BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Ikan merupakan salahsatu bahan makanan yang tidak asing bagi masyarakat
Indonesia. Bahan makanan ini merupakan sumber protein yang relatife murah,
tetapi beberapa jenis ikan di antaranya mempunyai nilai ekonomi yang cukup
tinggi untuk diekspor (Murniyati dan Sunarman, 2000).
Untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan sebaik dan selama
mungkin, maka di lakukan pengolahan dan pengawetan ikan. Pengolahan dan
pengawetan ikan bertujuan untuk menghambat atau menghentikan kegiatan zat zat
dan mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan ikan(kemunduran
mutu) dan kerusakan(moeljanto,1992).
Penerapan teknologi refrigasi bagi usaha perikanan, terbukti mampu
meningkatkan produksi perikanan.90% dari nilai produk perikanan yang di ekspor
adalah produk yang direfrigrasi (ilyas, 1983).
Tetapi ikan juga ikan juga memiliki kelemahhan yaitu ikan merupakan
bahan pangan yang mudah busuk (perisable food) dan kesegaran nya mulai
hilang jika tidak ditangani dengan cepat. Salahsatu penanganannya yaitu dengan
memanfaatkan teknik pembekuan ikan.
Pembekuan merupakan suatu cara pengawetan bahan pangan dengan cara
membekukan bahan pangan suhu di bawah titik beku pangan tersebut. Dengan
membekukanya sebagian kandungan air bahan atau dengan terbentuknya
es(ketersediaan air menurun), maka kegiatan enzim dan jasad renik dapat
dihambat atau dihentikan sehingga dapat mempertahankan mutu bahan pangan
.mutu hasil pembekuanmasih mendekati buah segar walaupun tidak dapat
dibandingkan dengan mutu hasil pendinginan.
Pembekuan dapat mempertahankan rasa dan nilai gizibahan pangan yang
lebih baik daripada metode lain, karena pengawetan dengan suhu rendah
(pembekuan) dapat menghambatnya aktivitas mikroba mencegah terjadinya reaksi
reaksi kimia dan aktifitas enzim yang dapat merusak kandungan gizi bahan
pangan. Walaupun dapat mereduksi jumlah mikroba yang sangat nyata tetapi tidak
dapat mensterilkan makanan dari mikroba (frazier, 1977) menurut tumbunan

1
(1999) pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase daric air ke padat dan merupakan salahsatu proses yang umum di
lakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan, penurunan
suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan system enzim, sehingga
mencegah kerusakan bahan pangan.selain itu , kristalisasi air akibat pembekuan
akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan pangan tersebut
sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas sekunder enzim.
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan smapai pusat
mahan. Pada pemukaan bahan.Pembekuan berlangsung cepat sedangkan pada
bagian lebih dalm, proses pembekuan berlangsung lambat (Brennan, 1981).
Paada awal proses pembekuan, terjadi fase precooling dimana suhu bahan
diturunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua kandungan air
bahan berada pada keadaan cair (Holdworth, 1968). Setelah setahap precooling
terjadi tahap perubahan fase,pada tahap ini terjadi pembentukan Kristal es
(Heldman dan singh,1981).

B. Tujuan Praktek Kerja Industri

1. Untuk menambah pengalaman kerja bagi siswa
2. Mendapatkan data sekaligus keterampilan yang bersifat teknis tentang proses
pembekuan ikan layur (Trichiurus lepturus) mulai dari perolehan bahan baku
sampai siap ekspor
3. Untuk membekali peserta prakerin, mengembangkan kepribadian, potensi
akademik dan dasar-dasar keahlian yang kuat dan benar
4. Untuk meningkatkan efesiensi proses pendidikan dan pelatihan tenagakerja
berkualitas.

C. Manfaat Praktek Kerja Industri

1. Bagi Siswa
a. Dapat mengenali suatu pekerjaan industri dilapangan sehingga setelah
selesai dari Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Negeri 1 Tegalbuleud
dan terjun kelapangan kerja industri dapat memandang suatu pekerjaan
yang tidak asing lagi baginya.

2
 b. Dapat menambah keterampilan dan wawasan dalam dunia usaha yang
professional dan handal.
c. Untuk mengasah keterampilan yang telah diberikan di sekolah dan juga
sesuai visi dan misi Sekolah Menengah Kejuruan (SMK).

2. Bagi Sekolah
a. Sekolah akan dikenal lebih luas tidak hanya mengetahui lokasi sekolah,
tetapi juga siswa yang melakukan prakerin diperusahaan tersebut dan
sebagai ajang unjuk bakat siswa agar diterima kemampuannya
diperusahaan.
b. Tercapainya tujuan Praktek Kerja Industri (PRAKERIN)
c. Terjadinya kesesuaian dan keselarasan antara program pendidikan dengan
kebutuhan dunia usaha

3. Bagi Tempat Industri

Siswa yang melakukan prakerin dalam hal ini sangat membantu bagi
perusahaan tempat prakerin, memperingan pekerjaan perusahaan karena dapat
membantu pekerjaan yang biasa dilakukan dalam perusahaan tersebut. Selain itu
perusahaan juga dapat dikenal keberadaannya melalui siswa yang melakukan
prakerin.

