MAKALAH

PROSES PENGOLAHAN MAKANAN

MATA KULIAH

PENYEHATAN MAKANAN DAN MINUMAN B

Disusun oleh

Kelompok 6:

1. Habibatul Aslamiyah P21345118030

2. Hilldan Gustiya Filardhy P21345118033
3. Athaya Nada Salsabila P21345118013
4. Kamaliyah Nurul Habibah P21345118042
5. Feni Sabputri P21345118027
6. Adityas Sekar Arimbi P21345118002
7. Eigen Rohidup P21345118019

Tingkat 2 D-III A Kesehatan Lingkungan

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN

Jalan Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta Selatan 12120

Tlp.021-7397641, 7397643 Fax. 62 (021)7397769

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
dengan rahmat, karunia, serta hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan makalah
tentang Proses Pengolahan Makanan. Tidak lupa kami pun berterima kasih kepada
dosen-dosen pengampu kami. Selaku dosen mata kuliah Penyehatan Makanan dan
Minuman B yang telah memberikan tugas ini kepada kami. Kami berharap
makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah wawasan serta pengetahuan
kita mengenai Proses Pengolahan Makanan.

Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat

kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya
kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah kami buat dimasa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun. Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya laporan yang telah disusun ini dapat berguna bagi kami
sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami mohon maaf apabila
terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami memohon kritik dan
saran yang membangun dari anda demi perbaikan makalah ini di waktu yang akan
datang.

Jakarta, Februari 2020

Penulis

i
 DAFTAR PUSTAKA

KATAR PENGANTAR................................................................................. i

DAFTAR ISI................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN

1.1........................................................................................................ Latar Belakang

...................................................................................................................1
1.2............................................................................................................... Tujuan
...................................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN

1. Proses fermentasi.......................................................................... 2
2. Proses pengolahan dengan panas.................................................. 2
3. Proses pengolahan dingin dan beku.............................................. 4
4. Proses pengolahan dengan dehidrasi............................................. 4

BAB III PENUTUP

1. Kesimpulan..................................................................................... 6

DAFTAR PUSTAKA

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, karena di

dalamnya terkandung senyawa-senyawa yang sangat diperlukan untuk
menunjang kehidupan itu sendiri. Makanan yang disajikan umumnya
mengalami pengolahan terlebih dahulu dengan tujuan untuk memberikan
rsa/taste yang enak agar digemari banyak orang. Selain itu makanan juga
diolah untuk membuatnya mempunyai masa simpan yang lebih lama,
sehingga bisa lebih lama dinikmati.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), faktor utama

penyebab kerusakan karena kadar air yang terkandung di dalamnya. Semakin
tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar kemungkinan
kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. Beberapa metoda/cara pengolahan
makanan yang umum dilakukan adalah fermentasi, pengolahan panas, dingin
dan lain-lain.

1.2. Tujuan

Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah:

1. Untuk mengetahui proses fermentasi

2. Untuk mengetahui proses pengolahan dengan panas
3. Untuk mengetahui proses pengolahan dingin dan baku
4. Untuk mengetahui proses pengolahan dengan fermentasi.

1
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1. Proses Fermentasi [Supardi dan Sukamto, 1999,3]

Pengolahan makanan dan minuman dengan metoda fermentasi atau

yang dikenal peragian sudah sangat lazim dilakukan dikalangan masyarakat.
Pengolahan ini melibatkan kemampuan mikroorganisme, sesuai dengan
kondisi proses dan hasilnya dibagi dalam dua bentuk:

a) Proses fermentasi secara alkoholis, hasil dari pengolahan ini pada

makanan ditemukan alkohol, contohnya dalam pembuatan bir, minuman
anggur, tuak dan lain sebagainya
b) Proses fermentasi secara non alkoholis, hasil akhir tidak ditemukan
senyawa alkohol tetapi berbentuk asam organik, vitamin, asam amino
dan sebagainya. Seperti pembuatan tempe, kecap, tauco, sosis, keju,
yoghurt dan sebagainya,
c) Proses pengolahan makanan secara fermentasi baik alkoholik maupun
non alkoholik merupakan proses dengan menggunakan mikroorganisme
dengan beberapa keuntungan yaitu: cepat, murah, aman, hemat energi
dan cita rasa yang dihasilkan rata-rata sesusai keinginan.

