maka relatif mudah diperoleh. Para penjual buah

pala biasanya langsung datang ke pasar terdekat di daerah pengrajin, bahkan

penjualan ada yang diantar sampai ke depan rumah pengrajin/ pengusaha.

Dilihat dari ketersediaannya, bahan penolong juga mudah diperoleh oleh

para pengrajin/pengusaha di pasar-pasar tradisional.

36
-Teknologi Pengolahan Pala-
 Gambar 15. Buah pala dan fuli

Tabel 12. Komposisi kimia daging buah pala segar dalam 100 gram
Komponen Jumlah
Air (%) 89
Protein (%) 0,3
Lemak (%) 0,3
Minyak atsiri (%) 1,1
Pati (%) 10,9
Serat kasar (%) tad
Abu (%) 0,7
Vitamin A (IU) 29,5
Vitamin C (mg) 22,0
Vitamin B1 sedikit
Ca (mg) 32,2
P (mg) 24,0
Fe (mg) 1,5

Sumber : Rismunandar (1990)

Keterangan: tad = tidak ada atau kecil sekali
1. Manisan Pala

Bahan baku untuk pembuatan manisan pala adalah buah pala

yang segar, oleh karena itu buah pala yang hendak dipanen sebaiknya
berumur (6-7) bulan sejak berbunga. Buah pala untuk manisan pala
kering dipilih yang berukuran sedang sampai besar agar mudah
dibentuk. Buah pala yang berukuran kecil tidak baik untuk pembuatan
pala kering, namun masih dapat digunakan untuk diolah menjadi pala
basah. Bahan penolong yang digunakan antara lain gula pasir, garam,
bahan pengawet (Natrium bisulfit) dan bahan pewarna.
37
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Manisan pala dapat dibuat dalam bentuk manisan pala kering dan
manisan pala basah. Manisan pala kering umumnya lebih tahan lama
dibandingkan manisan pala basah. Umumnya pengrajin pala lebih banyak
membuat pala kering dan sebagian pengrajin juga membuat pala basah
dengan memanfaatkan sisa gula dari proses pembuatan pala kering. Buah
pala yang hendak diolah dipilih yang masih segar dan utuh. Lalu
dilakukan pemilahan berdasarkan besar kecilnya buah pala. Buah pala
berukuran sedang sampai besar digunakan untuk pembuatan manisan
pala kering dan yang berukuran kecil untuk bahan baku pembuatan
manisan pala basah. Mula-mula pala direndam dalam larutan garam.
Larutan garam dibuat dalam sebuah drum plastik. Jumlah larutan separuh
dari berat bahan yang akan diolah, jadi apabila pala yang akan direndam
sebanyak 300 kg maka diperlukan larutan perendam sebanyak 150 liter
dengan kandungan garam 1,5%. Buah pala yang telah disortir dan
dibersihkan selanjutnya direndam larutan garam selama 1-2 malam.
Perendaman pada suhu kamar dilakukan selama 1-2 malam, selanjutnya
disaring dan ditiriskan. Perendaman dengan larutan garam dimaksudkan
agar buah pala tidak mengalami pencoklatan saat dikupas.
Untuk membuang kulit luar sebaiknya menggunakan pisau yang
tahan karat dan tajam agar buah pala yang dihasilkan tidak rusak. Setelah
dikupas buah pala dibelah dan dibentuk seperti bunga. Biji yang masih
terbungkus fuli dan masih berada di dalam daging buah dikeluarkan dan
dikumpulkan. Daging buah pala yang telah dibuang kulitnya lalu dicuci
dengan air bersih, selanjutnya direndam dalam larutan pengawet (Na-
metabisulfit) selama satu malam. Jumlah maksimum yang diperbolehkan

