Nama : Dava Perdana Putra

No.Bp : 1811123003

Mata kuliah : Sanitasi pengolahan/B

TUGAS 1

1. Jelaskan jenis uji kontaminasi pekerja dan buat metode pengujian dari masing-masing jenis
uji kontaminasi pekerja tersebut!

Jawaban :

Dari sekian banyak sumber kontaminasi mkanan oleh mikroorganisme salah satunya
yang paling potensial adalah dari pekerja karena kandungan mikroorganisme patogen dari
manusia dapat menimbulkan penyakit yang ditularkan melalui makanan pada saat diolah.
Kondisi sanitasi pekerja dalam pengolahan bahan pangan sangat perlu diperhatikan dan
ditekankan guna mencegah terjadinya kontaminasi makanan.
Sumber kontaminasi yang berasal dari pekerja dapat melalui tangan, kaki, rambut,
mulut, kulit maupun pakaian kotor yang dipakai pekerja selama proses pengolahan bahan
pangan. Jenis mikroorganisme yang biasanya mengontaminasi rambut adalah kapang. Bakteri
jenis koliform biasanya banyak terdapat pada tangan pekerja. Sedangkan bakteri pembentuk
spora dan Staphylococcus banyak dijumpai pada kulit pekerja (Fardiaz,1984).
Banyak hal yang terjadi selama dalam bekerja pada saat mengolah makanan, seperti
yang dilakukan pekerja pada umumnya seperti tidak mencuci tangan dengan benar, tidak
menutup kepala dengan menggunakan hairnet dan lain semacamnya. Hal tersebut juga dapat
kita lakukan dengan beberapa pengujian, contohnya pengujian tangan, uji kebersihan mulut
dan kebersihan rambut dengan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Berikut
beberapa dari macam metode pengujian sebelumnya (Giyarto dkk, 2004).
 A. Sanitasi tangan (kualitatif)
Tangan merupakan anggota tubuh yang paling mempengaruhi pada saat
pengolahan tangan. Pada saat pekerja melakukan pengolahan tersebut disitulah
biasanya tangan akan mengkontaminasi makanan secara langsung. Tangan kotor akan
memberikan efek yang sangat merugikan bagi makanan yang diolah artinya terdapat
kontaminan dari bakteri maupun virus patogen. Disinilah kita dapat mengetahui
kontaminan tersebut dengan menggunakan metode kualitatif.
Uji ini dilakukan dengan cara menempelkan jari tangan yang sudah diberi
perlakuan selama 4 detik pada cawan petri yang yang telah berisi VJA (kelompok
 ganjil) dan EMBA (kelompok genap) yang selanjutnya diinkubasi pada suhu 30o
selama 48 jam. Pengontakan tersebut bertujuan agar mikroorganisme yang terdapat
pada tangan dapat menempel dan menjadikan media agar tersebut sebagai tempat
tumbuhnya sehingga jumlah mikroorganisme dapat diketahui. Perlakuan pada uji
kebersihan tangan tersebut meliputi tangan sebelum dicuci, tangan dicuci tanpa sabun,
tangan dicuci dengan handsoap, tangan dicuci dengan gel antiseptik.
Hasil yang didapat Berdasarkan hasil pengamatan,pada media VJA urutan
perlakuan menunjukkan jumlah mikroorganisme terbesar ke yang terkecil,yaitu
tangan yang tidak dicuci > tangan yang dicucitanpa sabun > tangan yang dicuci
handsoap > tangan yang dicuci dengan gel antiseptik. Namun berbeda dengan hasil
dari kelompok 3 yaitu tangan yang tidak dicuci < tangan yang dicuci tanpa sabun >
tangan yang dicuci handsoap > tangan yang dicuci dengan gel antiseptik.
 B. Sanitasi tangan (kuantitatif)
Pada uji sanitasi tangan secara kuantitaif dilakukan dengan cara mencelupkan
tangan yang diberi perlakuan kedalam plastik steril berisi laris 250 ml. Dari larfis 250
ml dipipet 1 ml kedalam cawan petri duplo kemudian dituangkan media PCA. Dari
larfis 250 ml juga dipipet 1 ml dimasukkan kedalam 9 ml larfis lagi. Dari 9 ml larfis
tersbut dipipet sebanyak 1 ml dan 0,1 ml kedalam cawan masing-masing duplo dan
dituangkan media PCA. Adapun perlakuan yang dilakukan tangan sebelum
dimasukkan kedalam larfis 250 ml yaitu kelompok 1 tangan kotor, kelompok 2 dicuci
air, kelompok 3 dicuci handsoap, kelompok 4 dicuci gel antiseptic, kelompok 5 dicuci
gel antiseptic + pegang rambut, kelompok 6 dicuci tisu basah, kelompok 7 dicuci tisu
basah + pegang rambut, kelompok 8 dicuci handsoap + pegang rambut.

