MAKALAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

KOMPOSISI DAN NILAI GIZI TELUR

Disusun Oleh :
Kelas E
Kelompok 1

ATIKA AMALIA 200110160044

DEDE UDIN SAEPUDIN 200110160083
M. RIONALDI R. 200110170254
ALFI HANAFI 200110170097
PELANGI ANANDA 200110170223
VIRA AJRINA 200110170236
FADILA RAHMI 200110170258
CHRISTENE TOBING 200110170278
MILENIA RACHMASANTI 200110170293

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2019

i
 ii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas

rahmat-Nya maka kami dapat menyelesaikan penyusunan Makalah Teknologi

Hasil Ternak.

Laporan ini disusun untuk dapat dijadikan suatu acuan dan bahan

pertimbangan selama kami melaksanakan pembelajaran Teknologi Hasil Ternak.

Penyusunannya tak lepas dari bantuan, arahan dan masukan dari berbagai pihak.

Atas selesainya makalah ini kami mengucapkan banyak terima kasih atas bantuan

dari berbagai pihak yang telah terlibat.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam makalah ini terdapat banyak

kekurangan. Untuk itu, kami berharap akan adanya kritik dan saran yang

membangun demi perbaikan di masa yang akan datang, mengingat tidak ada yang

sempurna tanpa sarana yang membangun. Semoga makalah ini dapat dipahami

dan dapat bermanfaat bagi kami maupun orang yang membacanya.

Sumedang, 08 Oktober 2019

Penyusun

ii
 iii

DAFTAR ISI

BAB Halaman

KATA PENGANTAR....................................................................................ii

DAFTAR ISI.................................................................................................iii

DAFTAR TABEL.......................................................................................iv

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.........................................................................................1
1.2 Identifikasi Masalah................................................................................ 2
1.3 Maksud dan Tujuan................................................................................. 2

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Telur......................................................................................3
2.2 Struktur Fisik Telur.................................................................................4
2.3 Nilai Gizi Telur Angsa............................................................................5

III PEMBAHASAN
3.1 Komposisi Pada Telur.............................................................................7
3.2 Nilai Gizi Telur........................................................................................9

IV PENUTUPAN
4.1 Kesimpulan ...........................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................14

iii
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1 Komposisi telur ..........................................................................................9

2 Komposisi kimia telur ayam ras dan buras .............................................12

iv
 1

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu sumber protein pangan hewani yang

memiliki kandungan gizi yang lengkap dan baik bagi pertumbuhan. Sebutir telur

dapat memberikan gizi yang cukup sempurna karena mengandung zat – zat gizi

yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh karenanya telur merupakan bahan

pangan yang sangat baik untuk dikonsumsi.

Telur dibutuhkan oleh tubuh manusia karena bernilai gizi tinggi. Selain

mengandung kadar protein yang tinggi, telur juga merupakan sumber zat besi,

beberapa mineral dan vitamin, sehingga telur merupakan bahan pangan hewani

yang dapat dikonsumsi oleh manusia di segala umur.

Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari

unggas yang diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam,

telur puyuh dan telur bebek. Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan
sehari-hari karena mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia

seperti sebagai bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan

sebagainya. Telur ayam mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan

ukuran yang berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya.

Telur tersusun atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.

Berdasarkan uraian di atas, makalah ini akan membahas mengenai komposisi dan

nilai gizi pada telur.

 2

1.2. Identifikasi Masalah

(1) Bagaimanan komposisi dari telur.
(2) Apa saja kandungan gizi yang terdapat pada telur.

1.3. Maksud dan Tujuan

(1) Untuk mengetahui penyusun dari telur.
(2) Untuk mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada telur
 3

II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Telur

Telur merupakan bahan makanan bergizi tinggi karena kandungan

proteinnya yang sempurna, vitamin A, thiamin, riboflavin dan juga mengandung

vitamin D. Vitamin D dari telur merupakan penyumbang terpenting bagi tubuh,

karena bahan makanan lainnya umumnya mempunyai kandungan vitamin D yang

rendah. Telur merupakan kumpulan makanan yang disediakan induk unggas untuk

perkembangan embrio menjadi anak ayam didalam suatu wadah. Isi dari telur

akan semakin habis begitu telur telah menetas. Telur tersusun oleh tiga bagian

utama;kulittelur, bagian cairan bening, dan bagian cairan yang berwarna kuning

(Rasyaf, 1990).