38
-Teknologi Pengolahan Pala-
sebesar 2000 - 3000 ppm atau 0,2 - 0,3%. Selanjutnya daging buah
pala direndam dalam larutan gula encer dalam drum plastik selama
satu malam. Larutan gula yang digunakan dapat berasal dari gula hasil
penirisan proses pembuatan manisan pala sebelumnya yang
ditambahkan air secukupnya sampai seluruh daging buah terendam.
Pala yang telah direndam satu malam dalam larutan gula encer
selanjutnya dicuci dan ditiriskan. Setelah ditiriskan daging buah pala
dimasukkan dalam nampan plastik dan ditaburi gula sambil diaduk
dengan merata. Pada tahapan ini untuk memperindah penampakan buah
pala dapat diberi warna. Selanjutnya buah pala didiamkan beberapa saat
agar gula menyerap kedalam daging buah. Daging pala yang telah diaduk
dengan larutan gula tersebut dipindahkan dalam anyaman bambu
(tempayan) dan di bawahnya disiapkan ember plastik untuk menampung
air gula yang menetes. Daging pala yang sudah menyerap air gula
(daging buah sudah terlihat bening) selanjutnya ditaburi dengan gula
pasir sambil membuka bunga yang telah dibentuk. Manisan pala yang
telah ditaburi gula selanjutnya disusun di atas anyaman bambu
(Sunda:ebeg) yang dilapisi kertas semen untuk selanjutnya dikeringkan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan sinar matahari pada siang
hari, dan pada malam hari pengeringan manisan pala dilakukan
dengan pengering/oven sederhana yang dipanasi dengan kompor.
Proses pengeringan sangat tergantung pada panasnya sinar matahari.
Biasanya pengeringan berlangsung selama 24-48 jam. Manisan pala
yang sudah kering (daging buah sudah terasa keras) selanjutnya
ditimbang dan dikemas ke dalam kantung-kantung plastik, kaleng dan
drum. Kemasan plastik dipakai untuk volume 0,25 kg, 1 kg dan 10 kg.
39
-Nanan Nurdjannah, 2007-
 Produk manisan pala kering jika disimpan pada tempat yang baik
mampu bertahan sampai dengan 6 bulan, sedangkan produk manisan pala
basah bertahan selama 2 minggu tanpa mengalami perubahan rasa dan
warna. Produk manisan pala kering yang dihasilkan dalam satu periode
produksi adalah sebanyak 300 kg dan produk manisan pala basah
sebanyak 150 kg. Produk pala basah dihasilkan dari sisa buah pala yang
tidak dapat dijadikan pala kering bentuk bunga karena ukuran buah
terlalu kecil. Buah pala yang terlalu kecil sulit untuk dibentuk dan akan
memerlukan gula lebih banyak. Buah pala yang dijadikan manisan pala
basah biasanya berkisar 25% dari produksi manisan pala kering. Produk
manisan pala kering dapat dilihat pada Gambar 16.

Gambar 16. Manisan Pala kering (Sumber, Bank Indonesia, 2004)

2. Sari Buah Pala

Aroma buah pala yang khas membuat daging buah pala sering
diolah menjadi sari buah. Namun rasa sepat dan getir yang disebabkan
kadar tannin yang terdapat pada daging buah mengurangi tingkat
penerimaan konsumen. Untuk mengurangi rasa sepat dapat dilakukan
dengan perendaman dalam larutan garam sebanyak 5% atau kapur 2%

40
-Teknologi Pengolahan Pala-
selama 12 jam (Djubaedah et al. 1995) . Selain itu bisa juga dilakukan
penambahan albumin telur (putih telur) sebanyak 1% (Hadad et al.
2005). Sirup yang diperoleh dari daging buah pala dapat disimpan
sampai 6 minggu tanpa terjadi pertumbuhan kapang dan penurunan
kadar gula. Diagram alir pembuatan sirup pala dapat dilihat pada
gambar 17 dan 18.

