PENERAPAN HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)

OLEH : IDA BAGUS ERLANGGA MAHARDIKA

ADH C / SEMESTER 2

19102087 / 27

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF

TAHUN AJARAN 2020/2021

Hotel merupakan suatu industry atau usaha jasa yang di kelola secara komersil. Komersil berarti
di sediakan bagi setiap orang untuk memeperoleh pelayanan penginapan berikut makan dan
minuman. Hotel dalam menyediakan jasa yang biasa nya juga di sebut ‘produc” kepada tamu,
memiliki tujuan untuk memperoleh keuntungan, pendapatan utama sebuah hotel adalah dari
penjualan kamarnya dan yang kedua adalah penjualan makanan dan minumanya, baik itu
restoran maupun dalam pengadaan sebuah event.

Seiring dengan kemajuan zaman, makanan dan minuman yang lezat saja tak cukup bagi
tamu. Makanan dan minuman yang memenuhi kebutuhan gizi serta aman di konsumsi
merupakan hal yang di utamakan bagi tamu. Namun masalah keamanan pangan di Indonesia
belum menjadi perhatian utama.padahal lebih dari 90% penyakit pada manusia terkait factor
konsumsi makananyang di sebabkan oleh kontaminasi mikrobiologi seperti
bakteri,parasite,protozoa dan virus. Sebagai upaya untuk mengatasi masalah ini dan memenuhi
kebutuhan tamu akan keamanan pangan, restoran hotel memiliki procedural yang benar dalam
menangani makanan dan minuman. Procedural ini di mulai dari pembelian, penerimaan,
penyimpanan, pengolahan dan sampai dengan penyajian.

Kitchen dalam sebuah hotel bertugas untuk mengolah bahan makanan menjadi bahan
makanan yang siap untuk di makan. Dapur adalah suatu ruangan khusus yang di peruntukan
sebagai tempat untuk memasak makanan. Analisis HACCP di kitchen penting di lakukan
mengingat kitchen merupakan tempat terakhir makanan di olah dan di awasi. Penerapan HACCP
dalam kitchen bertujuan agar makanan tidak terkontaminasi dan dapat di pastikan aman untuk di
konsumsi oleh tamu. Kitchen merupakan tempat yang kompleks dan sangat rawan terhadap
pencemaran makanan karena tempat nya yang besar, peralatan nya yang beragam dan banyaknya
pekerja yang berkerja di bagian kitchen. HACCP pada kitchen di terapkan secara menyeluruh ,
mulai dari kebersihan dan kesehatan personal , kebersihan area kerja dan kebersihan saat
memasak. Namun keberhasilan kitchen dalam menjamin keamanan pangan tidak terlepas dari
kerja sama bagan lain seperti bagian Receiving sebagai filter awal dalam proses penerimaan
bahan makanan sesuai standard HACCP , bagian Store bagian Engineering dalam me –
Maintenance walk-in chiller/freezer, serta bagian FB Service dalam menyajikan makanan.

Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)

Menurut Sugiono (2013) HACCP merupakan sarana untuk melakukan penilaian terhadap
suatu bahaya kemudian menetapkan system pengendalian bahaya tersebut yang memfokuskan
pada pencegahan bahaya yang teridentifikasi tersebut, dan bugan mengandalkan sebagian besar
pada pengujian produk akhir. HACCP terdiri dari tujuh prinsip yaitu :

1. Pelaksanaan analisis bahaya

2. Penentuan titik kendali kritis
3. Penetapan batas kritis
4. Penetapan system pantauan terhadap titik kendali kritis
5. Penetapan tidakan perbaikan yang di lakukan ketika hasil pemantauan menunjukan suatu
titik kendali kritis tersebut tidak dalam keadaan terkendal.
6. Penetapan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa system HACCP berjalan sejaa
efektif.
7. Penetapan dokumentasi mengenai semua prosedur dan rekaman yang sesuai dengan
prinsip-prinsip penerapannya.

