MAKALAH

SANITASI DAN HIGIENE MAKANAN

Oleh:

Alfira Khoirunisa (P17110173061)

Stani Stania Arfaqi (P17110174071)
Kharisma Dwi Safitri ( P17110174076)
Reza Lusiana Devi (P17110174078)
Shinta Wijayanti (P17110174084)
Shania Nurrohmatul Izzah (P17110174089)
Nuril Aulia Agustina (P17110174091)

Kementrian Kesehatan Republik Indonesia

Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang
Jurusan Gizi
Program Studi Diploma III Gizi
Tahun 2018
 KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur saya haturkan kepada Allah Subhanahu

Wata’ala yang telah memberikan banyak nikmat, taufik dan hidayah.
Sehingga saya dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Sanitasi dan
Higiene Makanan” dengan baik tanpa ada halangan yang berarti.

Makalah ini telah saya selesaikan dengan maksimal berkat kerjasama

dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu saya sampaikan banyak
terima kasih kepada segenap pihak yang telah berkontribusi secara maksimal
dalam penyelesaian makalah ini. Diluar itu, penulis sebagai manusia biasa
menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan
makalah ini, baik dari segi tata bahasa, susunan kalimat maupun isi. Oleh
sebab itu dengan segala kerendahan hati , saya selaku penyusun menerima
segala kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Dengan karya ini saya
berharap dapat membantu pemerintah dalam mencerdaskan kehidupan bangsa
Indonesia melalui pengembangan internet di desa-desa. Demikian yang bisa
saya sampaikan, semoga makalah ini dapat menambah khazanah ilmu
pengetahuan dan memberikan manfaat nyata untuk masyarakat luas.
 DAFTAR ISI

Pendahuluan…………………………………………………………………………………….

Kata Pengantar………………………………………………………………………………….

Bab I Pendahuluan

a. Latar Belakang…………………………………………………………………………
b. Rumusan Masalah……………………………………………………………………...
c. Tujuan………………………………………………………………………………….

Bab II Pembahasan

a. Pengertian Sanitasi dan Higiene Makanan…………………………………………......

b. Pengertian Personal Higiene…………………………………………………………...
c. Prinsip Sanitasi dan Higiene Makanan………………………………………………...
d. Aplikasi di Makanan, jajanan, serta jasa boga…………………………………………

Bab III Penutup

a. Saran……………………………………………………………………………………
b. Kesimpulan………………………………………………………………………….....

Daftar Pustaka…………………………………………………………………………………..
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa
inggris yaitu “Hygiene” yang berarti: usaha kesehatan preventif yang
menitikberatkan kegiatannya kepada kesehatan individu, maupun usaha
kesehatan pribadi manusia. Sedangkan “Sanittation” yang berarti usaha
kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha
kesehatan lingkungan hidup manusia.
Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan
melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya seperti mencuci tangan
dengan air bersih dan sabun untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk
melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk
melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan dan sebagainya.
1.2 Rumusan Masalah
1. Pengertian Sanitasi dan Higiene Makanan
2. Pengertian personal Higiene
3. Prinsip Sanitasi dan Higiene Makanan
4. Aplikasi di makanan, jajanan, dan jasa boga
 BAB II
PEMBAHASAN

a) Pengertian Sanitasi dan Higiene

Pengertian Higiene dan sanitasi merupakan suatu tindakan atau upaya untuk
meningkatkan kebersihan dan kesehatan melalui pemeliharaan dini setiap
individu dan faktor lingkungan yang mempengaruhinya, agar individu
terhindar dari ancaman kuman penyebab penyakit (Depkes RI, 1994). 

Pengertian Higiene
Menurut Depkes RI (2004) higiene adalah upaya kesehatan dengan cara
memelihara dan melindungi kebersihan individu, misalnya mencuci tangan
untuk kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan
secara keseluruhan. Sedang dalam Depkes RI (1994) lebih kepada upaya
penyehatan diri. 