Telur adalah salah satu bahan makanan asal ternak yang bernilai gizi tinggi

karena mengandung zat-zat makanan yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia

seperti protein dengan asam amino yang lengkap, lemak, vitamin, mineral, serta
memiliki daya cerna yang tinggi. Telur merupakan bahan makanan yang bernilai

gizi tinggi. Hal ini ditandai dengan rendahnya zat yang tidak dapat diserap setelah

telur dikonsumsi. Akan tetapi disamping bernilai gizi tinggi, telur juga

mempunyai sifat yang kualitasnya mudah rusak .Oleh sebab itu perlu dilakukan

suatu tindakan atau usaha-usaha bidang teknologi kualitas dan penanganan pasca

produksi telur . Tindakan ini penting agar produksi telur yang dicapai dengan

segala usaha ini dapat sampai ke konsumen dengan kualitas yang masih tetap baik

(Sulistiati, 2003) .
 4

Dewasa ini, dari berbagai jenis telur yang dikenal orang yang paling

banyak dikonsumsi adalah telur ayam dan telur bebek. Selanjutnya menyusul telur

puyuh dan telur penyu. Sedangkan telur angsa, kalkukn dan unggas-unggas

tersebut disamping produksi telurnya kurang, kebanyakan dipelihara untuk ternak

hias saja. Ada dua macam telur ayam yang diminati orang yaitu telur ayam

kampung dan telur ayam ras. Telur ayam kampung rata-rata ukurannya lebih kecil

dibanding telur ayam ras. Tapi harga telur ayam kampung diberbagai tempat

harganya lebih mahal dibandingkan ayam ras. Telur ayam kampung banyak

dipakai orang untuk bahan ramuan jamu, sedang telur ayam ras khusus untuk

keperluan konsumsi (Supriatna, 2002)

Telur angsa, sama halnya dengan telur ayam dan telur bebek, telur angsa

sering digunakan untuk membuat kue karena proteinnya yang tinggi di dalam

putih telur. Ukurannya sedikit lebih besar dari pada telur bebek, kurang lebih 2,5

lebih besar dari pada telur ayam ukuran standar.

2.2. Struktur Fisik Telur

Telur mempunyai bentuk fisik bulat sampai lonjong dengan ukuran yang

berbeda-beda, tergantung jenis hewan, umur dan sifat genetiknya. Telur tersusun

atas tiga bagian yaitu kulit telur, putih telur dan kuning telur.

(1) Kulit telur

Telur mempunyai kulit yang keras yang tersusun dari garam-garam

organik. Pada bagian permukaan kulit terdapat pori-pori. Pada telur yang masih

baru, pori-pori masih dilapisi kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit

lemak yang berfungsi mengurangi penguapan air dan mencegah masuknya

mikroba. Kerabang telur atauegg shell mempunyai dua lapisan yaitu pongy layer
 5

dan mamillary layer yang terbungkus oleh lapisan lendir berupa kutikula. Lapisan

luar terbentuk dari kalsium, phosphor dan vitamin D yang merupakan lapisan

paling keras yang berfungsi melindungi semua bagian telur. Tebal tipisnya

kerabang telur tergantung pada jumlah kalsium yang terdapat pada pakan.

(Stadelmanet al., 1995).

(2) Putih telur

Terdiri dari 40% putih telur encer dan 60% lapisan putih telur kental.

Bagian putih telur tidak tercampur dengan kuningnya karena adanya kalaza yang

mengikat bagian kuning telur dan membran vitelin yang elastis. Putih telur atau

albumen mempunyai proporsi yang tinggi dalam komposisitelur mencapai 60 %

dari total berat telur. Persentasi putih telur pada ayam petelur bervariasi secara

keseluruhan tergantung dari strain, umur ayam dan umur dari telur (Kartasudjana,

R. dan E. Suprijatna. 2006).

(3) Kuning telur

Kuning telur adalah salah satu komponen yang mengandung nutrisi

terbanyak dalam telur. Kuning telur mengandung air sekitar 48 % dan lemak33 %.