Penyimpanan Bahan Makanan Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip
higiene dan sanitasi makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam
jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan
makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut sitem
HACCP dalam Anonim (2010) adalah sebagai berikut:

1. Suhu penyimpanan yang baik

2. Tata cara penyimpanan

Penyajian Makanan Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi
makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera
makan sesorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal
yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi
makanan dalam Yuda (2009) adalah sebagai berikut:

1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan
diusahakan tertutup.

2. Prinsip kadar air artinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu)
baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak.

3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan
bahan makanan yang dapat dimakan.

4. Prinsip pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan
dalam kotak (dus) atau rentang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling
bercampur.

5. Prinsip panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti soup, gulai dan lain-lain.

6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan seperti wadah dan tutupnya, dus,
piring, gelas, mangkuk, harus bersih dan dalam kondisi baik.

Penerapan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dalam penyimpanan
bahan baku di main kitchen Hotel

Penyimpanan pada umumnya adalah suatu kegiatan yang dilakukan atau diterapkan
dalam segala kegiatan yang berhubungan dengan barang seperti bahan baku makanan atau
barang-barang lain. Dalam hal ini ada beberapa peraturan yang mengatur tata cara menyimpan
bahan makanan dengan baik, penyimpanan dengan prosedur yang sesuai akan berdampak pada
kualitas makanan. Seperti di main kitchen Hotel., pengawasan terhadap penyimpanan sangatlah
penting dikarenakan makanan atau bahan makanan akan sangat rentan atau mudah rusak jika
cara penyimpanan tidak tepat. Berikut ini adalah prosedur-prosedur penyimpanan di main
kitchen Hotel.

1. Penerimaan barang dari Purchasing Semua bahan baku makanan yang di butuhkan
oleh hotel, khususnya oleh main kitchen akan melalui bagian purchasing terlebih
dahulu. Purchasing akan mengecek bahan baku makanan yang sudah di pesan dari
supplier sesuai dengan standar perusahaan atau tidak, apabila bahan makanan atau
barang yang di pesan tidak sesuai dengan yang di pesan atau tidak sesuai dengan
standar perusahaan bagian purchasing akan mengembalikan atau menolak barang
tersebut kepada supplier. Jika sudah memenuhi standar persyaratan, pihak purchasing
akan menginformasikan kepada bagian main kitchen jika bahan makanan yang di
pesan sudah datang sesuai dengan yang di butuhkan. Pihak main kitchen akan
mengambil bahan makanan yang sudah di pesan dan harus menyimpan bahan tersebut
 dengan baik dan benar agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak. Sebelum di
simpan bahan makanan seperti sayuran dan buah harus di bersihkan terlebih dahulu
dan di pisahkan sesuai dengan jenisnya. Setelah di bersihkan dan di pisahkan sesuai
jenisnya baru di masukkan ke dalam almari pendingin atau chiller. Bahan makanan
seperti daging, ikan, unggas dan seafood juga di pisahkan sesuai dengan jenisnya,
kemudian di masukkan ke dalam box penyimpanan yang bersih. Setelah di masukkan
ke dalam box yang bersih tulis tanggal penyimpanan di luar box agar semua
karyawan mengetahui bahan makanan mana yang harus di gunakan terlebih dahulu
untuk menghindari kerusakan bahan makanan karena terlalu lama dalam
penyimpanan.
2. Suhu penyimpanan Setiap bahan baku makanan memiliki spesifikasi penyimpanan
yang berbeda, tergantung dari jenis, jumlah, ukuran dan tempat penyimpanannya.
Beberapa bahan baku makanan dapat di kelompokkan menjadi:
a. Bahan baku makanan jenis daging, unggas ikan atau seafood Bahan makanan ini
termasuk dalam penyimpanan bahan makanan cold food, biasa di simpan dalam
suhu di bawah 400 F. Bahan makanan yang di simpan dengan suhu di bawah 400
F masa penyimpanan bertahan selama 7 hari sejak penyimpanan. Dalam almari
penyimpanan atau chiller terdapat temperature control dimana setiap pergantian
shift staff kitchen harus mengkontrol suhu temperature penyimpanan tersebut.
Karena apabila suhu melebihi batas minimal penyimpanan bahan makanan akan
terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang bisa menyebabkan kerusakan bahan
makanan.
b. Bahan baku sayuran dan buahbuahan Dalam penyimpanan sayur dan buah harus
di pisahkan untuk mencegah proses pembusukan. Bahan baku sayuran dan buah-
buahan juga di pisahkan sesuai dengan jenisnya. Bahan baku seperti brokoli, apel,
wortel, tomat, kol dan sejenisnya memerlukan suhu penyimpanan sekitar 40-50
0F. Bahan kering seperti bawang merah dan bawang putih memerlukan suhu
penyimpanan sekitar 32-390 F. Rata – rata penyimpanan bahan makanan ini
adalah 1 minggu.
c. Bahan makanan jenis telur dan susu Penyimpanan bahan makanan untuk satu
minggu suhu penyimpanan harus di bawah -5o C toleransi maksimal suhu 80 C.
d. Bahan makanan kering seperti tepung, biji-bijian di simpan di dalam dry store
dengan suhu ruangan rata-rata 25o C.
3. Penyimpanan bahan makanan kering
a. Dry store harus dalam keadaan benar dan kering
b. Dry store harus memiliki penerangan yang cukup
c. Dry store harus memiliki ventilasi udara yang cukup
d. Rak penyimpanan harus mudah di jangkau
e. Penempatan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (First InFirst
Out)
 f. Membuat check list daftar stock barang agar memudahkan dalam pengecekan
persediaan barang.