Pengertian Sanitasi
Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman
dari segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan, mulai dari sebelum
makanan diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan,
pengangkutan sampai pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap
untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen (Prabu, 2008).  

b) Pengertian personal Higiene

Personal hygiene berasal dari bahasa yunani yang berarti personalyang
artinya peroranagan dan hygiene berarti sehat. Kebersihan perorangan adalah
suatu tindakan yang dilakukan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan
seseorang untuk kesejahtaraan fisik dan psikis (Tarwoto dan Wartonah, 2004).

Personal hygiene merupakan perawatan diri sendiri yang dilakukan untuk

mempertahankan kesehatan baik secara fisik maupun psikologis (Aziz Alimul
H, 2006).

Definisi – definisi diatas dapat disimpulkan bahwa personal hygiene

merupakan kegiatan atau tindakan membersihkan seluruh anggota tubuh yang
bertujuan untuk memelihara kebersihan dan kesehatan seseorang.
 Higiene adalah ilmu pengetahuan tentang kesehatan dan pemeliharaan
kesehatan. Higiene personal adalah perawatan diri dengan cara melakukan
beberapa fungsi seperti mandi, toileting, higiene tubuh umum, dan berhias.
Higiene adalah persoalan yang sangat pribadi dan ditentukan oleh berbagai
faktor, termasuk nilai-nilai dan praktik individual. Higiene meliputi perawatan
kulit, rambut, kuku, gigi, rongga mulut dan hidung, mata, telinga, dan area
perineum-genital.

Pemeliharaan higiene perseorangan diperlukan untuk kenyamanan individu,

keamanan, dan kesehatan. Seperti pada orang sehat mampu memenuhi
kebutuhan kesehatannya sendiri, pada orang sakit atau tantangan fisik
memerlukan bantuan perawat untuk melakukan praktik kesehatan yang rutin.
Selain itu, beragam faktor pribadi dan sosial budaya mempengaruhi praktik
higiene klien. Perawat menentukan kemampuan klien untuk melakukan
perawatan diri dan memberikan perawatan hygiene menrut kebutuhan dan
pilihan klien. Di lingkungan rumah, perawat membantu klien dan anggota
keluarga beradaptasi teknik dan pendekatan hygiene. Ketika memberikan
perawatan kesehatan rutin, perawat mengkaji status fisik dan emosional klien,
dan mengimplementasi proses perawatan bagi kesehatan total klien. Misalnya,
pengkajian lengkap tentang integumen dapat dilakukan selama klien mandi
dan perawat mengkaji tingkat psikososial klien juga.

c) Prinsip Sanitasi dan Higiene Makanan

Prinsip higiene dan sanitasi makanan adalah pengendalian terhadap empat
faktor penyehatan makanan yaitu faktor tempat/bangunan, peralatan, orang,
dan bahan makanan. Sedangkan prinsip higiene sanitasi makanan untuk
mengendalikan kontaminasi makana sebagai berikut :