Gambar 17. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan perendaman dalam
larutan garam (Djubaedah et al., 1995)

41
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Gambar 18. Diagram alir proses pembuatan sirup pala dengan penambahan albumin
telur (Djubaedah et al., 1995)

Gambar 19. Sari Buah Pala

42
-Teknologi Pengolahan Pala-
3. Minuman Instan Pala

Pembuatan minuman instan pala melalui dua tahapan proses yaitu

proses pembuatan sari buah dan proses pengeringan. Proses pembuatan
minuman dimulai dengan sortasi bahan baku yang akan diambil sari
buahnya. Selanjutnya dilakukan pengupasan, yang bertujuan untuk
mengurangi rasa sepat sari buah pala karena senyawa tannin banyak
terdapat pada kulit buah. Selanjutnya dilakukan pemisahan kulit, biji dan
fuli untuk kemudian diambil daging pala. Proses selanjutnya adalah
perendaman daging buah dalam larutan garam selama 1 jam dan
dilakukan blansir dengan cara direndam dalam air mendidih selama 5
menit. Setelah blansir dilakukan penghancuran daging buah pala dengan
blender dengan menambahkan air, kemudian disaring dengan kain saring.
Dalam pembuatan minuman instan pala ditambahkan pula bahan
tambahan lainnya diantaranya sirup glukosa dan bahan pengisi dekstrin
dan CMC. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala dapat
dilihat pada gambar 20.

4. Jeli Pala

Jeli atau selai adalah produk olahan semi padat yang dibuat dari
sari buah-buahan. Bahan penting dalam pembuatan jeli adalah pektin,
asam dan gula dengan perbandingan yang tepat untuk menghasilkan jeli
dengan karakteristik yang baik. Buah pala mengandung pectin yang
cukup tinggi sehingga baik diolah menjadi jeli, terutama pada buah yang
cukup tua tetapi belum terlalu matang. Buah pala yang masih muda
kurang bagus untuk dipergunakan dalam pembuatan jeli karena

43
-Nanan Nurdjannah, 2007-
masih banyak mengandung pati dan kadar pektinnya rendah. Ampas
dari penyaringan sari pala dapat diolah menjadi dodol atau wajik pala.
Diagram alir pembuatan jeli pala dapat dilihat pada gambar 21.

Gambar 20. Diagram alir proses pembuatan minuman instan pala

(Mulia dalam Susanti, L, 2004 )

44
-Teknologi Pengolahan Pala-
 Gambar 21. Diagram alir proses pembuatan jeli pala

45
-Nanan Nurdjannah, 2007-
5. Dodol Pala

Dodol merupakan makanan semi padat yang dibuat dari

campuran beras ketan. Dodol dapat dibuat dari bubur buah pala segar
atau dari ampas sisa penyaringan dalam pembuatan sirup atau jeli
pala. Dalam pembuatan dodol pala, selain daging buah pala, bahan
baku yang penting adalah santan kelapa dan beras ketan (Gambar 22).
Persiapan buah pala adalah sebagai berikut : buah pala segar dengan
tingkat kematangan optimum, yaitu umur 6-7 bulan dikupas, dibelah
dan dicuci. Daging buah yang sudah dipisahkan dari fuli dan biji,
kemudian direndam dalam air kapur selama 10 jam. Setelah
perendaman dicuci dengan air bersih dan diblanching selama 10 – 15
menit, selanjutnya diblender dengan menambahkan air dengan
perbandingan 1:1 sampai menjadi bubur buah.
Cara pembuatan dodol pala dari buah pala segar adalah sebegai

berikut: santan dimasak sampai mendidih kemudian ditambahkan gula pasir

dan gula merah masing-masing sebanyak 300 g sambil terus diaduk-aduk

(Gambar 23). Setelah cukup kental selanjutnya dimasukkan bubur buah

sebanyak 500 g dan tepung ketan sebanyak 300 g sambil terus diaduk.

Sebagai penyedap bisa ditambahkan vanili. Dalam pembuatan dodol pala,

bisa juga ditambahkan susu yang dimasak bersama santan.