D. Waktu dan Tempat Praktek Kerja Industri

Waktu pelaksanaan Praktek Kerja Industri yaitu pada tanggal 4 Januari 2018
sampai 28 Februari 2018, tempat pelaksanaan Praktek Kerja Industri dilaksanakan
di Perusahaan PT. Bahari Pratama Mandiri yang beralamat di Jl. Pelita
Cipatuguran, Plabuhan Ratu Kabupaten Sukabumi.

3
 BAB II
PROFIL PERUSAHAAN

A. Sejarah Singkat Perusahaan

Awal mulanya bukan sebuah perusahaan tetapi sebuah rumah sewaan yang
ada di Cipatuguran,ikan yang di beli dari nelayan ikan MCD dan Mamaul rumah
tempat penyimpanan ikan baru mempunyai pegawai borongan yang berjumlah 5
orang. Bisnis penjualan ikan MCD dan Camaulpun cukup lama Mr. Chen Ming
Thsun menggeluti usaha tersebut, bisnis penjualan ikan itu tidak berjalan lama
karena harga yang di terimanya di pasaran terbilang murah.
Dari situlah Mr. Chen Ming Thsun beralih mengembangkan usahanya
untuk membeli ikan layur, dari usaha jual beli ikan layur ,usaha dan bisnisnyapun
mulai maju hingga akhir tahun 2003. Mr. Chen Ming Thsun berfikiran untuk
mendirikan sebuah pabrik pembekuan ikan himgga terwujudnya sebuah pabrik
yang di dirikan awal tahun 2008. Pabrik tersebut di beri nama CV. Bahari
Express, pabrik tersebut mempunyai karyawan 10 orang.

B. Profil Perusahaan
Ikan yang di bekukan adalah ikan layur, gurita, ayam-ayam, CV. Bahari
Express mampu bersaing dengan perusahaan yang lain. Saat ini CV. Bahari
Express mempunyai 3 kapal dan 10 ABK,di tahun 2009 CV.Bahari Express
berubah nama menjadi PT. Bahari Pratama Mandiri dan di sahkan pada tanggal 26
agustus 2011 oleh Rasid Wiyogo.

Tabel 2.1 Profil Perusahaan

Nama Perusahaan PT. Bahari Pratama Mandiri
Alamat Perusahaan Jl. Pelita Cipatuguran, Plabuhan Ratu Sukabumi
Nomor Telepon (0266) 435 065
Nomor Fax (0266) 431 403
E-mail pt.bahripratamamandiri@yahoo.com
Nama Unit Pengolahan Proses Pembekuan Ikan Layur

4
C. Struktur Organisasi

Komisaris

Mr. Chen Ming Thusn

Manager

Ujay

Marketing Staf Administrasi

Chen Peng Jen Riska

Kepala Prosesing

Eem Pujaemah

Security Mekanik

Udin Toto

Prosesing

 Dede
 Simon

Gambar 2.1 Struktur Organisasi PT. Bahari Pratama Mandiri Plabuhanratu

5
 BAB III
LANDASAN TEORI

A. Deskripsi Ikan Layur (Trichiurus sp)

1. Aspek biologi ikan layur
Ikan layur (Trichiurus sp) menurut taksonominya diklasifikasikan sebagai
berikut (Saanin, 1984)
Phyllum: Chordata
Sub Phylum: Vertebrata
Class: Pisces
Sub Class: Teleostei
Ordo: Percomorphi
Sub Ordo: Scrombroidea
Famili: Trichiuridae
Genus: Trichiurus
Spesies: Trichiurus sp
Nama Indonesia: layur
Ikan layur (Trichiurus sp) mempunyai ciri-ciri morfologis sebagai berikut:
Badan sangat panjang, pipih seperti pita terutama bagian ujung belakang ekor,
dalam bahasa inggris disebut hairtail. Mulut lebar dilengkapi dengan gigi tangkap
yang kuat dan tajam.Rahang bawah lebih besar dari rahang atasnya.Sirip
punggung panjang sekali mulai dari atas kepala sampai akhir badan dan berjarijari
lemah 105-134.Sirip dubur tumbuh kurang sempurna dan berjari-jari lemah 72-
80.Berupa deretan-deretan duri kecil, tidak terdapat sirip perut dan garis rusuk
terlihat jauh dibagian bawah badan.
Ikan layur dalam keadaan hidup berwarna biru maya kegelapan, sedangkan
dalam keadaan mati ikan ini berwarna perak keabuan atau sedikit
keunguan.Bagian atas kepala berwarna ungu agak gelap.Sirip-siripnya sedikit
kekuningan atau kuning dengan pinggiran gelap (Direktorat Jendral Perikanan,
1998).

