UNIVERSITAS PROSEDUR

NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR

Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 1 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 2 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

SILABUS
RANCANGAN PEMBELAJARAN SATU SEMESTER

Nama Mata Kuliah : Dasar Boga

Kode/SKS : BOG 1.52.1016 / 3 SKS
Program Studi : D3 Tata Boga
Fakultas : Pariwisata dan Perhotelan
Dosen : Dra.Asmar Yulastri, M.Pd, P.hD
Wiwik Gusnita, S.Pd, M.Si
Dikki Zulfikar, M.Pd
Cici Andani, S.Pd, M.Pd.

Sinopsis Mata Kuliah

Mata kuliah ini membahas tentang menyiapkan, mengolah, menata dan

mengaplikasikan Teknik Pengolahan Makanan sesuai dengan konsep dasar
persiapan bahan makanan, pengetahuan bahan, pengetahuan alat, dan teknik
dasar pengolahan makanan yang meliputi teknik menimbang, teknik memarut,
teknik memeras, teknik menghaluskan bumbu, teknik mencincang, teknik
memotong (memotong sayuran, unggas, ikan dan daging ), teknik mengolah
mayonaise , teknik mengolah stock, dan teknik memarnir

Learning Outcomes (Capaian Pembelajaran) terkait KKNI

1. Mendeskripsikan secara teoritik konsep dasar Teknik Pengolahan Makanan
2. Mendeskripsikan secara teoritik pengetahuan bahan Makanan
3. Mendeskripsikan secara teoritik pengetahuan alat Makanan
4. Menjelaskan mengenai teknik dasar persiapan bahan makanan dan teknik
menimbang
5. Menguraikan mengenai teknik memarut, memeras dan pewarna
6. Menguraikan teknik menghaluskan bumbu
7. Mendeskripsikan secara teoritik konsep tentang pemotongan
8. Mendeskripsikan pengolahan Dressing
9. Menyiapkan keperluan bahan, bumbu, alat serta teknik di dalam pembuatan
kaldu (Stock) dan menjelaskan jenis-jenis stock.
10. Memnyiapkan keperluan bahan, bumbu, alat serta teknik di dalam memanir

Softskills/Karakter :
Mahasiswa mampu bekerja dengan jujur, memiliki kemampuan dalam hal
menghargai pendapat orang lain, mampu bekerjasama dengan orang lain, memiliki
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 3 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

kreativitas yang tinggi, menganalisis dan menyimpulkan masalah serta mencari

solusi dengan baik, serta menerima keputusan Bersama.
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 4 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

Matriks Pembelajaran:

Metode
Learning Outcomes Materi/Pokok Kriteria/ Daftar
Minggu Pengalaman Belajar Strategi
(Capaian Pembelajaran) Bahasan Teknik Penilaian Pustaka
Pembelajaran
1 2 3 4 5 6 7
1 Mendeskripsikan secara Mendengar,memperhati-kan, 1. Silabus Ceramah Lisan W.1,2,3
teoritik konsep dasar Teknik mencatat 2. Kontrak Sikap
Pengolahan Makanan perkuliahan Diskusi Tulisan
3. Mice en place Tanya jawab

e-learning /
daring

2 Mendeskripsikan secara Mendengar, memperhatikan Konsep Dasar Teknik Ceramah Lisan W.1,2,3
teoritik konsep dasar Teknik dan mencatat Pengolahan Makanan Sikap
Pengolahan Makanan Diskusi Tulisan
1. Pengertian Teknik
Pengolahan Tanya jawab
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 5 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

Makanan e-learning /
2. Macam-macam daring
Teknik Pengolahan
Makanan

3 Mendeskripsikan secara Mendengar, memperhatikan Konsep Dasar ceramah Lisan W.1,2,3

teoritik pengetahuan bahan dan mencatat Sikap
Makanan 1. Bahan Makanan Diskusi Tulisan
2. Bumbu dan rempah
Tanya jawab

e-learning /
daring

4 Mendeskripsikan secara Mendengar, memperhatikan 1. Peralatan ceramah Lisan W.1,2,3

teoritik pengetahuan alat dan mencatat 2. Jenis-jenis Sikap
peralatan Diskusi Tulisan
3. Fungsi peralatan
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 6 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

