MAKALAH

PENGAWASAN MUTU PANGAN

“Keamanan Pangan”

Dosen Pembimbing : Zulfiana Dewi., SKM., MP.

Disusun Oleh :

Risma Febriani
(P07131118157)

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM STUDI DIPLOMA III JURUSAN GIZI
2019/2020

1
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang hingga saat ini masih memberikan kita nikmat
iman dan kesehatan, sehingga berkesempatan untuk menyelesaikan tugas penulisan makalah
tentang “Keamanan Pangan”
Shalawat serta salam tidak lupa selalu kita haturkan untuk junjungan nabi kita, yaitu Nabi
Muhammad SAW yang telah menyampaikan petunjukan Allah SWT untuk kita semua.
Sekaligus pula saya menyampaikan rasa terimakasih yang sebanyak-banyaknya untuk Ibu
Zulfiana Dewi., SKM., MP. selaku dosen mata kuliah Pengawasan Mutu Pangan yang telah
menyerahkan kepercayaannya kepada saya guna menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu.
Saya juga berharap agar makalah ini mampu berguna serta bermanfaat dalam
meningkatkan pengetahuan sekaligus wawasan. Selain itu saya juga sadar bahwa pada makalah
ini dapat ditemukan banyak sekali kekurangan serta jauh dari kesempurnaan. Oleh sebab itu,
saya benar-benar menanti kritik dan saran untuk kemudian dapat saya perbaiki, sebab sekali kali
lagi saya menyadari bahwa tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa disertai saran yang
konstruktif.
Di akhir kami berharap makalah ini dapat dimengerti oleh setiap pihak yang membaca.
Saya pun memohon maaf yang sebesar-besarnya apabila dalam makalah ini terdapat perkataan
yang tidak berkenan di hati.

Banjarbaru, 13 Agustus 2020

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................... i
DAFTAR ISI................................................................................................... ii
BAB 1 PENDAHULUAN ..............................................................................
1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1
1.2 Tujuan Masalah .......................................................................................... 1
BAB 2 PEMBAHASAN .................................................................................
2.1 Keamanan pangan secara umum ................................................................ 2
2.2 Pengertian keamanan pangan ..................................................................... 2
2.3 Dampak keamanan pangan terhadap gizi .................................................. 3
2.4 Faktor yang mempengaruhi keamanan pangan.......................................... 3
BAB 3 PENUTUP ..........................................................................................
3.1 Kesimpulan ................................................................................................ 6
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 7

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dewasa ini, kesadaran konsumen pada pangan adalah memberikan perhatian terhadap nilai
gizi dan keamanan pangan yang dikonsumsi. Faktor keamanan pangan berkaitan dengan tercemar
tidaknya pangan oleh cemaran mikrobiologis, logam berat, dan bahan kimia yang membahayakan
kesehatan. Untuk dapat memproduksi pangan yang bermutu baik dan aman bagi kesehatan, tidak
cukup hanya mengandalkan pengujian akhir di laboratorium saja, tetapi juga diperlukan adanya
penerapan sistem jaminan mutu dan sistem manajemen lingkungan, atau penerapan sistem produksi
pangan yang baik (GMP– Good Manufacturing Practices) dan penerapan analisis bahaya dan titik
kendali kritis (HACCP- Hazard Analysis and Critical Control Point).

Keamanan pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik

perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran dalam hal
keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital peranannya dalam
perdagangan dunia. Keamanan pangan merupakan tanggung jawab bersama antara pemerintah,
industri yang meliputi produsen bahan baku, industri pangan dan distributor, serta konsumen.
Keterlibatan ketiga sektor tersebut sangat berpengaruh terhadap keberhasilan keamanan pangan. Kita
tidak bisa hanya menyerahkan tanggung jawab kepada pemerintah atau pihak produsen saj,a akan
tetapi semua pihak termasuk konsumen punya andil cukup penting dalam meningkatkan keamanan
pangan.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan keamanan pangan secara umum ?
2. Apa pengertian dari keamanan pangan ?
3. Apa saja dampak keamanan pangan terhadap gizi ?
4. Apa saja faktor yang mempengaruhi keamanan pangan ?
1.3 Tujuan
1. Mengetahui apa yang dimaksud dengan keamanan pangan secara umum
2. Mengetahui pengertian dari keamanan pangan
3. Mengetahui dampak keamanan pangan terhadap gizi
4. Mengetahui faktor yang mempengaruhi keamanan pangan

1
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Keamanan Pangan Secara Umum