2. Penyebaran dan Musim Ikan Layur

Menurut Nontji (2005), ikan layur tersebar luas pada semua perairan tropis
dan subtropis di dunia. Di Indonesia, ikan layur menyebar dan dijumpai pada

6
semua perairan pantai Indonesia. Terdapat enam jenis layur di Perairan
Indonesia.Jenis layur yang banyak terdapat di perairan pantai Pulau Jawa adalah
dari jenis Trichiurus haumela.Selain itu, di beberapa muara sungai di Sumatera
dijumpai jenis layur yang berukuran lebih kecil, yaitu Trichiurus savala dan
Trichiurus glossodon. Secara umum, bentuk ikan layur dari spesies Trichiurus
haumela, Trichiurus savala dan Trichiurus glossodon dapat dilihat pada Gambar
3.1, 3.2 dan 3.3.

Gambar 3.1 Ikan layur (spesies Trichiurus haumela)

Sumber : Nakamura & Parin, 1993

Gambar 3.2 Ikan layur (spesies Trichiurus savala)

Sumber : Nakamura & Parin, 1993

Gambar 3.3 Ikan layur (spesies Trichiurus glossodon)

Sumber : Nakamura & Parin, 1993

7
 Daerah penyebaran ikan layur meliputi hampir seluruh perairan pantai
Indonesia, sperti Tuban, Lawang, Jampang, Palabuhanratu, Cibanteng, Ujung
Genteng dan Sukawayana. Selain itu ikan layur juga terdapat di Perairan Jepang,
Filipina, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang Laut Cina Selatan hingga pantai
utara Australia, juga tersebar luas di perairan dangkal di Afrika Selatan
(Direktorat Jendral Perikanan, 1998).
Musim penangkapan ikan layur di Palabuhanratu terjadi satu kali setahun,
yaitu antara Bulan Oktober-Januari.Musim puncak terjadi pada Bulan November
dan musim terendah pada bulan Mei.Kelimpahan tertinggi terjadi pada Bulan
Oktober-Januari bertepatan dengan awal musim barat.Pada saat musim barat
kelimpahan ikan layur mengalami peningkatan, hal ini terkait dengan habitatnya
yang cenderung hidup di dasar perairan (Astuti, 2008).

3. Finishing Ground Ikan Layur

Ikan layur tergolong ikan demersal yaitu ikan yang hidup di dasar atau dekat
dengan dasar perairan.Kelompok ikan ini pada umumnya memiliki aktivitas relatif
rendah, gerak ruaya tidak terlalu jauh dan membentuk gerombolan yang tidak
terlalu besar sehingga sebarannya relatif lebih merata jika dibandingkan dengan
ikan-ikan pelagis.Kondisi ini mengakibatkan daya tahan ikan demersal terhadap
tekanan penangkapan relatif rendah dan tingkat mortalitasnya cenderung sejalan
dengan upaya penangkapannya (Aoyama, 1972 diacu dalam Widiyanto, 2008).
Ikan layur umumnya hidup pada perairan yang dalam dengan dasar
berlumpur. Meskipun demikian, ikan layur biasanya akan muncul kepermukaan
menjelang senja untuk mencari makan. Ikan layur dari famili Gempylidae juga
biasanya ditemukan pada kedalaman lebih dari 150 m dan ikan layur dari famili
Trichiuridae dapat ditemukan sampai kedalaman 2000 m (Nakamura dan Parin,
1993).
Ikan layur tersebar luas pada semua perairan tropis dan subtropis.Daerah
penyebaran ikan layur meliputi hampir seluruh perairan pantai Indonesia seperti
Tuban, Lawang, Jampang, Palabuhanratu, Cibanteng, Ujung genteng, dan
Sukawayana. Selain di perairan Indonesia, ikan layur juga terdapat di
perairanJepang, Philipina, Teluk Benggala, Teluk Siam, sepanjang Laut Cina

8
Selatan hingga pantai utara Australia, dan tersebar luas di perairan dangkal di
Afrika Selatan (Widiyanto, 2008)

B. Pembekuan Ikan
1. Definisi Pembekuan Ikan
Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu
rendah (cold storage). Pembekuan bukanlah sebuah cara pengawetan (Adawyah,
2008). Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu dibawah titik
beku ikan. Pembekuan mengubah hampir seluruh kandungan air pada ikan
menjadi edis, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan,
keadaan ikan harus kembali seperti semula. Keadaan beku menghambat aktivitas
bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan
ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -12°C, keadaan bakteri telah dapat
dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan.

