PG2105

Teknik Ekstraksi Bahan Pangan

Pengantar Ekstraksi dalam Industri Pangan

Pengampu kuliah:
Dr. Ir. Dianika Lestari, S.T., M.T.
Penyusun materi:
1. Dr. Ir. Dianika Lestari, S.T., M.T.
2. Dr. Ir. Tirto Prakoso, S.T., M.Sc.
3. Dr. Ir. Dian Shofinita, S.T., M.T.

Program Studi Teknik Pangan 1

Fakultas Teknologi Industri - ITB

 1-1
Pendahuluan dan Silabus
Perkuliahan

2
Industri (komponen) pangan saat ini…
• Industri pangan (Poynton, 2006)
• 14% konsumsi energi; 10% konsumsi air; menghasilkan 10% limbah

• Meningkatnya kesejahteraan rakyat (GDP) akan sebanding dengan

meningkatknya kebutuhan pangan nasional, sekaligus inefisiensi
produksi pangan (Tilman, 2011)
• terutama konsumsi energi
• penggunaan bahan baku

Indonesia
(titik hijau)
Tantangan:
Bagaimana memastikan kebutuhan
pangan nasional terpenuhi? 3
Diambil dari:
van der Goot, Atze Jan, Concepts for more healthy and sustainable food (ingredients), presented in
4th international conference on Food Processing and Technology, August 11th, 2015, London
Produksi Bahan Pangan
(Food Ingredient)
• 1st generation
Produksi satu jenis bahan/produk;
sisanya merupakan limbah
• Keuntungan
• Spesifikasi dan kualitas produk
terdefinisi dengan baik
• Global sourcing and exchangeability
• Keamanan produk lebih terjamin
• Kerugian:
• Volume limbah yang banyak Masalah serupa terjadi pada:
• produksi tapioka dari singkong
Diambil dari: • produksi tahu dari kedelai
van der Goot, Atze Jan, Concepts for more
healthy and sustainable food
• dan lain-lain… 4
(ingredients), presented in 4th international
conference on Food Processing and
Technology, August 11th, 2015, London Bagaimana mengatasinya??
 Produksi bahan pangan
• 1st generation
Produksi satu jenis bahan/produk;
sisanya merupakan limbah
• 2nd generation
Produksi satu jenis bahan/produk +
pengolahan air (limbah)
• 3rd generation
Menggunakan semua (atau lebih dari
satu) komponen dari satu bahan baku
• Misal: pati dan protein
• Fraksionasi bahan baku

Diambil dari:
van der Goot, Atze Jan, Concepts for more healthy 5
and sustainable food (ingredients), presented in
4th international conference on Food Processing
and Technology, August 11th, 2015, London
Ekstraksi: Inti proses fraksionasi bahan baku
pangan (food biorefinery)
• Fraksionasi bahan baku menjadi sejumlah fraksi atau komponen yang
terpisah dan bernilai tambah
• Fraksi dapat merupakan campuran kompleks atau komponen murni
• Mempunyai suatu fungsi yang spesifik, baik secara fisika, kimia, maupun
biologis atau hampir murni
• Bahan baku
• Produk pertanian atau limbah pabrik pengolahan pangan
• Hasil hutan, perkebunan, laut, perairan darat
• Fermentasi
• Produk: bahan baku industri pangan/aditif pangan; bahan kimia; energi
• Meningkatkan efisiensi proses produksi pangan/bahan aditif
• Mengurangi penggunaan energi, air, dan kemikalia
• Proses yang lebih ringkas dan efektif
6
• Contoh teknologi klasik: pengilangan bulir jagung & kacang kedelai
 Jagung
(Corn/ Maize)
1. Komponen apa saja yang
menyusun jagung dan
bagaimana komposisinya?

2. Komponen bahan pangan apa

saja yang dapat diekstrak dan
diproduksi dari jagung?

3. Bagaimana urutan proses

ekstraksi komponen- 7
komponen tersebut?
Kedelai
1. Komponen apa saja yang
menyusun kacang kedelai dan
bagaimana komposisinya?

2. Komponen bahan pangan apa

saja yang dapat diekstrak dari
kedelai?

3. Bagaimana urutan proses

8
ekstraksi komponen-
komponen tersebut?
Untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan tersebut,
diperlukan pengetahuan tentang:
1. Metode-metode ekstraksi bahan pangan dari bahan baku
•Minyak/lemak
•Protein
•Karbohidrat (pati)
•Komponen minor (antioksidan, pewarna, perisa)
2. Pengantar rekayasa dan peralatan proses ekstraksi untuk
meningkatkan efisiensi dan keekonomian proses
•Teori ekstraksi Cair-cair/ liquid-liquid
•Teori ekstraksi Padat-cair/solid-liquid (leaching)
•Unjuk kerja dan keekonomian proses ekstraksi
•Perhitungan tahapan ekstraksi dan perolehan produk
•Penentuan perbandingan pelarut terhadap umpan
9