Berdasarkan hasil yang diperoleh yaitu semua kelompok mendapatkan total

mikroba dengan koloni menyebar dan tidak bisa untuk dihitung. Pada perlakuan
kelompok 1 tangan kotor, kelompok 5 dicuci gel antiseptic + pegang rambut,
kelompok 6 dicuci tisu basah, kelompok 7 dicuci tisu basah + pegang rambut,
kelompok 8 dicuci handsoap + pegang rambut, memungkinkan terjadinya
kontaminasi dari perlakuan yang dilakukan sehingga didapatkan hasil dengan jumlah
mikroba yang membentuk koloni menyebar dan tidak bisa untuk dihitung. Namun
pada perlakuan kelompok 2 dicuci air, kelompok 3 dicuci handsoap, kelompok 4
dicuci gel antiseptic tidak sesuai dengan teori. Namun hal tersebut dapat terjadi karena
 kemungkinan adanya kontaminasi dari udara atau peralatan seperti pipet yang tidak
steril, ataupun kesalahan dari praktikan yang bekerja tidak aseptis.

 C. Sanitasi rambut (kualitatif)

Rambut merupakan sumber komtaminasi selain tangan, karena rambut
mengandung sejumlah protein. Dimana bakteri sangat suka dengan yang namanya
protein. Pekerja yang tidak menggunakan pengaman kepala atau hairnet biasanya
sangat banyak dalam pengolahan makanan mengandung bakteri atu virus patogen
yang jatuh kedalam makanan. Untuk itu dalam dilanjutin dengan pengujian metode
kualitatif dengan cara Pada uji kontaminasi dari rambut, rambut diuji dengan media
NA dan APDA sehingga dapat diketahui jumlah bakteri, kapang dan khamir yang
dapat mengkontaminasi bahan pangan. Uji ini dialakukan dengan cara meletakkan
sehelai rambut dengan perlakuan yang telah ditentukan pada cawan yang telah berisi
media NA dan APDA yang selanjutnya diinkubasi pada suhu 30 oC selama 48 jam.
Kemudian diamati pertumbuhan koloni pada cawan petri tersebut. Perlakuan pada uji
kontaminasi rambut dilakukan terhadap rambut tidak dikeramas dan rambut yang
dikeramas.
Berdasarkan hasil pengamatan, pada media APDA kebanyakan tidak terdapat
kapang dan khamir yang tumbuh,hanya pada kelompok 1 terdapat banyak kapang dan
khamir pada rambut yang belum dicuci,kelompok 2 terdapat banyak kapang dan
khamir dikedua perlakuannya.
 D. Sanitasi mulut (kualitatif)
Sebagai jalan masuk makanan, mulut adalah salah satu bagian tubuh manusia
yang banyak dihuni mikroba. Kini para ilmuwan menemukan satu lagi spesies bakteri
mulut. Hal tersebut dapat memicu terjadinya penyakit mulut. penyakit mulut yang
sering dijumpai pada manusia adalah pembusukan gigi dan penyakit gusi.
Pembusukan gigi dan penyakit gusi disebabkan adaya infeksi bakteri serta perubahan
bakteri yang normalnya ada di dalam mulut. (tempo.co – bakteri mulut).
Pada uji mikroba pada mulut, dilakukan dengan dua perlakuan berbeda, yaitu
mulut praktikan yang sedang sakit dan mulut praktikan yang sedang sehat. Lalu,
dilakukan dengan meniupkan udara dari mulut pada cawan petri yang telah
dituangkan medium NA. Hal ini bertujuan untuk mengetahui mikroba yang terdapat
di dalam mulut. Setelah itu, medium disimpan di dalam inkubator pada suhu 30 0C dan
diamati selama 48 jam secara kualitatif.
 Setelah 48 jam dilakukan pengamatan, didapatkan hasil bahwa medium NA
yang ditiupkan oleh praktikan yang sedang sakit jauh lebih banyak dibandingkan
dengan praktikan yang sedang sehat. Namun pada kelompok 1 mulut yang sakit sama
dengan mulut yang sehat. Hal tersebut terjadi karena adanya kemungkinan
terkontaminasi dari udara luar, praktikkan saat meniupkan ke media tidak dekat
dengan api, atau bahkan praktikan sehat yang meniupkan ke media mempunyai plak
yang banyak dibandingkan dengan praktikan yang sakit (Oliver Childs, peneliti
cancer research Inggris).
DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, Srikandi. 1984. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Bogor: IPB.

Giyarto dkk. 2004. Buku Ajar Sanitasi Industri. Jember: Jurusan THP FTP UNEJ.

https://tekno.tempo.co/read/130938/bakteri-mulut-baru