2. Diagram Alir Proses Ikan Beku

Proses pembekuan ikan kakap diawali dengan penerimaan bahan ikan,
kemudian dilakukan sortasi untuk menyesuaikan ukuran ikan yang akan diolah,
selanjutnya dilakukan penyiangan dan pencucian pada ikan. Setelah itu dilakukan
penimbangan sebelum ikan disusun dalam pan untuk dibekukan. ikan yang sudah
beku dikemas dan diberi label kemudian disimpan dalam cold storage ataupun
didistribusikan.

9
 Gambar 3.4 Diagram Alir Proses Ikan Beku
(Sumber: SNI 4110, 2014)
3. Bentuk-Bentuk Ikan Yang Dibekukan
Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tegantung pada bentuk apa yang
dikehendaki. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk blok di dalam kantongkantong
plastik atau secara individual, sedangkan ikan sendiri dapat disiapkan dalam
bentuk whole (utuh), gill dan gutted (dibuang insang danisi perutnya) dan bentuk
fillet steak, stick, loin, dan sebagainya. selain itu ikan juga bisa dibekukan dalam
bentuk individual (tunggal, satu ekor atau satu potong daging), dan blok, beberapa
ekor atau beberapa potong ikan menjadi satu blok (Adawyah, 2008).

4. Proses Pembekuan
Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan itu menjadi es. Ikan mulai
C. FreeC, atau rata-rata pada -1C sampa -2membeku pada suhu antara -0,6

10
water adalah yang paling awal membeku, disusul oleh bound water. Pembekuan
dimulai dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir.Pembekuan
merupakan pengeluaran panas dari bahan yang dibekukan.Prosesnya terbagi atas
tiga tahapan yaitu tahap pertama, suhu menurun hingga saat tercapainya titik
beku. Tahap kedua, suhu turun perlahan-lahan karena 2 hal, penarikan panas dari
ikan bukan penurunan suhu, melainkan karena pembekuan air di dalam tubuh
ikan, dan terbentuknya es pada bagian luar ikan adalah penghambat untuk proses
pendinginan dari bagian-bagian di dalam. Tahap ketiga, jika kira-kira tiga
perempat bagian dari kandungan air sudah beku, penurunan suhu kembali berjalan
cepat (Adawyah, 2008). Berdasarkan panjang pendeknya thermal arrest time,
pembekuan dibagi menjadi dua yaitu pembekuan cepat (quick freezing), yaitu
pembekuan dengan waktu tidak lebih dari dua jam dan pembekuan lambat
(slowfreezing atau sharp freezing), yaitu bila waktu pembekuan lebih dari dua jam
(Adawyah, 2008).
Kristal-kristal es yang terbentuk selama pembekuan berbeda ukurannya
tergantung kepada kecepatan pembekuan.Pembekuan cepat menghasilkan Kristal
yang kecil-kecil di dalam jaringan daging ikan. Jika ikan yang dibekukan
dicairkan kembali maka kristal-kristal yang keluar akan diserap kembali oleh
daging dan hanya sedikit yang lolos. Pembekuan lambat akan menghasilkan
kristal yang besar-besar sehingga merusak jaringan daging ikan, sehingga tekstur
daging ikan setelah dicairkan menjadi kurang baik karena akan berongga-rongga.

11
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk Ikan Layur
Menurut SNI 6940.1:2011 (BSN 2011), ikan layur beku merupakan produk
hasil perikanan dengan bahan baku layur segar utuh yang mengalami perlakuan
pembekuan. Ikan layur beku merupakan produk hasil perikanan yang diproduksi
di PT. Bahari Pratama Mandiri Plabuahan Ratu. Kondisi ikan layur dipertahankan
untuk selalu dalam keadaan segar dan terhindar dari kerusakan baik fisik, kimia
maupun biologi sehingga sesuai dengan kriteria yang dibutuhkan oleh konsumen
serta memenuhi standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional (BSN)
mengenai produk ikan layur beku. PT. Bahari Pratama Mandiri Plabuhan Ratu
memiliki rata-rata produksi perhari ± 2 ton dengan deskripsi produk disajikan
pada tabel 4.1 berikut :

Tabel 4.1 Deskripsi Produk Ikan Layur Beku di PT. Bahari Pratama Mandiri
Plabuhan Ratu.
1. Nama Produk Ikan Layur Beku
2. Nama Spesies  Trichiurus savala
 Trichiurus haumela
 Trichiurus lepturus
3. Produk Akhir Ikan Layur Beku
4. Tahapan Pengemasan Kemasan dalam : dimasukan dalam kantong
plastik.
Kemasan luar : karton
5. Persyaratan Disimpan dalam cold storage dengan suhu
maksimum -20 0C
6. Umur Simpan 18 bulan disimpan dalam cold storage dengan
suhu maksimum -20 0C
7. Label/spesifikasi Nama perusahaan, Negara asal, ukuran, nama
produk, berat bersih dank ode produksi
8. Penggunaan produk Dimasukan sebelum dikonsumsi
9. Pelanggan Masyarakat umum
Asia : Korea, China, Thailand