Dibahas pada kuliah PG2105 Teknik Ekstraksi Bahan Pangan

Metode Perkuliahan dan Evaluasi
• Beban kuliah: 2 sks (setara dengan 2 x 3 jam per minggu)
• Evaluasi: UTS dan UAS (individual) + Tugas besar (kelompok)

• Tugas besar kelompok (5 orang/kelompok)

• Perancangan sederhana urutan ekstraksi komponen pangan dari
bahan baku khas Indonesia berdasarkan data literatur
• Bahan baku: deskripsi, jumlah produksi, produktivitas, dst
• Produk: food ingredients/ komponen-komponen penyusun bahan
baku (misal: tepung, pati, protein konsentrat/isolat, minyak, dst)
• Deskripsi proses: metode ekstraksi tiap komponen, urutan
ekstraksi, blok diagram proses, input-output, dilengkapi dengan
narasi alur proses dan kondisi operasi berdasarkan literatur
• Potensi aplikasi produk
10
• Output: Presentasi & Laporan (minggu terakhir perkuliahan)
Luaran PG2105 Teknik Ekstraksi Bahan Pangan SO ABET
1. Mahasiswa mampu memahami fundamental dan rekayasa 1
sistem ekstraksi
2. Mahasiswa mampu memahami dan menjelaskan konsep dasar 1
dari berbagai jenis proses ekstraksi komponen pangan:
• Minyak dan Lemak
• Protein
• Karbohidrat (Pati)
• Komponen minor bernilai tinggi (vitamin, antioksidan,
pewarna alami)
3. Mahasiswa memahami prinsip metode ekstraksi advance 1 dan 7
4. Mahasiswa mampu menerapkan prinsip rekayasa untuk 2 dan 7
merancang urutan ekstraksi komponen pangan, seperti
minyak, protein, atau pati, dari bahan baku asli Indonesia.
Pustaka
1. Ibarz, Gustavo V. Barbosa-Cánovas, Unit Operations in Food Engineering, 2003
2. Geankoplis, Transport Process and Unit Operation, Chapter 12
3. C. Tzia and G. Liadakis (ed), “Extraction Optimization of Food Engineering”, CRC Press, 11
Boca raton, Florida, 2003.
 1-2
Teknologi Fraksionasi Klasik:
Jagung dan Kacang Kedelai

12
 Jagung
(Corn/ Maize)
1. Komponen apa saja yang
menyusun jagung dan
bagaimana komposisinya?

2. Produk-produk apa saja

yang dapat diekstrak dan
diproduksi dari jagung?

3. Bagaimana urutan proses

ekstraksi komponen- 13
komponen tersebut?
Komposisi Jagung
(Corn/ Maize)
Bagaimana komposisi penyusun
jagung?

Bagaimana meningkatkan nilai 14

tambah ekonomi dari jagung?
Bagian Bulir Jagung
(Corn/ Maize)

15
 Komposisi Bagian Bulir Jagung
(Corn/ Maize)

TIP CAP

Komponen atau bagian manakah yang harus 16

diekstrak/dipisahkan terlebih dahulu?

Fraksionasi
Jagung Step 1:
Germ Separation

Step 2:
Fiber Separation

Step 3:
Gluten (Protein)
Separation

17
Produk-produk turunan jagung
dari proses penggilingan basah Isolat Protein Jagung
(Zein)

18
 Padanan Lokal dari Jagung
United States: Indonesia:
Corn/ Maize Sorghum

19
Kacang Kedelai
1. Komponen apa saja yang
menyusun kacang kedelai dan
bagaimana komposisinya?

2. Produk-produk apa saja yang

dapat diekstrak dari kedelai?

3. Bagaimana urutan proses

ekstraksi komponen-
komponen tersebut? 20
 Komposisi Kacang Kedelai

Komponen atau bagian manakah yang harus 21

diekstrak/dipisahkan terlebih dahulu?

 Fraksionasi
Kedelai
Step 1:
Dehulling &
Flaking

Step 2:
Oil Extraction

Step 3:
Grinding & Drying

Sumber: www.ccur.iastate.edu 22
Padanan Lokal Kacang Kedelai
United States: Indonesia:
Kedelai Winged bean (kecipir)

23
Alternatif bahan baku baru?

24
Trend bahan baku baru:
è Bahan kaya selulosa Grassa! The Grass Refinery

Overview on mass balance:

• Large volume, high moisture è local, mobile
• Most value è protein
concentrate fibres
• Grass fibers è Grassa!Silage
Grass
Protein, 70-90%

Protein,
protein40%

phosphate

remaining juice
= “water, K, sugars, amino acids, organic acids”

https://grassa.nl/en/projects/

25
Di Indonesia…

Jerami padi Pelepah Daun pisang

kelapa sawit

Tantangan!
Degradasi cepat, volume ruah besar, kadar air tinggi,
kolektibilitas rendah.
26
Pabrik Demo (mendekati tahap komersial)