Penerapan Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Dalam Penyajian Di
Hotel.

Penyajian makanan adalah tahap akhir dari semua proses di kitchen, di sinilah makanan
akan di taruh diatas alat saji dan disajikan kepada tamu. Dalam penyajian makanan perlu
diperhatikan hal-hal penting, seperti mengenai keamanan tempat penyajian, kebersihan dan
kelayakannya berikut adalah aspek-aspek yang diperhatikan dalam penyajian di Hotel :

1. Kebersihan alat saji

Hal yang paling penting dalam penyajian adalah kebersihan alat saji, hal ini
dikarenakan makanan akan berinteraksi langsung dengan alat penyajian. Untuk
menjaga kebersihan alat saji perlu diperhatikan dalam penyimpanan alat saji.
2. Penyimpanan alat saji
Alat yang saji harus disimpan di tempat yang kering dang tidak lembab, hal ini untuk
mencegah timbulnya jamur dan parasit lain yang dapat menyebabkan kontaminasi
terhadap makanan yang akan disajikan. Biasanya untuk penyimpanan alat saji untuk
hot food alat sajinya pun disimpan di tempat yang memiliki temperatur yang hangat.
3. Kelayakan alat saji
Alat saji yang digunakan untuk menyajikan makanan haruslah layak, maksudnya
adalah sebuah alat saji seperti, mangkuk, piring dan sendok tidak boleh memiliki
kecacatan dalam bentuk fisiknya. Karena hal ini dapat mengurangi estetika dari
makanan itu sendiri dan mengurangi penampilan dari makanan tersebut.

HACCP atau Hazard Analysis and Critical Control Point sebetulnya berlaku di banyak bidang
produksi, namun sangat relevan jika dipakai dalam proses produksi usaha makanan. Dalam garis
besarnya, HACCP merupakan rangkaian proses monitor dan kendali, yang tujuannya adalah
menghilangkan potensi bahaya, terutama bahaya kesehatan, dalam proses produksi sebuah
produk, dengan titik-titik kendali (control points) yang ditetapkan sedemikian rupa mengikuti
tahapan-tahapan produksi.