Gambar 22. Bahan-bahan pembuatan Gambar 23. Pembuatan dodol

dodol pala pala
46
-Teknologi Pengolahan Pala-
6. Cider/Anggur Pala

Cider biasanya merupakan minuman yang dibuat dari sari buah

apel yang difermentasi. Akan tetapi cider bisa juga dibuat dari buah-
buahan lain seperti daging buah pala. Daging buah pala dapat diolah
menjadi cider karena mengandung karbohidrat cukup sebesar 10,9 %.
Diagram alir pembuatan cider pala dapat dilihat pada gambar 24.

Gambar 24. Diagram alir proses pembuatan cider pala (Suryaningsih, 1989)

47
-Nanan Nurdjannah, 2007-
7. Asam cuka

Daging buah pala dapat digunakan sebagai bahan baku dalam

pembuatan asam cuka (asam asetat) melalui teknik fermentasi karena
mengandung karbohidrat sekitar 11%. Pembuatan asam cuka
dilakukan dalam dua tahap yaitu: tahap pertama fermentasi alkohol,
tahap kedua fermentasi asam asetat, dilanjutkan dengan filtrasi dan
pasteurisasi (Sulaiman et al. 1998).
Pada tahap fermentasi alkohol, sebanyak 11 kg daging buah pala
dihancurkan menggunakan blender dengan penambahan air
(perbandingan air : pala = 2 : 1), kemudian ditambahkan gula pasir 10%
dan disterilisasi dengan cara perebusan pada suhu 100°C selama 30
menit. Campuran kemudian diinokulasi dengan ragi tape yaitu dengan
cara menambahkan ragi tape (Saccharomyces cereviseae) ke dalam
cairan sebanyak 10%. Selain dengan ragi tape, fermentasi bisa juga
dilakukan dengan penambahan ragi instan seperti saf instan untuk
pembuatan roti, dengan cara melarutkan terlebih dahulu saf instan
sebanyak 150 gram dalam air hangat yang sudah ditambah gula pasir
sekitar 25 gram. Campuran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam
fermentor yaitu suatu wadah yang tertutup dan disimpan selama 12 hari.
Pada tahap selanjutnya yaitu fermentasi asam asetat, dilakukan
dengan cara menambahkan biang cuka 10% pada larutan dari fermentasi
alkohol di atas. Selanjutnya difermentasi selama 14 hari. Fermentasi
dilakukan dengan metode Orleans yang dimodifikasi dengan memberikan
aerator sebagai sumber oksigen. Setelah 14 hari dilakukan filtrasi yaitu
penyaringan menggunakan kertas saring. Asam cuka yang didapatkan
kemudian dipasteurisasi pada suhu 60°C selama 30 menit.
48
-Teknologi Pengolahan Pala-
8. Permen gelatin

Permen gelatin merupakan permen yang terbuat dari

komponen-komponen air atau sari buah, flavor, gula dan gelatin.
Bahan-bahan untuk pembuatan permen gelatin dapat dilihat pada
Gambar 23. Daging buah pala dapat diolah menjadi permen gelatin
karena kadar airnya tinggi dan mempunyai rasa khas. Diagram alir
pembuatan permen gelatin dapat dilihat pada gambar 27.

Gambar 25. Bahan pembuatan Gambar 26. Pencetakan permen

permen gelatin gelatin pala

Gambar 27. Diagram alir pembuatan permen gelatin pala (Nurdjannah et al., 2000)