Tanya jawab

e-learning /
daring

5 Menjelaskan mengenai Mahasiswa memperhatikan, Konsep dasar tentang Praktikum Lisan

teknik dasar persiapan mendengarkan, memberikan persiapan bahan Tanya jawab Sikap Kerja
bahan makanan dan teknik pendapat/sumbang saran, makanan dan teknik Diskusi Ketepatan waktu W.4,5,6
menimbang mencatat, menanyakan dan e-learning / Kesesuaian bahan
menimbang :
menjawab pertanyaan yang Keakuratan
daring
dilontarkan oleh dosen serta 1. persiapan bahan
berlatih menimbang bahan
makanan
2. teknik menimbang
3. alat dan bahan
menimbang
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 7 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

6 Menguraikan mengenai Mahasiswa memperhatikan, Konsep dasar memarut Praktikum Lisan W.4,5,6
teknik memarut, memeras mendengarkan, memberikan Tanya jawab Sikap kerja
dan pewarna pendapat/sumbang saran, 1. Persiapan bahan Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan dan alat Keakuratan
e-learning /
menjawab pertanyaan yang 2. Teknik dan fungsi
dilontarkan oleh dosen serta daring
memarut
berlatih memarut dan memeras
3. Teknik dan Fungsi
memeras
4. Teknik dan fungsi
pewarna

7 Menguraikan mengenai Mahasiswa memperhatikan, Konsep dasar teknik Praktikum Lisan W.4,5,6
teknik menghaluskan bumbu mendengarkan, memberikan menghaluskan bumbu : Tanya jawab Sikap kerja
pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan 1. Persiapan bahan e-learning / Keakuratan
menjawab pertanyaan yang dan alat
dilontarkan oleh dosen serta daring
2. Teknik
berlatih menghaluskan bumbu
menghaluskan
bumbu kering dan
bumbu basah
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 8 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

Fungsi menghaluskan
bumbu
8 Mendeskripsikan secara Mahasiswa memperhatikan, Konsep tentang cutting Praktikum Lisan W.4,5,6
teoritik konsep tentang mendengarkan, memberikan method: Tanya jawab Sikap kerja
pemotongan pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan Potongan sayuran e-learning / Kerapian
menjawab pertanyaan yang kentang daring
dilontarkan oleh dosen serta
berlatih memotong sayuran
kentang
9 Mendeskripsikan secara Mahasiswa memperhatikan, Konsep tentang cutting Praktikum Lisan W.4,5,6
teoritik konsep tentang mendengarkan, memberikan method: Tanya jawab Sikap kerja
pemotongan pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan Potongan sayuran Kerapian
menjawab pertanyaan yang wortel
dilontarkan oleh dosen serta
berlatih memotong sayuran
wortel
10 Ujian tengah semester
11 Mendeskripsikan secara Mahasiswa memperhatikan, Konsep tentang cutting Praktikum Lisan W.7,8,9
teoritik konsep tentang mendengarkan, memberikan method Tanya jawab Sikap kerja
pemotongan pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan Fish cutting method Kerapian
menjawab pertanyaan yang
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 9 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

dilontarkan oleh dosen serta

berlatih memotong ikan
12 Mendeskripsikan secara Mahasiswa memperhatikan, Konsep tentang cutting Praktikum Lisan W.7,8,9
teoritik konsep tentang mendengarkan, memberikan method Tanya jawab Sikap kerja
pemotongan pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
Chiken cutting method e-learning / Kerapian
mencatat, menanyakan dan
menjawab pertanyaan yang daring
dilontarkan oleh dosen serta
berlatih memotong sayuran
ayam

13 Mendeskripsikan secara Mahasiswa memperhatikan, Konsep tentang cutting Praktikum Lisan W.7,8,9
teoritik konsep tentang mendengarkan, memberikan method Tanya jawab Sikap kerja
pemotongan pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan Meat cutting method e-learning / Kerapian
menjawab pertanyaan yang daring
dilontarkan oleh dosen serta
berlatih memotong daging

