PEMBAHASAN

Komposisi Pada Telur

Telur adalah produk ternak yang diperlukan sehari – hari dari manusia yang sangat
penting sebagai sumber protein utama. Protein yang terdapat pada tiap jenis telur
memiliki perbedaan yang terkadang sangat besar atau relative sama. Oleh karena itu
dalam menkonsumsi telur sangat diperlukan perhatian dalam menkonsumi telur
menurut ternak yang memproduksinya. Komposisi telur terdiri dari air (72,8–75,6%),
protein (12,8–13,4%) dan lemak (10,5–11,8%). Telur utuh terdiri atas beberapa
komponen yaitu air 66% dan bahan kering 34% yang tersusun atas protein 12%,
lemak 10%, karbohidrat 1% dan abu 11%. Berikut merupakan komposisi dari
beberapa bagian dari telur :

1. Kuning Telur
Persentase kuning telur sekitar 30%-32% dari berat telur. Kuning telur
terdiri atas membran kuning telur (vitellin) dan kuning telur sendiri. Kuning
telur merupakan makanan dan sumber lemak bagi perkembangan embrio.
Komposisi kuning telur adalah air 50%, lemak 32%-36%, protein 16% dan
glukosa 1%-2%. Selain itu pula Akoso (1993) menyatakan bahwa kuning
telur mengandung air sekitar 48% dan lemak 33%. Kuning telur juga
mengandung vitamin, mineral, pigmen, dan kolestrol. Asam lemak yang
banyak terdapat pada kuning telur adalah linoleat, oleat dan stearat. Telur
konsumsi diproduksi oleh ayam betina tanpa adanya ayam jantan (Bell dan
Weaver, 2002). Warna kuning telur dipengaruhi oleh pakan. Apabila pakan
mengandung lebih banyak karoten, yaitu santofil, maka warna kuning telur
semakin berwarna jingga kemerahan (Yamamoto et al., 1997).

2. Putih Telur
 Persentase putih telur (albumen) sekitar 58%-60% dari berat telur itu.
Putih telur terdiri atas dua lapisan, yaitu lapisan kental dan lapisan encer.
Lapisan kental terdiri atas lapisan kental dalam dan lapisan kental luar.
Lapisan kental dalam hanya 3% dari volume total putih telur. Lapisan kental
dalam ini membentuk kalaza yang terpelintir dari membran kuning telur ke
arah kerabang telur. Kalaza ini berfungsi sebagai tali untuk menahan kuning
tetap berada di tengah telur. Lapisan kental luar 57% dari total putih telur.
Lapisan kental ini mengandung protein dengan karakteristik gel yang
berhubungan dengan jumlah ovomucin protein. Lapisan encer terdiri dari
lapisan encer dalam dan lapisan encer luar yang masing-masing mewakili
17% dan 23% dari jumlah total volume putih telur (Bell dan Weaver, 2002).
Putih telur terdiri atas protein terutama lisosin yang memiliki kemampuan anti
bakteri untuk membantu mengurangi kerusakan telur (Akoso, 1993).

3. Kerabang Telur
Bell dan Weaver (2002) menyatakan bahwa persentase kerabang telur
sekitar 10%-12% dari berat telur. Kerabang telur terdiri atas lapisan kristal
vertikal, lapisan palisade dan lapisan mamilari. Komponen kerabang telur
ayam terdiri atas 95% zat anorganik, 3,3% protein dan 1,6% air, zat anorganik
utama adalah kalsium karbonat. Komponen anorganik lainnya yaitu fosfor,
magnesium, besi dan belerang. Lapisan kristal terdiri atas kalsium dan
magnesium karbonat. Kerabang telur dilindungi oleh lapisan kutikula luar dan
membran kerabang dalam. Membran sel kerabang telur terdiri atas dua lapisan
membran, yaitu membran sel luar yang melindungi kerabang telur dan
membran sel dalam yang melindungi putih telur (Yamamoto et al., 1997)

Table 2.1. Komposisi Telur Ayam

Komposisi Telur Utuh Putih Telur Kuning Telur

Air (%) 73,70 88,57 48,50

Protein (%) 13,00 10,30 16,15

Lemak (g) 11,50 0,03 34,65

Karbohidrat (g) 0,65 0,65 0,60

Abu (g) 0,90 0,55 1,10

Sumber : Winarno dan Koswara (2002)

DAFTAR PUSTAKA

- Bell, D. D., and W. D. Weaver. 2002. Comercial Chicken Meat and Egg
Production. 5th Edition. Springer Science and Business Media, Inc, New
York.
- Winarno, F. G. dan S. Koswara. 2002. Telur : Komposisi, Penanganan,
dan Pengolahannya. M-Brio Press. Bogor.
- Yamamoto, T., L. R. Juneja, R. Hatta, and M. Kim. 1997. Hen Eggs. CRC
Press, New York.
- Akoso, B.T 1993. Manual Kesehatan Unggas : Pandungan Bagi Petugas
Teknis, Penyuluh Dan Peternak. Kanisius. Yogyakarta.