Nama : NURMAWATI

NIM : P 27833319055
POLTEKES KEMENKES SURABAYA
D4 ALIH JENJANG

KONTAMINASI MIKROBIOLOGI PADA JAJANAN PEDAGANG KAKI LIMA DI SD

KELURAHAN PENDRIKAN SEMARANG

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di
tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang
disajikan oleh jasa boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
Pedagang kaki lima atau disebut juga sentra pedagang makanan lokasinya harus cukup
jauh dari sumber pencemaran seperti tidak berdekatan dengan pembuangan sampah terbuka, tempat
pengelolaan limbah, rumah potong hewan, jalan yang ramai dengan arus kecepatan tinggi. Selain itu
harus dilengkapi dengan fasilitas sanitasi guna meningkatkan mutu dan hygiene sanitasi akanan jajanan
dilokasi sentra pedagang makanan.
Kontaminasi mikrobiologi adalah tercemarnya makanan yang mengandung mikrobiologi
(bakteri, virus, jamur). Sehingga perlu ditetapkan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan
sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan kondisi terkini guna melindungi kesehatan manusia
(Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik Indonesia Nomor 16 Tahun 2016
Tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan).
Sehingga harapan yang diinginkan adalah terpenuhinya kualitas makanan/minuman
yang tidak menimbulkan dampak bagi kesehatan manusia, yang tentunya semua aktivitas dalam
penjualan makanan/minuman jajanan sesuai dengan standart peraturan perundang-undangan yang
berlaku guna memberikan perlindungan terhadap konsumen.
Telaah Jurnal
A. Langkah-langkah Analisis Risiko
1. Identifikasi Bahaya
Meliputi :
a) Makanan jenis apa yang terkontaminasi,
b) Bagaimana hygiene sanitasi dari penjual (konstruksi, fasilitas sanitasi, berada dilokasi
dekat dengan sumber pencemarkah ?)
 c) Bagaimana sanitasi makanan (peralatan, tempat memasak, cara memasak,
penyimpanan/pengemasan, distribusi, bahan makanan, cara pencucian bahan makanan)
d) Bagaimana personal hygiene penjual (perilaku)  datanya berdasarkan umur, tingkat
pengetahuan, pendidikan, jenis kelamin, masa kerja.
e) Jenis kontaminasi mikrobiologi ( apa dari bakteri ?, apa dari virus ?, apa dari jamur ?)
f) Data Penyebaran PK5
g) Data Dampak Kesehatan yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba dalam makanan /
minuman
2. Evaluasi “Dose-Response”
Meliputi :
a) Nilai Ambang Batas Maksimum pencemaran mikroba yang diperbolehkan terdapat dalam
makanan/minuman (Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat Dan Makanan Republik
Indonesia Nomor 16 Tahun 2016 Tentang Kriteria Mikrobiologi Dalam Pangan Olahan)
3. Pengukuran Pemajanan
Meliputi :
a) Pengambilan sampling makanan dilapangan kemudian di bandingkan dengan peraturan
perundang-undangan yang berlaku
b) Pengumpulan data sekunder terhadap dampak kesehatan yang disebabkan oleh adanya
kontaminasi mikroba dalam makanan / minuman ( bisa didapat dari hasil laporan
Puskesmas tentang penyakit berbasis lingkungan)
4. Pemanfaatan Risiko
Meliputi :
a) Pendekatan peraturan perundang-undangan dan kebijaksanaan
1) PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 16 TAHUN 2016 TENTANG KRITERIA
MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN OLAHAN
2) KEPUTUSAN MENTERI REPUBLIK INDONESIA NOMOR 942 / MENKES /
SK / VII / 2003 TENTANG PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI
MAKANAN JAJANAN
b) Pendekatan Sosial-Ekonomi
 1) Peningkatan kualitas PK5 melalui Edukasi, Sosialisasi sehingga memiliki
pengetahuan tentang hygiene sanitasi dan gizi serta menjaga kesehatan dan
keamanan pangan.
2) Pembinaan dan Pengawasan yang dilakukan oleh Dinas Kesehatan setempat.
c) Pendekatan Teknologi
Meliputi :
a) Bagaimana cara pengolahan makanan / minuman agar dapat meminimalisir
kontaminan mikrobiolgi misalnya di penyimpanan makanan untuk menekan
perkembangan mikrobiologi dengan jalan tehnik freezing, cooling, warming.
B. Langkah-Langkah Operasional ADKL
Langkah – Langkah ADKL (Analisa Dampak Kesehatan Lingkungan) Mengacu Pada
Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 876/MENKES/SK/VIII/2001 tentang
Pedoman Teknis Analisis Dampak Kesehatan Lingkungan pada Jurnal Skripsi Diatas adalah
sebagai berikut :