HACCP melingkupi semua proses: sejak pengadaan bahan, proses pengantarannya, proses
penyimpanannya, pengolahan (alat-alat, petugas, dan proses), pengemasan, serta penyajiannya
kepada customer. Pertama kali dikembangkan pada 1950-an oleh sekelompok ilmuwan di Natick
Research Laboratories, The Pillsbury Company kemudian diadopsi secara praktis oleh lembaga
antariksa Amerika Serikat (NASA) untuk menjamin makanan untuk setiap misi mereka terbebas
dari kontaminasi, HACCP biasanya tersusun runut, rinci, dan mengandung tiga prinsip utama:

1. Identifikasi dan penelitian setiap potensi bahaya yang berhubungan dengan makanan,
serta proses produksinya;
2. Penentuan titik-titik pemeriksaan (control points) untuk menghilangkan bahaya-bahaya
yang telah teridentifikasi;
 3. Penyusunan sistem/alur kerja yang praktis dan terukur untuk memastikan jalannya
pemeriksaan di berbagai titik produksi, serta panduan penerapannya dalam jangka
panjang.

Di Indonesia, penerapan HACCP masih terfokus di sektor-sektor bisnis tertentu, seperti

manufaktur makanan bersertifikasi, hotel berbintang, restoran dan rumah sakit. Padahal, potensi
penerapan juga dapat dipakai untuk produksi kelas depot makanan kelas menengah, misalnya
restoran kecil dan warung makan. Jika dilakukan, maka dapat berkontribusi banyak dalam
menjaga kesehatan makanan olahan di masyarakat secara umum. HACCP memberikan kepastian
bagi pelanggan bahwa sepiring makanan yang tersaji di atas mejanya telah melalui proses
pemeriksaan kesehatan yang berstandar tinggi.

Lalu, bagaimana penjabaran proses kontrol produksi makanan menurut HACCP?

Secara umum, skema sistem HACCP digambarkan sebagai berikut.

Hazard Analysis

Untuk memudahkan penjabaran analisis HACCP, kita ambil model usaha Restoran Cepat saji .
Dalam usaha makanan olahan yang tersaji untuk makan di tempat ataupun bungkus, hazard
analysis atau analisis bahaya kita berawal justru jauh sebelum makanan kita proses. Dalam usaha
Restoran Cepat saji, bahan bakunya berasal dari penyuplai, baik itu pedagang ataupun peternak.
Ada juga distributor untuk bahan-bahan nasi, sambal (cabai dan bumbu-bumbu), dan juga aneka
minumannya. Secara garis besar, bagi usaha makanan ada beberapa potensi hazard yang terjadi,
berdasarkan tipenya dibagi ke dalam:

1. Microbiological Hazards – Atau bahaya mikrobiologis. Ini termasuk potensi tularan

bakteri, virus, jamur, atau mikrobiologi lain yang sering menghinggapi makanan. Di
Indonesia kita sering mengenal kasus salmonela dan bakteri E-Coli, yang sering
berkaitan dengan cara pengolahan dan proses distribusi bahan makanan. Bahaya
mikrobiologis sangat bergantung pada suhu, kondisi distribusi dan penyimpanan, kontak
manusia atau makhluk hidup lain, kerusakan kemasan, cuaca, dan metode penyimpanan
bahan.
2. Chemical Hazards -- Atau bahaya kimiawi. Ini termasuk pestisida, insektisida dan
fungisida, termasuk bahan-bahan yang terkandung dalam ayam broille, sayur dan buah-
buahan, daging impor, dan atau kimia berbahaya dari kemasan plastik bahan. Sering
terlupakan pula, bahaya kimiawi sering datang dari berbagai produk pewangi, pembersih,
serta pembunuh serangga yang dipakai di sekitar tempat pengolahan makanan.
3. Physical Hazards –  Atau bahaya fisik langsung. Jenis bahaya ini masih banyak diabaikan
karena membutuhkan perhatian dan perlengkapan khusus. Plastik yang ikut termasak,
rambut, serat-serat kayu dari sendok pengaduk dan atau tusuk sate, serbuk batu dan pasir
dari proses pembuatan nasi dan sambal, serta kontaminasi yang dibawa oleh serangga
lalat, kecoa, dan lain-lain.

