PG2105 Teknik Ekstraksi Bahan Pangan

[Minggu-6]

EKSTRAKSI KOMPONEN
METABOLIT SEKUNDER
Dr. Ir. Dianika Lestari Disusun oleh:
Dr. Ir. Dian Shofinita
Dr. Ir. Dianika Lestari
Fakultas Teknologi Industri

1 EDUNEX ITB
Jadwal:
• Minggu ke-7 - Senin, 5 Oktober 2020: Kuis (45 menit) + diskusi

• Minggu ke-8 – Senin, 12 Oktober 2020: UTS

• Materi: materi minggu ke-1 s/d ke-6

EDUNEX ITB2
Referensi

• Dick A.J. Starmans and Herry H. Nijhuis, 1996, Extraction of secondary metabolites
from plant material: A review
• Mohammed Wasim Siddiqui, Vasudha Bansal, Kamlesh Prasad, 2016, Plant Secondary
Metabolites Vol 2. Simulation, Extraction, and utilization

EDUNEX ITB
2
Metabolit Sekunder
• Senyawa organik yang diproduksi oleh
bakteri, jamur, dan tumbuhan
• tidak berhubungan langsung dengan
pertumbuhan normal dan reproduksi
organisme
• Jumlah/konsentrasinya kecil
• Umumnya memiliki aktivitas biologis:
• Antioksidan
• Antimikrobial
• Penurun kolesterol, atau
• Sifat lainnya yang umumnya disebut
sebagai molekul bioaktif
• Aroma, warna, fragrance

EDUNEX ITB4
Beberapa Terpenoid • Contoh: isoprene (C5H8) dari pinus
• Dapat digunakan sebagai pelarut organic (misal: terpentin)
Tipe • Contoh: flavonoids, anthocyanins, katekin, asam klorogenat
Komponen Senyawa Fenolik • mengandung aktivitas antioksidan, berkontribusi pada rasa
dan warna buah /sayur
Metabolit
Sekunder Alkaloids • Contoh senyawa: kafein, nikotin, kokain

Senyawa Terpenoid Senyawa Fenolik Senyawa Alkaloid

EDUNEX ITB 5
Aplikasi komponen metabolit sekunder dari tanaman

EDUNEX ITB6
 Pemilihan, pengumpulan, dan
identifikasi tanaman

Tahapan
Ekstraksi Pengeringan dan pengecilan ukuran
Metabolit
Sekunder
Ekstraksi
Percolation and
Pemilihan
Soxhlet Maceration Scale-Up
pelarut
Extraction

EDUNEX ITB7
 Pigmen
tanaman
Lemak
(karotenoid,
Senyawa klorofil)
pengganggu
pada ekstrak
Tanin Platicizers

EDUNEX ITB2
Pertimbangan
Pemilihan
Pelarut

• Kelarutan
komponen target
setinggi mungkin
• Kelarutan
komponen pengotor
serendah mungkin

EDUNEX ITB9
Perpindahan Massa dalam Ekstraksi Padat Cair

1. Penetrasi pelarut ke dalam matriks

padatan (1)
2. Pelarutan dan/atau pemecahan
komponen (2)
3. Perpindahan solut ke luar matriks
padatan (3)
4. Perpindahan solut terekstrak dari
permukaan luar padatan ke fasa
curah larutan (4)
5. Pemisahan ekstrak dan padatan

EDUNEX ITB2
Metode ekstraksi
komponen
bioaktif

EDUNEX ITB
11
 Metode Ekstraksi Konvensional

Steam
Ekstraksi
Maserasi extraction
Soxhlet
(Hidrodistilasi)

EDUNEX ITB
12
Ekstraksi Soxhlet

EDUNEX ITB
13
 1. A pair of intermeshed helical screws transports the material through
Ekstraksi dengan a heated solvent phase.
2. The pulp is pressed and the press liquid is heated before it is
pelarut skala industri returned to the diffusor.
dengan diffusor 3. The extraction liquid is then drawn off at the bottom of the trough.
4. The total volume of solvent in the diffusor is kept constant by feeding
EDUNEX ITB
14
04