LANGKAH 1: Evaluasi data dan informasi yang berkaitan dengan lokasi kejadian
(mencakup informasi simpul 1, 2, 3 dan 4 dan Jalur Pemajanan 1,2,3,4,5)
Simpul Informasi ADKL
Simpul I : Sumber Pencemar Makanan yang diduga berasal dari lokasi PK5 di SD
Kelurahan Pendrikan
Simpul II : Media pencemar diduga pencemaran terhadap makanan dapat terjadi karena
masuknya bahan-bahan berbahaya seperti bahan kimia, residu, debu, tanah,
keringat, rambut manusia, binatang pengganggu(vector seperti tikus, lalat) yang
membawa mikroorganisme penyakit sehingga berbahaya bagi tubuh manusia.
Simpul III : Kontak antara bahan pencemar dan manusia pada titik pemajanan adalah
makanan yang terkontaminasi.
Simpul IV : Dampak kesehatan yang ditimbulkan akibat makanan yang terkontaminasi
mikrobiologi adalah diare, tipus, keracunan makanan, sakit tenggorokan, gigi
berlubang, dan radang paru-paru
Jalur Pemajanan
Jalur 1 : Makanan yang dijual di Lokasi PK5 SD Kelurahan Pendrikan.
Jalur 2 : Medianya adalah makanan yang diduga terkontaminasi.
Jalur 3 : Titik Pemajanan : Lokasi PK5 SD Kelurahan Pendrikan yang diduga menjual
makanan yag terkontaminasi.
Jalur 4 : Cara Pajan : Tertelan (makanan dikonsumsi oleh pembeli)
Jalur 5 : Penduduk yang berisiko : Siswa SD Kelurahn Pendrikan, Guru, masyarakat
umum yang ada di sekitar SD Kelurahan Pendrikan yang membeli makanan di
sekitar lokasi tersebut.

LANGKAH 2: Mempelajari kepedulian terhadap pencemaran

Pada langkah ini mengkaji beberapa hal yang terkait kepedulian masyarakat pengguna
dan penjual terhadap makanan yang terkontaminasi melalui Observasi, Wawancara dan Uji
Laboratorium. Dari hasil Observasi, Wawancara baik kepada para pedagang, siswa, guru,
masyarakat umum yang berada dilokasi PK5 Kelurahan Pendrikan didapat data sebagai berikut :
a. Distribusi responden PK5 menurut jenis kelamin
b. Distribusi responden PK5 menurut umur
c. Distribusi responden PK5 menurut tingkat pendidikan dan pengetahuan
d. Distribusi responden PK5 menurut masa kerja
e. Distribusi frekuensi praktek Hygiene PK5
f. Distribusi frekuensi praktek Sanitasi makanan PK5
g. Distribusi frekuensi keberadaan kontaminasi mikrobiologi
LANGKAH 3: Menetapkan bahan pencemar sasaran kajian
Pada langkah ini dilakukan :
a. Mengidentifikasi makanan yang diduga terkontaminasi
Biasanya timbul pertanyaan-pertanyaan bagaimana kontaminasi tersebut bisa terdapat di
makanan dan tentunya harus mengkaji lebih lanjut/mengidentifikasi factor-faktor
penyebab seperti :
 Makanan jenis apa yang terkontaminasi,
 Bagaimana hygiene sanitasi dari penjual,
 Bagaimana sanitasi makanan (peralatan, tempat memasak, cara memasak,
penyimpanan, distribusi, bahan makanan, cara pencucian bahan makanan)
 Bagaimana personal hygiene penjual (perilaku)
b. Memasukkan semua pencemar dalam daftar review kontaminasi mikrobiologi
berdasarkan hasil laboratorium, selain itu semua faktor-faktor yang menyebabkan
makanan terkontaminasi untuk dikaji lebih lanjut.
c. Verifikasi data baik dari hasil observasi, wawancara dengan menggunakan formulir
/ceklist tentang standar hygiene sanitasi makanan,
d. Uji laboratorium untuk menentukan tingkat konsentrasi pencemar kemudian
dibandingkan dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku
e. Membandingkan data hasil uji laboratorium atau pun data yang sudah digali sebelumnya
dengan data sekunder yang bisa didapat di Puskesmas yang melakukan pengawasan dan
pemantauan terhadap standart kualitas makanan yang ada di sekolah, pasar yang dijual
oleh para PK5
LANGKAH 4: Identifikasi dan evaluasi jalur pemajanan
Pada langkah ini mengidentifikasi makanan yang diduga terkontaminasi mulai dari :
1. Jenis makanan
2. Cara Pengolahan makanan
3. Alat-alat yang dipakai
4. Bahan Makanan
5. Proses Pencucian bahan makanan
6. Personal Hygiene Penjual
7. Tempat penyimpanan makanan
Sedangkan evaluasi jalur pemajanan meliputi :
1. “Siapa akan terpajan oleh apa, (Siswa, Guru, Pembeli )
2. kapan, (kapan beli makanannya, kapan kontak makanan dengan pembeli)
3. dimana, (Lokasi : SD Kelrahan Pendrikan)
4. berapa lama, (Setelah kontak dengan makanan apakah langsung menimbulkan penyakit)
5. dan melalui jalur pajanan yang mana??” (dilihat dari langkah 1 terdapat di jalur 2,3)