Setelah mengenali apa saja hazard atau ancaman-ancaman kesehatan yang melingkupi proses

produksi Ayam cepat saji berdasarkan skema sistem dasar dan potensi hazards di atas, sekarang
saatnya menentukan strategi jitu untuk menghindari potensi-potensi bahaya tersebut. Kita
menyebutnya dengan titik-titik kontrol kritis.
Critical Control Points (CCP)

Control Points  adalah titik-titik tertentu dalam proses produksi makanan, di mana kita bisa
melakukan strategi pengurangan, atau pencegahan potensi-potensi bahaya di atas. CCP ini sangat
unik dan bergantung pada jenis produk dan layout  produksi yang dijalankan. Dalam contoh
Restoran Cepat Saji kita, berikut runut CCP berdasarkan jenis-jenis hazard yang ditemukan:

Tabel Hazard dan Critical Control Points (CCP) Pengolahan di Restoran Cepat
Saji.
Monitoring & Evaluation

HAACP biasanya diawasi oleh penyelia produksi, pegawai khusus bagian Higien dan Kesehatan
Kerja, ataupun Manajer Operasional. Dalam skala Restoran , pengawasan dan evaluasi HACCP
sangat bergantung pada tekad bulat pemilik usaha, dan juga manajer operasionalnya. Karena
memuat banyak rincian kerja dan critical limit yang harus dijaga, tidak jarang HACCP
memerlukan bantuan tenaga khusus berlatar produksi makanan, seperti Ahli Teknologi Pangan,
Ahli Gizi, Ahli Kesehatan Masyarakat, Chef profesional, atau Ahli Hospitality. Alat-alat
kontrolnya menggunakan spesifikasi dan standarisasi minimum (termasuk termometer khusus
makanan dan termometer kulkas). Evaluasinya melibatkan pengukuran kinerja Tabel Critical
Control Points, memeriksa secara harian apakah ada batas-batas kritis yang dilewati, dan atau
adakah proses-proses kerja yang keliru setelah diatur dalam control measure.

Untuk mudahnya di skala restoran , sering kali monitoring HACCP dibagi dalam tiga kategori
utama: kebersihan (alat, bahan, serta delivery), penyimpanan (bahan mentah dan produk jadi),
dan proses memasak. Jika belum bisa mengawasi secara rinci semua tahapan, minimal sebuah
warung atau depot makan sudah bisa mengawasi proses penyimpanan, pencucian dan
pengolahan bahan baku, proses memasak dan menyajikannya.

Beberapa restoran dan pusat kuliner di mal dan rumah sakit sudah mewajibkan karyawan masak
dan penyajiannya mengenakan topi dan penutup hidung-mulut, serta sarung tangan yang diganti
berkala untuk melayani konsumen. Karyawan yang sakit berkaitan dengan bakteri dan virus
diistirahatkan sementara, mengatur meja tidak terlalu dekat dengan jendela, atau berbagai
kebijakan lain yang memenuhi sebagian prinsip kerja HACCP.
Sumber Pengetahuan :

http://www.mediawisata.net/2019/03/penerapan-hazard-analysis-critical.html

https://seratafoods.com/blogs/news/haccp-pengertian-bahaya-dan-titik-titik-pengendalian-
kualitas-produksi-makanan

https://www.google.com/search?
q=HACCP+dapur+hotel&rlz=1C1GIWA_enID892ID892&oq=HACCP+dapur+hotel&aqs=chro
me..69i57j0.13435j0j9&sourceid=chrome&ie=UTF-8

file:///C:/Users/USER/Downloads/3607-10108-2-PB%20(3).pdf