12
Sumber : PT. Bahari Pratama Mandiri Plabuhan Ratu (2017)

1. Bahan Baku Ikan Layur Beku

Bahan bakuberupa ikan layur (Trichiurus sp.) segar dan utuh, disuplai oleh
nelayan sekitar Plabuhan Ratu sampai ke daerah Ujung Genteng dan daerah
Cidaun. Ikan layur ditangkap di perairan Teluk Plabuhan Ratu sampai ke perairan
Laut Selatan Jawa dengan dua cara yaitu dengan menggunakan rawai dan jarring.
Kualitas tangkapan yang menggunakan alat tangkap pancing dinilai lebih baik
dari pada yang menggunakan jarring, karena ikan yang ditangkap menggunakan
jarring lebih riskan mengalami kerusakan secara fisik. Proses penerimaan bahan
baku ikan layur mencakup tahan sebagai berikut :

a) Pembongkaran
Ikan layur yang didaratkan di PPN Plabuhan Ratu dalam keadaan segar dan
utuh. Ikan layur hasil tangkapan nelayan menggunakan kapal berkapasitas 5-15
PK (Gambar 4.1). Alat tangkap yang digunakan adalah gill net dan pancing
rawai. Ikan hasil tangkapan ditangani dengan hati-hati, bersih, cepat dan diberikan
perlakuan dingin selama di kapal untuk menjaga kesegaran ikan sebelum diproses
lebih lanjut di perusahaan.

Gambar 4.1 Kapal Penangkap Ikan Layur

Penerimaan bahan baku mengalami fluktuatif yang signifikan. Faktor cuaca
dan musim tangkapan menjadi penyebab terjadinya kelangkaan bahan baku di
laut. Tangkapan melimpah produksi mencapai 17 ton/hari, namun pada saat bahan
baku sedikit produksi hanya berkisar 1 ton/hari.

13
b) Pemindahan Ikan Layur ke dalam Wadah Pengangkutan
Ikan layur dibongkar dari palka kapal kemudian dipindahkan ke dalam
wadah pengangkutan (boks plastik atau striofoam) dengan hati-hati supaya tidak
terjadi kerusakan fisik pada ikan. Penanganan dengan rantai dingin dilakukan
pada tahap ini dengan menambahkan es curai pada boks/striofoam yang telah
berisi ikan.Ikan disortir berdasarkan kualitas yang memenuhi standar ekspor untuk
dikirim ke perusahaan.

2. Bahan Penolong Penanganan Ikan Layur Beku

Penanganan ikan layur beku menggunakan air dan es untuk menunjang
kelancaran proses produksi. Air merupakan bahan pembantu yang sangat penting
dalam proses pencucian, pembersihan alat dan tempat produksi yang dibutuhkan
dalam jumlah besar. Menurut Thaheer (2005), air dalam penanganan pangan
terdiri dari air pengolahan, air minum dan air bersih.
Air yang digunakan di PT. Bahari Pratama Mandiri Plabuhan Ratu adalah
air PDAM yang telah diuji dilabolatorium Balai Pengujian dan Pembinaan Mutu
Hasil Perikanan (BPPMHP) Cirebon. Mutu air esyang digunakan di PT. Bahari
Pratama Mandiri Plabuhan Ratu disajikan pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Mutu Air dan Es di PT. Bahari Prtama Mandiri Plabuhan Ratu
Hasil Uji
No. Parameter Persyaratan
Air Es
1. ALT (koloni/g) 100 100 100
2. E.Coli / Coliform (AMP/g) <3 <3 <3
3. Vibrio cholerae (per 25 g) Negatif Negatif Negatif
4. Salmonella (per 25 g) Negatif Negatif Negatif
Sumber : BPPMHP (2011)
Es dibutuhkan dalam proses produksi ikan layur sebagai bahan untuk
mempertahankan suhu ikan selama proses penanganan. Es diproduksi sesuai
dengan kebutuhan.
B. Alur Proses Penanganan Ikan Layur Beku
1. Penerimaan Bahan Baku (Receiving)