49
-Nanan Nurdjannah, 2007-
9. Hard Candy

Hard candy merupakan salah satu jenis permen non kristalin

yang memiliki tekstur keras, penampakan mengkilat dan bening. Bahan
utama permen jenis ini adalah sukrosa, air dan sirup glukosa, sedangkan
bahan tambahannya berupa flavor, pengisi, pewarna dan perasa asam.
Sirup glukosa bisa juga diganti dengan gula invert untuk penghematan.
Gula invert dapat dibuat dari glukosa yang dihidrolisis menggunakan
asam. Gula invert berfungsi untuk mencegah terjadinya kristalisasi pada
permen. Komponen flavor merupakan bahan yang cukup penting sebagai
bahan tambahan dalam produk pangan termasuk permen, daging buah
pala maupun minyak pala dapat ditambahkan sebagai bahan untuk
menambah citarasa (flavor) permen karena mempunyai aroma dan
citarasa khas. (Amos dan Purwanto, 2002).
Gula invert dibuat dengan cara memanaskan campuran sukrosa dan
air dengan perbandingan 100 : 45 sampai 80 °C, kemudian ditambahkan
asam tartarat sebanyak 1% dari berat sukrosa. Pemanasan dilanjutkan hingga
100°C selama 30 menit. Setelah didinginkan, campuran tersebut dinetralkan
dengan NaOH 33,33% sampai pH mencapai 5.

Pembuatan permen dilakukan dengan cara memanaskan

campuran sukrosa dan air dengan perbandingan 100 : 45 hingga suhu
100°C, lalu ditambahkan gula invert dan dipanaskan sampai suhu
sekitar 100°C. Selanjutnya suhu diturunkan sampai sekitar 87°C dan
ditambahkan daging buah pala yang sudah diiris halus atau minyak
pala sebanyak 1,5%. Campuran tersebut kemudian dituangkan ke
dalam cetakan, didinginkan dan dikemas.
50
-Teknologi Pengolahan Pala-
 V. ANALISIS FINANSIAL

Analisis finansial dilakukan untuk mengetahui layak atau

tidaknya usaha pengolahan produk pala dilakukan. Perhitungan dalam
tulisan ini hanya dilakukan pada produk olahan pala yaitu manisan pala
dan minyak biji pala, dengan pertimbangan kedua produk tersebut
mempunyai pasar yang bagus dan sudah berkembang. Parameter yang
digunakan antara lain adalah Net Present Value (NPV), Internal rate of
Return (IRR), masa pengembalian modal (PBP) dan net B/C.

A. Manisan Pala

Komponen biaya usaha pembuatan manisan pala terdiri dari

biaya investasi dan biaya modal kerja. Biaya investasi terdiri dari
biaya pembuatan bangunan dan pengadaan peralatan produksi.
Adapun biaya modal kerja merupakan biaya untuk operasional
produksi yang terdiri dari biaya titak tetap dan biaya tetap.
Total biaya investasi untuk usaha pembuatan manisan pala
adalah sebesar Rp 22.755.000 yang terdiri dari biaya investasi untuk
bangunan proyek sebesar Rp 20.750.000 dan untuk pengadaan
peralatan sebesar Rp 2.005.000.
Biaya produksi untuk pembuatan manisan pala terdiri dari biaya
produksi langsung (biaya variabel) dan biaya overhead (biaya tetap).
Biaya variabel merupakan biaya pengadaan bahan baku berupa buah pala
mentah, bahan penolong, biaya kemasan serta upah tenaga kerja harian.
Biaya variabel pembuatan manisan pala terdiri dari biaya untuk
pembuatan manisan pala kering dan biaya untuk pembuatan manisan pala
51
-Nanan Nurdjannah, 2007-
basah. Total biaya variabel untuk produksi 300 kg manisan pala kering
dalam satu kali produksi adalah sebesar Rp. 1.865.058.
Dari hasil penjualan manisan pala yang berasal dari buah pala
muda dan hasil sampingnya yaitu biji dan fuli pala mampu memberikan
keuntungan bersih sejak mulai tahun pertama. Pada tahun pertama
kapasitas produksi sebesar 80%, tahun ke-2 sebesar 90% dan setelah
tahun ke-3 berproduksi penuh 100%. Rata-rata keuntungan yang dapat
diperoleh adalah sebesar Rp 26.037.557 setiap tahunnya. Asumsi yang
digunakan antara lain kapasitas produksi manisan pala kering adalah
1.800 kg/bulan, dan pala basah 450 kg/bulan, dengan 10 bulan efektif/
tahun, suku bunga bank 22%, Dari hasil analisis finansial diperoleh
kriteria kelayakan usaha sebagaimana terlihat pada Tabel 13. Dari tabel
tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan buah pala menjadi manisan pala
layak diusahakan dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi

