LAPORAN PRAKTIKUM

“Pengolahan Pangan dengan Teknik Fermentasi”

Oleh :

Kelompok VIII
Geby Annastraina PO.62.32.3.17.405
M.Fajrianoor PO.62.31.3.17.413
Piona Lorensa PO.62.31.3.17.421
Sinthya Aprilia Putri PO.62.31.3.17.431
Trixy Destia J. PO.62.31.3.17.435

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN KESEHATAN PALANGKA RAYA

PEOGRAM STUDI DIPLOMAT IV GIZI

2018
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan kita berbagai macam nikmat,
sehingga aktifitas hidup yang kita jalani ini akan selalu membawa keberkahan, baik kehidupan di
alam dunia ini, lebih-lebih  lagi pada kehidupan akhirat kelak, sehingga semua cita-cita serta
harapan yang ingin kita capai menjadi lebih mudah dan penuh manfaat.

Terima kasih sebelum dan sesudahnya kami ucapkan kepada teman-teman sekalian yang telah
membantu, baik bantuan berupa moriil maupun materil, sehingga laporan ini terselesaikan  dalam
waktu yang telah ditentukan.

Kami menyadari sekali, didalam penyusunan laporan ini masih jauh dari kesempurnaan serta
banyak kekurangan-kekurangnya, baik dari segi tata bahasa maupun dalam hal pengkonsolidasia,
untuk itu besar harapan kami jika ada kritik dan saran yang membangun untuk lebih
menyempurnakan laporan kami dilain waktu.

Harapan yang paling besar dari penyusunan laporan ini ialah, mudah-mudahan apa yang kami
buat ini penuh manfaat, baik untuk pribadi, teman-teman, serta orang lain yang ingin mengambil
atau menyempurnakan lagi sebagai tambahan dalam menambah referensi yang telah ada.

Palangka Raya, Maret 2018

Penyusun
DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang.............................................................1

1.2 Tujuan...........................................................................1
1.3 Manfaat.........................................................................1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................2

BAB III METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan................................................................3

3.2 Prosedur Kerja................................................................3

3.3 Diagram Alir.....................................................................4

BAB IV HASIL PENGAMATAN

4.1 Hasil Pengamatan ..........................................................5

4.2 Pembahasan................................................................

BAB V PENUTUP

5.1 Kesimpulan.....................................................................6

5.2 Saran............................................................................

PENUTUP............................................................................

DAFTAR PUSTAKA..............................................................7

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
 Tempe merupakan makanan yang sangat populer di indonesia. Walaupun tempe
merupakan makanan yang sederhana, tetapi tempe mempunyai atau mengandung sumber
protein nabati yang cukup tinggi. Tempe adalah makanan yang dibuat melalui proses
fermentasi. amur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam
pembuatan tempe (Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena
tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan
Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak
kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus
oryzae mampu menghasilkan protease (Margiono, 1992). Menurut Sorenson dan
Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian
semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4,
sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan
jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi
kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air
yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga
dibutuhkan oleh jamur.
Daun singkong mengandung 11.000 IU vitamin A dan 275 mg vitamin C dalam 100
gram. Buah yang identik dengan vitamin C, yakni jeruk hanya mengandung 50 mg,
sedangkan 1 gelas jus apel memiliki 20 IU vitamin A. Kedua kandungan nutrisi itu
berfaedah bagi kesehatan mata dan kekebalan tubuh, terutama pada anak-anak. Artinya
tempe daun singkong menjadi salah satu pilihan untuk memenuhi kebutuhan kedua vitamin
esensial itu.