Kuning telur juga mengandungvitamin, mineral, pigmen dan kolesterol. Putih

telur terdiri atas protein, terutamalisosin yang memiliki kemampuan anti bakteri

untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Anggorodi, 1990).

2.3. Nilai Gizi Telur Angsa

Ukuran rata-rata telur angsa adalah (tinggi x diameter) 113 x 74 mm dan

berat 340 g. Inkubasi berlangsung selama 34-45 hari. Angsa adalah anggota

terbesar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung air terbesar yang

dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa, yaitu Angsa Putih, AngsaTrompet, dan
 6

Angsa Whooper dapat mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan

sayap mereka dapat mencapai panjang tiga meter. Dibandingkan dengan

saudaranya, angsa berleher pendek, angsa berukuran lebih besar dalam ukuran dan

secara proporsional memiliki kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa,

mereka mempunyai tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara mata dan

paruh.

Telur angsa ukurannya lebih besar dari telur bebek, berwarna putih bersih

dengan flavor yang lebih kaya dari telur ayam. Telur angsa rebus memiliki 20 g

protein, besi dan vitamin A. Kandungan kolesterol telur angsa sekitar 1227 mg,

memenuhi 409% kebutuhan gizi harian untuk kolesterol. Di Indonesia sendiri,

telur angsa lebih banyak dimanfaatkan cangkangnya untuk dibuat kerajinan.

 7

III
PEMBAHASAN

3.1. Komposisi Pada Telur

Telur adalah produk ternak yang diperlukan sehari – hari dari manusia

yang sangat penting sebagai sumber protein utama. Protein yang terdapat pada

tiap jenis telur memiliki perbedaan yang terkadang sangat besar atau relative

sama. Oleh karena itu dalam menkonsumsi telur sangat diperlukan perhatian

dalam menkonsumi telur menurut ternak yang memproduksinya. Komposisi telur

terdiri dari air (72,8–75,6%), protein (12,8–13,4%) dan lemak (10,5–11,8%).

Telur utuh terdiri atas beberapa komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34%

yang tersusun atas protein 12%, lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu 11%.

Berikut merupakan komposisi dari beberapa bagian dari telur :

(1) Kuning Telur

Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur

terdiri atas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning telur

merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio. Komposisi

kuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2%.

Selain itu pula Akoso (1993) menyatakan bahwa kuning telur mengandung air

sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga mengandung vitamin, mineral,

pigmen, dan kolestrol. Asam lemak yang banyak terdapat pada kuning telur

adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur konsumsi diproduksi oleh ayam betina

tanpa adanya ayam jantan (Bell dan Weaver, 2002). Warna kuning telur

dipengaruhi oleh pakan. Apabila pakan mengandung lebih banyak karoten, yaitu

santofil, maka warna kuning telur semakin berwarna jingga kemerahan

 8

(Yamamoto et al., 1997).

(2) Putih Telur

Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu.

Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer. Lapisan

kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar. Lapisan kental

dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental dalam ini

membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke arah kerabang

telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning tetap berada di

tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur. Lapisan kental ini

mengandung protein dengan karakteristik gel yang berhubungan dengan jumlah

ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari lapisan encer dalam dan lapisan encer

luar yang masing-masing mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih

telur (Bell dan Weaver, 2002). Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang

memiliki kemampuan anti bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur

(Akoso, 1993).

(3) Kerabang Telur

Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa persentase kerabang telur

sekitar 10%-12% dari berat telur. Kerabang telur terdiri atas lapisan kristal

vertikal, lapisan palisade dan lapisan mamilari. Komponen kerabang telur ayam

terdiri atas 95% zat anorganik, 3,3% protein dan 1,6% air, zat anorganik utama

adalah kalsium karbonat. Komponen anorganik lainnya yaitu fosfor, magnesium,

besi dan belerang. Lapisan kristal terdiri atas kalsium dan magnesium karbonat.

Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan membran kerabang

dalam. Membran sel kerabang telur terdiri atas dua lapisan membran, yaitu

membran sel luar yang melindungi kerabang telur dan membran sel dalam yang
 9

melindungi putih telur (Yamamoto et al., 1997).

Table1. Komposisi Telur Ayam

Komposisi Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur

Air (%) 73,70 88,57 48,50

Protein (%) 13,00 10,30 16,15
Lemak (g) 11,50 0,03 34,65
Karbohidrat (g) 0,65 0,65 0,60
Abu (g) 0,90 0,55 1,10

Sumber : Winarno dan Koswara (2002)

3.2. Nilai Gizi Telur

Telur merupakan salah satu sumber protein hewani yanmemiliki rasa

lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi sehingga digemari banyak orang, di dalam

telur mengandung berbagai macam nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh, hal inilah

yang menyebabkan telur sangat diminati oleh masyarakat. Selain itu kandungan

telur inilah yang menjadi patokan untuk menilai kualitas telur, sehingga kualitas

telur baik dalam maupun luar sangat penting untuk diperhatikan. Kandungan gizi

telur terdiri dari: air 73,7%, Protein 12,9 %, Lemak 11,2% dan Karbohidrat 0,9%.

Dan kadar lemak pada putih telur hampir tidak ada. Hampir semua lemak di

dalam telur terdapat pada kuning telur ,yaitu mencapai 32%, sedangkan pada putih

telur kandungan lemaknya sangat sedikit, Sudaryani(2003).

Berdasarkan berat telur ayam, maka bagian telur terdiri dari kuning telur

sekitar 30%-32%, albumin sekitar 58%-60%, dan kulit telur sekitar 10%-12%.

Albumin atau putih telur mengandung protein paling tinggi, tetapi disamping
 10

mempunyai manfaat sangat besar bagi tubuh manusia, albumin merupakan bahan

makanan yang bersifat alergen (Yuwanta, 2010). Protein tersebut akan

mempengaruhi sifat fungsional telur. Putih telur merupakan bagian telur yang

mengandung protein dalam berbagai jenis Protein ,putih telur terdiri atas protein

serabut dan protein globular. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan

protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). Pada putih telur,

protein sederhana lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam, sedangkan

protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur. Protein putih telur

yang memiliki peranan penting dalam pembentukan buih diantaranya ovalbumin,

ovomucin, globulin, ovotransferin, lysozime dan ovomucoid.

Bobot putih telur umumnya dipengaruhi oleh bobot telur secara

keseluruhan .Volume putih telur dan tinggi putih telur dipengaruhi oleh tingkat

keenceran putih telur. Pada kondisi encer, volume putih telur akan cenderung

besar (dalam berat yang sama). Hal ini disebabkan jarak antara partikel dalam

putih telur yang encer lebih jauh dibandingkan dengan putih telur kental. Sifat

encer tersebut akan membuat putih telur cenderung menyebar ke sisi-sisinya,

sehingga tinggi putih telur akan menurun. Umumnya telur segar memiliki putih

telur yang masih kental. Putih telur yang encer dipicu oleh kerusakan pada jala-

jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur

(STADELMAN dan COTTERILL, 1995). Kerusakan jala-jala ovomucin

mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi

encer. Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan oleh perbedaan

kandungan ovomucinnya. Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali

lebih banyak dari pada putih telur encer (WINARNO dan KOSWARA, 2002).

Beberapa macam nilai gizi pada telur, yaitu:

 11

(1) Protein

Telur sering dijadikan standar emas sebagai pembanding sumber protein

lainnya. Karena kandungan asam aminonya, sekitar 6 gram protein dalam telur

lebih gampang diserap dan dipergunakan tubuh secara efisien. Telur juga hanya

mengandung 74 kalori.

(2) Kolin

Kuning telur merupakan salah satu sumber nutrisi kolin. Nutrisi penting

ini diperlukan untuk pertumbuhan otak janin dan juga fungsi otak pada orang

dewasa.