Maserasi dan Perkolasi

Maserasi/ perendaman Perkolasi

EDUNEX ITB
15
Steam extraction Distilasi uap adalah jenis paling umum dari ekstraksi dengan fasa
uap, contoh pemisahan minyak atsiri (essential oil) dari tanaman
atau hidrodistilasi
1. Dalam teknik ekstraksi ini, bahan tanaman ditempatkan pada
bantalan porous, yang terus menerus dibilas dengan uap air
2. Senyawa organik yang mudah menguap yang ada dalam bahan
tanaman diambil oleh fase uap karena tekanan uap parsial yang
rendah.
3. Senyawa organic yang dibawa oleh aliran uap dapat dipisahkan
dari uap dengan cara menurunkan kelarutan.
• dengan menurunkan suhu uap agar uap terkondensasi
dalam unit pertukaran panas (condenser)
4. Campuran cairan yang dihasilkan dibawa ke pemisah, tempat
pemisahan statis minyak dari fase air terjadi.
• Senyawa organik akan didistribusikan kembali antara fase
minyak dan fase air, sesuai koefisien partisi masing-masing.
• Dengan demikian, setiap komponen yang larut dalam air
akan tertinggal beberapa bagian dalam fase air ('hidrolat').
EDUNEX ITB
16
 Ultrasound Microwave
assisted assisted
extraction extraction
Metode (UAE) (MAE)
ekstraksi
advanced: Enzyme Supercritical
assisted extraction
extraction
(EAE) (SFE)

EDUNEX ITB2
 • Menggunakan gelombang dengan frekuensi lebih besar dari 20
Metode Advanced: kHz (20 kHz–100 MHz)
Ultrasound Assisted • Memfasilitasi terjadinya leaching dari senyawa organik dan
Extraction (UAE) inorganik dari matriks tanaman sehingga memudahkan ekstraksi
senyawa-senyawa tersebut menggunakan pelarut EDUNEX
cair ITB
17
 • Memanfaatkan gelombang elektromagnetik dengan frekuensi antara 300
Metode Advanced: MHz dan 300 GHz

Microwave Assisted • Gelombang elektromagnetik secara cepat diubah menjadi panas untuk
memudahkan ekstraksi.
Extraction (MAE) • Penambahan pelarut yang memiliki kapasitas menyerap gelombang mikro
juga memudahkan ekstraksi bahan bioaktif dari matriksEDUNEX
tanamanITB
19
Metode Advanced: • Memanfaatkan penggunaan enzim dalam proses ekstraksi
Enzyme-Assisted • Mengurangi penggunaan pelarut yang tidak ramah
Extraction (EAE) lingkungan dan meningkatkan perolehan ekstraksi
EDUNEX ITB
20
 • Menggunakan fluida superkritik untuk membantu
Metode Advanced: ekstraksi, paling umum karbon dioksida
Supercritical Fluid • Menggunakan pelarut yang dapat diaur ulang dan
ramah lingkungan
Extraction (SFE) • Dapat meningkatkan koefisien difusi bahan bioaktif

Tahapan ekstraksi dengan fluida superkritik:

1. Bahan baku dimasukkan ke dalam bejana
A (kondisi A) lalu dikontakkan dengan
fluida superkritik untuk melarutkan
senyawa organik dari bahan baku ke
pelarut.
2. Tekanan diturunkan pada pemisah atau
bejana B (Kondisi B), untuk mengubah
fluida superkritik menjadi gas. Senyawa
organik terlarut akan terpisah dari gas
3. Gas kemudian didinginkan di kondensor
C (Kondisi C), lalu dinaikkan tekanannya
ke kondisi superkritik sebelum
disirkulasikan kembali ke bejana A
EDUNEX ITB
21
Contoh Kasus-1:
Ekstraksi komponen dari sumber dengan sifat kelarutan mirip