1.2 Tujuan Praktikum

1.      Mengetahui cara pembuatan tempe
2.      Memahami peranan organisme Rhizopus Orizae yang berperan pada pembuatan tempe
3. Menganalisis prinsip fermentasi yang terjadi pada kedelai hingga menjadi tempe

1.3 Manfaat Praktikum

Mahasiswa dapat membuat tempe sendiri dengan mengikuti prinsip fermentasi dan
menerapkannya dalam kehidupan sehari-hari.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
 Tempe adalah sumber protein yang penting bagi pola makanan di Indonesia, terbuat dari
kedelai. Pembuatan tempe dilakukan sebagai berikut : kedelai kering dicuci, direndam semalam
pada suhu 250C esok paginya kulit dikeluarkan dan air rendam dibuang. Kedelai lalu dimasak
selama 30 menit. Sesudah itu didinginkan, diinokulasikan dengan spora Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae, ditaruh dalam panci yang dangkal dan diinkubasikan pada suhu 300C selama 20
- 24 jam. Dalam waktu itu kedelai terbungkus sempurna oleh mycelia putih dari jamur. Sekarang
tempe siap untuk dikosumsi. Cara penyajiannya adalah tempe dipotong-potong, direndam
sebentar dalam garam lalu digoreng dengan minyak nabati. Hasilnya adalah tempe yang
berwarna coklat dan kering. Dapat juga dimakan dalam bentuk mempunyai kuah atau dengan
kecap (Wirakartakusumah,1992).
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-
kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Tempe
umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung
berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan
dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis
senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia
(Kasmidjo, 1990).
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh masyarakat Indonesia dan mulai
digemari pula oleh berbagai kelompok masyarakat Barat. Tempe dapat dibuat dari berbagai
bahan. Tetapi yang biasa dikenal sebagai tempe oleh masyarakat pada umumnya ialah tempe
yang dibuat dari kedelai (Kasmidjo, 1990). Tempe mempunyai ciri-ciri putih, tekstur kompak. Pada
dasarnya cara pembuatan tempe meliputi tahapan sortasi dan pembersihan biji, hidrasi atau
fermentasi asam, penghilangan kulit, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan ragi
tempe, pengemasan, inkubasi dan  pengundukan hasil. Tahapan proses yang melibatkan jamur
dalam pembuatan tempe adalah saat inokulasi atau fermentasi.
Tempe daun singkong berkualitas baik, bertekstur lembut dengan aroma khas dan bagian
dalam berwarna hijau gelap. Karuan saja kita dapat mengolahnya menjadi beragam penganan
dengan menggoreng, menumis, atau menggulai. Bukan hanya lezat, tempe daun singkong juga
kaya akan gizi. Daun singkong mengandung 11.000 IU vitamin A dan 275 mg vitamin C dalam 100
gram. Buah yang identik dengan vitamin C, yakni jeruk hanya mengandung 50 mg, sedangkan 1
gelas jus apel memiliki 20 IU vitamin A. Kedua kandungan nutrisi itu berfaedah bagi kesehatan
mata dan kekebalan tubuh, terutama pada anak-anak. Artinya tempe daun singkong menjadi salah
satu pilihan untuk memenuhi kebutuhan kedua vitamin esensial.

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan

Alat : Bahan :

- Panci - Daun singkong

- Saringan - Ragi (Kapang)
- Baskom - Air
- Timbangan
- Sutil
- Kompor
- Plastik

3.2 Prosedur Kerja

1. Cuci daun singkong.

2. Rebus daun singkong hingga lembut.

3. Tiriskan,peras, dan timbang daun singkong.

4. Timbang ragi sesuai dengan daun singkong.

5. Taburkan ragi (Kapang) diatas daun singkong.

6. Bungkus dan segel daun singkong yang sudah tercampur dengan

ragi (Kapang).

7. Fermentasikan 2-3 hari.

3.3 Diagram Alir

Cuci daun singkong

Rebus hingga lembut

Tiriskan,Peras,Timbang

(+)Ragi (1-2 gr/1 kg)

Bungkus ,segel

Fermentasi 2-3 hari

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
 BAB V
PENUTUP
DAFTAR PUSTAKA
http://geobelajar.blogspot.co.id/2011/09/tempe-daun-
singkong.html
http://khadikotul.blogspot.co.id/2014/10/laporan-
praktikum-pengantar_9.html
http://hendrisetiawan95.blogspot.co.id/2015/03/pembuatan
-tempe-kedelai-laporan.html