14
 Menurut Hadieyoto (1993), hal yang perlu diperhatikan dalam pemilihan
bahan baku adalah mutu mutu bahan baku atau kesegarannya, mutu bahan baku
mempengaruhi mutu produk akhir yang dihasilkan. Proses penanganan tidak dapat
meningkatkan mutu tetapi hanya dapat mempertahankan mutu dan menghambat
tumbuhnya bakteri patogen. Penerimaan bahan baku dilakukan dalam beberapa
tahapan proses diantaranya :

a) Pembongkaran
Proses pembongkaran dilakukan di ruangan bahan baku. Bahan baku yang
ditunkan dari kendaraan berada dalam boks plastik/striofoam. Ikan dalam boks
diberi es curai untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan perlakuan suhu
rendah dan tidak melebihi 3 0C (Purwaningsih 1995). Kapasitas boks plastik
maksimum 60 kg sementara kapasitas boks striofoam maksimum 30 kg. proses
pembongkaran dilakukan dengan sangat hati-hati untuk menghindari kerusakan
secara fisik pada bahan baku. Kondisi ikan dalam boks plastik disajikan pada
gambar 4.2 berikut.

Gambar 4.2 Ikan dalam Boks Plastik

b) Pengujian Mutu Bahan Baku

Pengujian mutu bahan baku dilakukan oleh Quality Control (QC) bagian
penerimaan dengan melakukan monitoring dan pengukuran suhu terhadap bahan
baku yang diterima menggunakan thermocouple. Selain suhu bahan baku yang
diukur adalah derajat kesegarannya melalui pengujian organoleptik meliputi
penampakan, aroma, warna dan tekstur bahan baku menggunakan score sheet.

15
Bahan baku yang sesuai dengan standar langsung diproses oleh bagian
pengolahan dan bahan baku yang tidak sesuai dikembalikan kenelayan.
Bahan baku yang diterima adalah bahan baku yang memiliki suhu dibawah
4 0C dan tidak mengalami kerusakan fisik. Kerusakan secara fisikmerupakan hal
utama yang diperhatikan dalam pemilihan bahan baku karena akan mempengaruhi
pada kualitas ikan yang diekspor. Proses penerimaan bahan baku juga mencatat
mengenai nama pemasok, tanggal penerimaan, jumlah, alat tangkap yang
digunakan dan daerah penangkapannya.

2. Pemilihan Bahan Baku (Sorting)

Proses pemilihan bahan baku dilakukan oleh QC di ruang proses. Proses
pemilihan bahan baku merupakan tahapan setelah bahan baku diterima sesuai
standar yang telah ditetapkan oleh perusahaan melalui mekanisme yang telah
dilakukan oleh karyawan PT. Bahari Prata Mandiri berdasarkan GMP dan SSOP.
Proses pemilihan dilakukan di meja sortir untuk memisahkan jenis dan ukuran
ikan sesuai peruntukan negara ekspor. Ukuran dan jenis ikan dipisahkan
berdasarkan gradenya. Selain itu jenis alat tangkap yang digunakan juga
mempengaruhi terhadap pengelompokan dan pemilihan untuk negara tujuan,
misalnya ikan yang ditangkap dengan alat tangkap pancing diperuntukan untuk
negara tujuan ekspor Korea sementara sisanya untuk negara tujuan seperti Cina
dan Thailand.
Proses pemilihan bahan baku selain untuk menentukan ukuran, jenis ikan
dan kualitas ikan juga berfungsi sebagai perhitungan jumlah ikan per nelayan
yang dikirim ke perusahaan. Ukuran ikan dipisahkan berdasarkan jenis dan ukuran
yang sama pada keranjang kemudian dilakukan penimbangan. Ikan ditimbang
perkeranjang dengan bobot 10 kg seluruh proses disortir dan penimbangan di catat
dalam laporan inspeksi sortir dan laporan ukuran bahan baku. Proses sortir
dilakukan dengan mendata waktu penerimaan bahan baku, nama pemasok,
kualitas, ukuran, pengukuran suhu dan pengujian organoleptik. Selain itu juga
memeriksa bahaya fisik yang mungkin mengkontaminasi bahan baku seperti
adanya pasir, atau bahan mata pancing yang terbawa pada ikan sehingga pada
proses sortir dicek satu persatu.

16
3. Penimbangan (Weighing)
Proses penimbangan dilakukan menggunakan timbangan digital dan
menggunakan keranjang dengan patokan 10 kg/keranjang. Hal ini dilakukan untuk
mempermudah dalam proses penyusunan. Ikan yang ditimbang di keranjang
adalah ikan untuk disusun dalam satu long pan yang memiliki ukuran 90 x 40 x
15. Ikan telah dikelompokan berdasarkan ukuran yang sama sehingga
mempermudah pada saat penyusunan. Kalibrasi alat timbangan dilakukan setiap
dua jam sekali. Berikut ini adalah gambar pada saat penimbangan disajikan pada
gambar 4.3.