Grassa DEMO running since

November 2016

• Local
• Mobile
• Small-scale
• Close to the
field

Dapatkan teknologi ini

https://grassa.nl/en/projects/
dimanfaatkan di Indonesia?
27
 Dapatkah kita menerapkan
prinsip-prinsip teknologi
fraksionasi jagung dan kedelai
untuk berbagai bahan baku
pangan lokal Indonesia?
Untuk menjamin pemenuhan kebutuhan
bahan pangan nasional dari masa ke masa,
serta meningkatkan nilai tambah bahan-bahan baku
pangan lokal Indonesia… 28
 1-3
Prinsip-Prinsip Fraksionasi
Bahan Baku

29
 Fraksionasi bahan baku menjadi komponen murni

Diambil dari:
van der Goot, Atze Jan, Concepts for
more healthy and sustainable food
(ingredients), presented in 4th
international conference on Food
Processing and Technology, August
11th, 2015, London
 Alternatif lain: Fraksionasi bahan baku menjadi
fraksi fungsional

Diambil dari:
van der Goot, Atze Jan, Concepts for more
healthy and sustainable food (ingredients), 31
presented in 4th international conference on
Food Processing and Technology, August 11th,
2015, London
Tahapan Proses Fraksionasi Bahan
Baku dan Pemurnian Komponen

32
Kategori proses pemisahan berdasarkan
prinsip operasi

33
 1-4
Prinsip Dasar Ekstraksi

34
 Prinsip Ekstraksi
• Memanfaatkan perbedaan kelarutan antara komponen target
(solut) dan pengotor dalam suatu pelarut
• Salah satu komponen harus lebih larut dalam pelarut agar
dapat dipisahkan atau dimurnikan dari bahan baku
• Bahan baku dan komponen target (solut) dapat berupa
padatan atau cairan

• Ekstraksi dilakukan dengan mengontakkan pelarut

pengekstrak dengan cairan/ padatan umpan
• Produk harus memiliki kelarutan yang baik pada pelarut
pengekstrak
35
• Kelarutan solut pada pelarut pengekstrak > daripada
kelarutan solut pada cairan umpan asal
 Jenis dan Tahapan Proses Ekstraksi
• Jenis ekstraksi berdasarkan fasa komponen target:
1. Cair-cair/ liquid-liquid: umpan/bahan baku berfasa cair
2. Padat-cair/solid-liquid (leaching): umpan/bahan baku
berfasa padat
• Tahapan proses ekstraksi
1. Pencampuran (mixing)
• Antara bahan baku yang mengandung komponen
target dan pelarut
2. Pemisahan (settling)
• Untuk memisahkan ekstrak dan rafinat (residu
ekstraksi) 36

• Alat ekstraksi sistem partaian (batch) è mixer-settler

Deskripsi proses ekstraksi

Bahan
baku pelarut asal/
padatan inert asal Pencampuran

Pemisaha
n
37
Pada Keadaan Kesetimbangan
Ekstraksi
Tepisah menjadi (2) fasa yang
mengandung tiga (3) komponen
1. Fasa Ekstrak (E)
• Solut
• Pelarut/ pengekstrak à banyak
• Pelarut asal à sedikit
2. Fasa Rafinat (R)
• Solut
• Pelarut/ pengekstrak à sedikit
38
• Pelarut asal à banyak
 Berdasarkan jumlah tahap

• Satu tahap
• Multi-tahap: Cross-flow vs
Tipe-tipe counter-current
Operasional
Ekstraksi Berdasarkan mode operasi

• Partaian (batch)
• Sinambung (continuous)

39
Tipe-tipe Satu tahap

Operasional
Ekstraksi
Berdasarkan Jumlah Tahap

Multi-tahap

40
Tipe-tipe Corong
Berdasarkan
Operasional mode operasi
Pemisah
Ekstraksi

Sinambung
(continuous)
VS Partaian
(batch)
41
 1-5
Peralatan Ekstraksi

42
Ekstraksi Batch/ Partaian
• Ekstraksi berlangsung hanya satu tahap
• Larutan yang mengandung solut (produk) yang
diinginkan dicampur dengan solven yang tidak
larut dengan larutan awal
• Kasus umum: larutan awal adalah dengan
pelarut air, larutan kedua adalah organik
• Solut akan terlarut pada larutan organik sampai
konsentrasi di dalam air dan organik berada
pada kesetimbangan
43
Ekstraksi Bertahap Sinambung
• Ekstraksi batch yang diulang beberapa kali untuk mengisolasi
produk yang diinginkan
• Ekstraksi dilakukan secara bertahap dalam rangkaian
perulangan peralatan

44
 Alat ekstraksi Laboratorium
Batch: Continuous:

single-stage: column:

separatory funnel

mixer-settler
rotating-disk contacter 45
a. agitator; b. stator disk
Contoh Alat Ekstraksi Industrial

46