PASTRY

Apa Itu PASTRY ?

Pastry adalah nama yang diberikan kepada pelbagai jenis produk bakar yang diperbuat daripada
bahan-bahan seperti tepung, gula, susu, mentega, lelemak, serbuk penaik, dan telur. Kek kecil, tart
dan lain-lain produk bakar manis dipanggil PASTRI.

Pastri juga boleh merujuk kepada doh dari mana-mana produk bakar dibuat. Doh pastri dilaksanakan
nipis dan digunakan sebagai asas untuk produk bakar. Pastri yang baik adalah ringan, lapang dan
lemak, tetapi cukup pejal untuk menyokong berat pengisiannya.

KLASIFIKASI PASTRI

Pastri Rapuh - adunan tepung sama banyak dengan mentega

Pastri Lapis - adunan mentega lebih banyak daripada tepung

Pastri Choux - adunan tepung bergantung kepada jumlah cecair yang digunakan

Disebabkan menu pada Kerja Kursus Ini berasaskan semua jenis pastri, jom kami ceritakan serba
sedikit pasal jenis-jenis pastri ini.

PASTRI RAPUH

Pastri rapuh merupakan salah satu daripada jenis pastri yang biasa digunakan untuk membuat pai,
tart yang menggunakan filling/inti pedas @ savouri. Terdapat 2 jenis pastri rapuh iiatu pastri rapuh
bergula dab pastri rapuh tanpa gula. ia lebih dikenali sebagai short crust pastry dan sugar pastry.

Bahan yang digunakan adalah tepung, garam, marjenrin dan digaul untuk mendapat doh yang baik.
Ia tidak menggunakan gula sebagai bahan utama. Blinda bake adalah proses yang biasa digunakan
untuk membakar doh pai untuk mengelakkan doh daripada menggelembung dan mencapai tekstur
yang terbaik. Semasa menguli, perlu berhati-hati kerana marjerin mudah cair dan boleh
menyebabkan doh menjadi keras.

Pelbagai jenis inti yang boleh digunakan untuk membuat pai dan tart daripada short crust pastry
seperti quiche lorraine, pai ayam, pai daging dan sebagainya.
KESALAHAN DALAM PENYEDIAAN PASTRI RAPUH DAN PASTRI RAPUH BERGULA.

a) Pastri Keras(Hard) b) Pastri Mengecut(Shrunken)

Kadar lemak atau telur tidak mencukupi Kadar lemak atau telur tidak mencukupi

Kadar bahan pelembab tidak mencukupi Kadar bahan pelembab tidak mencukupi

Kadar bahan pelembab berlebihan Kadar bahan pelembab berlebihan

Adunan digaul terlalu lama. Doh tidak direhatkan sebelum digunakan

c) Rupa Bentuk Tidak Menarik(Poor Shape) d) Pastri Terlalu Rapuh(Soft-crumbly)

Kesalahan teknik mencanai.

Doh tidak direhatkan sebelum digunakan Kadar sebuk penaik berlebihan

Adunan digaul telalu lama Kadar lemak berlebihan

Kadar bahan pelembab berlebihan Kadar gula berlebihan

Adunan tidak digaul rata.

e) Pastri Agak Berminyak Dan Lembab (Soggy) f) Pastri Melecur/Melepoh (Blistered)

Kadar cecair berlebihan Kadar air yang tidak mencukupi

Suhu ketuhar terlalu sejuk Adunan air yang dimasukkan tidak rata

Masa membakar terlalu pendek. Lemak tidak digaul rata

PASTRI LAPIS

Pastri lapis adalah merupakan doh asas untuk menghasilkan Vol-au-vent, palmier, danish, croissant
dan paf.

menggunakan tepung yang bergluten tinggi, pastry marjerin dan air sejuk yang di adun sebati
sehingga menjadi doh yang berlapis- lapis. Ini disebabkan oleh udara yang diperangkapkan ke dalam
pastri semasa proses melipat doh.

ditambah pula dengan jus lemon yang berfungsi memberi kestabilan dan kenyal pada gluten dalam
tepung bagi mengelakkan lemak atau pastry marjerin cair dan melimpah keluar, proses pengrehatan
doh juga penting bagi mendapatkan tekstur dan bentuk yang menarik.

Ini juga memerlukan proses pembakaran yang betul mengikut suhu dan masa yang ditetapkan.
Proses pastri menjadi berlapis-lapis disebabkan lapisan lemak yang teratur dan tersusun di setiap
lapisan doh dengan teknik yang betul semasa proses melipat.

Apabila dibakarkan ke dalam ketuhar, wap yang akan terhasil menjadikan pastri tersebut berlapis-
lapis, naik dan berkeping.
ok sekarang, kita akan tunjukkan bagaimana cara untuk menyediakan PAI AYAM, CREAM PUFF dan
SOFT ROLL.