Pangan merupakan kebutuhan alamiah manusia, seiring dengan kemajuan teknologi manusia
cenderung menyukai hal-hal yang praktis termasuk dalam memilih makanan sehingga banyak
kita temuai produk-produk makanan instan dimana-mana baik yang diproduksi oleh perusahaan
atau yang dibuat oleh rumah tangga.
Makanan dikatakan aman bila tidak mengandung bahan-bahan berbahaya. pertama bahaya
biologis, yaitu makanan yang tercemar oleh mikroba, virus, parasit, bakteri, kapang, binatang
pengerat, serangga, lalat kocoak dan lain-lain, kedua bahaya kimiawi karena
mengandung cemaran bahan kimia seperti bahan yang tidak disengaja yaitu cairan pembersih,
pestisida, cat, komponen kimia dari peralatan/kemasan yang lepas dan masuk ke dalam pangan,
dan bahan yang disengaja yaitu bahan tambahan pangan yang berlebihan atau tidak memenuhi
aturan yang ditetapkan oleh pemerintah seperti pewarna, pemanis, pengawet penyedap dan lain-
lain. Bahan berbahaya ( formalin, borax, bahan pewarna / pengawat yang bukan untuk makanan.
ketiga adalah bahaya fisik karena cemaran benda asing seperti tanah, rambut, bulu, kuku, kerikil,
isi staples dll.
Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur
rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu
faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan merupakan aspek yang sangat penting dalam kehidupan sehari-hari.
Kurangnya perhatian terhadap hal ini, telah sering mengakibatkan terjadinya dampak berupa
penurunan kesehatan konsumennya, mulai dari keracunan makanan akibat tidak higienisnya
proses penyimpanan dan penyajian sampai risiko munculnya penyakit kanker akibat penggunaan
bahan tambahan (food additive) yang berbahaya (Syah, 2005).

2.2 Pengertian Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah segala upaya yang dapat ditempuh untuk mencegah adanya
indikasi yang membahayakan pada bahan pangan. Untuk memenuhi kebutuhan akan keadaan
bebas dari resiko kesehatan yang disebabkan oleh kerusakan, pemalsuan dan kontaminasi, baik
oleh mikroba atau senyawa kimia, maka keamanan pangan merupakan faktor terpenting baik
untuk dikonsumsi pangan dalam negeri maupun untuk tujuan ekspor. Keamanan pangan
merupakan masalah kompleks sebagai hasil interaksi antara toksisitas mikrobiologik, toksisitas
kimia dan status gizi. Hal ini saling berkaitan, dimana pangan yang tidak aman akan
mempengaruhi kesehatan manusia yang pada akhirnya menimbulkan masalah terhadap status
gizi (Seto, 2001).

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

2
 membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat
penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat (Saparinto, 2006).

2.3 Dampak Keamanan Pangan Terhadap Gizi

Adapun dampak-dampak yang bisa mempengaruhi keamanan pangan yaitu sebagai berikut:
a. dampak positif
Damapk positif terhadap keamanan pangan yakni diantaranya teknologi
pengamanan, pemprosesan dan pengolahan bahan pangan yang dihasilkan dalam
meningkatnya nilai tambah makanan dan lebih terjaminnya pasokan satu jenis bahan
pangan. Satu jenis bahan pangan dapat dipertahankan ketersediaanya dengan proses
pengawetan dan menitikberatkan khusus pada keamanan itu sendiri. Pangan adalah
kebutuhan pokok manusia untuk dapat bertahan hidup . Pangan ini terus meninngkat
baik kualitas maupun kuantitasnya. Usaha untuk memenuhi kebutuhan pangan
dilakukan dengan cara ekstensifikasi, yaitu memperluas lahan pertanian, serta dengan
intensifikasi, yaitu dengan meningkatkan keamanan dalam ketersediaan pangan
tersebut. Dengan memanfaatkan ilmu pengetahuan dan teknologi yang makin
berkembang , sepeti dapat menciptakan bibit unggul dengan tekhnik radiasi , rekayasa
genetika, dan lain sebagainya. Di samping keuntungan yang diperoleh akibat
penggunaan teknologi untuk pengolahan lahan pertanian
b. dampak Negatif
Dampak Negatif dari kemanan pangan dilihat dari kuarangnya pemantauan
terhadap keamanan pangan tersebut, sehingga masih banyak oknum-oknum yang
masih menggunakan zat kimia yang berbahaya terhadap kesehatan dalam bahan
pangan tersebut.

2.4 Faktor yang Mempengaruhi Keamanan Pangan

Keamanan pangan pada dasarnya adalah upaya hygiene sanitasi makanan, gizi dan safety.
Hygiene sanitasi makanan di dalam Peraturan Menteri Kesehatan disebut penyehatan makanan,
merupakan upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang
dapat atau mungkin menimbulkan gangguan kesehatan atau keracunan makanan.

Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne
diseases yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung
bahan/senyawa beracun atau organisme patogen. Penyakit-penyakit yang ditimbulkan oleh
pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok utama, yaitu infeksi dan intoksikasi. Istilah
infeksi digunakan bila setelah mengkonsumsi pangan atau minuman yang mengandung bakteri
patogen, timbul gejala-gejala penyakit. Intoksikasi adalah keracunan yang disebabkan karena
mengkonsumsi pangan yang mengandung senyawa beracun. Beberapa faktor yang
menyebabkan pangan menjadi tidak aman adalah :

1. Kontaminasi.

3
 Kontaminasi adalah masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki atau
diinginkan. Kontaminasi dikelompokkan ke dalam empat macam, yaitu :

a. Kontaminasi mikroba seperti bakteri, jamur, cendawan.

b. Kontaminasi fisik seperti rambut, debu, tanah, serangga dan kotoran lainnya.

c. Kontaminasi kimia seperti pupuk, pestisida, merkuri, arsen, cyianida dan

sebagainya.

d. Kontaminasi radioaktif seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radio aktif, sinar
cosmis dan sebagainya.

Terjadinya kontaminasi dapat dibagi dalam tiga cara, yaitu :

a. Kontaminasi langsung (direct contamination) yaitu adanya bahan pencemar yang

masuk ke dalam makanan secara langsung karena ketidaktahuan atau kelalaian
baik disengaja maupun tidak disengaja.

Contoh, potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna kain dan
sebagainya.

b. Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi secara

tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan makanan.

Contohnya, makanan mentah bersentuhan dengan makanan masak, makanan

bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya piring, mangkok, pisau
atau talenan.

c. Kontaminasi ulang (recontamination) yaitu kontaminasi yang terjadi terhadap

makanan yang telah dimasak sempurna.

Contoh, nasi yang tercemar dengan debu atau lalat karena tidak ditutup.

2. Keracunan

Keracunan adalah timbulnya gejala klinis suatu penyakit atau gangguan kesehatan
lainnya akibat mengkonsumsi makanan yang tidak hygienis. Makanan yang menjadi
penyebab keracunan umumnya telah tercemar oleh unsur-unsur fisika, mikroba atau kimia
dalam dosis yang membahayakan. Kondisi tersebut dikarenakan pengelolaan makanan yang
tidak memenuhi persyaratan kesehatan dan atau tidak memperhatikan kaidah-kaidah hygiene
dan sanitasi makanan. Keracunan dapat terjadi karena :

a. Bahan makanan alami, yaitu makanan yang secara alami telah mengandung racun seperti
jamur beracun, ikan, buntel, ketela hijau, umbi gadung atau umbi racun lainnya.

b. Infeksi mikroba, yaitu bakteri pada makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah
besar (infektif) dan menimbulkan penyakit seperti cholera, diare, disentri.

c. Racun/toksin, mikroba yaitu racun atau toksin yang dihasilkan oleh mikroba dalam
makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam jumlah membahayakan (lethal dose).

4
d. Zat kimia, yaitu bahan berbahaya dalam makanan yang masuk ke dalam tubuh dalam
jumlah membahayakan.

e. Alergi, yaitu bahan allergen di dalam makanan yang dapat menimbulkan reaksi sensitif
kepada orang-orang yang rentan.

5
 BAB III
PENUTUP

2.5 Kesimpulan

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat. Pangan yang bermutu dan aman dapat dihasilkan dari dapur
rumah tangga maupun dari industri pangan. Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu
faktor penentu beredarnya pangan yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah
ditetapkan oleh pemerintah.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang aman setara bermutu dan bergizi tinggi sangat
penting peranannya bagi pertumbuhan, pemeliharaan, dan peningkatan derajat kesehatan serta
peningkatan kecerdasan masyarakat.
Keamanan pangan terhadap gizi memiliki dampak positif dan negatif. Beberapa faktor yang
menyebabkan pangan menjadi tidak aman diantaranya adalah kontaminasi dan keracunan.

6
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.academia.edu/36737306/MAKALAH_PENGOLAHAN_KEAMANAN_PANGAN_do
cx
(Diakses pada Kamis, 13 Agustus 2020)
https://id.scribd.com/doc/298058523/Makalah-Pmp
(Diakses pada Kamis, 13 Agustus 2020)
https://www.academia.edu/37890211/MAKALAH_KEAMANAN_MAKANAN
(Diakses pada Kamis, 13 Agustus 2020)