Pemilihan bahan baku makanan: Perlindungan terhadap bahan baku dari

bahaya-bahaya bahan kimia atau pertumbuhan mikroorganisme patogen dan
pembentukan toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku mutlak
diperhatikan. Bahan-bahan yang dimakan dalam keadaan mentah harus
diangkut dan disimpan terpisah dari bahan baku lain dan bahan-bahan yang
bukan bahan pangan. Bahan pangan harus dikirim sedemikian rupa sehingga
mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen atau pembentukan toksin
dengan mengatur lamanya waktu pengiriman, suhu dan aktifitas air (water
aktivity=Aw) bahan baku.
Pengolahan makanan: Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk
dari bahan mentah menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan
yang baik adalah yang mengikuti kaidah dan prinsip-prinsip hygiene dan
sanitasi. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam proses pengolahan
makanan antara lain :
1. Tersedaianya dapur yang memenuhi persyaratan, dengan minimal
setiap dapur memiliki fasilitas tempat pencucian peralatan, tempat
penyimpanan bahan makanan, temat persiapan, dan tempat pengolahan
(Kepmenkes Nomor: 942/Menkes/SK/VII/2003).
2. Peralatan masak adalah semua perlengkapan yang diperlukan dalam
proses pengolahan makanan seperti sendok, pisaudan peralatan
lainnya. Bentuk peralatan masak dipersyaratkan mudah dibersihkan
dan tidak boleh berlekuk, tidak boleh digunakan untuk keperluan lain
selain memasak, mengolah makanan dan penyimpanan makanan.
3. Wadah penyimpanan makanan harus dalam keadaan bersih. Selain itu
peralatan untuk penyimpanan makanan harus terpisah untuk makanan
matang dan mentah, bahan makanan kering dan bahan makanan basah
dan terpisah untuk setiap jenis makanan.
4. Pelindung pencemaran, persyaratan menurut Keputusan Menteri
Kesehatan  nomor 942/Menkes/SK/VII/2003, meliputi:
Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung
dari kontak langsung dari tubuh.
Setiap petugas yang bekerja disediakan pakaian kerja minimal
celemek (apron) dan penutup rambut (hair cover), khusus untuk penjamah
makanan disediakan sarung tangan plastik yang sekali pakai (dispossable),
penutup hidung dan mulut (mounth and nose masker).
Perlindungan kontak langsung dengan makanan jadi menggunakan
sarung tangan plastik, penjepit makanan, sendok, garpu dan sejenisnya.

Pengangkutan makanan: pengangkutan makanan yang sehat akan sangat

berperan dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada
makanan masak lebih tinggi risikonya daripada pencemaran bahan makanan.
Oleh karena itu titik berat pengendalian yang perlu diperhatikan adalah pada
makanan masak.

Penyimpanan makanan: Bahaya terbesar dalam makanan masak adalah

adanya mikroorganisme patogen dalam makanan akibat terkontaminasinya
makanan sewaktu proses pengolahan makanan maupun kontaminasi silang
melalui wadah maupun penjamah makanan, kemudian dibiarkan dingin pada
 suhu ruangan. Kondisi optimum mikroorganisme patogen dalam makanan
siap saji ini akan mengakibatkan mikroorganisme berlipat ganda dalam jangka
waktu antara 1-2 jam. Kondisi tersebut dimungkinkan karena bakteri akan
tumbuh dan berkembang dalam makanan sesuai dengan karakteristik
hidupnya, sehingga memungkinkan untuk berkembang biak dengan cepat.
Beberapa karakteristik lingkungan yang sesuai dengan pertumbuhan bakteri
antara lain  makanan banyak protein dan banyak air (moisture), pH normal
(6,8-7,5),serta suhu optimum (10°-60°C). Sementara beberapa penelitian
menyimpulkan bahwa faktor risiko kejadian foodborne diseases terutama
pada proses pembersihan alat makan, ketidak sesuaian dengan temperatur dan
waktu penyimpanan juga rendahnyapersonal hygiene.

Penyajian makanan: Proses ini merupakan tahap akhir proses pengelolaan

makanan. Prinsip penyajian makanan wadah untuk setiap jenis makanan
ditempatkan dalam wadah terpisah, dan diusahakan tertutup. Tujuannya agar
makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu makanan tercemar yang lain
dapat diselamatkan, serta memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan
tingkat kerawanan pangan.

d) Aplikasi Sanitasi dan Higiene di Makanan, jajanan, serta jasa boga

BAB III
PENUTUP
 DAFTAR PUSTAKA

Anwar. dkk., (1988) Sanitasi Makanan dan Minuman pada Institusi Pendidikan
Tenaga Sanitasi. Depkes RI: Jakarta.

Jenie, BS Laksmini. (1996) Sanitasi dalam Industri Pangan, Fakultas Teknolgi

Pertanian. IPB :Bogor.

http://www.landasanteori.com/2015/08/pengertian-higiene-sanitasi-makanan.html

www.ilmukesehatan.online/2014/09/konsep-personal-hygiene.html?m=1