Tabel 13. Kelayakan usaha produksi manisan pala

No. Kriteria Nilai Kriteria
1. NPV (22%) Rp 44.520.471
2. IRR 67,47%
3. Keuntungan penjualan 14,07 %
4. PBP 1 tahun 6 bulan
5. Net B/C 2,21
Sumber : Bank Indonesia (2004)

52
-Teknologi Pengolahan Pala-
B. Minyak Pala

Pada proses pengolahan minyak pala dengan tenggang waktu 10

tahun dibutuhkan biaya investasi yang meliputi investasi tanah sebesar
Rp. 37.500.000, bangunan Rp. 90.000.000 serta mesin dan peralatan Rp.
119.070.000, dengan kapasitas 21,5 ton minyak per tahun. Sedangkan
biaya tetap sebesar Rp. 1.251.861.260, yang meliputi biaya tenaga kerja,
pemasaran, perawatan, dll, serta biaya tidak tetap sebesar Rp.
54.784.120.000 yang meliputi biaya pembelian bahan baku dan bahan
penunjang. Hasil penjualan minyak pala diperkirakan sebesar Rp. 63.210.
000.000. Asumsi-asumsi yang digunakan antara lain kapasitas produksi
minyak pala 21.500 kg/tahun, tingkat harga minyak Rp. 270.000,
penyulingan minyak 1 kali/hari, satu bulan 24 hari kerja, kapasitas
produksi tahun pertama 85%, tahun kedua 95% dan tahun ketiga dan
seterusnya berproduksi penuh (100%). Dari perhitungan tersebut
diperoleh Break Even Point (titik impas) sebesar Rp. 4.539.002.486.
Dari hasil analisis finansial diperoleh kriteria kelayakan usaha
pengolahan minyak pala sebagaimana terlihat pada Tabel 14. Dari
tabel tersebut terlihat bahwa usaha pengolahan minyak pala layak
diusahakan dan menghasilkan keuntungan yang cukup tinggi.
Tabel 14. Kelayakan uaaha produksi minyak pala
No. Kriteria Nilai Kriteria
1. NPV (30 %) Rp 880.533.521
2. IRR 33.78%
3. Keuntungan penjualan 11,34 %
4. PBP 5 tahun 4 bulan
5. Net B/C 1.09
Sumber: Oryzanti (2003)
53
-Nanan Nurdjannah, 2007-
54
-Teknologi Pengolahan Pala-
 DAFTAR PUSTAKA

Amos dan W. Purwanto. 2002. Hard candy dengan flavor dari minyak
pala. Jurnal sains dan teknologi Indonesia Vol 4(5):1-6
Bank Indonesia. 2004. Sipuk Bank sentral Republik Indonesia. Aspek
keuangan manisan pala.
http://www.bi.go.id/sipuk/id/lm/pala/ keuangan.asp
Djubaedah, E., E. Suriadi, A. Mustafa dan A.B. Eni. 1986.
Pengaruh lama penyulingan biji pala muda (Myristica
fragrans, HOUTT) terhadap hasil dan sifat fisiko-kimia
minyak atsiri yang dihasilkan. Warta IHP. Vol 3(2):43-46.
Djubaedah, E., Tiara dan P. Astuti. 1995. Pengaruh perlakuan daging
buah pala tua (Myristica fragrans, HOUTT) terhadap mutu
sirup yang dihasilkannya. Warta IHP. Vol. 12 No. 1-2:25-29)
Dorman, H.J, Damien, D. Stanley G. 2004. Chemical composition,
antimicrobial and in vitro antioxidant properties of Monarda
citriodora var. Citriodora, Myristica fragrans, Oreganum
vulgare ssp. Hirtum, Pelargonium sp. and Thymus Zygis
Oils. Journal of Essential Oil Research : Mar/Apr
Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments and Seasonings. AVI Publ. Co.
Westport Connecticut. 413p.

