PROSES PEMBUATAN TAPE SINGKONG

MATA KULIAH
PMM B

Disusun oleh

Ajeng Hikmah P
(P21345118006)
2 D3 A

Dosen Mata Kuliah :

Kusrini Wulandari, S.KM,M.kes

Tingkat 2 D-III A Kesehatan Lingkungan

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II
JURUSAN KESEHATAN LINGKUNGAN
Jalan Hang Jebat III/F3 Kebayoran Baru Jakarta Selatan
A. PENGENALAN
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong yang
difermentasi. Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong
dikenal sebagai peuyeum (bahasa Sunda).

Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai substrat dan

ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang
telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan
tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan
dapat digantung tanpa mengalami kerusakan.

B. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tape.
2. Mengetahui peranan organisme Saccaromyces cereviceae dalam
peragian.
C. ALAT
1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok & Garpu
D. BAHAN
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 2 kg
E. CARA KERJA
1. Siapkan semua bahan.
2. Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3. Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4. Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5. Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci
samapai kira – kira terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6. Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu
kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong
sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7. Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di
suatu wadah, kemudian didinginkan
8. Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan
wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah
itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun pisang.
9. Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam
wadah lalu taburi dengan ragi yang telah dihaluskan dengan
menggunakan saringan
10. Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan
daun pisang. Singkong ini harus benar – benar tertutup agar
mendapatkan hasil yang maksimal.
11. Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2
hari hingga sudah terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah
menjadi tape.
F. REAKSI
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi
akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan
oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
 C6H12O6 + 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:

Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) + Alkohol (etanol) +

Karbon dioksida + Energi

G. CARA PENYIMPANAN DAN MASA SIMPAN

1. Kudapan tape singkong akan banyak mengeluarkan alkohol karena

lama disimpan.

Oleh sebab itu, akan hadir rasa pahit dan tak enak disantap.
Jadi, sebaiknya jangan menyimpannya terlalu lama sampai berhari-
hari, cukup simpan beberapa hari saja kemudian segera dimakan atau
diolah menjadi sajian lain.

2. Jika hendak menyimpan tape singkong dalam lemari es.

Maka simpan lah tape dalam wadah yang tertutup rapat. Jangan
menyimpan tape singkong di dalam wadah terbuka agar aromanya
tetap enak. Selain itu, agar tekstur tape singkong tidak keras karena
terangin-angin. Udara yang masuk bisa menyebabkan tape berubah cita
rasa dan aromanya.

3. Jauhkan tape singkong dari bahan lain yang berbau tajam.

Pasalnya, jika disimpan dekat bahan lain yang berbau tajam

akan terkontaminasi baunya. Akibatnya, aroma asli tape singkong yang
disimpan akan rusak dan tidak sedap lagi.

H. KESIMPULAN
1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang  terbatas.
2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang
ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah
glukosa  menjadi alkohol.
3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong
menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis
apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada
ragi  Saccharomyces cereviceae  tidak pecah apabila terdapat udara
yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
 CCP

CCP

CCP

CCP

CCP
CCP
KETERANGAN