2.2. Proses Pengolahan dengan Panas

Penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan

sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti
halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap suhu tinggi karena
dapat merusak warna maupun rasanya. Sebaliknya, komoditi lain misalnya
jagung dan kedelai dapat menerima panas yang hebat karena tanpa banyak
mengalami perubahan. Pada umumnya semakin tinggi jumlah panas yang
diberikan semakin banyak mikroba yang mati. Pada proses pasteurisasi,
pemanasan ditujukan untuk memusnahkan sebagian besar mikroba
pembusuk, sedangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal dan masih

2
hidup terus dihambat pertumbuhannya dengan penyimpanan pada suhu
rendah atau dengan cara lain misalnya dengan bahan pengawet. Proses
pengolahan dengan cara panas dapat dikelompokkan menjadi 3 yaitu:
pasteurisasi (pemanasan pada suhu 70-800C selama 20 menit), pemanasan
pada 1000C dan pemanasan di atas 1000C.

Beberapa istilah dalam proses pengolahan makanan dengan prinsip

menggunakan panas, diantaranya:

1. Baking: memanggang (baking), makanan diletakkan di dalam panci atau

di atas piring dan masukkan ke dalam oven.
2. Braising: proses perendaman makanan ke dalam bumbu terlebih dahulu,
kemudian ditambahkan sedikit air, dimasak dalam keadaan tertutup
dengan api yang kecil
3. Grilling dan broiling: grilling adalah proses memasak bahan makanan
dengan menggunakan panas api yang tinggi dan langsung. Kedua metode
ini memungkinkan lemak menetes dari makanan.
4. Poaching: untuk merebus makanan dengan api yang kecil.
5. Roasting: seperti pada baking, tetapi dengan suhu yang lebih tinggi. Pada
pengolahan ini makanan menjadi kering dan matang dengan
menggunakan oven.
6. Sauteing: memasak cepat pada makanan-makanan yang relatif kecil atau
tipis, tanpa menggunakan minyak atau lemak.
7. Steaming: mengukus atau steaming adalah memasak bahan makanan
dengan uap air mendidih. Karena bahan makanan tidak bersentuhan
langsung dengan air maka gizi yang terkandung tidak akan banyak yang
hilang.
8. Stir-Frying: menumis cepat makanan-makanan berukuran kecil dan
seragam dengan menggunakan wajan atau penggorengan anti lengket
yang besar, metode ini hanya membutuhkan sedikit minyak sehingga
relatif aman untuk kesehatan.

3
2.3. Proses Pengolahan dengan Dingin dan Beku

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu

pembekuan bahan yaitu -2 sampai +100C. Cara pengawetan dengan suhu
rendah lainnya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan
pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0C. Pembekuan
cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -400C. Pendiginan
biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
minggu tergantung pada macam bahan pangannya, sedangkan pembekuan
dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang
beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah
dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan
pangan. Penggunaan suhu rendah dalam pengawetan pangan tidak dapat
membunuh bakteri, sehingga jika bahan pangan beku misalnya dikeluarkan
dari penyimpanan dan dibiarkan mencair kembali (thawing), pertumbuhan
bakteri pembusuk kemudian berjalan cepat kembali. Pendinginan dan
pembekuan masing-masing juga berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur,
nilai gizi, dan sifat-sifat lainnya. Beberapa bahan pangan menjadi rusak pada
suhu penyimpanan yang terlalu rendah.

Proses pengolahandengan suhu dingin dan beku umumnya dilakukan

terhadap jenis makanan sayuran dan buah yang akan dikonsumsi segar,
seperti salad sayur, buah potong atau es buah. Selama penyajiannya jenis
makanan ini harus tetap pada suhu dingin untuk menghindari pertumbuhan
mikroorganisme maupun produksi toksin dari mikroorganisme.

2.4. Proses Pengolahan dengan Pengeringan/Dehidrasi

Pengeringan/dehidrasi adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau

mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian

4
besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Biasaya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai batas sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.

Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan

volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang
sehingga memudahkan transpor, dengan demikian diharapkan biaya produksi
menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat
dipakai apabila telah dikeringkan, misalnya tembakau, kopi, teh dan biji-
bijian.

Pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian misalnya terjadinya

perubahan bentuk makanan, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu
dan sebagainya. Kerugian yang lainnya juga disebabkan beberapa bahan
kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai, misalnya harus dibasahkan
kembali (rehidraiasi) sebelum digunakan. Agar pengeringan dapat
berlangsung, harus diberikan energi panas pada bahan yang dikeringkan, dan
diperlukan aliran udara untuk mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari
daerah pengeringan. Penyedotan uap air ini dapat juga dilakukan secara
vakum. Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi
pada setiap tempat dari bahan tersebut, dan uap air yang diambil berasal dari
semua permukaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang mempengaruhi
pengeringan terutama adalah luas permukaan benda, suhu pengeringan, aliran
udara, tekanan uap di udara, dan waktu pengeringan.

5
 BAB III

PENUTUPAN

3.1. Kesimpulan

Pengolahan (pengawetan) dilakukan untuk memperpanjang umur

simpan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan)
produk pangan. Proses pengolahan apa yang akan dilakukan, tergantung pada
beberapa lama umur simpan produk yang diinginkan, dan berapa banyak
perubahan mutu produk yang dapat diterima. Berdasarkan target waktu
pengawetan, maka pengawetan dapat bersifat jangka pendek atau bersifat
jangka panjang.

Pengolahan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara

misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (<200C), pengeluaran
sebagian air bahan, perlakuan panas, mengurangi keberadaan udara,
penggunaan pengaawet dalam konsentrasi rendah, fermentasi, radiasi dan
kombinasinya. Penggunaan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat laju
reaksi kimia, reaksi enzimatis dan pertumbuhan mikroorganisme tanpa
menyebabkan kerusakan produk. Beberapa perubahan kimia seperti terjadi
pada tepung, sereal, biji-bijian, minyak disebabkan oleh keberadaan air. Air
dibutuhkan mikroorganisme untuk mempertahankan hidupnya.
Pengeluaran sebagian kandungan air bahan melalui proses pemekatan
atau pengeringan akan menurunkan laju reaksi kimiawi, enzimatis maupun
mikrobial. Perlakuan panas ringan (pasteurisasi dan blansir) dilakukan pada
suhu <1000C. Proses blansir akan merusak sistem enzim dan membunuh
sebagian mikroorganisme. Tetapi, sebagian besar mikroorganisme tidak dapat
dihancurkan oleh proses blansir. Pasteurisasi menggunakan intensitas suhu
dan waktu pemanasan yang lebih besar daripada blansir. Pasteurisasi akan
menginaktifasi enzim, membunuh mikroorganisme patogen (penyebab
penyakit) dan sebagian mikroorganisme pembusuk. Beberapa reaksi

6
penyebab kerusakan pangan dipicu oleh oksigen. Reaksi kimiawi seperti
oksidasi lemak (ketengikan) yang terjadi.

7
 DAFTAR PUSTAKA

Pengolahan dan Pengawetan Bahan Makanan Serta Permasalahannya.

http://zaifbio.wordpress.com/2009/02/02/pengolahan-dan-pengawetan-
bahan-makanan-serta-permasalahannya/, 16-11-12; 11;02.
http://duniafitnes.com/health/bagaimana-teknik-pengolahan-makanan-yang-sehat-
itu.html, 16-11-12; 10.35.
Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah, Buku Panduan Teknologi Pangan, Pusat
Informasi Wanita dalam Pembangunan PDII-LIPI bekerjasama dengan
Swiss Development Cooperation, 1993.
Hudaya, S. Food Additives. Bandung: Fakultas Pertanian – Universitas, Pajajaran,
1978. 26 hal.
Winarno, F.G.;S.Fardiaz; A.Rahman. Perkembangan Ilmu Teknologi Pangan.
Bogor: Fakultas Mekanisme dan Teknologi Hasil Pertanian – Institut
Pertanian Bogor, 1974. 57 hal.