• Salah satu pertimbangan dalam ekstraksi metabolit sekunder adalah kelarutan

senyawa bioaktif (komponen target) dan kelarutan komponen pengotor
• Contoh kasus: Isolasi vitamin E dari PFAD
PFAD (Palm Fatty Acid Distillate), produk samping proses pemulusan CPO
menjadi minyak goreng mengandung vitamin E dalam jumlah yang siginifikan.
PFAD tersusun atas 80-85 %-b asam lemak bebas (FFA) dan 0,5 %-b vitamin E.
Baik FFA maupun vitamin E merupakan keluarga lipid yang mempunyai sifat
kelarutan yang mirip, yaitu sama-sama tidak larut dalam air dan mempunyai
kelarutan yang baik dalam pelarut organik.
1. Sifat apa yang membedakan FFA dari vitamin E?
2. Berdasarkan sifat pembeda tersebut? Strategi atau tahapan proses seperti
yang dapat dilakukan untuk mengekstrak vitamin E dari PFAD?
EDUNEX ITB
2
Tahapan proses isolasi Sifat pembeda:
• FFA dapat bereaksi dengan alkali (tersabunkan), tetapi
Vitamin E dari PFAD Vitamin E tidak dapat tersabunkan
• Sabun alkali yang terbentuk dan vitamin E umumnya
(mengandung 85 %-b FFA) mempunyai sifat kelarutan yang berbeda

Pemisahan komponen Isolasi vitamin E Konsentrat

PFAD tersabunkan (pemisahan komponen
(FFA dan asilgliserol) tak tersabunkan) vitamin E

Pemisahan FFA Metode kromatografi adsorpsi

• Esterifikasi Distilasi molekular
• Saponifikasi
• Kristalisasi Kristalisasi
• Ekstraksi cair-cair
Ekstraksi cair-cair
Pemisahan Asilgliserol
Supercritical fluid extraction
• Transesterifikasi
• Saponifikasi
• Kristalisasi Strategi isolasi vitamin E
• Ekstraksi cair-cair (Queek dkk., 2007)
EDUNEX ITB
23
Contoh Kasus-2:
Ekstraksi komponen aroma dan rasa (flavor)

• Salah satu pertimbangan dalam ekstraksi senyawa aroma/flavor adalah senyawa

tersebut biasanya bersifat volatil (mudah menguap)
• Contoh kasus: Produksi kopi instan dari biji kopi.
Kopi instan (soluble coffee) adalah minuman yang berasal dari ekstrak biji kopi yang
dikeringkan dan berbentuk bubuk atau tergranulasi. Kopi instan disiapkan secara
komersial baik dengan pengeringan beku atau pengeringan semprot, setelah itu
dapat dihidrasi kembali dengan air panas tanpa menghasilkan ampas.
1. Senyawa jenis apa yang berkontribusi pada aroma dan rasa dari kopi?
2. Parameter proses apa saja yang mempengaruhi kestabilan senyawa-senyawa
aroma tersebut?
3. Strategi atau tahapan proses seperti yang dapat dilakukan untuk mendapatkan
kopi instan (soluble extract) dengan tetap mempertahankan aroma dan
rasanya?
EDUNEX ITB
24
Ekstraksi (brewing) kopi EDUNEX ITB
25
Metode
Ekstraksi
Kopi

EDUNEX ITB
26
Senyawa-senyawa
aroma pada kopi

EDUNEX ITB
27
Tahapan proses produksi kopi instan dengan
mempertahankan rasa dan aroma kopi
Extraction
• Conventional batch percolator
• Continuous counter current extractors
(CONTEX)
• Fast instant coffee extractors (FIC)
• Reduces extraction time by 50% compared to
batch percolators.
• Water is directed through the ground coffee in
two stages, results in two completely separated
extract fractions viz., aroma and hydrolysis.
• Then, extract is filtered and centrifuged.
Extract treatment:
• Aroma recovery, e.g using supercritical CO2
• Clarification (remove insoluble parts)
EDUNEX ITB
28
Produksi Kopi Instan

EDUNEX ITB
29
Produksi Kopi Instan
dan Recovery
Minyak Kopi
(senyawa aroma)

EDUNEX ITB
30
EDUNEX ITB
31
Terima Kasih

EDUNEX ITB
32