LANGKAH 5: Memperkirakan dampak kesehatan masyarakat

Pada langkah ini melihat akibat mengkonsumsi makanan yang diduga terkontaminasi.
Data ini bisa dilihat dari rekaman penyakit berbasis lingkungan yang terdapat di Puskesmas
yang menaungi wilayah SD Kelurahan Pendrikan.
LANGKAH 6: Kesimpulan dan rekomendasi
Kesimpulan :
(a) Dampak kesehatan dari lokasi (bisa dilihat dari data laporan Penyakit berbasis
lingkungan di Puskesmas)
(b) Kepedulian masyarakat (dilihat dari lembar observasi, wawancara yang dilakukan
tentang seberapa jauh masyarakat pengguna mengetahui dampak dari mengkonsumsi
makanan yang terkontaminasi)
(c) Kelemahan informasi lingkungan dan kesehatan (membandingkan data-data yang
diperoleh di lapangan dengan data sekunder yang tersedia di Puskesmas)
Rekomendasi :
(a) Pembinaan dan Pengawasan oleh Dinas Kesehatan setempat
1) Penyuluhan kepada penjual yang terkait dengan Hygiene Sanitasi Makanan
2) Pengenalan teknologi tepat guna untuk memperpanjang masa simpan makanan /
minuman yang aman bagi konsumen
3) Pengawasan makanan / minuman dengan jalan pengambilan sampel makanan
dan minuman
LANGKAH 7: Pengelolaan risiko
Untuk menghindari dampak kesehatan terhadap konsumsi makanan yang terkontaminasi
meliputi banyak hal seperti :
a. Pelibatan banyak pihak seperti DinkesKota, Dinkes Propinsi, Puskesmas, Organisasi
PK5
b. Penganggaran yang digunkaan untuk pengawasan dan pemantauan terhadap makanan
yang terkontaminasi seperti 1 bulan sekali atau 3 bulan sekali untuk disampling yang
dilakukan oleh petugas kesehatan baik dari Dinas Kesehatan maupun Puskesmas
c. Penganggaran untuk penyuluhan, sosialisai, pengenalan teknologi tepat guna yang
bekerja saman dengan Dinas/Badan/Organisasi Teknologi Pangan.
LANGKAH 8: Laporan
 Latar belakang dan peraturan perundangannya yang berkaitan
a. PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA NOMOR 16 TAHUN 2016 TENTANG KRITERIA
MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN OLAHAN
b. KEPUTUSAN MENTERI REPUBLIK INDONESIA NOMOR 942 / MENKES /
SK / VII / 2003 TENTANG PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE
SANITASI MAKANAN JAJANAN
 Kepedulian kesehatan masyarakat
Didapat dari hasil observasi, wawancara yang telah dilakukan
 Hasil pengamatan kunjungan lapangan dan wawancara
a. Hasil distribusi responden menurut jenis kelamin
b. Hasil Distribusi responden menurut umur
c. Hasil Distribusi responden menurut tingkat pendidikan dan pengetahuan
d. Hasil Distribusi responden menurut masa kerja
e. Hasil Distribusi frekuensi praktek Hygiene PK5
f. Hasil Distribusi frekuensi praktek Sanitasi makanan
g. Hasil Distribusi frekuensi keberadaan kontaminasi mikrobiologi
h. Hasil Hubungan Praktek Higiene Sanitasi Makanan dengan keberadaan
kontaminasi mikrobiologi
i. Hasil Uji laboratorium baik dari sampling langsung di lapangan, hasil uji
laboratorium dari data puskesmas.
 Hasil analisis jalur pemajanan
Meliputi :
a. Jenis makanan yang dijual dilokasi SD Kelurahan Pendrikan
b. Medianya : makanan
c. Titik Pajan : Lokasi PK5SD Kelurahan Pendrikan dan sekitarnya
d. Cara Pajan : Tertelan
 Informasi tosikologi
 Mengandung batas maksimum kontaminasi mikrobiologi yang ada di dalam makanan
jajajan,diatur di PERATURAN KEPALA BADAN PENGAWAS OBAT DAN
MAKANAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR 16 TAHUN 2016 TENTANG
KRITERIA MIKROBIOLOGI DALAM PANGAN OLAHAN
 Database “outcome” kesehatan yang relevan.
a. Didapat dari data primer yang dikumpulkan saat observasi di lapangan
b. Data hasil uji laboratorium terhadap makanan yang diduga tercemar
c. Data sekunder tentang penyakit berbasis lingkungan dari Puskesmas
d. Data yang dihasilkan dilaporkan secara berjenjang
 Data dasar
Semua data yang didapat dijadikan data dasar untuk melakukan pemantauan,
pengawasan di masa yang akan datang.