PAI AYAM

Bahan-Bahan

Doh pastri lapis

200g Tepung gandum (diayak)

150g Marjerin pastry

50g Mentega Mangkuk

125ml Air sejuk

5g Jus limau/ krim tartar/ cuka dicampurkan

5g Garam
Langkah Memasak

1. Sukat dan timbang semua bahan.

2. Bentukkan 150g pastri marjerin kepada empat segi panjang dan nipis. Balut dengan plastic dan
sejukkan di dalam peti sejuk.
3. Ayak tepung bersama-sama garam ke dalam mangkuk adunan.
4. Gaul serta ramas tepung dan 50g mentega sehingga menyerupai serbuk roti.
3. Buat lubang di tengah-tengah tepung. Masukkan cecair sedikit demi sedikit dan gaul rata sehingga
menjadi doh.
4. Balut doh dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 15 minit sebelum digunakan.
5. Keluarkan dan canai doh menjadi bentuk bujur.
6. Letakkan marjerin pastry di atas 2/3 bahagian doh.
7. Lipat 1/3 bahagian yang tiada merjerin ke tengah. Tekan bahagian tepi pastri.
8. Canaikan doh secara memanjang. Kemudian lipat dengan teknik buku (book turn).
9. Balut doh dengan plastik. Rehatkan selama 15 minit di dalam peti sejuk.
10. Keluarkan doh dan ulangi langkah 8 dan 9 sebanyak dua kali.
11. rehatkan di dalam peti sejuk dan keluarkan apabila hendak digunakan.

ISIAN AYAM

150g isi ayam (dipotong dadu dan diperap dengan lada sulah)

1 batang lik – dipotong dadu kecil

70gm cendawan butang - dihiris

1 tbsp mentega

1 tbsp tepung

50ml stok ayam

1 tbsp pasli - dicincang

½ tsp fresh thyme

4 tbsp minyak masak

1 biji telur (direbus dan dihiris nipis)

Garam

Lada sulah
Langkah Memasak

1. Panaskan minyak. Masukkan isi ayam dan masak seketika selama 5 minit sehingga warna ayam
keperang-perangan. Angkat isi ayam tersebut.
2. Kemudian, di dalam kuali yang sama, masukkan pula lik dan cendawan. Masak seketika, angkat
dan letakkan dalam bekas berasingan.
3. Masukkan mentega, biarkan ia mencair. Kemudian, masukkan tepung dan kacau hingga sebati.
Masukkan stok dan kacau menggunakan whisk sehingga pekat. Masukkan isi ayam tadi, lik,
cendawan dan tambahkan daun pasli dan thyme ke dalam kuali. Perasakan dengan garam dan lada
sulah. Masak hingga sebati dan pekat dan angkat.
4. Sejukkan sebelum digunakan.

Cara penyediaan Pai Ayam

1. Sediakan satu kuantiti doh pastry lapis.

2. Panaskan ketuhar dan griskan acuan pai.
3. Canai pastry menjadi 0.5cm tebal. Bahagikan kepada dua keping.
4. Alaskan acuan pai dengan sekeping pastri. Potong bahagian tepi acuan pai.
5. Masukkan inti ayam ke dalam acuan dan letakkan hirisan telur di atas inti.
6. Basahkan bahagian tepi paid an tutup dengan sekeping pastri lagi. Tekan perlahan tepi pai untuk
melekatkannya.
7. Gliskan kuning telur (egg wash) pada permukaan pai.
8. Slit bahagian tengah pai dan hiaskan dengan lebihan pastri. Bakar pada suhu 200° C sehingga
warna perang keemasan.
CREAM PUFF

Bahan-Bahan

100 ml air

45 gm mentega

1 biji telur

60 gm tepung serbaguna – diayak

¼ tsp garam

1 tsp gula

Cara Penyediaan:

1. Didihkan air, masukkan mentega bersama-sama gula dan garam.

2. Alihkan perik dari api dan masukkan tepung sekali gus.

3. kemudian, letakkan semula di atas api. Kacau sehingga tepung tidak melekat di tepi periuk.

4. Angkat dan alihkan adunan ke dalam mangkuk adunan. Sejukkan.

5. Kemudian, masukkan telur perlahan-lahan sambil memutar adunan sehingga sebati dan licin.

4. Dengan menggunakan nozzle dan piping bag, paipkan menjadi bentuk puff dan éclairs
INTI CREAM

250 ml susu – disuamkan

1 biji telur

1 biji kuning telur

15 gm tepung kastard

15 gm tepung jagung

50 gm gula kastor

¼ tsp esen vanilla

Cara penyediaan:

1. Pukul telur, kning telur, tepung kastard, tepung jagung, gula kastor dan esen vanilla hingga sebati.

2. Tuangkan susu yang telah disuamkan dan kacau adunan hingga rata.

3. Masak di atas api sederhana sehingga kastard mendidih dan agak likat.

4. Sejukkan sebelum digunakan.

SOFT ROLL

Bahan-Bahan

190 gm Tepung High protein - diayak

50 gm Tepung naik sendiri -diayak

30 gm Majerin

100 ml Susu

30 gm Gula kastor

6 gm Yis

1 nos Telur

3 gm Garam
Cara penyediaan:

1. Satukan tepung dan buat lubang di tengah-tengah. Masukkan telur, yis, gula dan susu.
2. Uli campuran tersebut hingga menjadi doh.
3. Masukkan marjerin dan teruskan menguli.
4. Akhir sekali, masukkan garam. Uli sekata. Rehatkan doh selama 30 minit-45 minit atau sehingga
saiz menjadi dua kali ganda.
5. Setelah direhatkan, pukul doh untuk mengeluarkan angin dan potong doh kepada 35 gm setiap
satu.
6. Uli doh menjadi bentuk bulat dan bakar selama 15 minit pada suhu 180 °C.