Gambar 4.3 Penimbangan Ikan

4. Pencucian (Washing)
Menurut Hadiwiyoto (1994), perlakuan pencucian ditujukan untuk
menghilangkan kotoran, disamping itu pencucian menggunakan air bersih dapat
mengurangi jumlah bakteri yang ada. Teknik pencucian ikan yang dilakukan di
PT. Bahari Pratama Mandiri adalah dengan memasukan kranjang yang berisi air
ke bak air mengalir. Air yang digunakan adalah air dari PDAM dan telah
distandarisasi sesuai dengan kualitas baku mutu air untuk produksi. Selam proses
pencucian diawasi oleh QC. Berikut ini adalah gambar bak pencucian dalam
proses pencucian disajiakn pada gambar 4.4.

17
 Gambar 4.4 Bak Pencucian Ikan

5. Penyusunan (Layering)
Ikan disusun dalam sebuah pan almunium. Penyusunan ikan layur dilakukan
setelah melalui proses sortir dan pencucian. Ikan yang akan disusun telah
dikelompokan berdasarkan ukuran dan grade nya, hal ini dilakukan untuk
mempermudah penyusunan. Susunan ikan bervariasi antara 5-8 ekor/layer dan
bisa mencapai 5 layer atau sekitar 40-45 ekor/longpan. Sementara untuk ikan
yang ukurannya 5-7 ons hanya sekitar 5 ekor/layer dan hanya 3-4 layer atau
sekitar 20-25 ekor/longpan. Proses penyusunan setiap layer dibedakan arah
ikannya untuk membuat susunan ikan rapi. Saat penyusunan ikan gelembung
renang yang masih berisi udara dikeluarkan udaranya untuk menghindari pecah
gelembung pada saat pembekuan yang akan menurunkan kualitas ikan karena
mengalami pecah perut. Setiap layer ikan dilapisi dengan plastik untuk melapisi
dan memisahkan setiap layernya. Proses penyusunan diawasi oleh QC dan pada
proses ini dilakukan pencatatan suhu proses. Pemberian kode dilakukan pada saat
penyusunan untuk mempermudah pada saat packing, kertas warna hijau
digunakan untuk label negara tujan ekspor Korea, kuning untuk negara tujuan
Cina sementara putih untuk negara tujuan Thailand dan warna merah untuk
kualitas ikan yang mengalami pecah perut (brustbelly).

18
 Gambar 4.5 Ikan Setelah di Susun dalam Long pan

6. Pembekuan (Freezing)
Proses pembekuan produk dimulai setelah penyusunan selesai dan langsung
dimasukan kedalam Air Blast Freezer (ABF). Proses pembekuan biasanya
berlangsung sekitar 12-14 jam untuk mendapatkan suhu pusat produk -18 0C. Air
Blast Freezer beroprasi pada suhu -25 0C sampai -35 0C dan dipantau setaip 2 jam
sekali kemudian hasilnya dicatat dalam lembar catatan suhu Air Blast Freezer.
Produk yang telah disusun pada long pan selanjutnya disusun untuk
dipindahkan ke dalam ABF dan di susun di rak dalam ruang ABF yang memiliki
kapasitas 3 ton. Proses pembekuan yang dilakukan di PT. Bahari Pratama Mandiri
disajikan pada gambar 4.6.

19
 b

Gambar 4.6 Pembekuan Air Blast Freezer.(a) Susunan Long pan Sebelum di
Susun dalam ABF (b) Susunan Long pan dirak ABF

7. Pengemasan dan Pelabelan (Packing and Labeling)

Tahapan selanjutnya adalah pengemasan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang dengan lingkungan. Proses pengemasan dilakukan secara
cepat, cermat dan saniter untuk mencegah kenaikan suhu secara cepat dan
kerusakan pada produk. Pengemasan ikan layur beku menggunakan karton yang
telah diberi label yang memuat informasi mengenai nama perusahaan, spesifikasi
produk, negara asal, ukuran, berat bersih, dan kode produksi. Tahap pengemasan
dan pemberian label dipantau oleh QC untuk untuk memantau kondisi suhu dan
produk ikan layur beku supaya tidak terjadi kesalahan dan ketidaksesuaian antara
label dengan produk.
Proses pengemasan dilakukan diruang packing dan berdekatan dengan ruang
ABF agar tidak terjadi kenaikan suhu yang drastis pada produk. Tahapan
pengemasan adalah mempersiapkan perlengkapan pengemasan mulai dari meja,
air es untuk pencucian, plastik dan karton kemasan yang telah diberi label sesuai
spesifikasi produk. Setelah dikeluarkan dari ruang ABF produk dikeluarkan dari
long pan dan langsung dilakukan pencucian dengan air es untuk menghindarkan
produk dari dehidrasi selama pembekuan. Selanjutnya produk dimasukan kedalam
palstik dan kemudian dimasukan ke dalam karton, setelah itu karton dilakban dan
dimasukan kembali kedalam plastik, selanjutnya karton yang telah terbungkus
plastik disusun untuk dimasukan ke dalam ruang cold storage. Proses pengemasan
biasanya berlangsung sekitar 1-2 jam untuk jumlah 200-300 karton.

