NAMA : FIQRI ARIFULLAH

NIM : 18253312029

I. IR. YENNI M, MP

A. ESSAY
1. Jelaskan apa yang membuat cake gagal !(20)
=> • Terlalu banyak gula, Dapat melemahkan protrin/gluten,sehingga mempengaruhi
pembentukan struktur selama pembakaran.
• Terlalu banyak baking Powder , dapat menyebabkan terlalu banyaknya gas yang
dihasilkan, sehingga mengakibatkan struktur cake tidak dapat menahan udara yang
dihasilkan
• Pengadukan yang terlalu lama , terlalu lama proses pegadukan setelah memasukan
tepung mengakibatkan terbentuknya gluten yang dapat menghambat pengembangann
dalam oven.
• Kurangnya Aerasi/Pengocokan, Kurangnya pengocokan menyebabkan kurangnya
udara dalam adonan sebagai penunjang volume. Pengocokan telur yang baik adalah
sampai adonan kental dan apabila adonan di jatuhkan akan berbentuk pita dan
berjambul.
2. Ada beberapa jenis cake yang diketahui, jelaskan masing-masingnya ! (30)
=> • Sponge Cake adalah cake yang dibuat dengan terlebih dahulu mengocok telur dan
gula sampai mengembang. Setelah itu tepung dimasukkan, menysul margarin yang telah
dicairkan. Cake yang dihasilkan lembut seperti spons.
• Chiffon Cake adalah cake yang dibuat dengan mencampurkan kuning telur dengan
minyak, tepung terigu, dan baking powder. Sementara putih telur dan gula dikocok
terpisah sampai mengembang dan kaku. Cake yang dihasilkan bertekstur halus dan
lembut.
• Pound Cake dibuat dengan mengocok margarin dan gula terlbih dahulu sampai kental
kemudian terigu dan bahan lainnya dimasukkan. Cake ini teksturnya legit dan agak
berminyak, karena jumlah telur, gula dan tepung terigu yang dipakai seimbang.
3. Jelaskan bahan utama dan bahan pembantu dalam pembuatan cake (30)
 Bahan utama :
 Tepung terigu : menggunakan protein rendah, Pembentuk struktur, Pengikat bahan
lainnya , Gelatinisasi pati dan penggumpalan protein akan membentuk crumb
 Gula : Menghaluskan crumb , Memberi rasa manis dan warna, Membantu aerasi,
Menjaga kelembaban, Melembutkan crumb
 Telur : membantu pembentukan struktur, Pengembang, Meningkatkan gizi dan warna,
Menambah rasa, Menambah keempukan Menambah kelembaban
 Lemak : Membantu aerasi, Melembutkan tekstur, Memperbaiki rasa, Memperbaiki
kualitas penyimpanan
Bahan pembantu :
 Susu
 Garam : sebagai penambah rasa
 Air
 Coklat
 Baking powder : Baking powder (sodium bikarbonat); bereaksi pada saat pengocokan
dan pada suhu 40-50oC bereaksi cepat
 Emulsifier : Sebagai stabilisator adonan, Meningkatkan tekstur lebih halus,
Meningkatkan keempukan, Meningkatkan volume

B. MENGISI TITIK-TITIK
1. Cake adalah …… Panganan yang terbuat dari 4 bahan seperti lemak,tepung terigu,gula
dan telur.(10)
2. Bahan kimia yang biasa ditambahkan dalam pembuatan cake yaitu … Baking
powder,soda kue,amonium bikarbonat