14 Mendeskripsikan Mahasiswa memperhatikan, Konsep pembuatan praktikum Lisan W.7,8,9

pengolahan Dressing mendengarkan, memberikan Dressing Tanya jawab Sikap kerja
pendapat/sumbang saran, Diskusi Kesesuaian alat
mencatat, menanyakan dan
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 10 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

menjawab pertanyaan yang 1. Jenis-jenis Dressing e-learning /

dilontarkan oleh dosen serta 2. Bahan, bumbu dan daring
berlatih membuat mayonaise alat dalam
pembuatan
mayonaise.
3. Teknik mengolah
mayonnaise
4. Kegunaan dan
fungsi mayonnaise

15 Menyiapkan keperluan Mahasiswa memperhatikan, Konsep dasar stock Praktikum Lisan W.7,8,9
bahan, bumbu, alat serta mendengarkan, memberikan (kaldu) Tanya jawab Sikap Kerja
teknik di dalam pembuatan pendapat/sumbang saran, Diskusi Ketepatan waktu
kaldu (Stock) dan mencatat, menanyakan dan 1. Jenis-jenis stock e-learning / Kesesuaian bahan dan
menjelaskan jenis-jenis menjawab pertanyaan yang white and brown alat
stock. dilontarkan oleh dosen serta daring
2. Bahan, bumbu dan
berlatih mengolah white and
alat dalam
brown stock
pembuatan stock.
3. Teknik mengolah
stock sesuai dengan
jenisnya.
 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 11 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

4. Kegunaan dan
fungsi stock

16 Memnyiapkan keperluan Mahasiswa memperhatikan, Konsep dasar teknik Praktikum Lisan W.7,8,9
bahan, bumbu, alat serta mendengarkan, memberikan memanir Tanya jawab Sikap Kerja
teknik di dalam memanir pendapat/sumbang saran, Diskusi Ketepatan waktu
mencatat, menanyakan dan 1. konsep memanir Kesesuaian bahan dan
e-learning /
menjawab pertanyaan yang 2. Bahan, bumbu dan daring alat
dilontarkan oleh dosen serta alat dalam memanir
berlatih memanir
3. Teknik memanir
4. Kegunaan dan
fungsi memanir

17 UJIAN AKHIR SEMESTER

 UNIVERSITAS PROSEDUR
NEGERI PADANG PENYUSUNAN BAHAN AJAR
Nomor Dokumen Nomor Revisi Halaman PROSEDUR
SOP.01.005.00 00 12 dari 8 MUTU
Tanggal Terbit Ditetapkan Oleh Rektor UNP
10-01-2018
PENDIDIKAN
SOP
Prof. Ganefri, Ph. D
NIP: 19631217 198903 1 003

Kriteria Evaluasi (dalam %)

1. Aktivitas kelas dan tugas : bobot = 40 %

2. Ujian Mid Semester : bobot = 20 %
3. Ujian Semester : bobot = 30 %
4. Kehadiran : bobot = 10 %

Referensi
1. Astawan, M. dan Mita W., 1991. Teknologi Pengolahan Pangan Nabati
Tepat Guna. Jakarta : Akademika Pressindo.
2. Bart.H. (1981). Pengetahuan Memasak Modern. Jogjakarta. Cv.
Nurcahaya
3. BP.Sudiara.1987. Teknik Pengolahan Makanan. Balai Latihan dan
Pendidikan Pariwisata Bali.
4. Ceserani. 1992. The Theory of Catering. London : Published in Great
Britain.
5. Dwi, Djelantik. 1999. Pengetahuan dan Pengolahan Makanan
Idonesia.sekolah Trauner.
6. Faridah, Anny. 2008. Teknik Dasar Boga.
7. Mochantoyo. Suwarti.Azwar.BA. 1997. Pengolahan Makanan. Angkasa
Bandung.
Reader’s Digest. 1985. The Kitchen Handbook. Sidney

Mengetahui, Padang, Juli 2020

Ketua Jusan IKK Koordinator Mata Kuliah.

Dr. Yasnidawati, M.Pd Dra. Asmar Yulastri, M.Pd, P.hD

NIP. 19610314 198603 2015 NIP. 196406191992032001

12