PEMBAHASAN

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yanmemiliki rasa lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang, di dalam telur
mengandung berbagai macam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, hal inilah yang
menyebabkan telur sangat diminati oleh masyarakat. Selain itu kandungan telur inilah
yang menjadi patokan untuk menilai kualitas telur, sehingga kualitas telur baik dalam
maupun luar sangat penting untuk diperhatikan. Kandungan gizi telur terdiri dari:
air73,7%, Protein12,9 %, Lemak11,2%dan Karbohidrat0,9%. Dan kadar lemak pada
putih telur hamper tidak ada. Hampir semua lemak di dalam telur terdapat pada
kuning telur ,yaitu mencapai32%, sedangkan pada putih telur kandungan lemaknya
sangat sedikit, Sudaryani(2003).
Berdasarkan berat telur ayam, maka bagian telur terdiri dari kuning telur
sekitar 30%-32%, albumin sekitar 58%-60%, dan kulit telur sekitar 10%-12%.
Albumin atau putih telur mengandung protein paling tinggi, tetapi disamping
mempunyai manfaat sangat besar bagi tubuh manusia, albumin merupakan bahan
makanan yang bersIfat alergen(Yuwanta, 2010). Protein tersebut akan mempengaruhi
sifat fungsional telur. Putih telur merupakan bagian telur yang mengandung protein
dalam berbagai jenis Protein ,putih telur terdiri atas protein serabut dan protein
globular. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi
(protein yang berikatan dengan senyawa lain). Pada putih telur, protein sederhana
lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam, sedangkan protein konyugasi lebih
banyak terdapat pada kuning telur. Protein putih telur yang memiliki peranan penting
dalam pembentukan buih diantaranya ovalbumin, ovomucin, globulin,
ovotransferin, lysozime dan ovomucoid.
Bobot putih telur umumnya dipengaruhi oleh bobot telur secara
keseluruhan .Volume putih telur dan tinggi putih telur dipengaruhi oleh tingkat
keenceran putih telur. Pada kondisi encer, volume putih telur akan cenderung besar
(dalam berat yang sama). Hal ini disebabkan jarak antara partikel dalam putih telur
yang encer lebih jauh dibandingkan dengan putih telur kental. Sifat encer tersebut
akan membuat putih telur cenderung menyebar ke sisi-sisinya, sehingga tinggi putih
telur akan menurun. Umumnya telur segar memiliki putih telur yang masih kental.
Putih telur yang encer dipicu oleh kerusakan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi
sebagai pembentuk struktur putih telur (STADELMAN dan COTTERILL, 1995).
Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar
dan putih telur menjadi encer. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama
disebabkan oleh perbedaan kandungan ovomucinnya. Ovomucin pada putih telur
kental kira-kira empat kali lebih banyak dari pada putih telur encer (WINARNO dan
KOSWARA, 2002).
Beberapa macam nilai gizi pada telur, yaitu:
1. Protein
Telur sering dijadikan standar emas sebagai pembanding sumber protein
lainnya. Karena kandungan asam aminonya, sekitar 6 gram protein dalam telur lebih
gampang diserap dan dipergunakan tubuh secara efisien. Telur juga hanya
mengandung 74 kalori.

2. Kolin
Kuning telur merupakan salah satu sumber nutrisi kolin. Nutrisi penting ini
diperlukan untuk pertumbuhan otak janin dan juga fungsi otak pada orang dewasa.

3. Lutein dan Zeaxanthin

Kedua zat penting yang juga ditemukan dalam sayur kale dan bayam ini juga
terdapat pada kuning telur. Fungsinya antara lain mencegah kerusakan mata, terutama
katarak dan degenerasi makula. Meski kandungan lutein dan zeaxanthin dalam telur
lebih sedikit daripada pada sayuran hijau, tapi fitokemikal ini lebih gampang diserap
tubuh karena berada dalam lemak di kuning telur.

4. Vitamin D
Telur merupakan salah satu sumber alami vitamin D yang penting untuk tulang dang
gigi. Vitamin D diperlukan untuk penyerapan kalsium dan menjaga kesehatan gigi
dan susu.

Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin, dan
mineral. Telur yang biasa dikonsumsi di Indonesia yaitu telur ayam ras (negeri) dan
ayam kampung (buras). Telur ayam ras dengan buras memiliki kandungan gizi yang
hampir serupa. Jika dilihat dari komposisi kimianya, keduanya memiliki kandungan
protein yang tidak berbeda jauh. Menurut Muchtadi dkk. (2010), perbedaan yang
terlihat terletak pada kandungan lemaknya seperti yang terdapat pada tabel dibawah
ini :
Tabel 1. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Buras

Jenis Telur Protein Lemak (%) Karbohidrat Abu (%) Kadar Air
(%) (%) (%)
Ayam Ras 12,7 11,3 0,9 1,0 73,7
Ayam 13,4 10,3 - - -
Buras
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Alfabeta CV. Bogor

https://sains.kompas.com/read/2013/09/02/1415478/Kenali.Kandungan.Gizi.dalam.T
elur. di akses pada 7 Oktober 2019 pukul 20.54

Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril.1995.Egg Science and Technology.4thEdition.

Food Products Press.An Imprint of the Haworth Press. Inc.New York

Sudaryani. 2003. Kualitas Telur.Penebar Swadaya.Jakarta

Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan,dan

Pengolahannya. M-Brio Press.Bogor.

Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.