20
8. Penyimpanan
Ikan layur yang telah dikemas dimasukan ke dalam cold storage.
Penyusunan produk berdasarkan spesifikasi produk kemasan ukuran dan negara
tujuan. Produk disusun dengan baik untuk mendapatkan suhu yang merata selama
penyimpanan dalam cold storage. Suhu maksimum dalam cold storage adalah -20
0
C. Kapasitas penyimpanan yang dimiliki oleh PT. Bahari Pratama Mandiri adalah
cold storage berkapasitas 100 ton.

9. Pengangkutan (Transporting)
Produk ikan layur beku yang telah siap diekspor selanjutnya diangkut dalam
truk Thermoking berkapasitas 4 ton menuju plabuhan Tanjung Priuk untuk
selanjutnya di distribusikan ke Surabaya atau diekspor langsung ke Korea, China
dan Thailand. Proses pengangkutan produk dilakukan sangat hati-hati dan dijaga
agar tidak terjadi kenaikan suhu secara drastis yang akan menurunkan mutu
produk. Suhu dalam kendaraan diperthankan pada suhu -18 0C.

21
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Tahapan proses pengolahan bahan baku yaitu mulai dari penerimaan bahan
baku, sortasi, penimbangan, pencucian, penyusunan dalam long pan,
pembekuan, pengemasan dan pelabelan, pendektesian logam, penyimpanan
dan pengangkutan.
2. Proses pengadaan bahan baku telah dilakukan dengan baik dan benar. Hal ini
dapat diketahui mulai dari proses pengangkutan, pembongkaran, dan
pengiriman yang selalu dilakukan pengawasan, baik dalam hal kebersihan
maupun penerapan rantai dingin. Rata-rata penerimaan bahan baku setiap
harinya mencapai 2 – 6 ton per hari.
3. Bahan tambahan yang digunakan seperti air dan es sudah memenuhi
persyaratan pada uji labolatorium
4. Produk di distribusikan ke surabaya dan di kespor ke negara tujuan Kore,
China dan Thailand

B. Saran
1. Sekolah
Agar meningkatkan kreatifitas, pengalaman kerja siswa dengan baik serta
mencari peluang-peluang dunia usaha yang bisa diambil para siswa.
2. Industri
a. Selalu menerima dan mengajari peserta prakerin untuk mengembangkan
kemampuan dan pengalaman dalam dunia industri sehingga siap bekerja
selepas sekolah nantinya.
b. Perlunya penambahan suplayer untuk memaksimalkan bahan baku yang
akan diproduksi sehingga tidak terjadinya penaikan dan penurunan bahan
baku.
3. Siswa
a. Agar selalu semangat dalam menjalankan prakerin
b. Menjadikan prakerin sebagai modal pengalaman dalam melakukan usaha
secara mandiri maupun kelompok dikemudian hari.

22
 DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara : Jakarta.
Afrianto, E dan Liviawati E. 2003. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Kanisius :
Yogyakarta.
Apriyanto. 1989. Analisis Pangan. Dapertemen Pendidikan dan Kebudayaan
Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi IPB : Bogor.
Badarudin dan Wudianto. 2005. Biologi, Habitat Serta Penyebaran Ikan Layur.
Yayasan Pustaka Nusantara : Yogyakarta.
Bahar, Burhan. 2006. Memilih dan Menangani produk Perikanan. PT. Garamedia
Pustaka: Jakarta.
Fredrick W, Thomas L, Lawson. 2005. Processing Aquatic Food Product. Wiley-
intersecience Publication : Maryland.
Heruwati ES. 2002. Pengolahan Ikan Secara Tradisional:Prospek dan Peluang
Pengembangan. Jurnal Litbang Pertanian 21 (3): 92-99.
Kementrian Kelautan dan Perikanan. 2011. Statistik Perikanan Tangkap
Indonesia 2010. Direktorat Jendral Perikanan Tangkap : Jakarta.
Mulyono D. 2000. Peranan penanganan Pasca Panen dalam Industri Pengolahan
Hasil Perikanan di Sulawesi Tenggata. [Jurnal]. 7 (3).
Nontji. 2005. Laut Nusantara. Djambatan: Jakarta.
Nurhayati. 2006. Pengaruh Kedalaman Terhadap Komposisi Hasil Tangkapan
Pancing Ulur pada Perikanan Layur Laut Plabuhanratu, Kabupaten
Sukabumi Jawa Barat. [Skripsi]. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor : Bogor.
Nurjanah, Abdullah A, Kustariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan
Baku Hasil Perairan. IPB Press : Bogor.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bina Cipta:
Bandung.
Winarno F G.1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Gramedia : Jakarta.

23