Fras, I. and M.D. Binghamton 1969. Hallucinogenic Effects of

Nutmeg in Adolescent. New York State Journal of
Medicine, 69; 468-465.
Hadad, E.A., S. Suhirman dan Lince. 2005. Pengaruh jenis bahan
penghilang tannin dan pemilihan jenis pala terhadap sari buah
pala. Buletin Tanaman rempah dan Obat Vol XVII. No. 1 (39
– 52)

55
-Nanan Nurdjannah, 2007-
Jukic, M., O. Politeo and M. Milos. 2006. Chemical composition and
antioxidant effect of free volatile aglycones from nutmeg
(Myristica fragrans Houtt.) compared to its essential oil.
Croatia Chemica Acta CCACAA 79(2):209-214.
Lancashire R. J. 2002. Natural Products in Carribean Folk medicine.
Essential Oil Research, 14, 6-9. C.E. Seafort, UWI Press,
revised 1991.
Librianto, B.Y. 2004. Ekstraksi oleoresin pala (Myristica fragrans
Houtt) dari ampas penyulingan minyak pala menggunakan
pelarut organic. Skripsi Fateta. IPB.
Marcelle, G.B. 1975. Production, handling and processing of nutmeg
and mace and their utility uses. Corporate Document
Repository. FAO of UN.
http://www.fao.org/docrep/x5047E/ x5047E03.htm
Nurdjannah, N. dan T. HIdayat. 2005. Perbaikan desain ala
penyulingan pala di cikereteg. Laporan. Unpublished.
Nurdjannah, N., Risfaheri, T. Hidayat dan S. Yuliani. 2000.
Peningkatan mutu lada dan diversifikasi produk pala.
Laporan Kerjasama antara Balitro dan BPPT
Oryzanti, P. 2003. Sistem penunjang keputusan kelayakan investasi
agroindustri minyak pala (Myristica fragrans) di Bogor,
Jawa Barat. Skripsi fateta. IPB.
Purseglove, J.W., E.G. Brown., C.L. Green and S.R.J. 1981.
Spices: Nutmeg and Mace. Vol. I. Longman Inc. New
York. P. 174-228.
Rismunandar, 1990. Budidaya dan Tataniaga pala. PT.
Penebar Swadaya. Jakarta. Cetakan kedua.
Rudglev, R. (1998). Nutmeg. The Encyclopedia of Psychoactive
Substances. http://www.moodfoods.com/nutmeg/index.html

56
-Teknologi Pengolahan Pala-
Samiran, 2006. Cara alami mengundang kantuk. Majalah Intisari.
Edisi No.517 ; XLIII. http://www.intisari-online.com
Somaatmadja, D. 1984. Penelitian dan Pengembangan Pala dan Fuli.
Komunikasi No. 215. BBIHP. Bogor. 12 hal.

Sulaiman, M.I., A. Anhar dan Mustafa. 1998. Daging buah pala

(Myristica fragrans Houtt) sebagai alternative baru bahan
baku pembuatan asam cuka secara fermentasi. Fak. Pertanian
Universitas Syah Kuala. NAD.

Suryaningsih, I. 1989. mempelajari proses pembuatan cider

pala (Myristica fragrance Hout). Skripsi. Fateta. IPB
Susanti, L. 2004. Pembuatan minuman instan pala (Myristica
fragrans Houtt) dengan menggunakan alat pengering
semprot. skripsi. Fateta IPB. 89p.
Susanto, E. 1989. Perkembangan ekstraksi oleoresin jahe. Warta IHP.
Vol. 6 (1):28-32.

Weil, A.T., 1966. The use of Nutmeg as a Psychotropic Agent.

Buletin on Narcotica, Issue 4-002.
Weiss, E.A. 1997. Essential Oil Crops Chapter 7:

Myristicaceae. http://en.wikipedia.org/wiki/Nutmeg

http://www.fao.org/docrep/v4084e/v4084e0d.htm#derivatives
of nutmeg and mace market overview.

57
-Nanan Nurdjannah, 2007-