(3) Lutein dan Zeaxanthin

Kedua zat penting yang juga ditemukan dalam sayur kale dan bayam ini

juga terdapat pada kuning telur. Fungsinya antara lain mencegah kerusakan mata,

terutama katarak dan degenerasi makula. Meski kandungan lutein dan zeaxanthin

dalam telur lebih sedikit daripada pada sayuran hijau, tapi fitokemikal ini lebih

gampang diserap tubuh karena berada dalam lemak di kuning telur.

(4) Vitamin D

Telur merupakan salah satu sumber alami vitamin D yang penting untuk

tulang dang gigi. Vitamin D diperlukan untuk penyerapan kalsium dan menjaga

kesehatan gigi dan susu.

Telur sangat baik sebagai sumber protein, asam lemak tak jenuh, vitamin,

dan mineral. Telur yang biasa dikonsumsi di Indonesia yaitu telur ayam ras

(negeri) dan ayam kampung (buras). Telur ayam ras dengan buras memiliki

kandungan gizi yang hampir serupa. Jika dilihat dari komposisi kimianya,

keduanya memiliki kandungan protein yang tidak berbeda jauh. Menurut

 12

Muchtadi dkk. (2010), perbedaan yang terlihat terletak pada kandungan lemaknya

seperti yang terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 2. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras dan Buras

Jenis Telur Protein Lemak Karbohidrat Abu (%) Kadar Air

(%) (%) (%) (%)
Ayam Ras 12,7 11,3 0,9 1,0 73,7
Ayam Buras 13,4 10,3 - - -
 13

IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

(1) Komposisi telur terdiri dari kuning telur sekitar 30%-32%, albumin sekitar

58%-60%, dan kulit telur sekitar 10%-12%. Komposisi kuning telur adalah

air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan glukosa 1%-2% serta

mengandung vitamin, mineral, pigmen, kolestrol, asam linoleat, oleat dan

stearat. Komposisi putih telur dari lapisan encer dalam dan lapisan encer

luar yang mewakili 17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur.

Komponen kerabang telur terdiri atas 95% zat anorganik, 3,3% protein dan

1,6% air, zat anorganik utama (kalsium karbonat) serta anorganik lainnya

yaitu fosfor, magnesium, besi dan belerang.

2) Kandungan gizi telur terdiri dari air 73,7%, protein 12,9 %, lemak 11,2%

dan karbohidrat 0,9%. Telur juga mengandung 74 kalori, vitamin D, kolin,

lutein dan zeaxanthin.

 14

DAFTAR PUSTAKA

Anggorodi, H. R. 1995. Ilmu Makanan Ternak Umum. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.
Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg
Production. 5th Edition. Springer Science and Business Media, Inc, New
York.
Kandungan Gizi Telur Available at : http://sains. Kompas.com/. [di akses pada 7
Oktober 2019 pukul 20.54]

Muchtadi, 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. 2010. Alfabeta CV. Bogor
Rasyaf, M. 1990. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta : Kanisius.
Stadelman, M. J., O.J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. The AVI
Publishing, Inc. Westport. Connecticut.
Stadelman, W. J. and O. J. Cotteril.1995.Egg Science and Technology.4thEdition.
Food Products Press.An Imprint of the Haworth Press. Inc.New York

Standar Nasional Indonesia. 1992. Mi Basah. SNI 01-2987-1992. Badan

Standarisasi Nasional.Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 1995. Telur Ayam Konsumsi. SNI 01-3926-1995.
Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
Standar Nasional Indonesia. 1998. Tepung Terigu. SNI 19-0428-1998.Badan
Standarisasi Nasional.Jakarta.
Standar Nasional Indonesia. 2000. Garam Konsumsi Beryodium. SNI 01-3556-
2000. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur.Penebar Swadaya.Jakarta
Suprijatna, E., U. Atmomarsono., R. Kartasudjana. 2005. Ilmu Dasar Ternak
Unggas. Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan, dan
Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
Winarno, F.G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan,dan
Pengolahannya. M-Brio Press.Bogor.
 15

Yamamoto, T., L. R. Juneja, R. Hatta, and M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC Press,
New York.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.